Kochbuch - Wikimedia Commons

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Kochbuch/ Druckversion Wikibooks.org 17. Februar 2012 Inhaltsverzeichnis 1 A FRIKANISCHES H UHN 1.1 V ORBEMERKUNG . 1.2 Z UTATEN . . . . . . 1.3...

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Kochbuch/ Druckversion

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17. Februar 2012

Inhaltsverzeichnis 1

A FRIKANISCHES H UHN 1.1 V ORBEMERKUNG . 1.2 Z UTATEN . . . . . . 1.3 Z UBEREITUNG . . 1.4 S ERVIERHINWEISE

. . . .

3 3 3 4 4

2

A IOLI 2.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5 6 6 6

3

A LL’ ARRABBIATA 3.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9 10 10 10

4

Ä LPLERMAGRONEN 4.1 R EZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 11

5

A LTERNATIVER S AUERRAHM 5.1 S AUERRAHM (S CHMANT ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13 13

6

A MERIKANER MIT H IRSCHHORNSALZ 6.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15 15 16

7

A NANAS -I NSEL

17

8

A NANAS -I NSEL 8.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 8.2 Z UBEREITUNG . . . . . 8.3 Z EITAUFWAND . . . . . 8.4 T IPPS /A NMERKUNGEN

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19 19 19 20 20

9

A PFEL -C HILI -C HUTNEY 9.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.3 V ERWENDUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21 22 23 23

10

A PFELBROT 10.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25 25 25

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III

Inhaltsverzeichnis

11

A PFELKUCHEN 11.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.3 W EBLINKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27 27 28 28

12

A PFELMÜSLI 12.1 A PFELMÜSLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29 29

13

A PFELPFANNKUCHEN

31

14

A PFELPFANNKUCHEN

33

15

A PFELPFANNKUCHEN - I 15.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35 35 35

16

A PFELPFANNKUCHEN - II 16.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37 37 38

17

W EBLINKS

39

18

A PFELSTRUDEL 18.1 Z UTATEN FÜR DIE F ÜLLE . . . . 18.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . 18.3 AUSGEZOGENER A PFELSTRUDEL 18.4 DIE Z UBEREITUNG FÜR E ILIGE .

. . . .

41 42 42 43 44

. . . .

47 47 48 48 48

20

A SIATISCHE N UDELSUPPE 20.1 Z UTATEN FÜR 2 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49 49 49 49

21

AUBERGINENSALAT 21.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . 21.2 B ENÖTIGTE U TENSILIEN . 21.3 Z UBEREITUNG . . . . . . 21.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . 21.5 W ISSENSWERTES . . . . .

. . . . .

51 51 51 51 52 52

AUSGEBACKENE Z UCCHINIBLÜTEN 22.1 Z UTATEN FÜR 5 P ORTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

53 53 53

19

22

IV

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A RTISCHOCKEN UND S PARGEL IN A PFELWEIN 19.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.2 B ENÖTIGTE K ÜCHENUTENSILIEN . . . 19.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 19.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . .

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Inhaltsverzeichnis

23

B ADISCHE S CHNECKENSUPPE 23.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55 55 56 56

24

B ANANENBROT 24.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57 58 58 58

25

B ANANENKUCHEN 25.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25.3 VARIATIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59 59 60 60

26

B ANANENMUFFINS 26.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61 61 61 61

27

B ANDNUDELN MIT S AHNESAUCE 27.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

63 63 63 64

28

B ANNOCK 28.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 28.2 Z UBEREITUNG . . . . . 28.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 28.4 WARNUNG . . . . . . . .

. . . .

65 65 66 66 66

29

B ARBARAKUCHEN 29.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67 67 67

30

B ASLER H ERZEN 30.1 Z UTATEN FÜR DEN T EIG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30.2 Z UTATEN FÜR DEN G USS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69 69 70 70

31

B ECHAMEL 31.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

71 71 71 71

32

B ELGISCHE Z WIEBELSUPPE 32.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73 73 74

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V

Inhaltsverzeichnis

33

B ENACHIN 33.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

75 75 76

34

B ENTHEIMER M OPPEN 34.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

77 78

35

B ERLINER P FANNKUCHEN 35.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

81 81 81

36

B ETHMÄNNCHEN 36.1 Z UTATEN . . . . 36.2 KOCHGESCHIRR 36.3 Z UBEREITUNG 36.4 S ERVIEREN . . .

. . . .

83 83 84 84 84

37

B IERBROT 37.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.3 T IPPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

85 85 85 85

38

B IGOS 38.1 V ORBEMERKUNG 38.2 Z UTATEN . . . . . 38.3 Z UBEREITUNG . 38.4 B EILAGEN . . . . 38.5 H INWEISE . . . .

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87 87 87 88 88 88

B IGOS NACH J ÄGERART 39.1 V ORBEMERKUNG 39.2 Z UTATEN . . . . . 39.3 Z UBEREITUNG . 39.4 B EILAGEN . . . . 39.5 H INWEISE . . . .

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89 89 89 90 90 90

40

B IRNEN , B OHNEN UND S PECK 40.1 A LTERNATIVNAMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91 91 91 92

41

B IRYANI 41.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.3 T IPPS / A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

93 93 94 95

42

B LAUE Z IPFEL 42.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.3 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

97 97 97 97

39

VI

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Inhaltsverzeichnis

43

B LUMENKOHL 43.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

B LÄTTERTEIG MIT S PINAT 44.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 44.2 Z UBEREITUNG . . . . . 44.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 44.4 WARNUNG . . . . . . . .

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99 99 99 101 101 101 102 102

45

B OHNENMUS MIT M AIS 103 45.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 45.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

46

B OLITAS DE C ANELA 107 46.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 46.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

47

B OLOGNESER S AUCE 47.1 Z UTATEN FÜR 8 P ORTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109 109 110 110

48

B OTERKOEK 48.1 Z UTATEN . . . . 48.2 Z UBEREITUNG 48.3 VARIANTEN . . 48.4 KOMMENTARE .

113 113 113 113 113

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49

B RATDOG 115 49.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 49.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

50

B RATKARTOFFELN 50.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51

B REMER BUNTE F INKEN 123 51.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 51.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

52

B RIK MIT T HUNFISCH 52.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

53

B ROKKOLISUPPE 127 53.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 53.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

119 120 120 120

125 125 125 126

VII

Inhaltsverzeichnis

53.3

T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

54

B ROKKOLITORTE 129 54.1 B ENÖTIGT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 54.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 54.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

55

B ROT MIT K ÄSE ÜBERBACKEN 55.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . 55.2 B ENÖTIGTE K ÜCHENUTENSILIEN 55.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . 55.4 VARIANTE . . . . . . . . . . . . . . 55.5 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . .

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131 131 131 132 132 132

56

B ROWNIES

57

R EZEPT 1 135 57.1 Z UTATEN FÜR B OSTON B ROWNIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

58

R EZEPT 2 137 58.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 58.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

59

L INKS

139

60

B RÄNTIS 60.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60.3 QUELLENANGABEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

141 141 142 142

61

B UCHTELN 61.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . 61.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . 61.3 VARIANTE : D UKATEN -B UCHTELN 61.4 B EGRIFFSERKLÄRUNGEN . . . . . .

. . . .

143 143 143 144 144

62

B ULGURAUFLAUF 62.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145 145 146 146

63

B UTTERMAIS 147 63.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 63.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

64

B UTTERSCHMALZ 149 64.1 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

65

B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE

VIII

133

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153

Inhaltsverzeichnis

66

ˇ ESNE CKA ˇ B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE („ C “) 155 66.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 66.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 66.3 M ENÜVORSCHLAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

67

B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE II 67.1 Z UTATEN FÜR 4 P ORTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.3 S ERVIERTIPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

68

B ÖHMISCHE S ERVIETTENKNÖDEL 159 68.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 68.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 68.3 M ENÜTIPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

69

C ACIK 161 69.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 69.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

70

C ALDEIRA DE C ARNE 163 70.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 70.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

71

C ANNELLONI B OLOGNESE 71.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 71.2 KOCHGESCHIRR . . . . . 71.3 Z UBEREITUNG . . . . . 71.4 T IPPS /A NMERKUNGEN

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157 157 157 157

165 165 166 166 166

72

C APPUCCINO -K UGELN 169 72.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 72.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 72.3 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

73

C ELLISCHER K UCHEN 171 73.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 73.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

74

C HAPATI

75

C HAPATI 175 75.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 75.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

76

C HEFSALAT 76.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

179 179 180 180

77

C HILI CON C ARNE

181

173

IX

Inhaltsverzeichnis

78

C HILI CON C ARNE 183 78.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 78.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 78.3 T IPPS UND A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

79

C HILI CON C ARNE EINFACH 79.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . . 79.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . 79.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79.5 T IPPS / A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

. . . . .

187 187 188 188 188 188

80

C HOCOLATE C OOKIES 80.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

191 191 191 192

81

C RANACHAN 81.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 81.2 Z UBEREITUNG . . . . . 81.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 81.4 WARNUNG . . . . . . . .

193 193 193 194 194

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82

C RÈME A NGLAISE 195 82.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 82.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 82.3 V ERWENDUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

83

C RÊPES 197 83.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 83.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 83.3 W EBLINKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

84

C URRY-B ANDNUDELN 84.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

199 199 199 199

85

C URRY-G EMÜSE 85.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

201 201 201 202

86

C URRY-S UPPE 203 86.1 Z UTATEN FÜR ZWEI P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 86.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 86.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

87

C URRYSAUCE 205 87.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

X

Inhaltsverzeichnis

87.2 87.3

Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

88

D AEJI B ULGOGI 88.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

D AMPFNUDELN 209 89.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 89.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 89.3 E RFAHRUNGSBERICHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

90

D AMPFNUDELN B AYERISCH 90.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

211 211 211 212

91

D EFTIGE K NOBLAUCHSUPPE

213

92

D EFTIGE K NOBLAUCHSUPPE 92.1 V ORBEMERKUNGEN . . . . . 92.2 Z UTATEN FÜR 4 P ORTIONEN 92.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . 92.4 S ERVIERTIPP . . . . . . . . . . 92.5 QUELLEN . . . . . . . . . . .

93

207 207 207 208

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215 215 215 215 216 216

D ÜPPEKUCHEN 93.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 93.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 93.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN 93.6 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . .

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217 217 217 218 218 218 218

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94

D ILL -S ENF -S OSSE 219 94.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 94.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

95

D INKELSTOLLEN IM B ACKAUTOMATEN 221 95.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 95.2 B ENÖTIGTE G ERÄTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 95.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

96

D OBOSTORTE 223 96.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 96.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

97

D OMODA

227

XI

Inhaltsverzeichnis

98

D UKATENBUCHTELN 229 98.1 Z UTATEN FÜR 4 BIS 6 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 98.2 V ORBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 98.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

99

E IERLIKÖR 99.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 99.2 Z UBEREITUNG . . . . . 99.3 AUFBEWAHRUNG . . . . 99.4 VARIATIONEN . . . . . . 99.5 T IPPS . . . . . . . . . . . 99.6 R EZEPTE MIT E IERLIKÖR

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231 232 233 233 233 233 234

100 E IERLIKÖR , EINFACH 100.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . 100.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . 100.4 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100.5 ENTGEGENGESETZTE I NFORMATION VOM TUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B UNDESINSTITUT . . . . . . . . . . .

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FÜR R ISIKOBEWER . . . . . . . . . . . . 236

101 E IERNUDELTEIG 101.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 101.2 Z UBEREITUNG . . . . . 101.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 101.4 WARNUNG . . . . . . . .

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235 235 235 235 236

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102 E IERPFANNKUCHEN

237 237 237 237 237 239

103 P FANNKUCHEN G RUNDREZEPT 241 103.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 104 PALATSCHINKEN G RUNDREZEPT 104.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . 104.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . 104.3 B ELAG . . . . . . . . . . . . 104.4 T IPPS UND A NMERKUNGEN 104.5 W EBLINKS . . . . . . . . . .

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243 243 243 244 245 245

105 E IERPUNSCH 247 105.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 105.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 106

N USSKUCHEN 106.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EINFACHER

249 249 249 249

107 E LSÄSSER G UGELHUPF 251 107.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

XII

Inhaltsverzeichnis

107.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 107.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 108 E NSALADA DE PATATA CON SALSA DE ZANAHORIA 108.1 B ENÖTIGTE U TENSILIEN . . . . . . . . . . . 108.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . 108.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . .

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253 253 253 254 254

109 E NTENBRUST MIT O RANGENSAUCE 255 109.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 109.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 110 E RBSENSUPPE MIT M AJORAN 110.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

257 257 257 257

111 E RDBEER -B ANANEN -M OUSSE 259 111.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 111.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 112 E RDBEEREN MIT M ILCH 112.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 112.2 Z UBEREITUNG . . . . . 112.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 112.4 WARNUNG . . . . . . . .

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261 261 261 261 261

113 E RDBEERTORTE 113.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

263 263 264 264

114 E SSBARES G ESCHIRR 114.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

265 265 265 266

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115 E STRAGONESSIG 267 115.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 115.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 115.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 116 E STRAGONHUHN 269 116.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 116.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 117 FANTASCHNITTEN MIT P FIRSICHSCHMAND 271 117.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 117.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

XIII

Inhaltsverzeichnis

117.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 118 FAR B RETON 118.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

273 273 273 273

119 FARFALLE IN K ÄSESAUCE 119.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

275 275 275 275

120 FARFALLE MIT S PINAT 277 120.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 120.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 121 FAULE L EUT ’ K LÖSS 121.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

279 279 279 280

122 F EUERZANGENBOWLE 122.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 122.2 W EITERE U TENSILIEN . 122.3 Z UBEREITUNG . . . . . 122.4 T IPPS /A NMERKUNGEN 122.5 WARNUNG . . . . . . . .

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281 282 283 283 283 284

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285 285 285 285 286

124 F LAMMKUCHEN 124.1 Z UTATEN FÜR ZWEI B LECHE IN EINEM O FEN EINES 60 CM BREITEN H ERDES . . . 124.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

287 287 287 288

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123 F ISCHSALAT (I NSALATA DI PESCE ) 123.1 B ENÖTIGTE U TENSILIEN . . 123.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . 123.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . 123.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . .

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125 F LEISCHBRÜHE 289 125.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 125.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 125.3 H INWEISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 126 F LEISCHKLÖSSCHEN 126.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XIV

291 291 291 291

Inhaltsverzeichnis

127 F ONDUE S AVOYARDE 293 127.1 I NGREDIENZEN ( FÜR 4 P ERSONEN ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 127.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 128 F RANKFURTER A PFELKUCHEN 295 128.1 Z UTATEN FÜR EINEN K UCHEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 128.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 129 F RIKADELLEN 297 129.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 129.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 130 F RITTATEN 301 130.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 130.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 131 F RITTO MISTO

303

132 F RUCHT-R EIS -AUFLAUF 305 132.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 132.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 133 F RUCHTEIS 307 133.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 133.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 134 F RÜCHTEBROT

309

135 F RÜCHTEBROT 135.1 V ORBEMERKUNGEN . . . 135.2 Z UTATEN FÜR 1 K UCHEN 135.3 Z UBEREITUNG . . . . . . 135.4 Z UBEREITUNGSZEIT . . . 135.5 QUELLENANGABEN . . . .

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311 311 311 311 311 312

136 F RÜCHTETRAUM 136.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

313 313 313 313

137 F UDDELSUPPE 137.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

315 315 315 315

138 F ÖRTCHEN 138.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

317 317 318 318

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XV

Inhaltsverzeichnis

139 G ABYS L EBKUCHEN 319 139.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 139.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 139.3 QUELLENANGABE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 140 G ALAKTOBOUREKO 321 140.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 140.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 141 G ARAM MASALA 141.1 Z UTATEN . . . . 141.2 Z UBEREITUNG 141.3 V ERWENDUNG 141.4 QUELLE . . . .

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323 323 323 324 324

142 G EBACKENE B ROETCHEN 142.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

325 325 326 327

143 G EBRATENE F ISCHE 143.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 143.2 Z UBEREITUNG . . . . . 143.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 143.4 WARNUNG . . . . . . . .

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329 329 329 329 330

144 G EBRATENE N UDELN ( CHINESISCHE A RT ) 144.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . 144.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . 144.3 T IPPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144.4 A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . .

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331 331 331 331 332

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145 G EBRATENE P UDDINGSCHNITTEN 333 145.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 145.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 146 G EDÄMPFTER R EIS 335 146.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 146.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 147 G EFÜLLTE PAPRIKA 337 147.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 147.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 148 G ELBE C URRYPASTE 148.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XVI

339 339 339 339

Inhaltsverzeichnis

149 G EMÜSEBRÜHE 341 149.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 149.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 150 G EMÜSECURRY 343 150.1 Z UTATEN FÜR 8 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 150.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 150.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 151 G EMÜSECURRY II 345 151.1 Z UTATEN FÜR 8 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 151.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 151.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 152 G EMÜSEDINGENS MIT R AUKE ( PARVE ) 347 152.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 152.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 152.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 153 G EMÜSEPFANNE 153.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

349 349 349 350

154 G ERÄUCHERTE L ACHSPAKETE MIT R EISSALAT 351 154.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 154.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 155 G ESCHMORTER W IRSING IN S AUERRAHM 353 155.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 155.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 156 G EWÜRZKUCHEN 355 156.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 156.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 157 G EWÜRZMUFFINS 157.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

357 357 358 358

158 G LARNER PASTETE 359 158.1 R EZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 159 F EURIGER G LASNUDELSALAT 361 159.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 159.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 160 G LÖGG 363 160.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 160.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

XVII

Inhaltsverzeichnis

160.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 161 G NOCCHI IN T OMATEN -S UGO 161.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

367 367 367 368

162 G NOCCHI MIT L AUCH UND S CHINKEN 369 162.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 162.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 163 G ORGONZOLASOSSE 163.1 Z UTATEN . . . . . . 163.2 KOCH -U TENSILIEN 163.3 Z UBEREITUNG . . 163.4 T IPPS . . . . . . . .

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164 G ORGONZOLASOSSE FÜR A NFÄNGER 164.1 H INWEIS . . . . . . . . . . . . 164.2 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . 164.3 KOCH -U TENSILIEN . . . . . . 164.4 Z UBEREITUNG . . . . . . . . 164.5 T IPP . . . . . . . . . . . . . . 164.6 VARIATIONEN . . . . . . . . .

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165 G RATINIERTE S CHOLLENFILETS 375 165.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 165.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 165.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 166 G RAVED L ACHS 377 166.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 166.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 167 G RIECHISCHE B AUERNSUPPE 167.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

379 379 379 380

168 G RIECHISCHER S ALAT 168.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

381 381 381 382

169 G RIESS -O MELETTE 383 169.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 169.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 170 G RIESSBREI 385 170.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

XVIII

Inhaltsverzeichnis

170.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 170.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 170.4 W EBLINKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 171 G RIESSKLÖSSCHEN 387 171.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 171.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 172 G RIESSPUDDING 172.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 172.2 Z UBEREITUNG . . . . . 172.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 172.4 WARNUNG . . . . . . . .

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389 389 389 390 390

173 G RISSINI 391 173.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 173.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 174 G RÜNE S AUCE 174.1 K RÄUTERMISCHUNG 174.2 W EITERE Z UTATEN . 174.3 Z UBEREITUNG . . . 174.4 B EILAGEN . . . . . .

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393 393 393 394 394

175 G RÜNE B OHNEN 395 175.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 175.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 176 G RÜNE B OHNEN -T OMATEN -B ASILIKUM -G EMÜSE 397 176.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 176.2 Z UBEREITUNG : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 177 G RÜNER S PARGEL IN S CHINKEN -T EIG -H ÜLLE 399 177.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 177.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 178 G RÜNKERNBRATLINGE

401

179 G RÜNKOHLCURRY MIT KOKOSMILCH 403 179.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 179.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404 179.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404 180 G UACAMOLE 405 180.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 180.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 181 G ULASCH G RUNDREZEPT 181.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

409 409 410 410

XIX

Inhaltsverzeichnis

182 G ULASCHSUPPE 182.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

411 411 411 411

183 G ULASCHSUPPE SCHARF 413 183.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 183.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 184 G URKENSALAT 184.1 Z UTATEN . . . . 184.2 KOCHGESCHIRR 184.3 Z UBEREITUNG 184.4 S ERVIEREN . . . 184.5 VARIATIONEN .

