Getreidemühle Luz Produkte - Luz-Mühle

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Prosepkt Luz 2010:Brotkarte SO 12.05.2010 9:48 Uhr S IE FINDEN Seite 1 UNS ! Im Lautertal: Getreidemühle Luz Mühlsteige 12 72525 Münsingen-But...

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FINDEN

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UNS !

Im Lautertal: Getreidemühle Luz Mühlsteige 12 72525 Münsingen-Buttenhausen Telefon 07383 1261 Fax 07383 1063 [email protected] Öffnungszeiten: Mo – Fr 8 – 12 Uhr und 13 – 18 Uhr Sa 8 – 14 Uhr K 6770 von Gomadingen

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Im Steinlachtal: Getreidemühle Luz Talmühle 1 72116 Mössingen-Talheim Telefon 07473 6224 Fax 07473 271301 Öffnungszeiten: Di 8 – 18 Uhr Do + Fr 13 – 18 Uhr Sa 8 – 12 Uhr von Mössingen

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Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Ihre Müllermeister Erwin Luz und Thomas Manz

Aktuelles über uns und wo Sie unsere Produkte außerdem erhalten, finden Sie im Internet unter www.luzmuehle.de.

ART OFFICE · Martin Lang · Pliezhausen

L 385 Ziegelhütte

Getreidemühle · Naturkost · Futtermittel P R O D U K TA N G E B O T M Ü H L E N L A D E N B U T T E N H A U S E N – TA L H E I M

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H ERZLICH W ILLKOMMEN BEI DER M ÜHLE L UZ ! Wir freuen uns über Ihr Interesse an unserer Mühle und unseren Produkten. In diesem Heft haben wir einige Informationen für Sie zusammengetragen – über unsere Getreidemühle, unsere Arbeitsweise, unsere Rohstoffe und über das, was wir daraus herstellen. Denn seit Generationen arbeiten wir hier mitten im Biosphärengebiet Schwäbische Alb Tag für Tag daran, Ihnen eine Vielzahl an hochwertigen, naturbelassenen Mühlenprodukten anzubieten, hergestellt aus dem wertvollen Getreide der Schwäbischen Alb und des Albvorlands. Außerdem stehen wir Ihnen mit Rat und Tat beim Backen zur Seite. Deshalb finden Sie hier auch eine Liste unserer Backmischungen, ein Brotrezept sowie Erklärungen zu Mehltypen und Tipps für gelungenes Brot. Aber wir haben noch mehr für Sie: In unserem Mühlenladen finden Sie auch ein reichhaltiges Sortiment an Naturkost und regionalen Spezialitäten, außerdem Futtermittel für Haus und Hof. Eine Übersicht dazu finden Sie ebenfalls auf diesen Seiten. Lassen Sie sich inspirieren! Ihre Müllermeister Erwin Luz und Thomas Manz

Die Mühle Luz in Buttenhausen im Lautertal verbindet Handwerk mit modernster Technik an einem traditionellen Mühlenstandort. Erstmals urkundlich erwähnt wird die Getreidemühle im Jahr 1630. Seit 1928 befindet sie sich – inzwischen in dritter Generation – im Besitz der Familie Luz. Inzwischen ist sie die letzte aktive Mühle an der Großen Lauter. In unserer Getreidemühle stellen wir alle gängigen Typenmehle her, dazu Schrote und Vollkornprodukte sowie einige Besonderheiten, die Sie sonst nirgends oder nur selten finden: etwa unsere Hausmarke Albkorn, das Musmehl für den traditionellen Schwarzen Brei und Emmermehl. Unser Angebot richtet sich an private und gewerbliche Kunden gleichermaßen. Wir beliefern unter anderem Bäckereien, Gastronomie und Gewerbe, Großhandel und Direktvermarkter. Dabei liefern wir sowohl lose als auch Sackware und verpacken sowohl haushaltsübliche Mengen von 1 kg und 2,5 kg als auch Großgebinde bis zu 50 kg. Alle Mehle und Produkte erhalten Sie in Haushaltsmengen sowohl in unserem Mühlenladen in Buttenhausen als auch in unserer Zweigstelle im Steinlachtal, der Talmühle in Mössingen-Talheim. Wenn Sie für Ihren Bäckereibetrieb ein qualitativ herausragendes Mehl suchen, empfehlen wir Ihnen unsere hauseigene Marke Albkorn. Für erfolgreiches Backen liefern wir Ihnen jedoch nicht nur den Rohstoff, sondern stehen Ihnen auch gern mit Rat und Tat zur Seite. Fragen Sie uns einfach – wir beraten Sie gerne. Viele Tipps und Anregungen haben wir auch auf unserer Internetseite www.luzmuehle.de für Sie zusammengetragen.