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415 415 415 415 416 416

185 G UTE -L AUNE -D RINK 417 185.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 185.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 185.3 T IPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 186 H ACKBAELLCHEN - Z WIEBEL - P FANNE 186.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 186.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 186.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 186.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

. . . . .

419 419 419 420 420 420

187 H AFERBREI 187.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

421 422 422 423

188 H AFERPFANNKUCHEN

425

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189 G RUNDREZEPT 427 189.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 189.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 190 H AMBURGER 190.1 Z UTATEN FÜR ZWEI P ERSONEN (= 4 H AMBURGER ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

429 429 430 430

191 H AMELNER R ATTENSCHWÄNZE 191.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

431 431 432 432

XX

Inhaltsverzeichnis

192 H EFE -K IRSCHKUCHEN 192.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

433 433 433 434

193 H EFEZOPF 435 193.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435 193.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 193.3 A BWANDLUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 194 H EISSES WASSER

439

195 H EISSES WASSER 195.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 195.2 Z UBEREITUNG . . . . . 195.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 195.4 VARIANTEN . . . . . . .

441 441 441 441 441

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196 H ERINGSSALAT 443 196.1 R EZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443 197 H ERINGSSTIPP 445 197.1 R EZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 198 H ERRENCREME 447 198.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 198.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 198.3 A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 199 H IMBEERSCHNITTEN 449 199.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449 199.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 200 H IRSEBREI 200.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

451 451 451 452

201 H ÜHNERBRUST AUF R AHMWIRSING MIT K ARTOFFELPÜREE 453 201.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 201.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 202 H UHN MIT K NOBLAUCH UND C HILI 202.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

455 456 456 456

203 H UNKLICH 203.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

457 457 457 457

XXI

Inhaltsverzeichnis

204 H ÄHNCHEN -A PRIKOSEN -M ANDEL -R EIS

459

205 H ÄHNCHEN -A PRIKOSEN -M ANDEL -R EIS 461 205.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 205.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 206 H ÖRNCHENNUDELN MIT L ETCHO UND M AIS 463 206.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 206.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 207 H ÜHNERBRÜHE 207.1 Z UTATEN . . . . 207.2 Z UBEREITUNG 207.3 VARIANTEN . . 207.4 H INWEISE . . .

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465 465 465 466 466

208 H ÜHNERSUPPE

467

209 E INFACHE H ÜHNERSUPPE 209.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 209.2 Z UBEREITUNG . . . . . 209.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 209.4 S IEHE AUCH . . . . . . .

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469 469 469 469 470

210 H ÜHNERSUPPE FESTLICH 210.1 F ESTLICHE H ÜHNERSUPPE 210.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . 210.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . 210.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . 210.5 SIEHE AUCH . . . . . . . . .

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471 471 471 471 472 472

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211 I NGWER -B ALSAMICO -S AUCE 473 211.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473 211.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473 212 I NSALATA DI PEPERONI 212.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . 212.2 B ENÖTIGTE U TENSILIEN . 212.3 Z UBEREITUNG . . . . . . 212.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . 212.5 W ISSENSWERTES . . . . .

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475 475 475 476 476 476

213 I NSALATA SICILIANA 213.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

477 477 478 478

214 J AMBALAYA

479

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215 J AMBALAYA 481 215.1 V ORBEMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481

XXII

Inhaltsverzeichnis

215.2 215.3 215.4 215.5 215.6

Z UTATEN FÜR 6 P ORTIONEN Z UBEREITUNG . . . . . . . . H INWEIS . . . . . . . . . . . . S ERVIERTIPP . . . . . . . . . . QUELLEN . . . . . . . . . . .

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481 481 482 482 482

216 J AMBALAYA MIT M EERESFRÜCHTEN , R AUCHWÜRSTCHEN UND P UTENFLEISCH 216.1 Z UTATEN FÜR SECHS P ORTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.2 G ERÄTSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.4 H INWEISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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483 483 483 484 484

217 J AMBALAYA MIT S HRIMPS UND W ÜRSTCHEN 218 J AMBALAYA MIT S HRIMPS UND W ÜRSTCHEN 218.1 V ORBEMERKUNGEN . . . . . . . . . . 218.2 Z UTATEN FÜR 6 P ORTIONEN . . . . . 218.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . 218.4 S ERVIERTIPP . . . . . . . . . . . . . . . 218.5 QUELLEN . . . . . . . . . . . . . . . .

485

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487 487 487 487 488 488

219 J OGHURTTORTE MIT H IMBEEREN 489 219.1 Z UTATEN FÜR DEN B ISQUITBODEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489 219.2 Z UTATEN FÜR DIE C REME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489 219.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489 220 J OHANNISBEER -S ALATSOSSE 220.1 B ENÖTIGTE U TENSILIEN . 220.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . 220.3 Z UBEREITUNG . . . . . . 220.4 T IPPS /A NMERKUNGEN .

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491 491 491 491 492

221 J OHANNISBEERKUCHEN 493 221.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493 221.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493 222 J ULSKINKA - S CHWEDISCHER W EIHNACHTSCHINKEN 495 222.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 222.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 223 J ÄGERSCHNITZEL 223.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

497 497 497 497

224 K ADALA (K ICHERERBSEN M ASALA ) 499 224.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499 224.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500

XXIII

Inhaltsverzeichnis

225 K AISERSCHMARREN 501 225.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501 225.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501 226 K AISERSCHMARRN 503 226.1 K AISERSCHMARRN - R EZEPT 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 226.2 K AISERSCHMARRN - R EZEPT 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504 227 K ARELISCHE P IROGGE 507 227.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507 227.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508 228 K ARTOFFEL -K ÄSEAUFLAUF 228.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228.3 Z WIEBELKUCHEN VARIANTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

509 509 510 510

229 K ARTOFFEL -L EBKUCHEN 229.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

511 511 511 511

230 K ARTOFFELPFANNE MIT F ORELLE UND E RBSENSCHOTEN 513 230.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513 230.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513 231 K ARTOFFELSALAT 515 231.1 S ALATKARTOFFELN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 231.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 231.3 K ARTOFFELSALAT ALS B EILAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516 232 K ASPRESSKNÖDEL 232.1 Z UTATEN . . . . 232.2 U TENSILIEN . . 232.3 Z UBEREITUNG 232.4 VARIANTE . . . 232.5 F USSNOTEN . .

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233 K ALAFKALSCH 233.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 233.2 Z UBEREITUNG . . . . . 233.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 233.4 WARNUNG . . . . . . . .

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519 519 519 519 520 520

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521 521 521 522 522

234 K IRSCHENMICHEL 523 234.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523 234.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523 235 K LARE G EMÜSESUPPE 525 235.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525

XXIV

Inhaltsverzeichnis

235.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 236 K NOBLAUCHSUPPE 527 236.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 236.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 237 K NOCHENSALAT 529 237.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 237.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 237.3 S IEHE AUCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 238 B ROTLAIBCHEN 531 238.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531 238.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531 239 E ISKAFFEE 533 239.1 Z UTATEN & P RÄPARATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533 240 K ARTOFFELGRATIN 535 240.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535 240.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535 240.3 A NMERKUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 241 K ARTOFFELSUPPE MIT Z UCCHINI UND G ORGONZOLA 537 241.1 Z UTATEN FÜR 4 P ORTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537 241.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537 242 KOCHKÄSE 539 242.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 242.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 242.3 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 243 K ÄSEFLADEN 541 243.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541 243.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542 244 KÖLSCHER K AVIAR 545 244.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 244.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 245 P FITZAUF 547 245.1 R EZEPT VON 1840 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 245.2 R EZEPT VON 1904 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549 246 KOKOSNUSS -C HUTNEY 246.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

551 551 552 552

XXV

Inhaltsverzeichnis

247 KONFITÜRE 247.1 W ORIN BESTEHT DER U NTERSCHIED ZWISCHEN EINER M ARMELADE UND EINER KONFITÜRE ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247.2 G RUNDREZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247.3 E INZELNE R EZEPTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

553 553 553 554

248 K RAUTSPÄTZLE 248.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

557 557 557 557

249 K RÄUTERLIKÖR 1 559 249.1 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559 250 K RÖTE IM L OCH 250.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

561 561 561 561

251 K UMRO C HOLA 251.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

563 563 563 564

252 R EINDLING 252.1 A LTERNATIVBEZEICHNUNGEN UND -S CHREIBUNGEN 252.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252.4 QUELLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252.5 F USSNOTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

565 565 565 566 566 566

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253 K ÄSEFONDUE

567

254 K ÄSEKUCHEN ( OHNE B ODEN ) 254.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254.3 VARIANTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

569 569 569 569

255 K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN 255.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

571 571 571 571

256 K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN (2) 573 256.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 256.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 257 K ÄSEREIZ 0 R 575 257.1 G ESCHICHTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 257.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575

XXVI

Inhaltsverzeichnis

257.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 257.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576 257.5 H INWEIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576 258 K ÄSSPÄTZLE 258.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

577 577 579 579

259 KÖNIGSBERGER K LOPSE 259.1 Z UTATEN . . . . . 259.2 Z UBEREITUNG . 259.3 B EILAGEN . . . . 259.4 H INWEISE . . . .

581 581 582 582 582

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260 KÖTTBULLAR

585

261 K ÜRBIS -R ISOTTO 261.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

587 587 588 588

262 K ÜRBISCREMESUPPE 262.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

589 589 589 590

263 K ÜRBISNUDELN

591

264 K ÜRBISKUCHEN 593 264.1 K ÜRBISKUCHEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 265 L ACHS IN VANILLE 595 265.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 265.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 266 L ACHS -S PINAT AUFLAUF 266.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

597 598 598 599

267 L AMMCURRY 267.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

601 601 601 602

268 L AMMFLEISCH -E S IST WIE H ONIG 268.1 Z UTATEN FÜR 2 P ORTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

603 603 604 604

XXVII

Inhaltsverzeichnis

269 L AMMKEULE GESCHMORT 269.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

605 605 605 606

270 L ASAGNE B OLOGNESE 270.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

607 607 608 608

271 L ASSI 611 271.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611 272 L EBERKNÖDEL 613 272.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 272.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 273 L ECKERE B RÖTCHEN 615 273.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 615 273.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616 273.3 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616 274 L ETSCHO 275 L IMO -K UCHEN 275.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 275.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 275.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 275.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

617

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619 619 619 619 619 620

276 L INSENEINTOPF 621 276.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621 276.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 276.3 VARIATIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 277

L INSENEINTOPF 625 277.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 277.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 SAURER

278 T ÜRKISCHE L INSENSUPPE 278.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

627 627 628 628

279 LÜBECKER L ECKERLI 279.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

631 631 632 632

XXVIII

Inhaltsverzeichnis

280 LÜTTICHER WAFFELN 633 280.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633 280.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 281 M ADELEINES 281.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

635 635 635 635

282 M AKRONEN 637 282.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 282.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 283 M ANDELKUCHEN 639 283.1 Z UTATEN (S PRINGFORM 26 CM ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 283.2 AUFWAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 283.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 284 M ARKKLÖSSCHEN 284.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

641 641 642 642

285 M ARMELADE 643 285.1 A PFELSINENMARMELADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643 286 M ARMORKUCHEN 645 286.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645 286.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646 287 M ARZIPAN -E RSATZ 287.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

647 647 647 647

288 M ARZIPANMUFFINS 288.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

649 649 649 649

289 M ARZIPANSCHNITTEN 651 289.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 289.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 290 M ASCARPONECREME 290.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

653 653 653 653

291 M AULTASCHENLASAGNE 655 291.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655

XXIX

Inhaltsverzeichnis

291.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655 291.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 292 M AULTASCHEN 657 292.1 VARIATIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657 293 M AYERS F RÜCHTCHEN 659 293.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 293.2 QUELLENANGABEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 294 M AYONNAISE 294.1 Z UTATEN . . . . . 294.2 Z UBEREITUNG . 294.3 A BWANDLUNGEN 294.4 T IPPS . . . . . . .

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661 662 662 662 662

295 M EHLSUPPE 295.1 VARIANTE 1 295.2 VARIANTE 2 295.3 VARIANTE 3 295.4 VARIANTE 4

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663 663 663 664 664

296 M ILCHREIS 296.1 M ILCHREIS G RUNDREZEPT 296.2 Z IMT-R OSINEN -M ILCHREIS 296.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . 296.4 W EBLINKS . . . . . . . . . .

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665 665 666 666 666

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297 S ALZBURGER N OCKERLN 669 297.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 297.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 297.3 T IPPS UND A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 298 M INESTRONE 298.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 298.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 298.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 298.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

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671 671 671 672 672 672

299 M INZ -E ISTEE 299.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

673 673 673 673

300 M ISSISSIPPI -M ATSCHKUCHEN 300.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

675 675 675 676

XXX

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Inhaltsverzeichnis

301 M IT S PINAT GEFÜLLTE H ÄHNCHENBRUST

677

302 M OHNTORTE 679 302.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679 302.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680 303 M OHR IM H EMD 303.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 303.2 Z UBEREITUNG . . . . . 303.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 303.4 VARIANTEN . . . . . . .

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681 682 682 683 683

304 M OJO ROJO 304.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 304.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 304.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 304.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

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685 685 685 685 685 686

305 M OKKA 305.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 305.2 Z UBEREITUNG . . . . . 305.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 305.4 WARNUNG . . . . . . . .

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687 688 688 689 690

306 M OUSSAKA 306.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

691 692 692 693

307 M OUSSE AU CHOCOLAT 307.1 D AS KLASSISCHE M INIMALREZEPT (2 P ORTIONEN ) 307.2 S AHNE -M OUSSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307.3 M OUSSE OHNE E IER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307.4 D AS S CHMELZEN DER S CHOKOLADE . . . . . . . . . 307.5 S ALMONELLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

695 696 696 697 697 698

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308 M OUSSE AU CHOCOLAT OHNE S AHNE 699 308.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699 308.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699 308.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 309 M UFFINS 701 309.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 309.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 309.3 W EBLINKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 310 M UTTER H ORNS N USSECKEN 705 310.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705 310.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706

XXXI

Inhaltsverzeichnis

311 M ÄDCHENRÖTE 707 311.1 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 311.2 QUELLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 312 M ÄMMI 709 312.1 R EZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709 313 M ÖHRENGEMÜSE 313.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 313.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 313.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 313.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

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711 711 711 712 712 712

314 M ÖHRENKUCHEN 314.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

713 713 714 714

315 M ÜRBETEIG -K RINGEL 315.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

715 715 715 716

316 N EUENBURGER W EISSWEINSUPPE

717

317 G ESCHICHTE

719

318 R EZEPT 318.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

721 721 721 721

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319 N EUJAHRSHÖRNCHEN 723 319.1 N OCH EIN R EZEPT FÜR DEN WAFFELTEIG AUS O STFRIESLAND . . . . . . . . . . . 723 319.2 R EZEPT FÜR N EUJAHRSKUCHEN AUS DEM O LDENBURGER M ÜNSTERLAND . . . . 723 320 N ONNENFÜRZCHEN 725 320.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 320.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 321 N UDEL -P ILZPFANNE 321.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

727 727 727 727

322 N UDELPFANNE MIT S CHAFSKÄSE UND P EPERONI 729 322.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 322.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 322.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729

XXXII

Inhaltsverzeichnis

323 N UDELOMELETTE 731 323.1 Z UTATEN FÜR 1 P ERSON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 323.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 324 N UDELSALAT 324.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 324.2 Z UBEREITUNG . . . . . 324.3 A LTERNATIVE V ERSION . 324.4 Z UTATEN . . . . . . . . . 324.5 Z UBEREITUNG . . . . . 324.6 W EBLINKS . . . . . . . .

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733 733 733 734 734 734 734

325 N USSKUCHEN 737 325.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 325.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 326 N ÜRNBERGER L EBKUCHEN 739 326.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 326.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 326.3 W EBSEITEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 327 O BSTSALAT 327.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

743 743 744 744

328 O KRAS MIT P FEFFER 328.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

745 745 745 745

329 O MELETTE 329.1 G RUNDREZEPT . . . . . 329.2 Z UBEREITUNG . . . . . 329.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 329.4 WARNHINWEIS . . . . .

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747 747 747 748 748

330 O RIENTALISCHE K AROTTENSUPPE MIT O RANGENFILETS 330.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

749 749 750 750

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331 PAELLA MARISCO 751 331.1 Z UTATEN PRO P ERSON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752 331.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752 332 PAELLA VALENCIANA 332.1 Z UTATEN PRO P ERSON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

753 754 754 754

XXXIII

Inhaltsverzeichnis

333 PANIERTES L ACHSFILET 757 333.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 333.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 334 PANNA C OTTA 334.1 Z UTATEN . . . . . . . 334.2 U TENSILIEN . . . . . 334.3 Z UBEREITUNG . . . 334.4 A LTERNATIVE . . . . 334.5 PASSENDE S OSSEN . 334.6 S ERVIERVORSCHLAG

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759 759 760 760 760 760 761

335 PAPRIKA -B OHNEN -C URRY 763 335.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 335.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 336 PAPRIKAGEMÜSE 765 336.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 336.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 337 PAPRIKASALAT MIT H ONIGSOSSE 337.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . 337.2 Z UBEREITUNG . . . . . . 337.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . 337.4 WARNUNG . . . . . . . . .

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767 767 767 767 768

338 PASSIERTE K ARTOFFELSUPPE MIT L ACHSSTREIFEN 769 338.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 338.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 339 PASTEIS DE N ATA 771 339.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771 339.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771 340 PAV B HAJI 340.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

773 773 773 774

341 P EBRE 775 341.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775 341.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775 342 P ESTO 777 342.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777 342.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 342.3 T IPPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 343 P ESTO ROSSO 781 343.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781

XXXIV

Inhaltsverzeichnis

343.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 343.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 344 B ÄRLAUCH P ESTO 344.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 344.2 Z UBEREITUNG . . . . . 344.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 344.4 WARNUNG . . . . . . . .

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783 783 783 784 784

345 P FANNKUCHENLACHSRÖLLCHEN 785 345.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785 345.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785 346 P FEFFERRAHMSCHNITZEL

787

347 P FEFFERRAHMSCHNITZEL 347.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 347.2 Z UBEREITUNG . . . . . 347.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 347.4 S IEHE AUCH . . . . . . .

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789 789 789 790 790

348 P FLAUMEN -C HUTNEY 348.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

791 791 791 792

349 P IKANTE B ANANEN VOM G RILL 349.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349.3 A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

793 793 793 793

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350 P IROGGEN 795 350.1 P IROGGEN ( GEFÜLLTE T EIGTASCHEN ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 351 P IZZA -B RÖTCHEN 797 351.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 797 351.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 798 352 P LÄTZCHENGRUNDTEIG 353 P LÄTZCHENGRUNDTEIG 353.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 353.2 O PTIONALE Z UTATEN . 353.3 Z UBEHÖR . . . . . . . . 353.4 Z UBEREITUNG . . . . . 353.5 T IPPS . . . . . . . . . . . 353.6 VARIATIONEN . . . . . . 353.7 S CHWARZWEISSGEBÄCK 353.8 K ALORIEN . . . . . . . .

799

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801 802 802 803 804 805 805 808 811

XXXV

Inhaltsverzeichnis

354 P OFFERTJES 813 354.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 813 354.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 814 355 P OTTHUCKE 355.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 355.2 Z UBEREITUNG . . . . . 355.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 355.4 B ILDER . . . . . . . . . . 356 P OWIDLDATSCHGERL 356.1 D ER N AME . . . 356.2 Z UTATEN . . . . 356.3 Z UBEREITUNG 356.4 VARIANTEN . .

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815 815 816 816 817

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819 819 819 819 820

357 P REISELBEERTORTE 821 357.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821 357.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821 357.3 T IPPS UND A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 822 358 P UDDING (G RUNDREZEPT EINFACH ) 358.1 G RUNDZUTATEN . . . . . . . . 358.2 G RUNDZUBEREITUNG . . . . . 358.3 VARIANTEN . . . . . . . . . . . 358.4 T IPPS . . . . . . . . . . . . . . .

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823 823 823 824 825

359 Q UARK -S CHINKENCREME 827 359.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 359.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 360 Q UARKBÄLLCHEN 360.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

829 829 829 830

361 Q UARKKLÖSSE NACH O MA L IERMANN 361.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . 361.2 B EILAGEN . . . . . . . . . . . . 361.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . 361.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . 361.5 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . .

831 831 832 832 832 832

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362 Q UARKRÜHRKUCHEN 835 362.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835 362.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835 363 Q UICHE MIT L AUCH UND S CHINKEN 837 363.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837 363.2 Z UTATEN FÜR DAS T EIG -G RUNDREZEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837

XXXVI

Inhaltsverzeichnis

363.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838 363.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838 363.5 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838 364 RÜBLIKUCHEN 364.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 364.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 364.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 364.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

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839 839 839 840 840 840

365 R AITA 365.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

841 841 841 841

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366 R AM -S TEK 843 366.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843 366.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843 366.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 844 367 R ANDENGEMÜSE 845 367.1 R ANDENGEMÜSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845 368 R AUKENPASTA 368.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 368.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 368.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 368.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

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847 847 847 848 848 848

369 R EISBREI 369.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

849 849 849 849

370 R HEINISCHE M USCHELN 370.1 Z UTATEN . . . . . . 370.2 B EILAGE . . . . . . 370.3 V ORBEREITUNG . . 370.4 Z UBEREITUNG . . 370.5 S ERVIEREN . . . . .

851 851 851 851 851 852

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371 R INDERROULADE 853 371.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853 371.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853 372 R INDERZUNGE IN S ÜDWEINSAUCE 855 372.1 Z UTATEN FÜR VIER P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 372.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 857

XXXVII

Inhaltsverzeichnis

372.3 B EILAGENEMPFEHLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 858 373 R ISALAMANDE 859 373.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 859 373.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 859 373.3 T IPPS UND A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 859 374 R ISOTTO ALLA MILANESE 374.1 Z UTATEN . . . . . . 374.2 Z UBEREITUNG . . 374.3 A NMERKUNGEN . . 374.4 QUELLEN . . . . .

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861 861 861 862 862

375 R IZ C ASIMIR 375.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

863 863 863 863

376 R OCK C AKES 376.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 376.2 Z UBEREITUNG . . . . . 376.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 376.4 WARNUNG . . . . . . . .

865 865 865 865 866

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377 R OSENKOHLEINTOPF 867 377.1 R OSENKOHLEINTOPF I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 377.2 R OSENKOHLEINTOPF II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 378 R OSINENTALER

871

379 R OSINENTALER 379.1 V ORBEMERKUNGEN . . . 379.2 Z UTATEN FÜR 20 S TÜCKE 379.3 Z UBEREITUNG . . . . . . 379.4 Z UBEREITUNGSZEIT . . . 379.5 E RNÄHRUNGSWERTE . . . 379.6 QUELLENANGABEN . . . .

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873 873 873 873 874 874 874

380 R OSTIGE R ITTER 380.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

875 876 876 876

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381 R OTE B EETE MIT KOKOSNUSS 877 381.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 381.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 382 R OTE G RÜTZE 879 382.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 382.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880

XXXVIII

Inhaltsverzeichnis

382.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 383 R OTWEINKUCHEN 881 383.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 383.2 F ÜR DIE G LASUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 383.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 384 R OUX 384.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

883 883 883 883

R T SAM PA

885 385.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 385.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 385.3 S IEHE AUCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885

386 RUMKUGELN 386.1 Z UTATEN . . . . . . . 386.2 Z UBEREITUNG . . . 386.3 Z UBEREITUNGSZEIT 386.4 QUELLENANGABEN .

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887 887 887 887 887

387 RUSSISCHER Z UPFKUCHEN 889 387.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 387.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 387.3 VARIANTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 388 RUSSISCHER Z UPFKUCHEN II 388.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 388.2 Z UBEREITUNG . . . . . 388.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 388.4 VARIANTE . . . . . . . .

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891 891 891 892 892

389 RÜBLITORTE 893 389.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 893 389.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 390 RÜHREI 390.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 390.2 Z UBEREITUNG . . . . . 390.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 390.4 WARNUNG . . . . . . . .

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895 895 895 895 896

391 RÜHREI IN DER M IKROWELLE 391.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 391.2 Z UBEREITUNG . . . . . 391.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 391.4 WARNUNG . . . . . . . .

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897 898 898 898 898

XXXIX

Inhaltsverzeichnis

392 S AFTIGER M ANDARINENKUCHEN 901 392.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 392.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 392.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 393 S AHNEHACK 393.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

903 903 903 903

394 S AHNIGE A PRIKOSENTORTE 905 394.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 905 394.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 905 395 S ALSA MEXICANA 907 395.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 908 395.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 908 396 S ALTIMBOCCA ALLA ROMANA 396.1 Z UTATEN PRO P ERSON 396.2 Z UBEREITUNG . . . . 396.3 VARIANTEN . . . . . . 396.4 B EILAGEN . . . . . . .

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911 911 911 911 912

397 S ASHIMI VOM T HUNFISCH 913 397.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 913 397.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 913 397.3 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 913 398 S AUCE B EARNAISE 398.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

915 915 915 916

399 S AUCE H OLLANDAISE 399.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

917 917 917 918

400 S AUCE M OUSSELINE

919

401 S AUERSCHARFSUPPE 401.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

921 921 921 922

402 S CHARFE KOKOS -H ÜHNERSUPPE 923 402.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 923 402.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 924 402.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 924

XL

Inhaltsverzeichnis

403 S CHICHTSALAT 927 403.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 927 403.2 S ALATSOSSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 927 403.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 927 404 S CHINKEN -S AHNE -S AUCE ( MIT P ILZEN ) 404.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

929 930 930 930

405 S CHMALZNUDELN 931 405.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 931 405.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 931 406 S CHMANDCREME 406.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

933 933 933 934

407 S CHNITTLAUCHSAUCE 935 407.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 935 407.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 935 408 S CHNITZEL 408.1 Z UTATEN . . . . 408.2 Z UBEREITUNG 408.3 VARIANTEN . . 408.4 H INWEISE . . . 408.5 S IEHE AUCH . .

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937 937 937 937 938 938

409 S CHOKO -B ANANEN -K UCHEN 939 409.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 939 409.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 939 409.3 A LTERNATIVEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 940 410 S CHOKOKUCHEN MIT S CHLAGOBERS 941 410.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 941 410.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 941 411 S CHOKOKUSS -T ORTE 411.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

943 943 944 944

412 S CHOKOLADENKUCHEN 945 412.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 945 412.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 945 413 S CHOKOLADENWURST 947 413.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 947

XLI

Inhaltsverzeichnis

413.2 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 948 414 S CHOTTISCHER L AUCHSALAT 414.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

949 949 949 949

415 S CHOTTISCHES L AUCHGEMÜSE 951 415.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 951 415.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 951 416 S CHWEINSBRATEN 416.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

953 953 953 954

417 S CHWÄMMCHEN 955 417.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 955 417.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 955 417.3 VARIATIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 956 418 S CHÜTTELBROT 957 418.1 Z UTATEN FÜR 20 S TÜCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 957 418.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 957 419 S CHÜTTELGURKEN

959

420 S CHUETTELKUCHEN 420.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

961 961 962 962

421 S COTTISH C RUMPETS 421.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

963 963 963 964

422 S ELLERIESALAT 965 422.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 965 422.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 966 423 S EMMELKNÖDEL 423.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . 423.2 W ERKZEUGE . . . . . . . . . 423.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . 423.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . 423.5 VARIANTEN . . . . . . . . . 423.6 W ENN ETWAS ÜBRIG BLEIBT 423.7 G ERICHTE . . . . . . . . . .

XLII

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967 967 968 968 968 969 969 969

Inhaltsverzeichnis

424 S HORTBREAD 424.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

971 972 972 972

425 S OJA -M ANGO C REME 425.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

975 975 975 975

426 S ONNEBERGER K LÖSSE 426.1 S ONNEBERGER K LÖSSE 1 NACH S ONNEBERGER H AUSREZEPT 426.2 R EZEPT AUS DEM KOCHBUCH DER H EDWIG KOST . . . . . . 426.3 R EZEPTE AUS E FFELDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426.4 R EZEPT VON H UTSCHI 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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977 977 978 978 979

427 S ONNTAGSSTUTEN ( W ECK ) 427.1 Z UTATEN . . . . . . . 427.2 Z UBEREITUNG . . . 427.3 VARIANTEN . . . . . 427.4 T IPP . . . . . . . . .

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981 981 981 981 982

428 S PAGETTI B OLOGNESE 428.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

983 984 984 984

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429 S PAGHETTI AGLIO E OLIO 985 429.1 Z UTATEN PRO P ERSON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 985 429.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 986 430 S PAGHETTI ALLA CARBONARA 987 430.1 Z UTATEN PRO P ERSON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 987 430.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 987 430.3 VARIANTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 988 431 S PAGHETTI ALLA T URIDDU 431.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

989 989 989 989

432 S PAGHETTI MIT H ACKFLEISCH -C HILI 991 432.1 S PAGHETTI MIT C HILI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 991 433 S PAGHETTI MIT SCHARFER T HUNFISCHSOSSE 993 433.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 993 433.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 993

1 2

H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S O N N E B E R G E R %20K L %F6%DF E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3A W %3AB E N U T Z E R %3AH U T S C H I

XLIII

Inhaltsverzeichnis

433.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 993 434 S PAGHETTI MIT T OMATENSOSSE 995 434.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 996 434.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 996 434.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 996 435 S PARGEL -S PINAT-G RATIN 435.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

999 999 999 1000

436 S PARGELRISOTTO 436.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . 436.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 436.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 436.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN

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1001 1001 1001 1001 1002 1002

437 S PINAT-N UDEL -AUFLAUF 437.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1003 1003 1003 1003

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438 S PRITZKUCHEN 1005 438.1 S PRITZKUCHEN UND S PRITZRINGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1005 439 S PÄTZLE 439.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 439.2 Z UBEREITUNG . . . . . 439.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 439.4 S PÄTZLEPRESSE . . . . . 439.5 W EBLINKS . . . . . . . .

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1007 1007 1007 1008 1009 1011

440 S TOCKBROT 440.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 440.2 Z UBEREITUNG . . . . . 440.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 440.4 W EBLINKS . . . . . . . .

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1013 1013 1013 1013 1014

441 S TREUSELKUCHEN 441.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441.2 G ESCHIRR . . . . . . . . . . . . . . . . . 441.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . 441.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . 441.5 T IPPS /A NMERKUNGEN / VARIATIONEN 441.6 B EACHTE . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1015 1015 1015 1016 1016 1016 1016

442 S TREUSELTRAUM 1019 442.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1019

XLIV

Inhaltsverzeichnis

442.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1019 443 S TRUDEL 443.1 Z UTATEN . . . . . . 443.2 Z UBEREITUNG . . 443.3 S TRUDELREZEPTE . 443.4 H ERKUNFT . . . . 443.5 QUELLEN . . . . .

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1021 1021 1021 1022 1023 1023

444 S TRUWEN 444.1 Z UTATEN . . . . . 444.2 Z UBEREITUNG . 444.3 H INWEISE . . . . 444.4 G EOGRAFISCHES

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1025 1025 1025 1025 1025

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445 S UCCOTASH 1027 445.1 Z UTATEN FÜR VIER P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1027 445.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1027 446 S UPER F OAMY 446.1 Z UTATEN FÜR DEN P ROTOTYPEN . . . . . . . . . . 446.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446.3 U NTERSCHIEDLICHE G ESCHMACKSRICHTUNGEN 446.4 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . .

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1029 1029 1029 1029 1030

447 S ZEGEDINER G ULASCH 1031 447.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1031 447.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1031 447.3 VARIATIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032 448 S ÜDTIROLER W EINSUPPE 448.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448.3 L INKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1033 1033 1033 1033

449 S ÜSSE E IERKUCHEN 449.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1035 1036 1036 1037

450 S ÜSSKARTOFFELN IN S IRUP 1039 450.1 Z UTATEN FÜR 4 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1039 450.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1039 450.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1039 451 TARTE TATIN 1041 451.1 TARTE TATIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1041 452 TATA 1043 452.1 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1043

XLV

Inhaltsverzeichnis

452.2 B EILAGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1043 453 T ERIYAKI -S AUCE 1045 453.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1045 453.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1045 454 T ERIYAKI C HICKEN 454.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454.3 DAS PASST AM B ESTEN DAZU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1047 1047 1047 1047

455 T HAI -C URRY 455.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1049 1049 1050 1050

456 T HAI -KOKOSMILCH -C URRY 1051 456.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1051 456.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1052 457 T HUNFISCHTARTE 457.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 457.2 FÜR DEN T EIG . . . . . . 457.3 FÜR DEN B ELAG . . . . . 457.4 Z UBEREITUNG . . . . . 457.5 T IPPS /A NMERKUNGEN

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1055 1055 1055 1055 1055 1056

458 T IRAMISÙ 458.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . 458.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . 458.3 T IRAMISU -O RIGINAL -R EZEPT 458.4 W EBLINKS . . . . . . . . . . . .

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1057 1057 1058 1058 1059

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459 T OAST H AWAII 1061 459.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1061 459.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1062 459.3 VARIANTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1062 460 T OMATEN -M OZZARELLA S ALAT 1063 460.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1063 460.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1063 461 T OMATEN -M OZZARELLA -B ROT 1065 461.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1065 461.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1066 461.3 V EGETARISCHE VARIANTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1066 462 T OMATENRISOTTO 1067 462.1 Z UTATEN FÜR 2-3 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1067 462.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1067

XLVI

Inhaltsverzeichnis

463 T OMATENSAUCE 463.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1069 1069 1069 1070

464 T ORTA R OSA 464.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 464.2 Z UBEREITUNG . . . . . 464.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 464.4 WARNUNG . . . . . . . .

1071 1071 1071 1072 1072

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465 T ORTELLONI MIT S CHINKEN -S AHNE -S OSSE 1073 465.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1073 465.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1073 465.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1073 466 T ORTILLA DE PATATAS 1075 466.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1075 466.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1075 466.3 W EBLINKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1075 467 T SATSIKI 1077 467.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1077 467.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1077 468

468.1 468.2 468.3 468.4 468.5 469

K NÖDEL K NEDLÍKY V P RÁŠKU / H OUSKOVE K NEDLIKY Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . V EREDLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B ILDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1079 1079 1080 1081 1081 1081

G URKENSALAT O KURKOVY S ALAT . . . . . Z UTATEN . . . . . . . . . . Z UBEREITUNG . . . . . . V EREDLUNG . . . . . . . .

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1083 1083 1083 1083 1083

TSCHECHISCHE

TSCHECHISCHER

469.1 469.2 469.3 469.4

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470 T ÜRKISCHER H ONIG 1085 470.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1085 470.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1086 471 Ü BERBACKENE S OMMERBEEREN 1087 471.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1087 471.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1088 471.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1088 472 U TOPENCI 1089 472.1 „A BGESOFFENE “ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1089 472.2 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1090

XLVII

Inhaltsverzeichnis

472.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1091 472.4 V EREDLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1091 473 VANILLEEIS 1093 473.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1093 473.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1093 474 VANILLEKIPFERL 474.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1095 1095 1096 1096

475 VANILLEPUDDING 475.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1097 1097 1097 1098

476 VANILLESAUCE 1099 476.1 VANILLESAUCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1099 477

KOHL -M ÖHREN -G EMÜSE Z UTATEN . . . . . . . . . . . . Z UBEREITUNG . . . . . . . . T IPPS /A NMERKUNGEN . . . WARNUNG . . . . . . . . . . .

VEGANES

477.1 477.2 477.3 477.4

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1101 1101 1101 1101 1102

478 V ERMICELLE -C AKE 1103 478.1 V ERMICELLE C AKE ( AKA . K ASTANIENCAKE ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1103 479 V OLLKORN -G EMÜSELASAGNE 479.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479.3 T IPPS / A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1105 1105 1105 1106

480 V OLLKORNKUCHEN 1107 480.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1107 480.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1107 481 V OLLKORNNUDELTEIG 481.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 481.2 Z UBEREITUNG . . . . . 481.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 481.4 WARNUNG . . . . . . . .

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1109 1109 1109 1109 1109

482 WAFFELN 1111 482.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1111 482.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112 482.3 L INKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112 483 WATERZOOI

XLVIII

1113

Inhaltsverzeichnis

484 WATERZOOI 484.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . 484.2 KOCHGESCHIRR . . . . . . . . . . . . . 484.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . 484.4 S ERVIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . 484.5 T IPPS /A NMERKUNGEN /VARIATIONEN

. . . . .

1115 1115 1115 1115 1116 1116

485 W ECKFÜLLSEL 485.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1117 1117 1118 1118

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486 W EINCREME 1119 486.1 L ISTE DER Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1119 486.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1119 487 W EIZENTORTILLAS 1121 487.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1121 487.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1122 488 W EISSE B OHNEN 1123 488.1 Z UTATEN FÜR 3 P ERSONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1123 488.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1123 489 W EISSKOHL C HINASTYLE 489.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489.3 H INWEISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1125 1125 1125 1125

490 W EISSKOHLSALAT 490.1 W EISSKOHL - K LASSISCH EINFACH . . . . . . . . 490.2 A PFEL -W EISSKOHLSALAT . . . . . . . . . . . . . 490.3 W EISSKOHLSALAT MIT S PECK UND Z WIEBELN . 490.4 F RUCHTIGER W EISSKOHLSALAT . . . . . . . . . . 490.5 W EISSKOHLSALAT MIT M ÖHREN UND S ELLERIE 490.6 S AUERKRAUT-W EISSKOHLSALAT MIT B IRNE . . . 490.7 C OLE S LAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490.8 W EBLINKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1127 1127 1128 1128 1129 1130 1130 1131 1132

491 W ESTFÄLISCHE G ÖTTERSPEISE 491.1 W ESTFÄLISCHE G ÖTTERSPEISE I . 491.2 W ESTFÄLISCHE G ÖTTERSPEISE II . 491.3 W ESTFÄLISCHE G ÖTTERSPEISE III 491.4 W ESTFÄLISCHE G ÖTTERSPEISE IV

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1133 1133 1134 1135 1136

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492 W ESTFÄLISCHES B LINDHUHN 1139 492.1 W ESTFÄLISCHES B LINDHUHN I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1139 492.2 W ESTFÄLISCHES B LINDHUHN II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1140 492.3 W ESTFÄLISCHES B LINDHUHN III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1141

XLIX

Inhaltsverzeichnis

493 W OLKENKUCHEN 493.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1143 1144 1144 1145

494 W URST-G EMÜSE -P FANNE 494.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1147 1147 1147 1147

495 W URST-K ÄSE S ALAT NACH E MMENTALER A RT

1149

496 E INLEITUNG

1151

497 R EZEPT 1153 497.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1153 497.2 S AUCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1153 497.3 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1153 498 W ÜRSTCHEN IM S CHLAFROCK 1155 498.1 W ÜRSTCHEN IM S CHLAFROCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1155 499 X AUCUTI 499.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1159 1159 1159 1160

500 YOGITEE 1161 500.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1161 500.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1161 501 Z ANDERFILET AUF S AUERKRAUT 1163 501.1 Z ANDERFILET AUF S AUERKRAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1163 502 Z IMTSCHNECKEN 1165 502.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1165 502.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1166 503 Z IMTSCHNECKEN (DK) 1167 503.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1167 503.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1167 504 Z IMTSTERNE 504.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1169 1169 1169 1170

505 Z ITRONENCREME 505.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1171 1171 1171 1172

L

Inhaltsverzeichnis

505.4 WARNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1172 506 Z ITRONENEIS 1173 506.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1173 506.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1173 507 Z ITRONENKUCHEN 1175 507.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1175 507.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1175 508 Z UCCHINI -K ARTOFFEL -S UPPE 508.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1177 1177 1177 1177

509 Z UCCHINISUPPE 509.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1179 1179 1179 1180

510 Z WIEBEL S AHNE T ORTELLONI 510.1 Z UTATEN . . . . . . . . . 510.2 Z UBEREITUNG . . . . . 510.3 T IPPS /A NMERKUNGEN 510.4 WARNUNG . . . . . . . .