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D IE E RZEUGER GEMEINSCHAFT A LBKORN Im Herzen der Schwäbischen Alb, mitten im Biosphärengebiet, ist Albkorn zuhause. 30 Vertragslandwirte bauen Weizen, Roggen, Dinkel und Braugerste an. Unsere Erzeugerrichtlinien reichen weit über herkömmlichen Getreideanbau hinaus: ● Kontrolliert-integrierter Anbau – so wenig Dünger und Pflanzenschutzmittel wie möglich kommen aufs Feld, der Bedarf wird vorher exakt gemessen. ● Genaueste Dokumentation, regelmäßige Kontrolle vom Erzeuger bis zum Verbraucher ● Keine Gentechnik, kein Klärschlamm ● Aktiver Naturschutz – Blütenstreifen am Ackerrand und Gehölzpflege. Dreh- und Angelpunkt von Albkorn ist die Getreidemühle Luz in Buttenhausen im Lautertal. Das Getreide unserer Vertragslandwirte wird hier getrocknet, gereinigt und weiterverarbeitet. Weizen, Roggen und Dinkel werden vermahlen, die Braugerste für die Berg Brauerei aufbereitet. ● Mit Sorgfalt und Können erzeugen wir erstklassiges, naturbelassenes Albkorn-Mehl mit herausragenden Backeigenschaften. ● Kurze Transportwege schonen Umwelt und Korn: Vom Acker bis zur Mühle und zum Bäcker sind Getreide und Mehl höchstens 50 Kilometer unterwegs. ● Bei Albkorn bleibt die gesamte Wertschöpfung in der Region. Bei jedem Albkorn-Bäckermeister finden Sie eigene Spezialitäten und unterschiedliches Gebäck. Denn Albkorn ist keine Kette, sondern ein Zusammenschluss von Individualisten mit gemeinsamen Werten: Wir backen ausschließlich mit Albkorn-Mehl. Alle Backwaren fertigen wir täglich frisch nach traditioneller Handwerkskunst – wie das Wort Handwerk besagt, mit unseren eigenen Händen. Unser Ziel: aus heimischem Qualitätsmehl beste Backwaren zu erschaffen. Kleine, feine Bierspezialitäten sind das Markenzeichen der Berg Brauerei Ulrich Zimmermann aus Ehingen-Berg. Ausschließlich beste Rohstoffe aus der Region reifen im alten klassischen Brauverfahren mit viel Zeit zu einem erlesenen Gebräu – der perfekten Ergänzung zum Brot. Seit 2008 wird unser Bräumeister Pils als einziges Bier ausschließlich mit Albkorn-Gerste gebraut. Auf heimische Rohstoffe legen wir größten Wert: Unser Wasser stammt aus Griesingen, unser Hopfen aus Tettnang, unser Getreide von der Schwäbischen Alb. Mit der Mühle Luz arbeiten wir seit Jahrzehnten zusammen. Diese Partnerschaft haben wir mit der Umstellung auf Albkorn noch vertieft. www.albkorn.de

D AS K ORN Vom Korn zum Mehl Viele Brotgetreidesorten stehen dem Landwirt zur Wahl. Damit er immer die optimale Qualität erreicht, entscheidet er sorgfältig, welche Sorten er am besten an seinem Standort anbaut. Denn gerade bei Qualitätsgetreide können Witterung und Ernteverlauf die Mahl- und Backeigenschaften von Weizen, Roggen und Dinkel entscheidend beeinflussen. Zudem prüft der Müller die Qualität des Getreides ganz genau. Jede angelieferte Getreidepartie wird zunächst mit modernen Schnelluntersuchungen sorgfältig auf Qualität geprüft und dann nach Sorte und Qualitätsstufe in Silos eingelagert. Danach folgen Backtests, mit denen die Backeigenschaften verschiedener Sorten ermittelt werden. So kann der Müller durch fachkundige Mischung und Vermahlung der Getreidepartien Mehle herstellen, die genau auf den gewünschten Verwendungszweck abgestimmt sind. Jede Menge Mehltypen Welches Mehl man für welchen Zweck verwendet, hängt vom jeweiligen Gebäck ab. Denn jedes Gebäck stellt andere Ansprüche an sein Mehl. So stehen dem Bäcker unterschiedliche Weizen-, Roggen- und Dinkelmehle, Vollkornschrote und Vollkornmehle zur Verfügung. Dabei gilt: Je höher die Mehltype, desto mehr Randschicht- und Schalenbestandteile des Korns sind im Mehl enthalten – dementsprechend dunkler, vitamin-, mineral- und ballaststoffreicher ist das Mehl. Alles unter Kontrolle Auf allen Stationen des Weges vom Feld zur Mühle und bis in die Verkaufsregale der Bäcker werden Qualitätsprüfungen und hygienische Kontrollen großgeschrieben.

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D AS M EHL Grundsätzliches zur Mehlqualität Zwei Faktoren sind für die Eigenschaften eines Mehls ausschlaggebend: der Eiweißanteil und der Anteil an Mineralstoffen. Der Mineralstoffgehalt bestimmt auch die Helligkeit eines Mehls und wird in der Typenbezeichnung angegeben. Mehltypen Die Typenbezeichnung gibt an, wie viel Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe ein Mehl enthält. Beim hellsten Mehl der Type 405 stecken in 100 g bis zu 0,50 mg Mineralstoffe; ein dunkleres Mehl der Type 1050 enthält bis zu 1,20 mg, also mehr als doppelt so viel Mineralstoffe. Welche Typenbezeichnung ein Mehl trägt, regelt in Deutschland die DIN-Norm 10355. Hellere Mehle mit niedrigen Typen (etwa 405, 550, 630 oder 812) enthalten einen hohen Anteil vom Mehlkörper des Getreidekerns, also besonders viel Stärke. Dunklere Mehle mit höheren Typen (etwa 1050, 1150, 1600) enthalten einen höheren Anteil an Randschichten des Korns und sind deshalb reicher an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Bei allen Mehlen mit Typenbezeichnung wird der Keimling entfernt. Je dunkler das Mehl, desto höher der Anteil an Randschichten bei der Vermahlung. Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns, also auch den Keimling. Sie tragen keine Typenbezeichnung. Eiweißgehalt (Kleber, Gluten) Über das Backergebnis entscheidet nicht allein die Type, sondern vor allem die Qualität des Mehles. Menge und Qualität an Eiweiß – auch Kleber oder Gluten genannt – sind die entscheidenden Kriterien. So können zum Beispiel zwei Mehle der gleichen Type extrem unterschiedliche Backqualitäten aufweisen. Schrot und Grieß Schrot: grob zerkleinertes Getreide. Vollkornschrot wird aus dem kompletten Korn hergestellt. Grieß: kleinkörnig gemahlenes Getreide. Weichweizengrieß wird vor allem zum Kochen, Hartweizengrieß zur Herstellung von Teigwaren verwendet. Dunst: feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Weizendunst verwendet man vor allem für Spätzle.