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1181 1181 1181 1181 1182

511 Z WIEBELKUCHEN 511.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511.3 T IPPS /A NMERKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1183 1183 1183 1184

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512 Z WIEBELSUPPE 1185 512.1 Z UTATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1185 512.2 Z UBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1186 512.3 VARIANTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1186 513 AUTOREN

1187

A BBILDUNGSVERZEICHNIS

1189

1

Inhaltsverzeichnis

2

1 Afrikanisches Huhn Druckversion Portionen:

6 Portionen

Zubereitungszeit:

30 - 45 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 8 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Afrikanisches Huhn

1.1 Vorbemerkung • Erdnüsse und Erdnussprodukte sind in der afrikanischen Küche eine übliche Zutat.

1.2 Zutaten • • • • • • 1 2 3 4 5 6

1800 g H ÄHNCHENTEILE1 60 ml P FLANZENÖL2 1 TL S ALZ3 1 TL C URRYPULVER4 1 große Z WIEBEL5 1 große R OTE PAPRIKA6 H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20H%FC H N E R F L E I S C H H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20%D6 L H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20K O C H S A L Z H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20C U R R Y H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20Z W I E B E L H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20G E M %FC S E P A P R I K A

3

Afrikanisches Huhn

• • • •

1 große T OMATE7 350 g roher WEISSER R EIS8 60 g E RDNUSSBUTTER M IT S TÜCKEN9 60 ml warmes WASSER10

1.3 Zubereitung • Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, aufschneiden, entkernen und in Streifen schneiden. • In einer großen Pfanne die Hähnchenteile im Pflanzenöl anbraten, dann das Fleisch heraus nehmen. • Das Fett aus der Pfanne entfernen, ausgenommen 2 EL Fett und den Bratensatz. Currypulver und Salz in die Pfanne rühren, dann Zwiebelscheiben, Paprikastreifen und in Stücke geschnittene Tomate hineingeben, durchheben, zudecken und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Fleisch wieder in die Pfanne legen. Zudecken und köcheln, bis das Fleisch gar ist. • Das Fleisch heraus nehmen und auf eine große Platte legen. • Die Erdnussbutter und das Wasser in die Pfanne geben und mit dem Gemüse verrühren. Zum Kochen bringen und anschließend über das Fleisch füllen.

1.4 Servierhinweise Zu diesem Geflügelgericht passen Reis und Gemüse oder Salat. Erfasst von: C ADFAELL11 12:18, 31. Dez. 2006 (CET) A FRIKANISCHES H UHN12 A FRIKANISCHES H UHN13

7 8 9 10 11 12 13

4

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20T O M A T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20R E I S H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20E R D N U S S B U T T E R H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20W A S S E R H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AC A D F A E L L H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20G E F L %FC G E L R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

2 Aioli Druckversion

Abb. 16 Kategorie:

KOCHBUCH / S AUCEN1

Portionen:

für 4 Personen

Menge:

ca. 125 ml

Zubereitungszeit:

20-30 Minuten

Zeit bis Servierung:

sofort nach Zubereitung servierbar

Schwierigkeitsgrad: Abb. 17 Hinweise Vegetarisch:

Vegan

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör

1

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S A U C E N

5

Aioli

Druckversion Mörser und Pistill

Aioli (auch Allioli) ist eine katalanische Knoblauchcremesauce, welche typisch für die dortige Küche ist. Traditionell besteht die Aioli nur aus Knoblauch und Olivenöl, man kann aber auch weitere Zutaten wie Senf, Salz, Pfeffer, Chili, oder Eigelb hinzugeben. Dieses Rezept beschreibt hauptsächlich die klassische Aioli.

2.1 Zutaten • ca. 8 Knoblauchzehen • ca. 100 ml Olivenöl

2.2 Zubereitung • Zunächst müssen die Knoblauchzehen vollständig von ihrer Hülle befreit werden. Danach werden die Zehen geviertelt. • Nun gibt man die Knoblauchzehen in eine Mörserschale und beginnt sie mit einem Pistill zu zerkleinern. Wenn alles gut zerkleinert ist, gibt man ein wenig (ca. 5 ml) Olivenöl hinzu. • Mit dem Pistill verrührt man Knoblauch und Öl bis der Knoblauch das Öl vollständig aufgenommen hat, dabei sollte man weiterhin Druck auf die Masse ausüben, sodass grobe Stückchen weiter zerkleinert werden. • Nach und nach wiederholt man den vorigen Schritt, dabei ist immer darauf zu achten, dass man nicht zu viel Öl in die Schale gibt und dass sich Knoblauch und Öl vollständig verbinden. Man sollte sich dabei genug Zeit lassen, die Zubereitung dauert in der Regel mindestens 20 Minuten.

2.3 Tipps/Anmerkungen • Wenn man zu viel Öl auf einmal hinzugibt, gerinnt die Aioli, deshalb immer vorsichtig dosieren. • Sollte man ständig Probleme mit der richtigen Dosierung des Öls haben, kann man zusätzlich ein Eigelb mit in die Aioli geben, dann gerinnt sie nicht so schnell. • Falls man kein Olivenöl zur Hand hat, tut es auch jedes andere Öl, ohne allzu große Auswirkungen auf den Geschmack. • Aioli wird in der Regel auf Zimmertemperatur in einer separaten Schüssel serviert, sie passt zu fast allen mediterranen Gerichten, zu Gegrilltem, zu Gebratenem, Fisch, den meisten Gemüsen, oder kann als einfacher Dip verwendet werden.

6

Tipps/Anmerkungen A IOLI2 A IOLI3 A IOLI4 A IOLI5

2 3 4 5

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S A U C E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20O K Z I T A N I S C H E %20K%FC C H E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20V E G E T A R I S C H E %20R E Z E P T E

7

Aioli

8

3 All’arrabbiata Druckversion

Abb. 18 Kategorie:

R EZEPTE1

Portionen:

6-8

Menge:

1,2 Liter

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Zeit bis Servierung:

100 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 19 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja (auch ohne möglich)

Benötigtes Zubehör Topf mit Deckel, Kochlöffel

1

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AR E Z E P T E

9

All’arrabbiata

All’arrabbiata ist ein sehr scharfe, vegetarische Nudel-Sauce.

3.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

3 Dosen Tomaten à 400 ml mit Saft 3 Zwiebeln 4 – 6 Knoblauchzehen 1/2 Tasse Olivenöl 2 scharfe getrocknete rote oder 2 kleine grüne Chilischoten 1 EL getr. Thymian 1 EL getr. Rosmarin 2 EL Tomatenmark 1 Bund Petersilie 1 TL Zucker 1 TL Salz 1 Tasse Rotwein (bevorzugt Chianti) 1 Tasse Wasser

3.2 Zubereitung • Von den Dosentomaten die Strünke entfernen. • Die Zwiebeln würfeln und gemeinsam mit dem zerdrückten Knoblauch in Olivenöl andünsten. • Tomaten mit Saft dazugeben. • Alles leicht zerstampfen (geht mit einem Kartoffelstamper wunderbar). • Nun die restlichen Zutaten dazu, Deckel drauf und auf kleinster Hitze eine Stunde köcheln lassen. • Anschließend erneut abschmecken, vielleicht mit etwas Zucker, Salz oder weiterem Chili.

3.3 Tipps/Anmerkungen • Wer keinen Wein möchte, gibt etwas mehr Wasser in die Sauce. • Neben Spaghetti eignen sich Penne Rigate, Spaghettini oder ganz feine Capellini sehr gut. Erfasst von: S TILZCHEN2 19:22, 14. Jan. 2010 (CET) A LL’ ARRABBIATA3 A LL’ ARRABBIATA4 A LL’ ARRABBIATA5 A LL’ ARRABBIATA6

2 3 4 5 6

10

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AS T I L Z C H E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S A U C E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20N U D E L G E R I C H T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20I T A L I E N I S C H E %20K%FC C H E

4 Älplermagronen Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

ca. 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 27 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Älplermagronen sind ein einfaches Eintopfgericht aus dem schweizerischen Alpengebiet. Wesentliche Bestandteile der Älplermagronen sind: Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Zwiebeln und ein wenig Rahm oder Milch. Je nach Region werden auch noch andere Zutaten dazugefügt oder weggelassen. (Innerschweizer Art: wie oben jedoch noch Speckwürfel dazu, Urner Art: Zubereitung ohne Kartoffeln)

4.1 Rezept 4.1.1 Zutaten • • • •

1 2 3 4

400 g dicke M AKKARONI1 250 g geschälte in Würfel geschnittene K ARTOFFELN2 2 grosse Z WIEBELN3 2 EL B UTTER4 (keine Margarine)

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20P A S T A H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20K A R T O F F E L H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20Z W I E B E L H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20B U T T E R

11

Älplermagronen • 3 dl R AHM5 oder M ILCH6 • 300 g geriebener H ARTKÄSE7 (Sbrinz oder ähnliches. Kein Parmesan nehmen wegen Nebengeschmack!) • evtl. noch kleine S PECKWÜRFEL8 • S ALZ9 und P FEFFER10 .

4.1.2 Zubereitung Kartoffeln vorkochen (ca. 15 Minuten). Dann die Makkaroni mit den Kartoffeln weiter kochen, bis diese al dente sind. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und zusammen mit der Butter goldgelb braten. Rahm resp. Milch aufkochen und einen Drittel des Käses dazugeben und gut rühren. Die Teigwaren und Kartoffeln mit dem übrigen Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Älplermagronen in eine Bratpfanne geben und mit der Käsesauce übergiessen. Die gebratenen Zwiebeln darüber verteilen und das ganze zugedeckt auf dem Herd erwärmen, bis der Käse schmilzt. Falls nötig nachwürzen. Stammt von Wikipedia, Hauptautor war C HOEL11 A LPLERMAGRONEN12 A LPLERMAGRONEN13 A LPLERMAGRONEN14 A LPLERMAGRONEN15 A LPLERMAGRONEN 16 NL :KOOKBOEK /Ä LPLERMAGRONEN 17

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

12

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5 Alternativer Sauerrahm 5.1 Sauerrahm (Schmant) 5.1.1 Produkte T OFUTTI1 Sour Supreme • Zutaten: Wasser, teilweise HYDRIERTES2 S OJAÖL3 , isoliertes Sojaprotein, M ALTODEXTRIN4 , T O FU 5 , milchfrei hergestellte M ILCHSÄURE 6 (E 270), Z ELLULOSE 7 (E 460), J OHANNISBROTKERN MEHL 8 (E 410), G UARKERNMEHL 9 (E 412), C ARRAGEEN 10 E 407), Z UCKER 11 , S ALZ 12 , vegetarische Mono - und DiGLYZERID13 e, KONSERVIERUNGSSTOFF14 : K ALIUMSORBAT15 (E 202) • Geschmack: • milder, leicht säuerlicher Geschmack, der ein wenig an Sojaeiscreme erinnert. • Hinweise: C HOLESTERIN16 frei Z WERGENWIESE17 Natur Streich • Zutaten: Sonnenblumenkerne, Wasser, Sonnenblumenöl, Zitronensaft, Meersalz • Hinweise: Zutaten aus Bio-Anbau, ohne Milchprodukte, hefefrei, glutenfrei A LTERNATIVER S AUERRAHM18 A LTERNATIVER S AUERRAHM19

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

H T T P :// W W W . T O F U T T I . C O M / H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /H Y D R I E R U N G H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S O J A B O H N E H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /M A L T O D E X T R I N H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /T O F U H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /M I L C H S %E4 U R E H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /Z E L L U L O S E H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /J O H A N N I S B R O T K E R N M E H L H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /G U A R K E R N M E H L H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /C A R R A G E E N H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /Z U C K E R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S A L Z H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I / G L Y Z E R I D H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /K O N S E R V I E R U N G S S T O F F H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /K A L I U M S O R B A T H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /C H O L E S T E R I N H T T P :// W W W . Z W E R G E N W I E S E . D E / H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20V E G A N E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

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Alternativer Sauerrahm

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6 Amerikaner mit Hirschhornsalz Druckversion Portionen:

ca. 30 Stück

Zubereitungszeit:

ca. 45 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 56 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Amerikaner werden aus einer leichten Rührmasse hergestellt. Auf Grund ihres Triebmittels sind Amerikaner flache Gebäcke, da Hirschhornsalz nur in flachen Gebäcken verwendet werden darf. Die untere Seite der Amerikaner kann wahlweise mit Zucker (Fondant) oder Schokolade oder anderen streichfähigen Überzügen ausgarniert werden.

6.1 Zutaten • • • • • •

1 2 3 4 5 6 7

1000 g W EIZENMEHL1 700 ml M ILCH2 (kalt) 500 g Z UCKER3 200 g Fett (M ARGARINE4 / B UTTER5 ) 20 g H IRSCHHORNSALZ6 10 g KOCHSALZ7

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Amerikaner mit Hirschhornsalz • 2 - 3 St. V OLLEI8 • (A ROMA9 )

6.2 Zubereitung Fett, Zucker, Eier, Salz und Aroma zusammen schaumig schlagen/rühren. In die schaumig geschlagene Masse langsam unter ständigem Rühren die Milch und dann zirka 90% des Mehles hinzufügen. Die anderen 10% werden mit dem Hirschhornsalz sehr gut versiebt und zum Schluss unter die Masse gearbeitet. Die Masse wird auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech mit einer Lochtülle oder Eisportionierer oder mit Hilfe von zwei großen Esslöffeln aufgetragen. Die Masse sollte eine zähflüssige Konsistenz haben, da Amerikaner flach ausbacken sollten, um zu garantieren, dass das Hirschhornsalz vollständig austreibt. Sollte dies nicht der Fall sein und möchte man eher Amerikaner, die in der Gebäckmitte etwas höher sind, so muss man auf Hirschhornsalz verzichten und stattdessen Backpulver verwenden. Die Amerikaner werden im vorgeheizten Backofen bei zirka 180 - 200°C 20 - 30 min ausgebacken. Nachdem die Amerikaner fertig gebacken sind, werden die noch heißen Amerikaner vom Backblech gelöst und mit der Unterseite nach oben zum Auskühlen an die Seite gestellt. Die kalten Amerikaner werden nun auf ihrer Unterseite wahlweise mit Fondant (Zucker) oder Schokoladenglasur überzogen. (Aus Wikipedia, korrigierte Fassung eines Textes von W:B ENUTZER :BM750510 ) A MERIKANER MIT H IRSCHHORNSALZ11 A MERIKANER MIT H IRSCHHORNSALZ12

8 9 10 11 12

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7 Ananas-Insel

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Ananas-Insel

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8 Ananas-Insel Die Ananas-Insel ist ein Geschenk bzw. Mitbringsel in allerletzter Minute, und ist in weitestem Sinne als Obstsalat einzuordnen. Wenn du mal irgendwohin eingeladen wirst, und hast rein gar nichts vorbereitet, dann springe schnell in den Supermarkt und besorge dir folgende Zutaten:

8.1 Zutaten • • • • •

eine reife Ananas eine grüne Paprika ein paar Trauben (vorzugsweise rote) zwei Schaschlikspieße evtl. ein paar Servietten

8.2 Zubereitung • Du fragst deinen Gastgeber nach einem Serviertablett oder einer Tortenplatte oder einem großen Teller sowie nach einem großen Messer. • Du schneidest von der Ananas das Grün ab, lässt dabei gerade so viel von der Ananas dran, dass du das Grün wie ein kleines Bäumchen auf das Tablett stellen kannst. • Die Ananas wird einmal der Länge nach durchgeschnitten. • Eine Hälfte wird mit der Schnittfläche nach unten auf den Teller gelegt, und bildet die Insel. • auf beide Schaschlikspieße werden eine Reihe Trauben aufgerippt. Man lässt unten jeweils so viel frei, dass man die beiden "Stämme der Palmen" auf die Ananas stecken kann. • Man schneidet in die Paprika an der Mittellinie ein Zick-Zack-Muster. Wenn man das Zickzackmuster rundherum schneidet, hat man zwei Paprikahälften mit Zacken, die an eine Krone erinenrn. Wenn man die einzelnen Zacken lang genug geschnitten hat, dann sehen die Hälften jetzt so aus, wie das Blätterdach einer Palme. • Nach Entfernen der Kerne wird jetzt auf jeden der beiden Stämme ein Blätterdach aus Paprika aufgesteckt. • Die andere Ananashälfte wird in Scheiben geschnitten, und vor der Insel drapiert. Sie sollen an die Wellen vor der Insel erinnern. • Die übrigen Trauben können als weitere Deko dienen. • fertig ist die Ananasinsel.

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Ananas-Insel

8.3 Zeitaufwand Wenn man nicht lange nach den Utensilien suchen muss, so braucht man (abgesehen vom Einkauf ) kaum mehr als 2 Minuten.

8.4 Tipps/Anmerkungen • Die "Palmen" wirken gut, wenn sie leicht V-förmig aufgestellt werden. Jedoch sollten sie nicht zu sehr geneigt sein, denn sonst fallen sie leicht um. • Da die Ananasscheiben leicht tropfen, ist es nicht verkehrt, auch ein paar Servietten bereit zu halten. • Sollte man aus irgendwelchen Gründen keine Schaschlikspieße mehr im Supermarkt bekommen, so lohnt es sich bei einem Metzger, oder auch in einem Restaurant nachzufragen. Diese haben häufig zwei Holzspieße, die sie entbehren können. Rechne aber nicht damit, dass der Gastgeber welche hat. • Sollte es fraglich sein, ob der Gastgeber überhaupt einen geeigneten Teller hat (was bei Studenten durchaus mal der Fall sein kann), so fragt man mal vorher in einer Bäckerei nach einer Kuchenplatte aus Pappe. Diese erfüllt auch ihren Zweck. Erfasst von: MJCHAEL1 , am 25.05.2011 A NANAS -I NSEL2 A NANAS -I NSEL3

1 2 3

20

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9 Apfel-Chili-Chutney

Abb. 71

Druckversion

1

Kategorie:

S AUCEN1

Portionen:

4-8 Personen

Menge:

ca. 750 g

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AS A U C E N

21

Apfel-Chili-Chutney

Druckversion Zubereitungszeit:

30-45 Minuten

Zeit bis Servierung:

1 Tag

Schwierigkeitsgrad: Abb. 72 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Messer, Topf, verschließbares Glas zur Aufbewahrung, evtl. Mixer

Abb. 73

9.1 Zutaten • • • •

6-10 Äpfel je nach Größe 1-2 rote Chili (je nach gewünschter Schärfe) 250 ml Apfelessig 100 ml Balsamico

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Zubereitung

• • • • • • • •

100 g Zucker 75 g Ingwer Schnittlauch (2 Finger dickes Bündel, alternativ Frühlingszwiebel oder Chalotten) 2 gehäufte EL Kurkuma 1 gehäufter EL Koriandersamen (gemahlen) 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen) Zitronensaft Salz

9.2 Zubereitung Anmerkung:’ Wer eine feine Paste statt eines groberen Chutney bevorzugt kann statt die Zutaten fein zu schneiden diese nach dem Kochen auch einfach mixen. • Äpfel und Ingwer schälen, Ingwer fein würfeln • Äpfel und Ingwer in beiden Essigen mit Zucker kochen bis sie zerfallen oder sich leicht zerdrücken lassen. • Äpfel zu einer Paste rühren und Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel unter leichtem köcheln einrühren und mit Salz und Zitrone abschmecken. • Chili in feinste Würfel schneiden, Schnittlauch in 2-3 mm dicke Röllchen schneiden. • Je nach gewünschter Schärfe Chili und Schnittlauch mit aufkochen oder, um weniger Schärfe zu erzielen, in die von der Flamme genommene Paste einrühren. • Das Glas mit kochendem Wasser ausspülen und das Chutney heiß einfüllen und sofort verschließen • Mindestens einen Tag kühl lagern

9.3 Verwendung Fleischgerichte zu Geflügel, Fisch oder Schwein, gedünstet oder gebraten Dip mit Naan-Fladen oder Papadam Würzen von Saucen und Curry-Gerichten Brotaufstrich

23

Apfel-Chili-Chutney K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / V EGETARISCHE R EZEPTE3 K A TEGORIE :KOCHBUCH / V EGANE R EZEPTE 4 K ATEGORIE :KOCHBUCH / I NDISCHE K ÜCHE 5 K ATEGO RIE :KOCHBUCH / S AUCEN 6

2 3 4 5 6

24

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10 Apfelbrot Apfelbrot

10.1 Zutaten Für zwei größere Kastenformen benötigt man (für zwei kleinere alles auf 750g Äpfel umrechnen):

10.1.1 Der Teig • 1kg Äpfel • 330g Zucker (oder, bei Zuckerunverträglichkeit Apfeldicksaft verwenden, Menge steht auf der Flasche) • 1 Päckchen Vanillezucker (oder Vanille) • 1 gr. EL Zimt • 1 gr. EL Kakao • 1-2 Msp. Nelken • 1-2 Msp. Lebkuchengewürz • 4 EL Rum • 270g Rosinen • 270g ganze Haselnüsse • 670g Mehl • 2 Päckchen Backpulver • evtl. ein Schuss Apfelsaft

10.2 Zubereitung • • • • • • •

Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten bis auf Mehl und Backpulver gut mischen und über Nacht ziehen lassen. Restliche Zutaten am anderen Tag dazugeben und gut mischen. Falls der Teig zu fest ist, etwas Apfelsaft hinzugeben. Kastenformen buttern und mehlen oder mit Backpapier auskleiden. Teig auf beide Formen verteilen. bei 175 Grad Celsius ca. 90-95 Minuten mit Alufolie bedeckt backen, die letzten 10-15 Minuten die Folie abnehmen, damit der Kuchen etwas bräunt.