D IE M EHLSORTEN Welches Mehl für welches Brot? Weizenmehl Type 405 – Helles Qualitätsmehl Bestens geeignet für die Herstellung von Spätzle und sämtlichem Feingebäck (etwa Biskuit, Rührteig). Weizenmehl Type 550 – Kleberreiches, backstarkes Qualitätsmehl Bestens geeignet für Weißbrot, Hefezopf, Pizza, Baguette, Kuchen, Weihnachtsgebäck. Weniger geeignet für Spätzle und Nudelkuchen! Weizenmehl Type 812 – Helleres Brotmehl Universalbrotmehl für Bauernbrot, genetztes Brot, Wäs. Weizenmehl Type 1050 – Dunkles Brotmehl Mehl für herzhafte dunkle Weizenbrote. Weizenvollkornmehl Bestens geeignet für lockeres Vollkornbrot, Vollkornbrötchen und zum Mischen mit anderen Mehlen. Enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings. Weizenvollkornschrot Zum Mischen mit Brotmehl/Vollkornmehl/Roggenmehl. Wie Vollkornmehl, jedoch grob und nicht so backstark. Roggenmehl Type 1150 Zum Backen von Roggenbrot (nur mit Sauerteig!) und zum Beimischen zu Weizenbrotmehl bis etwa 30 % (Brot bleibt länger frisch!). Roggenvollkornmehl/-schrot Für Vollkornbrot (nur mit Sauerteig!) oder zum Beimischen. Sechs-Korn-Schrotmischung Aus Weizen-, Dinkel-, Roggen-, Hafer-, Mais- und Hirseschrot; für herzhaftes Vollkornbrot oder zum Beimischen. Dinkelmehl Type 630 Helles Dinkelmehl für Dinkelspezialitäten wie z.B. Spätzle, Hefezopf, Kuchen, Springerle. Dinkelmehl Type 1050 Dunkles Dinkelmehl für schmackhaftes Brot. Dinkelvollkornmehl/-schrot Für Vollkornbrot oder zum Beimischen. Emmermehl Aus dem Weizen-Urkorn, als Brotmehl oder zum Beimischen. Musmehl Aus geröstetem Dinkel und Weizen, besonders für Schwarzen Brei. Unsere Rezepte für Schwarzen Brei und Muskuchen finden Sie auf www.luzmuehle.de/musmehl.html. „Albkorn“ Weizenmehl Type 405 Aus kontrolliert-integriertem Anbau Weißmehl in Premiumqualität für sämtliche helle Backwaren. „Albkorn“ Brotmehl Aus kontrolliert-integriertem Anbau Brotmehlmischung aus Weizen, Dinkel und Roggen – eine Spezialität unserer Mühle!

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U NSERE M ISCHUNGEN AOK-Brot – ballaststoffreich Mit unserer ballaststoffreichen AOK-Mischung verbacken Sie eine ausgewogene Mischung aus Weizenvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Haferflocken, Sonnenblumen, Leinsaat, Sesam, Kürbiskernen und Natursauerteig. Das gibt ein richtig dunkles Vollkornbrot mit einem hohen Ballaststoffanteil. Ciabatta-Backmischung Die Ciabatta-Mischung besteht aus Weizenmehl, Hartweizendunst, Weizensauerteig und Backmittel. Sie backen daraus ein sehr lockeres, helles, grobporiges Ciabatta-Brötchen. Es erhält seine typische Kruste und Form durch sehr intensives Backen. Genießen Sie einen italienischen Moment! Charlottes Flocken- und Saaten-Backmischung Unsere Flocken- und Saaten-Mischung Charlotte enthält Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl, Haferflocken, Sonnenblumen, Leinsaat, Sesam und Kürbiskerne. Sie erhalten daraus ein sehr lockeres helles Vollkornbrot. Kartoffelbrot-Backmischung Unsere Kartoffelbrot-Mischung besteht aus Weizenmehl und Kartoffelflocken. Das Kartoffelbrot zeichnet sich durch seine einfache Herstellung und durch seine lange Frischhaltung nach dem Backen aus. Sechs-Korn-Schrot-Mischung Die Sechs-Korn-Schrot-Mischung setzt sich zusammen aus Weizenvollkornmehl, Roggenschrot, Dinkelschrot, Haferkernschrot, Hirseschrot und Maismehl. Wenn Sie es pur verbacken, erhalten Sie ein kerniges Vollkornbrot. Oder Sie mischen den Sechs-Korn-Schrot mit Mehl und erhalten ein Brot ganz nach Ihren eigenen Wünschen. Spezial Spätzlesdunst Der Spezial Spätzlesdunst ist eine Mischung aus Weizendunst und Hartweizendunst. Durch die Eigenschaften dieser beiden Zutaten erhalten Sie Spätzle, die höchsten Ansprüchen gerecht werden, eine schöne Farbe haben und mit Biss sind.