25

Apfelbrot A PFELBROT1 A PFELBROT2

1 2

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20K U C H E N

26

11 Apfelkuchen Druckversion Zubereitungszeit:

1 - 1,25 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 95 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

11.1 Zutaten Guss: • • • •

40 g M EHL1 40 g Z UCKER2 2 E IER3 40 ml M ILCH4

Teig: • 250 g W EISSMEHL5 • 100 g B UTTER6 • 3 Prisen S ALZ7 Auflage: • 3 Ä PFEL8

1 2 3 4 5 6 7 8

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Apfelkuchen

11.2 Zubereitung Guss

Mit dem Schneebesen verrühren, bis ein glatter Guss entstanden ist. Teig

Die Zutaten vermengen und soviel kaltes WASSER9 beigeben, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Backen

Kuchenblech von 28 cm Durchmesser, leicht fetten und darauf den Teig ausrollen. Ca. 3 Ä PFEL10 schälen, in Stücke schneiden und den Teig damit belegen. Mit dem Guss auffüllen und bei 210 ◦ C 45 Minuten im Ofen backen. Auf gute Unterhitze achten, so wird der Kuchen schön knusprig. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

11.3 Weblinks • R EZEPT S CHNELLE A PFELTORTE11 – Runder Apfelkuchen • R EZEPT A PFELKUCHEN MIT S CHOKOGUSS12 – Apfelkuchen in Kastenform A PFELKUCHEN13 A PFELKUCHEN14 A PFELKUCHEN15

9 10 11 12

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13 14

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12 Apfelmüsli Druckversion Zubereitungszeit:

ca. 30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 110

12.1 Apfelmüsli (Apfelmüsli nach Anna Margaretha Gessner-Kitt (1680))

12.1.1 Zutaten • • • • •

Ä PFEL1 B UTTER2 W EIN3 Z IMT4 Z UCKER5

12.1.2 Zubereitung Die Äpfel schälen und in Brocken schneiden, dann waschen. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, dann die Äpfel und ein wenig Wein hinzugeben. Das Ganze dann mit Zimt und Zucker abschmecken und zudecken. A PFELMÜSLI6 A PFELMÜSLI7 A PFELMÜSLI8 A PFELMÜSLI9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

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29

Apfelmüsli

30

13 Apfelpfannkuchen Druckversion Kategorie:

E IER- UND M EHLSPEISEN1

Portionen:

2

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 125 Hinweise

1

Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AE I E R -%20 U N D %20M E H L S P E I S E N

31

Apfelpfannkuchen

32

14 Apfelpfannkuchen

Abb. 126: Apfelpfannkuchen

Apfelpfannkuchen sind P FANNKUCHEN1 mit Apfelstückchen. Da Äpfel das ganze Jahr über erhältlich sind, kann man sie jederzeit schnell zubereiten.

1

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20E I E R P F A N N K U C H E N

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Apfelpfannkuchen

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15 Apfelpfannkuchen - I 15.1 Zutaten • • • • • • • •

250 g M EHL1 30 g B UTTER2 3 leicht säuerliche Ä PFEL3 3 E IER4 1/2 l M ILCH5 1 TL B ACKPULVER6 1 TL S ALZ7 P UDERZUCKER8

15.2 Zubereitung • Schritt 1 – Der Teig Die Äpfel werden geschält und in schmale Scheiben geschnitten. Mehl, Backpulver sowie einen TL Salz in einer Schüssel vermengen. Eier und Milch in einer separaten Schüssel verquirlen, anschließend in die Mehlmischung hinzufügen. • Schritt 2 - Braten Mit heißer Butter in der Pfanne den Teig mittels einer Schöpfkelle in die Pfanne geben. Danach die Apfelscheiben drauflegen. Von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller servieren und mit Puderzucker bestreuen.

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Apfelpfannkuchen - I

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16 Apfelpfannkuchen - II

Abb. 127

16.1 Zutaten • 75 g W EIZEN -V OLLKORNMEHL1

1

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Apfelpfannkuchen - II

• • • • • • • • •

2 E IER2 25 g gemahlene H ASELNÜSSE3 10 g B UTTERSCHMALZ4 oder B UTTER5 A HORNSIRUP6 (als Belag) 1/4 l B UTTERMILCH7 1 EL M INERALWASSER8 2 kleine Ä PFEL9 (Elstar) Prise S ALZ10 Z IMTPULVER11

16.2 Zubereitung • Schritt 1 – Der Teig Die Eier in einer Rührschüssel aufschlagen. Nach und nach Mehl im Wechseln mit der Buttermilch hinzufügen, dabei rühren bzw. mit dem Mixer mixen. Haselnüsse und Salz beigeben wie unterrühren Den Teig mit 1 EL Mineralwasser verdünnen. • Schritt 2 – Die Äpfel Äpfel waschen, entkernen und in Ringe schneiden. 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen und die Apfelringe dicht hineinlegen. Danach gibt man etwa 1/4 des Teiges darüber, damit man 4 Apfelpfannkuchen erhält. • Schritt 3 - Braten Bei schwacher Hitze mit Deckel den Pfannkuchen etwa 3 Minuten backen. Wenden und ebenfalls von der anderen Seite goldgelb braten lassen. Mit dem Ahornsirup und Zimt den Pfannkuchen anrichten.

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17 Weblinks • V IELE INTERESSANTE P FANNEKUCHENREZEPTE1 • D IVERSE R EZEPTE FÜR P FANNEKUCHEN UND Ä HNLICHES2 Erfasst von: M ETOC3 , am 18. Januar 2006 A PFELPFANNKUCHEN4 A PFELPFANNKUCHEN5

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Weblinks

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18 Apfelstrudel Druckversion

Abb. 142 Portionen:

6 - 8 Portionen

Zubereitungszeit:

ca. 1,5 - 2 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 143 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja/ Nein

Apfelstrudel ist eine traditionelle österreichische und böhmische Mehlspeise und gehört zu den bekanntesten S TRUDEL1 n. Er wird aus S TRUDELTEIG2 , T OPFENTEIG3 oder B LÄTTERTEIG4 zubereitet. Wird Strudelteig aus Mehl, Salz, Wasser und Öl verwendet, kann man den Teig hauchdünn ausziehen (der ausgezogene Teig sollte so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung lesen

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Apfelstrudel

kann). So ein Strudel wird dann ausgezogener Apfelstrudel genannt, im Gegensatz zu Apfelstrudel aus anderen Teigarten, die ausgewalkt werden.

18.1 Zutaten für die Fülle • etwa 1 kg aromatische, süß-säuerliche oder säuerliche Äpfel Ä PFEL5 , geschält und feinblättrig geschnitten • 50 g zerlassene B UTTER6 oder M ARGARINE7 • ca. 1 EL RUM8 oder eine andere aromatische Spirituose • 50 g R OSINEN9 • S EMMELBRÖSEL10 (Paniermehl) • 2 - 3 EL gemahlene H ASELNUSS11 oder gehackte M ANDELN12 • 1-2 KL Z IMT13 • 100 g Z UCKER14 • S TAUBZUCKER15 (Puderzucker)

18.2 Zubereitung • Strudelteig zubereiten, während er „geht“, die Fülle zubereiten, • Butter oder Margarine schmelzen und mit einem Backpinsel die Hälfte davon auf den Teig streichen, anschließend mit den Semmelbröseln bestreuen. • Rosinen, Nüsse oder Mandeln, Zucker mit den Äpfeln mischen und auf dem Teig verteilen, dann mit dem Rum bespritzen und an den Seiten jeweils 3 cm freilassen. • Die Teigränder umschlagen und von der Längsseite her damit beginnen, den Strudel aufzurollen. Die Enden zusammendrücken. • 45-55 Minuten bei 180 - 200 °C (Umluftherd) backen. Dabei mit der restlichen Butter/Margarine bestreichen. • Mit Staubzucker bestreuen Für den Anfang ist es einfacher, den Teig zu halbieren und zwei kleine Strudeln daraus zu backen. Hier gibt es ein sehr anschauliches Video dazu: V IDEO Z UBEREITUNG A PFELSTRUDEL16

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Ausgezogener Apfelstrudel

18.3 Ausgezogener Apfelstrudel Zuerst löst man eine Prise Salz in lauwarmem Wasser, verquirlt Speiseöl darin und mischt das Ganze mit Weizenmehl (Weißmehl). Längeres Verkneten des Teiges führt u.a. zu einer guten Durchmischung der Zutaten. Den fertigen am besten weichen Teigbatzen bestreicht man rundum mit Öl (damit die Oberfläche nicht austrocknet und nicht rissig wird) und lässt ihn bei Zimmertemperatur „gehen“. Währenddessen bereitet man die Fülle vor. Diese besteht aus (von Kerngehäuse und Schale befreiten) blättrig geschnittenen Äpfeln, Rosinen und in Butter gerösteten Semmelbröseln(Paniermehl), abgeschmeckt mit einigen Kaffeelöffeln voll Zimt und mit Kristallzucker. Die trockenen Rosinen und die Semmelbrösel helfen, den austretenden Saft der Äpfel zu binden. Um einen saftigen Strudel zu erhalten, sollten saftige, beim Backen festbleibende, säuerlicharomatische Apfelsorten verwendet werden, wie zum Beispiel Elstar oder Schöner aus Boskoop. Die Kunst der Zubereitung besteht im guten Verkneten der Zutaten und vor allem im Ausziehen des Teigs. Das Ausziehen erfolgt zuerst nach Manier der Pizzabäcker über die Handrücken, dann auf einem sauberen mit Mehl bestäubten ausreichend großen Tuch. Das Tuch muss unbedingt größer sein als das spätere ausgezogene Teigblatt. Auf das nun ausgezogene Teigblatt wird zerlassene (geschmolzene) Butter gesprenkelt oder vorsichtig gepinselt oder getupft (der dünne Teig reißt leicht). Die Hälfte der Fläche wird mit der Fülle dicht belegt. Geübte Köche und Köchinnen belegen den Teig mit den einzelnen Zutaten und zuckern „nach Erfahrung“. Mithilfe des Tuches lässt sich der Strudel gut zusammenrollen und auf das Backblech oder wie auch üblich in einen gefetteten rechteckigen Bräter (bairisch, süddeutsch, österreichisch Reindl oder Reine mit zwei Henkeln) mit der „Naht“ nach unten legen. Da nur die Hälfte des Teiges belegt wurde, ergibt sich, dass die Fülle in mehr als eine Lage Teig gewickelt ist und der Teig samt schwerer sperriger Fülle nicht nachträglich reißt. Die aufgepinselte Butter zwischen den Teigschichten bewirkt, dass der gebackene Teig später wie Blätterteig aufspaltet und die äußere Teigschicht knusprig bleibt. Der fertig gerollte Strudel wird vor dem Backen noch mit zerlassener Butter bestrichen und dann im Backofen bei ca. 150°C gebacken bis er goldbraun ist. Er sollte frisch, am besten noch warm serviert werden. Wenn die Farbe nicht ansprechend goldbraun wurde, wird er oft teilweise mit Staubzucker überpudert aufgetragen. Gelegentlich wird der Apfelstrudel auch mit Vanillesauce, Vanilleeis oder Schlagobers (Schlagsahne) serviert, was aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht.

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Apfelstrudel

Abb. 145: Apfelstrudel aus Blätterteig

Varianten sind mit Zusätzen von gestiftelten Mandeln, gehackten Walnüssen, mit in Rum getränkten Rosinen, geriebener Zitronenschale, in Zitronensaft sautierten Äpfeln oder zusätzlich mit einer Milchrahm-Eier-Mischung oder die Verwendung von Germteig (Hefeteig), Topfenteig (Quarkteig) oder Blätterteig. Der österreichische Koch Franz Maier-Bruck (Hotel Sacher, Wien), der u.a. das Standardwerk Vom Essen auf dem Lande – Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost verfasste, beschreibt dariner den Altwiener ausgezogenen Apfelstrudel mit den zusätzlichen Zutaten saurer Rahm und Rum, der Strudel wird vor dem Backen mit einer Eierfettstreiche aus Ei und zerlassener Butter bestrichen. Es empfiehlt zudem, den Strudel während der Backzeit (von ca. 25 Minuten) zwischenzeitlich mit Milch zu begießen und die Teigenden und -ränder vor dem Einwickeln abzuschneiden und zu Suppeneinlage (Nockerl (=Spätzle), Nudeln oder „Gerstl“) weiterzuverarbeiten.

18.4 die Zubereitung für Eilige Etwa ein halbes Glas gekauftes Apfelmus mit etwa zwei handvoll Rosinen und soviel Semmelbröseln (Paniermehl) und/oder Knödelbrot (Semmelwürfel) mischen, dass es ohne zu Zerrinnen streichfähig ist (Semmelbrösel kurz darin quellen lassen), Fertigteig laut Anleitung auf der Packung ausbreiten, den Backofen vorheizen, den Teig mithilfe der Finger mit Speiseöl benet-

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die Zubereitung für Eilige

zen und dann zur Hälfte mit der Apfelfülle bestreichen, mit Apfelstrudelgewürz oder nur Zimt bestreuen, den Strudel zusammenwickeln und aufs Backblech schieben, die Strudeloberfläche ebenfalls mit Öl fetten. Backen und frisch noch warm servieren. Beim nächsten MaL hat man dann die richtigen Mengen schon im Griff. A PFELSTRUDEL17 A PFELSTRUDEL18 A PFELSTRUDEL19 A PFELSTRUDEL20 A PFELSTRUDEL21

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Apfelstrudel

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19 Artischocken und Spargel in Apfelwein Druckversion Kategorie:

ITALIENISCHE

Portionen:

4

Zubereitungszeit:

30 Minuten

K ÜCHE1

Schwierigkeitsgrad: Abb. 160 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Ja

Artischocken und Spargel in Apfelwein ist ein italienischer Salat (orig. Name Carciofi e asparagi al sidro) der warm serviert wird.

19.1 Zutaten • • • • • • • • •

1 2

400 g grüner Spargel 3 Tomaten 8 A RTISCHOCKE2 nherzen (Glas oder Dose) 1 Schalotte 40 g roher Schinken, in Scheiben geschnitten einige Blätter frischen Basilikum 3 EL Olivenöl 1 Glas Apfelwein (ca. 0,2 l) Salz und Pfeffer n.B.

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Artischocken und Spargel in Apfelwein

19.2 Benötigte Küchenutensilien • 1 passender Topf • 1 Pfanne • 1 Servierplatte

19.3 Zubereitung • Den Spargel waschen und putzen, in 4-5 cm lange Stücke schneiden und über Dampf etwa 8-10 Minuten garen, dann abkühlen lassen • Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. • Die Artischockenherzen abtropfen lassen und vierteln. Die Schalotte pellen und feinhacken. Den Schinken in kleine Streifen schneiden, das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter grob zerschneiden. • Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin angehen lassen, ohne sie zu bräunen, den Schinken zugeben und kurz anbraten, dann den Apfelwein angießen. Die Flüssigkeit bei lebhaftem Kochen um die Hälfte reduzieren, Spargel und Artischocken zugeben und beides heiß werden lassen. Die Tomaten und das Basilikum zufügen, salzen und pfeffern, auf eine Servierplatte umfüllen und warm servieren.

19.4 Tipps/Anmerkungen • Grüner Spargel muss nicht geschält werden, es genügt, wenn man die holzigen unteren Teile abschneidet. Da die Köpfe rascher weich werden, als die restliche Spargelstange, sollte man sie nur etwa 5 Minuten garen. • Apfelwein - in Frankreich "Cidre" genannt - ist ein erfrischendes Getränk mit geringem Alkoholgehalt. Der französische Cidre ist meist süßer als der vor allem in Hessen beliebte und dort recht herbe "Äppelwoi". • Empfohlene Weine: Freisa di Chieri (Piemont)bei 16 °C oder San Martino della Battaglia (Venetien) bei 10°C Erfasst von: --N IXALSVERDRUSS3 08:52, 12. Mär 2006 (UTC) A RTISCHOCKEN UND S PARGEL IN A PFELWEIN4 A RTISCHOCKEN UND S PARGEL IN A PFELWEIN5

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20 Asiatische Nudelsuppe Asiatische Nudelsuppe, vermutlich nicht authentisch, aber einfach und mit Asia-Feeling.

20.1 Zutaten für 2 Personen • • • • • • • •

500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe 20 g frischer Ingwer 5 Knoblauchzehen 2 Frühlingszwiebeln 4 Champignons Saft 1/2 Zitrone oder Limette 1 EL Sojasoße 150 g asiatische Nudeln

20.2 Zubereitung • Brühe erhitzen. Ingwer und Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Tee-Filterbeutel oder Mulltuch in die Suppe geben und eine halbe Stunde bei niedriger Hitze ziehen lassen. • Nudeln nach Anweisung auf der Packung separat zubereiten. • Gemüse putzen, in feine Scheiben schneiden und wenige Minuten vor Ende der halben Stunde zugeben. • Beutel entfernen und Suppe mit Zitronensaft und Sojasoße abschmecken und Nudeln zugeben.

20.3 Tipps/Anmerkungen • Nach Geschmack können auch andere Gemüse verwendet werden, z.B. Mangold oder Möhren. Gemüse mit längerer Garzeit wie Möhren entsprechend länger vorher zugeben. • Eine kleine Portion Geflügelfleisch - in der Brühe gegart oder in Sojasoße mariniert und kurz gebraten - macht die Suppe noch gehaltvoller. Erfasst von: kochhaus, am 08.02.2009 A SIATISCHE N UDELSUPPE1 A SIATISCHE N UDELSUPPE2 1 2

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Asiatische Nudelsuppe

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21 Auberginensalat Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 175: Problemlos Auberginensalat (orig. Ital.: Melanzane in insalata) ist eine leckere mediterrane Salatvariante für Frühling und Sommer.

21.1 Zutaten • • • • • • • •

4 Auberginen 1 Bund Petersilie 1-2 Knoblauchzehen 4 Sardellenfilets Salz n.B. Weißweinessig n.B. 1 Messerspitze getrocknete Chillischoten Olivenöl extra vergin n.B.

21.2 Benötigte Utensilien • 1 Grill • 1 kleine Schüssel • 1 Salatschüssel

21.3 Zubereitung 1. Die Auberginen putzen und längs in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den heißen Grill legen, etwa 15-20 Minuten garen und dabei mindestens einmal wenden, dann abkühlen lassen.

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Auberginensalat

2. Zwischenzeitlich Petersilie waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem geschälten Knoblauchzehen feinhacken. Die Sardellenfilets waschen, abtupfen und klein schneiden. Die abgekühlten Auberginen in Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben. 3. In einer kleinen Schüssel Salz in Essig auflösen, die getrocknete Chilischote zugeben und unter Hinzugabe des Öls untermischen. Petersilie, Knoblauch und Sardellen zur Sauce geben, diese dann über die Auberginen gießen, gut durchmischen und servieren.

21.4 Tipps/Anmerkungen • Um den Auberginen Wasser zu entziehen, kann man die Scheiben vor dem Grillen salzen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann tupft man sie vorsichtig, aber gründlich ab.

21.5 Wissenswertes Die Petersilie (Petroselinum crispum) ist ein bereits seit der Antike bekanntes und viel genutztes Küchenkraut, das man auch zu Heilzwecken gegen Ohrenschmerzen, Rheuma und Leberleiden nutzte. Erfasst von: --A LF 19581 11:24, 20. Jan 2006 (UTC) AUBERGINENSALAT2 AUBERGINENSALAT3 AUBERGINENSALAT4

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22 Ausgebackene Zucchiniblüten 22.1 Zutaten für 5 Portionen • • • • • •

15 Zucchiniblüten 100g Mehl 100ml Milch 1 Ei 1 EL Olivenöl Salz und Öl zum Ausbacken

22.2 Zubereitung Die Blüten waschen und die Stängel entfernen. Aus Mehl, Milch, Ei, Olivenöl und Salz einen Ausbackteig zubereiten. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchiniblüten einzeln durch den Backteig ziehen und im Öl ausbacken. Zucchiniblüten sind in ausgewählten Feinkost- und Lebensmittelgeschäften auf Bestellung erhältlich, oder im eigenen Garten zu ernten. --marhac 16:07, 8. Jul. 2009 (CEST) AUSGEBACKENE Z UCCHINIBLÜTEN1 AUSGEBACKENE Z UCCHINIBLÜTEN2

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Ausgebackene Zucchiniblüten

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23 Badische Schneckensuppe Druckversion Portionen:

3 - 4 Portionen

Zubereitungszeit:

1 - 1,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 191 Hinweise Alkohol:

Nein

Badische Schneckensuppe Sie ist eine sehr deftige Angelegenheit. Ihr Ursprung reicht wohl bis ins Mittelalter, da aus dieser Zeit viele Schneckenrezepte stammen. Die Schnecken durften während der Fastenzeit gegessen werden, da sie, so die Bibel, weder Fisch noch Fleisch seien. Das badische Schneckensüpple war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, denn wer nicht genügend Geld hatte, um Fleisch zu kaufen, musste auf das zurückgreifen, was die Natur zu bieten hatte.

23.1 Zutaten • • • • • • • •

1

1 Dutzend Schnecken 2 l Brühe 200 g saure Sahne 1 kg K ARTOFFELN1 2-6 Zehen Knoblauch 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch Salz und Pfeffer

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Badische Schneckensuppe

23.2 Zubereitung • Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln und Knoblauch in der Brühe weichkochen und mit Hilfe eines Pürierstabes oder besser eines Kartoffelstampfers pürieren. • Mit der Sahne, den Kräutern und den Gewürzen abschmecken und die Schnecken in der Suppe ZIEHEN2 lassen.

23.3 Tipps/Anmerkungen • Nur Achatschnecken verwenden, da diese besser schmecken. Rezept kann auch mit Safran(fäden) verfeinert werden. • Etwas gewöhnungsbedürftig. B ADISCHE S CHNECKENSUPPE3 B ADISCHE S CHNECKENSUPPE4 B ADISCHE S CHNECKENSUPPE5

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5

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24 Bananenbrot Bananenbrot, ein leckeres, süßliches Brot.

Abb. 199: Bananenbrot

Am besten noch warm mit frischer Butter und/oder Marmelade genießen.

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Bananenbrot

24.1 Zutaten • • • • • • • •

3 reife Bananen 200 g Zucker 1 Ei 1 Päckchen Vanillezucker 300 g Mehl 1/2 kleinen Löffel Salz 1 kleinen Löffel Backpulver 2 große Löffel Öl

24.2 Zubereitung Die Bananen schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die zerdrückten Bananen, den Zucker, das Ei und den Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und alles gut vermischen. Das Mehl nach und nach dazugeben. Dann das Salz, das Backpulver und das Öl unterrühren. Die Bananenmischung in eine ausgefettete Kastenbackform (25 cm Länge) füllen. Das Brot bei 180° etwa 50 Minuten lang backen.

24.3 Tipps/Anmerkungen • Nach Geschmack können auch zum Schluss 4 große Löffel Rosinen unter den Teig gerührt werden. Erfasst von: Katha Bremen, am 08.02.2008

B ANANENBROT1 B ANNENBROT2

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F6 T C H E N

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25 Bananenkuchen Druckversion

Abb. 207 Menge:

1,2 - 1,5 kg

Zubereitungszeit:

1 - 1,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 208 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus den USA.

25.1 Zutaten • 250 g Butter oder Margarine

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Bananenkuchen

• • • • • • • • •

200 g Zucker, 4 Eier, 1 Päckchen Vanillinzucker, 400 g Mehl, 125 ml Milch, 1 Päckchen Backpulver, 2 sehr reife Banane, 75 g gehackte Walnüsse, eine Prise Salz,

25.2 Zubereitung 1. Die Bananen zu Brei zerdrücken. 2. Die Butter mit dem Zucker in einer Rührschüssel schaumig rühren. Vanillinzucker, Salz, Walnüsse, Bananen und Eier zugeben und kräftig verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Abwechselnd Mehl und Milch in den Teig einrühren. Der Teig sollte etwas flüssig sein. 3. Eine Kastenform mit Butter einfetten und den Teig einfüllen. 4. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 55-70 min. bei 180 °C (vorgeheizter Ofen) backen. Abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

25.3 Variationen • Der Bananenteig wird kräftiger, wenn man ihn mit Vollkornmehl und braunem Zucker zubereitet. Dann braucht der Teig etwas mehr Flüssigkeit. • Statt Walnüsse kann man auch andere Nüsse (z.B. Mandeln) verwenden. B ANANENKUCHEN1 B ANANENKUCHEN2

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20K U C H E N

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26 Bananenmuffins Bananenmuffins

26.1 Zutaten für 18 Stück • • • • • • • • • • • • •

eine reife Banane 3 Möhren 100 g zerlassene Butter 3 Eier 75 ml Milch 200 g Mehl 150 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 75 g Maisstärke 2 TL Backpulver 1 TL gemahlenen Zimt Prise Salz Papierförmchen

26.2 Zubereitung • Geschälte Möhren fein raspeln und Banane mit einer Gabel zerdrücken. Beides mit Butter, Eiern und Milch in einer Schüssel verrühren. • Mehl, Zucker, Stärke, Backpulver, Zimt und Salz vermengen und unter die Masse heben bis ein glatter Teig entsteht. • Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder Papierförmchen zweilagig auf ein Blech stellen und Teig darin verteilen. • Backen bei 180°C für 20-25 Minuten.

26.3 Tipps/Anmerkungen • Wer verzieren möchte, kann hier Bananenchips mit Zuckerguss aufkleben oder aus orange und grüngefärbter Marzipanrohmasse kleine Möhren formen. Erfasst von: kochhaus

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Bananenmuffins B ANANENMUFFINS1 B ANANENMUFFINS2

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20K U C H E N

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27 Bandnudeln mit Sahnesauce Druckversion Portionen:

1 - 2 Protionen

Zubereitungszeit:

15 - 25 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 223 Hinweise Vegetarisch:

Nein (Ja)

Alkohol:

Nein

Bandnudeln mit Sahnesauce Bandnudeln (am Besten grüne) mit Sahnesauce ist ein Gericht, das schnell und einfach zuzubereiten ist und dabei nicht nur optisch viel her macht.

27.1 Zutaten • • • • • •

250g (grüne) Bandnudel 400ml Sahne etwas Milch gekochten Schinken Krabben Salz und Pfeffer

27.2 Zubereitung Zuerst den gekochten Schinken in kleine Streifen schneiden. Die Sahne in einem Topf vorsichtig zum Kochen bringen (Vorsicht kocht schnell über!) und dann den Schinken sowie die Krabben (mit Saft) hinzugeben.

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Bandnudeln mit Sahnesauce

Die Temperatur soweit herunterschalten, dass die Sauce nicht mehr überkochen kann und etwas Milch hinzugeben. Jetzt die Nudeln nach Anleitung kochen. Die Sauce sollte solange köcheln, bis eine sämige Konsistenz und eine etwas gelbliche Färbung entsteht (ca. zeitgleich fertig mit den Nudeln). Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

27.3 Tipps/Anmerkungen Nudeln mit der Sauce auf einen Teller geben und mit ganzen Pfefferkörnern bestreuen. B ANDNUDELN MIT S AHNESAUCE1 B ANDNUDELN MIT S AHNESAUCE2

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28 Bannock Druckversion

Abb. 238 Menge:

16 Fladen

Zubereitungszeit:

10-20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 239 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Bannock Bannock ist ein Fladenbrot, das seine Ursprünge in den schottischen Highlands hat. Im 18. und 19. Jahrhundert fand es auch bei den Ureinwohnern im Osten Kanadas Verbreitung.

28.1 Zutaten • 1 kg Mehl • 2 EL Backpulver • 2 TL Salz • 12 l Wasser

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Bannock

Für eine etwas kleinere Menge Fladenbrot empfehlen sich folgende Mengen: • 2 Kaffeetassen Mehl • 2 TL Backpulver • 12 TL Salz • 12 Kaffeetasse Trinkwasser Die angegebene Menge reicht für ein paar Mahlzeiten Fladenbrot. Quelle: Wildniswandern

28.2 Zubereitung • Aus allen Zutaten einen Teig kneten und etwa fingerdicke Fladen formen. • In einer Pfanne ein paar Minuten pro Seite mit etwas Fett backen, bis es schön knusprig ist.

28.3 Tipps/Anmerkungen • Man kann Bannock vielfältig variieren, z. B. mit Vollkornmehl, Schrot, Haferflocken, Milchpulver, Erdnüssen, Beeren oder Speck. • Am besten isst man Bannock in frischem Zustand, z. B. mit Marmelade. • Bannocks schmecken auch (in der Pfanne) mit Käse überbacken vorzüglich. • Am leckersten schmeckt Bannock, wenn es noch warm bzw. getoastet ist.

28.4 Warnung • Verzehr innerhalb von 24 Stunden empfohlen • Auch gut gekühlt nicht wesentlich länger aufbewahren. Erfasst von: MF-WARBURG1 , am 24.01.2006 B ANNOCK2 B ANNOCK3

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29 Barbarakuchen Barbarakuchen

29.1 Zutaten • • • • • • • •

200 g Butter oder Margarine 250 g Zucker 125 g Mehl 125 g Kartoffelmehl 1 Päckchen Vanillezucker 4 Eier 1 Prise Salz 1 Päckchen Backpulver

Für die Glasur: • 150 g Puderzucker • 4 Esslöffel Zitronensaft

29.2 Zubereitung • Alle Zutaten vermengen und bei 175 - 195 ° Celsius 50 - 60 Minuten backen (Umluft 160 ° C). von: K AHLESS1 B ARBARAKUCHEN2 B ARBARAKUCHEN3

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Barbarakuchen

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30 Basler Herzen Druckversion Kategorie:

W EIHNACHTSGEBÄCK1

Portionen:

4

Zubereitungszeit:

60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 261 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein (Rumaroma)

Basler Herzen Ein Weihnachtsgebäck.

30.1 Zutaten für den Teig • • • • • • • • • • •

1

2 Eiweiß 250 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 1 EL zerlassene Butter 2 gehäufte TL Kakao 2 gestrichene TL Zimt 1/2 TL gemahlene Nelken 1/2 Fläschchen Rum-Aroma 250 g gemahlene Mandeln 1/2 gestrichener TL Backpulver

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Basler Herzen

30.2 Zutaten für den Guss • 125 g Puderzucker • 1/2 EL heißes Wasser

30.3 Zubereitung • • • • •

Zutaten für den Teig mischen und kneten. Teig ausrollen und Herzen ausstechen. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser mischen. Die Herzen im noch warmen Zustand mit dem Zuckerguss bestreichen und erkalten lassen.

Erfasst von: T HOMAS G EHRLEIN2 , am 7.12.2004 B ASLER H ERZEN3 B ASLER H ERZEN4 B ASLER H ERZEN5 B ASLER H ERZEN6

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31 Bechamel Béchamel Die Herkunft der Béchamel ist nicht gesichert. In der Zeit L UDWIG XIV.1 wurde die Soße bekannt und trägt den Namen des Bankiers Louis de Béchamel, der sich an den Hof Ludwigs als Hofschranze einkaufte. Es ist eine der klassischen Soßen der Haute Cuisine und kann im Deutschen auch als Milchsoße bezeichnet werden. Es sind mehrere Arten der Soße bekannt, je nach weiter zugesetzten Zutaten, wie z. B. Käse.

31.1 Zutaten • • • •

Butter/Margarine Mehl (Type 405) Milch Muskat, Salz, Pfeffer

31.2 Zubereitung • In einem Topf Margarine bzw. Butter erhitzen. • Das Mehl in den Topf sieben und anschwitzen. • Die Milch dazugeben, bei mittlerer Hitze aufkochen und gleich mit einem Schneebesen zu rühren beginnen. • Die Béchamelsoße mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

31.3 Tipps/Anmerkungen • Bei Schritt 1: Die Herdflamme möglichst klein halten, bei einem Verklumpen des Mehls und der Butter leidet der Geschmack. Erfasst von: M CDENGES2 19:08, 20. Okt. 2007 (CEST) B ECHAMEL3

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Bechamel

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32 Belgische Zwiebelsuppe Druckversion

Abb. 276 Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

35 - 45 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 277 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja

Belgische Zwiebelsuppe

32.1 Zutaten • • • • •

1 Knoblauchzehe 70 g Zwiebeln 40 g Butter 1 1/4 Liter Fleischbrühe 4 Scheiben Toastbrot

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Belgische Zwiebelsuppe

• 200 g Hartkäse • 1 Glas Portwein

32.2 Zubereitung • Die Knoblauchzehe mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in Butter dünsten, mit der Fleischbrühe auffüllen, würzen, und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. • Das Toastbrot toasten, Rinde entfernen, und den Käse raspeln. • Wein in die Suppe rühren, in Suppentassen füllen, je eine Toastscheibe darauflegen, den Käse darüber geben, und 3-5 Minuten grillen. • Die Rinde in Würfel schneiden, rösten und zur Suppe servieren. Erfasst von: C ADFAELL1 20:26, 17. Dez. 2006 (CET) B ELGISCHE Z WIEBELSUPPE2 B ELGISCHE Z WIEBELSUPPE3 B ELGISCHE Z WIEBELSUPPE4 B ELGISCHE Z WIEBELSUPPE5

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33 Benachin Druckversion Portionen:

10 Personen

Zubereitungszeit:

1,25 -1,75 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 292 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

B ENACHIN1 Ein Reisrezept aus G AMBIA2 /W ESTAFRIKA3 .

33.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1 2 3 4 5

1,5 kg Fisch, Barsch (weißer Fisch) 125 g Tomatenmark 400 g Öl 2 Peperoni 125 g Fisch, Trockenfisch (wenn vorhanden) 250 g Karotte(n) 1 kleiner Weißkohl, gevierteilter 300 g C ASSAVE4 , geschält, in Stücken 300 g B ATATE5 (n), geschält und halbiert 200 g Kürbisfleisch, geschält, in Stücken 300 g Aubergine(n), ungeschält und halbiert

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Benachin

• • • • • •

200 g Steckrübe(n), geschält, in Stücken 3 große Zwiebel(n) 2 Zehe/n Knoblauch Petersilie 1,5 kg Reis Salz und Pfeffer

33.2 Zubereitung • Eine halbe Peperoni, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Petersilie hacken, zerstampfen und mit einer Prise Salz zu einer Paste verarbeiten. Die Fischsteaks einschneiden und mit der Paste füllen. • Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl andünsten. Den trockenen Fisch hinzufügen. • Dann die Fischscheiben hineingeben und goldbraun werden lassen. • Den Fisch herausnehmen, das in drei Litern Wasser aufgelöste Tomatenmark zugeben und alles zum Kochen bringen. • Gemüse und Fischstücke zugeben. Abschmecken, die übrigen Peperoni oben schwimmen lassen, aufkochen lassen und zugedeckt 20 Minuten garen. • Fisch und Gemüse herausnehmen, sobald sie gar sind, auf eine Platte geben, etwas Brühe zugießen und warmhalten. • Am längsten braucht der Maniok. Ist kein Gemüse mehr im Topf, etwas von der Sauce abnehmen, den Reis in die übrige Flüssigkeit geben (es sollte doppelt soviel Brühe wie Reis im Topf sein)und garen, bis die Brühe ganz verkocht ist. Es sollte keine Flüssigkeit mehr übrig sein. • Den Reis auf eine große Platte geben und Fisch und Gemüse darauf arrangieren. Mit Limonenvierteln und Sauce servieren. B ENACHIN6 B ENACHIN7 B ENACHIN8

6 7 8

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34 Bentheimer Moppen Druckversion Menge:

ca. 1 kg

Schwierigkeitsgrad: Abb. 307 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

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Bentheimer Moppen

Abb. 308: Bentheimer Moppen

Bentheimer Moppen sind eine regionale Weihnachtsgebäckspezialität aus der Grafschaft Bentheim, vor allem um Schüttorf. Es sind Weihnachtsplätzchen mit einem starken Kümmelgeschmack.

34.1 Zutaten • 500g Mehl (Weizenmehl Typ 405) • 375g Zucker • 250g Butter

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Zutaten

• 2 Eier • 3EL Kümmel Mehl mit dem Kümmel mischen, Zucker, Eier und geschmolzene Butter dazugeben, alles zu einem Knetteig verarbeiten. Es ist normal, dass der Teig relativ fettig ist. Den Teig zu einer etwa 5 cm durchmessenden Wurst ausrollen und diese in den Kühlschrank geben. Dann dünne Scheiben von der Rolle abschneiden, und diese bei 175° Celsius ca. 10 min, bis die Plätzchen goldbraun sind backen. Achtung: nicht zulange backen, da der Kümmel sonst bitter wird. B ENTHEIMER M OPPEN1 B ENTHEIMER M OPPEN2 B ENTHEIMER M OPPEN3 B ENTHEIMER M OPPEN4 B ENTHEIMER M OPPEN5

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Bentheimer Moppen

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35 Berliner Pfannkuchen Druckversion Portionen:

15

Zubereitungszeit:

50 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 316 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Berliner Pfannkuchen sind ein beliebtes Silvester- und Fastnacht-Gebäck.

35.1 Zutaten • • • • • • • • •

500 g Mehl 1/8 l Milch Packung Frischhefe (42g) 100 g Butter 100 g Zucker 2 Eier Prise Salz Schale von 1/2 Zitrone Fett zum Ausbacken

35.2 Zubereitung Das Mehl mit der Hälfte der Milch, dem Zucker und der verflüssigten Butter (nicht wärmer als 35 °C) gleichmäßig vermengen. In der anderen Hälfte der Milch die Hefe auflösen, das Salz und die geriebene Zitronenschale hinzugeben. Beides zusammenführen und daraus einen glatten Teig kneten, der für rund fünfzehn Pfannkuchen reichen wird.

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Berliner Pfannkuchen

Rührmaschinen sind nur bedingt geeignet, der Teig sollte mit der Hand mindestens 10 Minuten durchgeknetet werden - je mehr Arbeit in diesen Schritt gesteckt wird, desto besser wird der Pfannkuchen später aufgehen. Den resultierenden Teig zu einer Kugel formen und eine Stunde gehen lassen. Hernach auf ungefähr einen halben Zentimeter Dicke ausrollen, kleine Häufchen Pflaumenmus mit einem Teelöffel heraufgeben und mit einer zweiten gleich dicken Teigschicht bedecken. Nun um die Pflaumenmushaufen herum rund ausstechen (Ausstechform oder Glas verwenden). Die resultierenden Pfannkuchen-Rohlinge etwa zwei Stunden auf Backpapier gehen lassen, bis sich etwa faustgroße Pfannkuchen-Rohlinge gebildet haben. (Dies nach Möglichkeit nicht auf der Heizung oder im Backofen, denn je wärmer der Teig während der Gehzeit wird, desto leichter fällt er anschließend wieder in sich zusammen.) Anschließend Fett (Kokosfett oder Schweineschmalz) zusammen mit einer Vanilleschote bis zum Sieden erhitzen. Mit kleineren Teigresten testen, ob das Fett heiß genug ist (der Teig muss direkt nach dem Hereingeben oben schwimmen und in weniger als einer halben Minute braun werden). So dies der Fall ist, die Pfannkuchen gleichmäßig von beiden Seiten darin dunkelbraun ausbacken und nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen. B ERLINER P FANNKUCHEN1 B ERLINER P FANNKUCHEN2 B ERLINER P FANNKUCHEN3 B ERLINER P FANNKUCHEN4

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36 Bethmännchen Druckversion Portionen:

25 Portionen

Zubereitungszeit:

20 min

Zeit bis Servierung:

30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 324 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

72 kcal/ Portion

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Bethmännchen

36.1 Zutaten • • • • • • •

100 g Mandeln 200 g Marzipanrohmasse 1 Eiweiß 20 g Mehl 50 g Puderzucker 1 Eigelb Rosenwasser

83

Bethmännchen

36.2 Kochgeschirr • Schüsseln • (Mühle) • Backblech mit Backpapier

36.3 Zubereitung • Mandeln in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser überbrühen und nach dem Abkühlen häuten. • Die Hälfte der Mandeln mahlen und mit der Marzipanrohmasse verkneten. • Ein Ei trennen, Eigelb aufbewahren und Eiweiß zur Marzipanrohmasse geben. • Mehl, Puderzucker und Rosenwasser zufügen und mit der Marzipan-Mandelmasse verkneten. • Der Teig bleibt recht klebrig. Mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen. • Bethmännchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. • Restliche Mandeln halbieren und Bethmännchen mit je drei Mandelhälften verzieren. • Eigelb mit wenig Wasser verquirlen und Bethmännchen damit einpinseln. • Im vorgeheizten Ofen bei 130 - 150°C ca. 10-15 Minuten auf der mittleren Stufe goldbraun backen. • Vorsicht gegen Ende der Backzeit (evtl. nur 6 min.) ständig beobachten, damit sie nicht zu dunkel werden. Erst wenn sie abgekühlt sind, sind sie fester.