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Backrezept Bauernbrot 1kg Albkorn-Brotmehl (oder Weizenmehl 812 oder 1050), 700ml Wasser, 25g Salz (3 Teelöffel), 20g Hefe, 40g Buttermilch oder Naturjoghurt, 1-2 EL Essig Das Mehl und die anderen Zutaten in eine Schüssel geben, die Hefe im Wasser auflösen und dazugeben. Den Teig etwa 10 min. gut durchkneten, anschließend mit einer Folie abdecken und 60 min. gehen lassen. Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten. Den Teig wieder zudecken und jetzt nochmals 30 min. ruhen lassen. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen, rund wirken, 2 Laibe formen und auf ein gefettetes, bemehltes (oder mit Backpapier ausgelegtes) Blech legen und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen (unterste Schiene) schieben und eine Tasse Wasser dazustellen, nach ca. 15 min. auf 200°C zurückschalten. Das Brot muss etwa 60 min. backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Backofen gleich mit Wasser bestreichen. Je nach Geschmack können auch Kümmel, Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder ähnliche Zutaten zugegeben werden.

Tipps zum Brotbacken Achten Sie auf die richtige Teiggare, denn davon ist der Geschmack des Brotes abhängig. Die richtige Gare ist erreicht, wenn der Teig bei vergrößertem Volumen noch so elastisch ist, dass ein Fingerdruck wieder verschwindet. Die Teiggare ist von Teigtemperatur und Teigfestigkeit abhängig. Der Teig sollte eine Temperatur von 20 bis 23°C haben, wärmere und weiche Teige benötigen eine kürzere, kühle und feste Teige eine längere Teiggare.

Spezial Biskuitmehl Das Spezial Biskuitmehl ist eine Mischung aus hochwertigen Zutaten. Die Menge ist so gewählt, dass Sie nichts mehr abwiegen müssen. Durch die Eigenschaften der Zutaten brauchen Sie nicht mehr Eier und Zucker schaumig zu rühren, sondern können alle Zutaten in einem Gang aufschlagen – und fertig ist der saftige, feinporige Biskuit.

Natursauerteig Unsere Anleitung zur Sauerteigführung finden Sie unter www.luzmuehle.de/natursauerteig.html.

Alle unsere Backmischungen sind handwerklich hergestellt. Das Mehl für die Mischungen stammt ausschließlich aus wertvollem, gesundem Getreide von Landwirten der Münsinger und Ehinger Alb und aus dem Albvorland, erzeugt nach kontrollierten Anbaurichtlinien – denn nur das Beste ist uns gut genug. Getreideprodukte sind Natur und sollen es auch bleiben. Dafür stehen wir.

Zu flache Form: zu weicher Teig, Übergare, zu kalter Backofen. Krümeln und Risse in der Krume: zu fester Teig, zu wenig geknetet, zu wenig oder zu kühle Teiggare. Abbacken der Rinde: zu fester Teig, zu viel Teiggare. Speckstreifen am Boden: zu weicher Teig, enzymreiches Mehl.

Außerdem im Sortiment: Mehlmischung glutenfrei Spezialmehl für die glutenfreie Ernährung.

Hinweise auf Brotfehler und ihre möglichen Ursachen

Weitere Backtipps und Rezepte finden Sie unter www.luzmuehle.de/backtipps_und_rezepte.html.

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U NSER A NGEBOT Naturkost-Sortiment Saaten: Sonnenblumenkerne Leinsaat braun Sesam geschält/ungeschält Saatenmischung, Saatenmix Kürbiskerne Kürbiskern-Sonnenblumenkern-Mischung Goldleinsaat Grünkern, Grünkernschrot Hirse Buchweizen Buchweizenmehl/-schrot Sojaschrot Popcornmais Maismehl Reismehl Kamut Qinoa Amaranth Pinienkerne Linsen: Champagnerlinsen Grüne Linsen Art du Puy Berglinsen Belugalinsen Tellerlinsen Schwäbische Linsen/Albleisa Schwäbische Bohnenkerne Reis und Weiteres: Basmatireis Parboiled-Reis Naturreis Rundkornreis Dinkelreis Gerstegraupen Fertiggerichte: Bratlinge (4 Sorten) Curry-Risotto Tomaten-Risotto Trockenfrüchte: Sultaninen Aprikosen Pflaumen Feigen Apfelringe Nüsse: Studentenfutter Pistazien Nusskernmischung Macadamia-Nüsse (natur/ mit Honig/gesalzen) Cashewkerne