36.3.1 Optional Oder aber das Rosenwasser nicht zur Marzipanmasse dazugeben, sondern es mit dem Eigelb vermischen und die Bethmännchen damit einpinseln.

36.4 Servieren • als Weihnachtsgebäck darreichen B ETHMÄNNCHEN1 B ETHMÄNNCHEN2 B ETHMÄNNCHEN3

1 2

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3

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37 Bierbrot Druckversion Zubereitungszeit:

1,25 h

Zeit bis Servierung:

7 - 13 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 339 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja

Bierbrot (Dänisch: Øllebrød) ist ein dänischer Brotbrei, der sehr einfach hergestellt werden kann.

37.1 Zutaten • hartes Roggenbrot (vom Vortag) • Bier (am besten ein süßes gehaltvolles Bier)

37.2 Zubereitung • Etwas Brot wird in Bier für 6-12 Stunden aufgeweicht. Der Alkohol verdunstet während dieser Zeit. • Bei geringer Hitze für eine Stunde köcheln lassen. Die Konsistenz sollte ähnlich werden wie die von Haferbrei. Falls der Brei zu trocken wird, Bier hinzufügen. • Fertigen Brei mit Zucker oder Honig vermischen.

37.3 Tipps • Falls jemand mit dieser Speise nicht vertraut ist, mit Schlagobers servieren.

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Bierbrot B IERBROT1 B IERBROT2 B IERBROT3 EN :C OOKBOOK :%C3%98 LLEBR %C3%B8 D 4 NL :KOOKBOEK /%C3%98 LLEBR %C3%B8 D 5

1 2 3 4 5

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38 Bigos Druckversion Portionen:

4 Portionen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 354 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

38.1 Vorbemerkung • Bigos ist ein typisch polnisches, deftiges Eintopfgericht.

38.2 Zutaten • • • • • • • • • • • •

250 g Speck 250 g Zwiebeln 300 g mageres Schweinefleisch 1 kleine geräucherte Wurst 300 g Weißkraut 100 g Pilze Salz Kümmel Majoran 1 Eßlöffel Paprikapulver 2 Eßlöffel Tomatenmark 300 g Sauerkraut

87

Bigos

38.3 Zubereitung Den Speck in kleine Würfel schneiden, ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin kurz rösten. Das Fleisch in kleine Würfel, die Wurst in dicke Scheiben, das Kraut fein und die Pilze blättrig schneiden. Alles mit Gewürzen und Sauerkraut in einen Topf geben. So viel heißes Wasser aufgießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den gut verschlossenen Topf im vorgeheizten Ofen oder auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen.

38.4 Beilagen • Brot oder Kartoffeln

38.5 Hinweise • Bigos schmeckt am besten aufgewärmt. Im Kühlschrank kann man das Gericht einige Tage aufbewahren. B IGOS1 B IGOS2 B IGOS3 B IGOS4

1 2

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3 4

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39 Bigos nach Jägerart Druckversion Portionen:

4 Portionen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 369 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Ja/ Nein

39.1 Vorbemerkung • Bigos ist ein typisch polnisches, deftiges Eintopfgericht für die kalte Jahreszeit. • Je mehr Fleischsorten für das Bigos verwendet werden, desto besser schmeckt es.

39.2 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • •

1 1/2 kg Sauerkraut 300 g Rindfleisch 300 g Schweinefleisch 1/4 Ente gebraten, falls gewünscht 100 g geräucherter Schinkenspeck 300 g Wurst 4 Zwiebeln 30 g Getrocknete Pilze 100 g Dörrpflaumen, falls gewünscht Bratfett 2 Lorbeerblätter Pfeffer Pimentkörner Wacholderbeeren 1/8 Liter Madeira, falls gewünscht

89

Bigos nach Jägerart

39.3 Zubereitung • Das Sauerkraut nicht zu klein schneiden (ist es sehr sauer, vorher ausdrücken). Mit Wasser und dem Pilzsud von den eingeweichten Pilzen übergießen und auf starker Flamme nicht zugedeckt kochen. • Das Fleisch in Stückchen schneiden und zusammen mit den gebräunten Zwiebeln im Fett aus dem ausgelassenen Schinkenspeck dünsten, dabei Wasser angießen. • Das weiche Fleisch mit der Soße, die Gewürze, die in Streifen geschnittenen Pilze und die eingeweichten und entsteinten Pflaumen zum Kraut geben und auf ganz kleiner Flamme weiterdünsten. • Zum Schluss die in Scheiben geschnittene Wurst und den Wein zufügen.

39.4 Beilagen • Mit Brot auftragen.

39.5 Hinweise • Bigos schmeckt am besten aufgewärmt. Im Kühlschrank kann man das Gericht einige Tage aufbewahren. Erfasst von: C ADFAELL1 11:45, 17. Dez. 2006 (CET) B IGOS NACH J ÄGERART2 B IGOS NACH J ÄGERART3 B IGOS NACH J ÄGERART4 B IGOS NACH J ÄGERART5

1 2 3 4 5

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40 Birnen, Bohnen und Speck

Abb. 378: Stillleben

Birnen, Bohnen und Speck: Norddeutscher E INTOPF1 ; Rezept für vier Personen

40.1 Alternativnamen „Beer’n, Bohn un Speck“, „Grööner Hein“, „Grönen Heini“

40.2 Zutaten • Vier Scheiben Bauchspeck (ca. 1 /2 -3 /4 kg) 1

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Birnen, Bohnen und Speck

• • • • • •

500 g B OHNSCHOTEN2,3 4 KOCHBIRNEN4 ; alternativ feste Birnen 1 große Z WIEBEL5 1EL Mehl Gewürze: B OHNENKRAUT6 ; ev. M USKAT7 1l Wasser

40.3 Zubereitung Man koche den Speck mit der zerhackten Zwiebel im Wasser 20 Minuten. Währenddessen kann man die Bohnschoten vorbereiten, indem man sie putzt, wäscht, und ev. in mundgerechte Stücke bricht. Die Birnen lasse man ganz, einschließlich dem Stiel, um sie am Zerfallen zu hindern; einzig die Blütenreste entferne man Dann gebe man die Bohnschoten und das Bohnenkraut hinzu und koche den Eintopf weitere 15 Minuten Schließlich lege man die Birnen auf/in den Eintopf; sie müssen nicht völlig eingetaucht sein; und koche den Eintopf weitere 15 Minuten Kurz vor dem Servieren versprudle man das Mehl mit etwas Wasser oder der Eintopfflüssigkeit, rühre dies in den Eintopf, den man dann durch neuerliches Aufkochen bindet. Dat hebben we dann gut gemaakt. B IRNEN , B OHNEN UND S PECK8

2 3 4 5 6 7 8

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Grüne Bohnen H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /K O C H B I R N E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I / K O C H B U C H %2F%20Z W I E B E L H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /B O H N E N K R A U T H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I / K O C H B U C H %2F%20M U S K A T H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I / K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

41 Biryani Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

90 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 386 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Lamm-Biryani Biryani ist ein indisches Festtagsgericht und wird gerne zu Hochzeiten den Gästen gereicht. Varianten sind H ÜHNER-B IRYANI1 und VEGETARISCHES B IRYANI2 .

41.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1 2

ca. 500-600 g Lammfleisch 400 g Basmati-Reis ca. 200 g Joghurt (nach Möglichkeit den türkischen) 2-3 Zwiebeln 2 Tomaten 1 Chilischote (gerne mehr, nach Geschmack) 2 Knoblauchzehen Saft einer halben Limette (Zitrone geht auch) ca. 1 TL Ingwer, frisch gerieben ca. 1 TL „Garam Masala“ (ind. Würzmischung) ca. 21 TL Kreuzkümmel (Cumin)

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Biryani

• • • • • • • • • • •

ca. 12 TL Nelken (gemahlen), oder zwei Stück ungemahlen 1 Kardamon-Nuss, gemahlen 1 Zimtstange ca. 2 TL Kurkuma (Haldi, Tumeric, Gelbwurz) ca. 3-4 EL Butterreinfett (Butterschmalz, Ghee), alternativ Pflanzenöl etwas Safran etwas Salz ca. 4-5 Korianderblätter div. Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, etc. gerne auch tiefgefroren) einen großen, backofengeeigneten Topf (also ohne Kunststoffgriffe) eine Schale/Schüssel

41.2 Zubereitung Das Fleisch klein schneiden (Gulaschgröße) und mit dem Joghurt, Limettensaft und Gewürzen (Kurkuma, Ingwer, Garam Masala, Kreuzkümmel, Nelken, Cadamon, Zimt, bzw. Biryani paste) vermischen und mindestens eine Stunde in einer Schale oder Schüssel einwirken lassen (MARINIEREN3 ). In der heißen Pfanne mit dem Butterreinfett (oder Öl) die Zwiebeln goldgelb anbraten. Die Tomaten hinzugeben und anbraten. Nun Knoblauch, Chilischoten, das marinierte Fleisch und auch den Knochen hinzugeben. Drauf achten, dass auch der ganze Joghurt mit den Gewürzen mitkommt. Schön umrühren und aufpassen, dass die Gewürze nicht anbrennen. Wenn das Fleisch angebraten ist, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und ca. 1 Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Kurz vor Ablauf der Zeit die Korianderblätter und die Kräuter hinzugeben. Bis hierhin kann man alles auch am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Das gibt auch den Gewürzen Gelegenheit tief in das Fleisch einzudringen. Ca. 40 Minuten bevor man essen möchte, den Basmatireis waschen, damit die Stärke entfernt wird, die den Reis klebrig macht. Nun den Reis zum warmen Fleisch geben. Wenn das Fleisch aus den Kühlschrank kommt, also vorher erhitzen. Vorsicht, nicht den Reis zu lange im Wasser stehen lassen, sonst wird er schon vor dem kochen weich. Ungefähr die gleich Menge Wasser, wie Reis hinzugeben und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. Während dieser Zeit (solange der Reis noch hart ist) den Safran hinzugeben. Jetzt auch mit Salz abschmecken. Wenn der Reis fast gar ist, den Topf vom Herd nehmen und noch ca. 10 bis 15 Minuten in den Backofen stellen und fertig garen. Den Biryani mit R AITA4 servieren.

3 4

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Tipps / Anmerkungen

41.3 Tipps / Anmerkungen • Gutes frisches Lammfleisch bekommt man in Deutschland beim türkischen Metzger. Ein Stück von der Keule oder Schulter sind am geeignetsten. Den Metzger bitten, das Fleisch wie Gulasch klein zu scheiden. Wenn gewollt soll er auch gleich das Fett wegschneiden. Allerdings ist das Fleisch mit dem Fett nach der Zubereitung aromatischer. Ein Stück vom Knochen verleiht dem Essen ebenfalls ein besonderes Aroma. • Für Faule: Sollte kein ordentlicher Metzger in der Nähe sein, tuts zur Not auch das tiefgefrorene Neuseeland-Lamm vom Supermarkt. Dann aber bitte die Version ohne M ARINADE5 ! Man kann auch „Garam Masala“, Cumin, Nelken, Zimt und Kardamom durch eine BiryaniGewürzmischung ersetzen. Die gibts von diversen Herstellern und heißt „Biryani paste“. B IRYANI6 B IRYANI7 B IRYANI8 B IRYANI9

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Biryani

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42 Blaue Zipfel Blaue Zipfel sind eine fränkische Spezialiät aus in Essigsud gegarten Bratwürsten.

42.1 Zutaten für vier Personen: • • • • • • • • • • • • • • •

4–8 Zwiebeln 1 Möhre 1 Stück Lauch 1 Stück Sellerie 1/2 l Wasser 1/2 l Weißwein (trockener Frankenwein o. ä.) 1/8 l Weißweinessig 3 TL Salz 1–2 TL Zucker 10 Pfefferkörner (schwarz) 5 Pimentkörner 5 Wacholderbeeren 3 Gewürznelken 2 Lorbeerblätter 8 Bratwürste normaler Größe oder 20–24 Nürnberger Rostbratwürstchen

42.2 Zubereitung • Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden • Möhre, Lauch und Sellerie in Scheiben schneiden bzw. in kleine Würfel • Alle Zutaten bis auf die Würste in einen Topf geben, aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 bis 30 Minuten ziehen lassen • Abschmecken. Der Sud soll sehr kräftig salzig-sauer sein, mit einer leicht süßlichen Note. • Würste mehrfach mit einem Zahnstocher o. ä. einstechen • Würste im Sud unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten garziehen lassen

42.3 Servieren Würste auf tiefe Teller verteilen, ebenso die Zwiebelringe, das Suppengemüse und einige Löffel Sud. Dazu kräftiges Roggen- oder Mischbrot.

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Blaue Zipfel B LAUE Z IPFEL1 B LAUE Z IPFEL2

1 2

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43 Blumenkohl Druckversion

Schwierigkeitsgrad: Abb. 394 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

43.1 Zutaten • • • • • • •

75o ml Hühnerbrühe oder Fleischbrühe 15 gr. Gelbe Rübe 125 gr. Blumenkohl 30 gr. Butter 30 gr. Mehl 150 ml Milch 1 TL Worcestershire Sauce

Zum abschmecken : Salz - Weisser Pfeffer - Cayennepfeffer - Muskat - Petersilie

43.2 Zubereitung Blumenkohl in kleine Röslein schneiden, Gelbe Rübe in feine Scheiben schneiden und alles in die kalte Brühe geben. Zum kochen bringen und alles zugedeckt 20 min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Stielpfanne erwärmen bis sich der Schaum beinah vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinein ruehren bis alles eine dicke Masse ist. Jetzt langsam unter ständigem Rühren schöpflöffelweise die fertige Brühe langsam hineinrühren. Höchstens 3 Schöpflöffel. Danach alles zusammenfügen. Jetzt die Milch dazu geben und alles grob oder fein mit einen Stabmixer zerkleinern. Das Ganze nochmals 5 min. zugedeckt leise köcheln lassen. Jetzt erst Muskat rein, höchstens 2 min. mitköcheln lassen. Feuer aus machen. Zum Schluss einen Teeloeffel Worcestershire Sauce hineinrühren. Eventuell abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Vielleicht etwas Petersilie zur Zierde des Ganzen.

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Blumenkohl B LUMENKOHL1

1

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44 Blätterteig mit Spinat Druckversion Portionen:

2 Personen

Zubereitungszeit:

20 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 402 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Blätterteig mit Spinat Damit kann man prima improvisieren (Fleisch,anderes Gemüse...)

44.1 Zutaten • • • • • • •

1 Packung Blätterteig 1 Packung TK Blattspinat (ohne Blubb) 3 Tomaten 5 Knoblauchzehen 1-2 frische Chilischoten Käse (Parmesan auch Schafskäse oder einfach Gouda) Olivenöl

44.2 Zubereitung • Den Blätterteig auftauen und eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform, incl. den Rand, damit auslegen.(einen Rest aufbewahren)

101

Blätterteig mit Spinat

• Kleingeschnittenen Knoblauch in reichlich (5 Schnapsgläser?) Olivenöl andünsten. Noch bevor der Knoblauch anfängt zu stinken die kleingehackten Chilies hinzufügen und eine Weile mitbraten. • Gefrorenen Spinat hinzufügen und bei geringer Hitze auftauen.Dadurch zieht der Knoblauchgeschmack gut durch. Pfanne vom Herd, entkernte Tomaten in Achtel schneiden, hinzufügen und das ganze mit Salz und Muskat abschmecken. • Die Auflaufform damit füllen, Käse drüber und aus dem restlichen Blätterteig ein Gitternetz drüberlegen. ca. 15 min. bei etwa 200 Grad (siehe Packung Blätterteig)in den Ofen.

44.3 Tipps/Anmerkungen • Nach dem Chilischneiden nicht die Augen reiben! Gründlch die Hände waschen oder Einweghandschuhe benutzen. • Das Schärfste an den Chilies sind die Kerne.

44.4 Warnung Spinat lässt sich auch kalt essen. Nur nicht einfrieren und nochmals auftauen. Erfasst von: Neuling , am 28.11.2004 B LÄTTERTEIG MIT S PINAT1 B LÄTTERTEIG MIT S PINAT2

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45 Bohnenmus mit Mais

Abb. 417: Eine Schale Bohnenmus mit Mais

Druckversion

1

Kategorie:

B EILAGE1

Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Zeit bis Servierung:

1/2 Stunde

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103

Bohnenmus mit Mais

Druckversion

Schwierigkeitsgrad: Abb. 418 Hinweise Vegetarisch:

Vegan

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Mixer

Bohnenmus mit Mais Bohnenmus ist eine typisch mexikanische Gemüsebeilage, die zu vielen verschiedenen Gerichten, insbesondere Fleischgerichten, gereicht wird, verfeinert mit ein wenig Gemüsemais bekommt das ganze etwas mehr Biß und einen schönen Kontrast zwischen würzig scharfen und süßen Aromen.

45.1 Zutaten • • • • • •

500 g rote Bohnen (Kidney- oder Pinto-Bohnen) 1/2 l Tomatensaft 100 g Gemüse-Mais 1 TL Kreuzkümmel Salz Pfeffer

45.2 Zubereitung • • • • •

die Bohnen unter ständiger Zugabe von Tomatensaft im Mixer pürrieren Kreuzkümmel einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken Mais unterheben Bohnenmus mindestens eine halbe Stunde kühl gelagert durchziehen lassen warm oder kalt servieren

Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Bohnenmus mit Mais“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Apfel-Chili-Chutney“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE2 K ATEGO RIE :KOCHBUCH / V EGETARISCHE R EZEPTE 3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / V EGANE R EZEPTE 4 K ATEGO 2 3 4

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Zubereitung M EXIKANISCHE K ÜCHE5 K ATEGORIE :KOCHBUCH / B OHNENREZEPTE6 K ATEGO RIE :KOCHBUCH / B EILAGE 7 RIE :KOCHBUCH /

5 6 7

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105

Bohnenmus mit Mais

106

46 Bolitas de Canela Druckversion

46.1 Zutaten • • • •

1 Dose (ca. 400 g) gezuckerte Kondensmilch 1 (gestrichener) Suppenlöffel Butter 1 (gestrichener) Suppenlöffel Zimtpulver 1 (gestrichener) Suppenlöffel Puderzucker

46.2 Zubereitung Das Zimtpulver und den Puderzucker in einem kleinen Schälchen gut mischen. Die Kondensmilch mit der Butter bei niedriger Temperatur in einer Bratpfanne während ca. 40 Minuten umrühren, bis dass sich eine zähflüssige Masse bildet. Die Mischung auf einem Backpapier ausgiessen und dort auskühlen lassen. Aus der kalten Masse eine Wurst formen, davon Stückchen Abschneiden und von diesen Kügelchen rollen. Die Kügelchen im Zimtpulver-Puderzucker-Gemisch wenden. Die Süssigkeit mindestens 48 h trocknen lassen (am besten 96 h). B OLITAS DE C ANELA1 B ONITAS DE C ANELA2 B ONITAS DE C ANELA3

1 2 3

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Bolitas de Canela

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47 Bologneser Sauce Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

8 Portionen ?? kcal/?? kJ 4 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 447: Problemlos Bologneser Sauce In Bologna wurde klassischerweise sehr fett, meist mit viel Butter gekocht. Daher hat die Stadt auch den Spitznamen la grassa (=die Fette) bekommen. Dieses Gericht aus Bologna -in Italien ragu alla bolognese genannt- wurde bereits im Mittelalter mit frisch zubereiteten Eiernudeln gegessen, damals allerdings ohne Tomaten, aber mit der Zugabe von Hühner- oder KaninchenLeber. Unter dem Namen "Pasta asciuta" oder "Spaghetti Bolognese" ein inzwischen weltweit bekanntes Gericht. Für einen Süditaliener hingegen ist die Zusammenstellung mit Milch dagegen schockierend. Ein Muß ist Butter, Rindfleisch, Speck, Milch und außer Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt keine sonstigen Gewürze. Ferner muß diese Sauce mindestens 3 Stunden lang gekocht werden, bis sich große Fettaugen auf der Sauce zeigen.