Futtermittel Essig: Verschiedene Sorten Knabbereien: Schokoreiswaffeln Schokoreistaler Schokoäpfel Reiswaffeln natur Zimt-Schoko-Mandeln Dinkelwaffeln Müsliriegel Waffelbruch Hollywood-Splitter Dinkel-Orangen-Kekse Müsli: Cornflakes Amaranthpops Schokomuscheln Schokocornflakes Schokoreis Weizenpops Mühlenmüsli (3 Sorten) Früchtemüsli Schokomüsli Müsli für Sportliche Sportivmüsli Joghurtmüsli Nuss-Crunchy Flockenmüsli Flocken: Haferflocken grob/fein Dinkelflocken Flockenmischung Roggenflocken Haferkleie Weizenflocken Hirseflocken Sojaflocken Honig: Blüten-, Raps- und Waldhonig von der Alb Blütenhonig cremig/flüssig Kastanienhonig Akazienhonig Waldhonig Weißtannenhonig Sonnenblumenhonig Öl: Sonnenblumenöl kaltgepresst Erdnussöl Rapsöl (jeweils in Flaschen oder 5-Liter-Kannen) Distelöl Leindotteröl

Backzutaten: Vanillezucker Sauerteig flüssig/trocken Trockenhefe Brotgewürz Kümmel Reinweinstein-Backpulver Mohn Meersalz Brezellauge (Konzentrat oder fix&fertig) Brezelsalz grob Rohrzucker Anis Speisegetreide: Weizen Dinkel Roggen Haferkerne Grieße: Weichweizengrieß Hartweizengrieß Hartweizendunst Dinkelgrieß Maisgrieß Teigwaren: 18 Sorten mit Ei 3 Sorten ohne Ei 13 versch. Spezialitäten Albkorn-Dinkelnudeln Dinkelvollkornnudeln Lasagneblätter Suppeneinlagen Dinkel- und Weizenbackerbsen Schupfnudeln Diverses: Musmehl Mutschelmehl Paniermehl Weizenspeisekleie Glutenfreies Mehl Fildersauerkraut Brotkörbe rund/lang (verschiedene Größen) Dauerbackfolie (verschiedene Größen) Dinkelspreukissen 40x40cm Herzel-Gewürze Dinkelspreu

Wir halten ein umfangreiches Angebot an Futtermitteln bereit – sowohl für den landwirtschaftlichen Nutztierbedarf als auch für Heimtiere und Kleintierzüchter. Geflügelfutter: Geflügelkörnerfutter Legemehl, Legekorn Küken- u. Junghennenfutter Enten- u. Putenfutter Austernschalen/Mineralfutter Kaninchen- u. Nagerfutter: Verschiedene Zuchtfutter von Ovator und Beweka Mischungen für Hamster und Meerschweinchen Pferdefutter: Verschiedene Müslifutter von Horstella, St. Hippolyt und Eggersmann Mineralfutter, Lecksteine Leckerli Rinder- u. Schweinefutter: Milchleistungsfutter Kälberkorn Eiweißkonzentrat, Sojaschrot Mineralfutter, Salz Leinkuchenmehl Tauben- u. Vogelfutter: Brief- und Rassetaubenfutter Wellensittich- und Kanarienfutter Papageienfutter Sonnenblumenkerne Winterfutter (versch. Sorten) Hunde- u. Katzenfutter: Verschiedene Futter von Milky, Bubeck, Spinne und Beweka Große Auswahl an Hundekuchen Außerdem erhalten Sie sämtliche Einzelfuttermittel wie Weizen, Gerste, Hafer, Mais Hafer/Gerste gequetscht Mais gebrochen Kleie, Melasseschnitzel und vieles mehr.