47.1 Zutaten für 8 Portionen • • • • • • • • • •

1

150 g PANCETTA1 (ersatzweise geräucherten Schweinebauch) 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Stange Bleichsellerie 30 g Butter 300 g Rinderhackfleisch 1 kleine Dose gehackte Tomaten 1/2 Glas Rotwein 1 Lorbeerblatt Brühe zum Aufgießen

H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /P A N C E T T A

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Bologneser Sauce

• 0,15 ltr. Milch • Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben • 1 TL Butter und 1 EL frisch geriebener Parmesan pro Portion zum Garnieren

47.2 Zubereitung • 150 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Bleichsellerie klein schneiden. • In einer großen Pfanne 30 g Butter zerlassen und den Speck darin anbraten. • Zwiebel, Karotte und Stangensellerie zugeben und alles zusammen unter ständigem Rühren leicht anbräunen. • Hackfleisch zugeben und mit anbraten. Hierzu das Fleisch ständig mit einer großzinkigen Gabel zerdrücken, bis das Fleisch eine bröselige Konsistenz aufweist. • Mit 1/2 Glas Rotwein ablöschen, Tomaten und 1 Lorbeerblatt zugeben und mit etwas Brühe auffüllen. Nach Belieben Salzen und Pfeffern. • Gut 3 Stunden kochen, bis große Fettaugen auf der Oberfläche erscheinen. Nach der Hälfte der Kochzeit ab und zu einen Schuß Milch zugeben. • Zum Servieren wenn möglich frisch zubereitete Eier-Nudeln (ersatzweise al dente gekochte Spaghetti) in einen tiefen Teller geben, 1-2 EL Sauce darüber, darauf 1 TL Butter und 1 EL frisch geriebenen Parmesan. Auf keinen Fall zu viel Sauce dazugeben, denn dieses Nudelgericht fällt unter die Rubrik "Pasta ascuita" was wörtlich übersetzt: trockene Nudeln bedeutet.

47.3 Tipps/Anmerkungen • Es ist sehr praktikabel, gleich mehr Sauce zu kochen und portionsweise einzufrieren. • Wird die Sauce zu Nudeln gereicht, dann entweder wie in Bologna üblich Eier-TAGLIATELLE2 oder wie in Deutschland üblich S PAGHETTI3 in folgenden Mengen:

Als Vorspeise pro Person 70-80 Gramm Als Hauptgericht pro Person 110-120 Gramm • Die Zwiebeln, Karotte und Stangensellerie (in Italien auch tritto genannt) müssen langsam angebraten werden bis sie ein leicht bräunlich Aussehen haben, damit sich durch die M AILLARD R EAKTION4 Karamel bildet. • Statt der Dosentomaten können auch

1 EL Tomatenmark oder 500 g frische Tomaten verwendet werden. Diese dann kurz in kochendes Wasser geben bis die Haut aufplatzt, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken, häuten, entkernen und klein schneiden. 2 3 4

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Tipps/Anmerkungen • Diese Sauce kann auch zum Füllen von L ASAGNE5 und C ANNELLONI6 verwendet werden. siehe auch • • • •

S PAGHETTI B OLOGNESE7 S PAGHETTI MIT T OMATENSOSSE8 S PAGHETTI AGLIO E OLIO9 S PAGHETTI ALLA CARBONARA10

Erfasst von: (--M ILZALFRED11 19:21, 2. Dez. 2008 (CET)) B OLOGNESER S AUCE12 B OLOGNESER S AUCE13 B OLOGNESER S AUCE14 B OLOGNESER S AUCE15

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

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Bologneser Sauce

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48 Boterkoek Boterkoek, auch: Roomboterkoek; Niederländischer Butterkuchen

48.1 Zutaten • • • • • •

250 g echte Butter1 275 g Mehl 200 g feiner Zucker 1 Pkg Vanillezucker etwas Salz Für die Bräunung: etwas Milch oder versprudeltes Ei

48.2 Zubereitung Man lege eine Backform mit ungefettetem Papier aus. Weiters verknete man 1-5. Diesen Teig breite man ca. 10-15mm dick in die Form und bestreiche ihn mit Ei oder Milch2 . Man backe den Kuchen bei ca. 180° 20-25 Minuten, bis er eine schöne braune Färbung annimmt. Man sollte den Kuchen etwas abkühlen lassen, jedoch solange er noch formbar ist auf eine glatte, nicht fettsaugende Fläche stürzen3 .

48.3 Varianten Verfeinern kann man den Teig mit (frisch geriebenem) Muskat oder mit eingelegtem Ingwer, jedoch nicht als Geschmacksrichtung, sondern als Gewürz. Nichts sollte mit dem feinen Buttergeschmack konkurrieren.

48.4 Kommentare Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Boterkoek“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Bohnenmus mit Mais“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE4 1 2 3

Man sollte dringend zu echter Butter greifen. Dies hat für den Geschmack keine Bedeutung, gibt aber eine satte braune Färbung Man kann das aber auch sein lassen und den Kuchen in der Form auskühlen lassen. Die Oberfläche ist dann allerdings uneben.

4

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Boterkoek

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49 Bratdog Druckversion Portionen:

2 Personen

Zubereitungszeit:

15 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 463 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

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Bratdog

Abb. 464

Der Bratdog ist eine kreative Weiterentwicklung des weltweit erfolgreichen Hot Dogs. Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung eines Bratdogs in seiner ursprünglichen Form, natürlich sind andere Varianten denkbar.

49.1 Zutaten • 1 großes Baguette, am besten frisch vom Bäcker. • eine halbe Zwiebel • Sbrinz Käse: Der Sbrinz kommt aus der Innerschweiz.

Es handelt sich um einen vollfetten Extrahartkäse der durch Gerinnung mit Lab aus Rohmilch hergestellt wird. Die Reifung dauert etwa 18 Monate. Die Rinde soll hart, trocken und goldbraun sein. Der Käse ist mürbe und von bröckeliger Struktur. Er weist keine oder nur eine geringe Lochung in Stecknadelkopfgröße auf.

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Zubereitung

Der Käse ist reib-, hobel-, schnitt- und brechfähig. • • Mayonnaise • OldElPaso Salsa Dip (Chunky) • 2 Kalbsbratwürste

49.2 Zubereitung 1. Die Bratwürste leicht einschneiden und in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Währenddessen das Baguette in 2 gleichmäßige Teile zerteilen und auf der Seite mit einem großen Messer aufschneiden. 2. Sind die Bratwürste goldgelb, die fein gehackten Zwiebeln in die Bratpfanne geben. Diese goldgelb-mittelbraun andünsten. Danach den Herd ausschalten um Strom zu sparen. 3. Die goldgelben-mittelbraunen Zwiebeln gleichmäßig in die 2 Baguette-Hälften verteilen. Den Sbrinz Käse in feine Scheibchen schneiden. 4. Die Bratwürste aus der Pfanne nehmen und ebenfalls in die Baguettes legen. 5. Nach Belieben mit Mayonnaise und Salsa Dip garnieren. Vorsicht: Die Salsa Dip Sauce ist ziemlich scharf! 6. Die 2 Bratdogs mit dem fein geschnittenen Sbrinz Käse garnieren. O RIGINALREZEPT1 B RATDOG2 B RATDOG3

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Bratdog

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50 Bratkartoffeln Druckversion Portionen:

2

Zubereitungszeit:

15

Schwierigkeitsgrad: Abb. 473 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Abb. 474: Bratkartoffeln

Bratkartoffeln sind ein weit verbreitetes und beliebtes Gericht, das sich aus rohen oder gegarten (z.B. vom Mittagessen übrig gebliebenen) Kartoffeln zubereiten lässt. Je nach individuellem Geschmack können Gewürze beigegeben werden. Als Hauptgericht sind Bratkartoffeln etwas trocken, aber als sättigende Beilage oder mit Ei verfeinert erfüllen sie ihren Zweck.

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Bratkartoffeln

50.1 Zutaten • • • • • • •

ca. 800 g Kartoffeln für zwei Personen Pflanzenöl, Butterschmalz, Margarine oder Schmalz etwas Salz gemahlener Pfeffer Speck Zwiebeln Kräuter nach Belieben (i.d.R. Majoran, aber auch Oregano, Petersilie, Paprika, frische Kräuter. . . ) • eventuell Kümmel (ganz) • eventuell zwei Eier

50.2 Zubereitung • Rohe Kartoffeln: • Kartoffeln schälen. • In ca. 2 cm große Würfel oder höchstens 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. • Kartoffelstücke waschen. • Gare Kartoffeln: • Kartoffeln grob in dicke Scheiben schneiden. • Bratfett in die heiße Pfanne geben. • Die Kartoffeln ggf. zusammen mit dem Kümmel in die Pfanne geben und ca. 10 Minuten braten, dabei wenden. Wichtig: Die Kartoffelscheiben sollten nebeneinander und nicht übereinander liegen, um gleichmäßig durchbraten zu können! Daher größere Mengen ggf. in mehreren Durchgängen verarbeiten. • Bei rohen Kartoffeln die Pfanne für ca. 10 Min. abdecken, danach offen weiterbraten. • Bei rohen Kartoffeln mit einer Messerspitze hineinstechen um den Gargrad festzustellen. • Eventuell noch mehr Fett dazugeben, wenn die Kartoffeln viel aufnehmen. • Wenn die Kartoffeln fast gar sind die Zwiebeln hinzugeben und darauf achten das diese nicht schwarz werden • Wenn die Kartoffeln an allen Seiten goldbraun sind, sind sie gar. • Erst jetzt salzen und pfeffern. • Falls gewünscht, Speck und frische Kräuter (z.B. Majoran oder Petersilie) hinzugeben. • Die Beilage wird zum Hauptgericht: • Zwei Eier in eine Tasse schlagen und mit einer Gabel Eiweiß und Eigelb vermischen. • Die Eier in der noch heißen Pfanne unter die Bratkartoffeln heben.

50.3 Tipps/Anmerkungen • Am besten die Zwiebeln zuerst vorbraten, denn dann ziehen die zuerst rohen Kartoffeln den süßlichen Geschmack ein. Die Zwiebeln schmeckt man nicht und die Bratkartoffeln entfalten so am besten den Geschmack (werden die Zwiebeln zum Schluss beigegeben, kann ein bitterer Nachgeschmack entstehen).

120

Tipps/Anmerkungen

• Zur besseren Garung die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Die letzten 10 Minuten den Deckel zum eigentlichen braten abnehmen. Gelegentlich durchheben. • Mit ein bisschen Mehl werden die Bratkartoffeln noch knuspriger. • Beim Verwenden einer beschichteten Pfanne ist weniger Öl nötig. • Falls mehr als eine Lage Kartoffeln gegart werden, müssen sie öfter durchgehoben werden (dafür gelegentlich nachsehen, ob die untere Lage bereits dunkel geworden ist). • Wer mag, kann, je nach Geschmack, auch Paprikapulver hinzugeben. Vorsicht: Wenn Paprikapulver zu heiß wird, verbrennt es und schmeckt bitter. • Am knusprigsten werden sie als rohe Kartoffeln, in gut aufgeheizten, unbeschichteten Gusseisenpfannen oder -töpfen, mit Butterschmalz. • Sehr gut schmecken Bratkartoffeln, wenn man einige Kümmelkörner hinzugibt. • Zum Ende zugegebene Petersilie verleiht der Mahlzeit einen frischen, würzigen Geschmack. B RATKARTOFFELN1 B RATKARTOFFELN2 B RATKARTOFFELN3 B RATKARTOFFELN4

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Bratkartoffeln

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51 Bremer bunte Finken Druckversion Zubereitungszeit:

2,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 482 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Bremer bunte Finken

51.1 Zutaten • • • • • • • • •

250 g weiße Bohnen 400 g Schweinebraten 200 g Möhren 200 g Lauch 2 Zwiebeln 200 g grüne Bohnen 500 g Kartoffeln Streuwürze 1 Bund großes Petersilie

51.2 Zubereitung • Weiße Bohnen über Nacht einweichen. • Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser zum Kochen bringen. Schweinebauch hineingeben. Salzen. 60 Minuten kochen lassen. • Möhren, Lauch und Zwiebel putzen. Waschen. In kleine Würfel (Lauch in Streifen ) schneiden. Auch hineingeben. Noch 30 Minuten kochen.

123

Bremer bunte Finken

• In der Zwischenzeit die grünen Bohnen waschen, fädeln und kleinschneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Beides 25 Minuten mitkochen lassen. • Fleisch rausnehmen. In Streifen schneiden. Wieder hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Streuwürze abschmecken. Gewaschene Petersilie hacken. Vor dem Servieren darüberstreuen. Erfasst von: C ADFAELL1 11:59, 24. Dez. 2006 (CET) B REMER BUNTE F INKEN2 B REMER BUNTE F INKEN3

1 2 3

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52 Brik mit Thunfisch Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 497 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Brik mit Thunfisch ist eine tunesische Beilage zu vielen Gerichten.

52.1 Zutaten • • • • • • • •

4 mal Blätterteig (beim Asiaten oder Türken zu finden) 2 - 3 Kartoffeln (mittelgroß) 1 Dose Thunfisch in Olivenöl 1 weiße Zwiebel 4 Eier Petersilie Öl, Salz, Pfeffer Kapern, falls gewünscht

52.2 Zubereitung • Die Kartoffeln geschält und gewürfelt im Wasser ca. 20 min kochen. • Dann mit der Gabel zerdrücken, um eine püreeähnliche Masse zu bekommen. • Die Zwiebel ganz fein schneiden und in einer Pfanne mit Öl und eine Prise Zucker anbraten.

125

Brik mit Thunfisch

• Den Thunfisch abtropfen lassen, so dass kaum noch Öl an ihm vorhanden ist. • Jetzt den Thunfisch, das Püree, die gehackte Petersilie, Pfeffer und Salz (und optional Kapern) und die Zwiebel zusammenmischen. • Eine Hand voll Mischung nehmen und mittig auf einem Stück Blätterteig anhäufen, so dass der Blätterteig vollständig zugefaltet werden kann. • Inzwischen das Öl erhitzen. (Nicht das vom Thunfisch!) Der Pfannenboden muss komplett bedeckt sein. • Pro Brik (der vorbereitete Blätterteig mit der Mischung drauf ) ein rohes Ei neben die angehäuften Masse vorsichtig gleiten lassen, den Blätterteig zu falten und gleich in der Pfanne frittieren. • Der Blätterteig muss auf beiden Seiten goldbraun und das Eiweiß muss durch sein.

52.3 Tipps/Anmerkungen • Das Ei kann optional auch weggelassen werden. • Kann auch kalt serviert werden. • Der Blätterteig kann beliebig geform werden. Das einfachste ist ein Halbkreis (Blätterteig ist in der Regel rund). Kann aber auch zylindrisch geform sein. B RIK MIT T HUNFISCH1 B RIK MIT T HUNFISCH2

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53 Brokkolisuppe Druckversion Menge:

2 - 2,5 l

Zubereitungszeit:

15 - 20 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 512 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Brokkoli-Cremesuppe

53.1 Zutaten • • • • • • • •

2-3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 500g Brokkoli 2l Wasser 300g saure Sahne 2 Tüten Brokkoli-Cremesuppenpulver 2 Zitronen oder entprechend Konzentrat Salz, Pfeffer

53.2 Zubereitung • Zwiebeln schälen, würfen • Knoblauchzehen pressen oder kleinhacken • Brokkoli waschen und entstielen

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Brokkolisuppe • Zwiebeln und Knoblauch ANDÜNSTEN1 • Den Brokkoli hinzugeben und sofort mit einem viertel Liter Wasser ABLÖSCHEN2 • Das restliche Wasser mit der sauren Sahne und der Tütensuppe mit einem Schneebesen verrühren und hinzugeben • Suppe zum Kochen bringen und regelmäßig umrühren • Mit Salz, Pfeffer und den gepressten Zitronen abschmecken, evtl. ist nicht der ganze Zitronensaft vonnöten.

53.3 Tipps/Anmerkungen • Bei diesem Gericht ist die Saure Sahne essentiell und sorgt mit der Zitrone für einen leichten Gegengeschmack zur Cremesuppe. • Anstelle der Tütensuppe können auch 200g Brokkoli weichgekocht und püriert hinzugegeben und die Suppe dann mit Stärke oder Soßenbinder gebunden werden. • Als Vorspeise oder mit Baguette, Weiß- oder Fladenbrot als Hauptspeise servieren. B ROKKOLISUPPE3 B ROKKOLISUPPE4 B ROKKOLISUPPE5

1 2 3 4 5

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54 Brokkolitorte Druckversion Menge:

1.000 - 1.250 g

Zubereitungszeit:

1 h 15 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 527 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Brokkolitorte

54.1 Benötigt • Quicheform

54.2 Zutaten • • • • • • • • •

6 Scheiben Blätterteig 500 gr. Brokkoli 300 gr. geriebener Käse 6 Scheiben roher Schinken 3 Eier 1/8 Liter Schlagsahne Pfeffer 1 Teelöffel Gemüsebouillonpulver 1 Teelöffel Kräuter der Provence

129

Brokkolitorte

54.3 Zubereitung Ofen auf 200 Grad vorheizen • • • • • • •

Brokkoli 10 Minuten kochen und abgießen Blätterteig auftauen, Form einfetten und mit dem Blätterteig auskleiden Die Hälfte des vorhandenen Schinkens, Brokkolis und Käses auf den Blätterteig legen Mit Pfeffer bestreuen Den restlichen Schinken, Brokkoli und Käse dazugeben Wieder mit Pfeffer bestreuen Eier in einer Schüssel aufschlagen und die Sahne, das Bouillonpulver und die Kräuter dazugeben. • Gut durchmischen und gleichmäßig über der "Torte" verteilen In der Mitte des Ofens für ungefähr 45 Minuten backen. B ROKKOLITORTE1 B ROKKOLITORTE2 B ROKKOLITORTE3

1 2 3

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55 Brot mit Käse überbacken Druckversion Kategorie:

B ROT UND B RÖTCHEN1

Portionen:

1

Zubereitungszeit:

5 Min.

Schwierigkeitsgrad: Abb. 542 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Mikrowelle

55.1 Zutaten • Brot • Käse • evtl. Wurst

55.2 Benötigte Küchenutensilien • 1 Mikrowelle • 1 Teller

1

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Brot mit Käse überbacken

55.3 Zubereitung • Einfach 1 halbiertes Brötchen oder 1 Scheibe Brot und mit der Wurst und dem Käse belegen. • Auf einem geeigneten Teller in die Mikrowelle stellen. • Wenn der Käse ein, zwei Blasen wirft oder zu bruzzeln beginnt die Mikrowelle ausschalten und das Brot ist für den Verzehr geeignet. Tipp Wenn man zwei Toastbrote jeweils in der Diagonale durchschneidet, kann man aus den vier Dreiecken ein Quadrat zusammenlegen, dass einen Teller evtl. besser ausfüllt und so besser aussieht. Dieses empfiehlt sich besonders wenn man großen Bierschinken oder andere große Wurst mit verwendet.

55.4 Variante • K ETCHUP2 oder eine Mischung aus K ETCHUP3 und M AYONNAISE4 vor dem Belegen auf das Brot streichen.

55.5 Tipps/Anmerkungen • Je nach Einstellung der Mikrowelle schmilzt der Käse schneller oder langsamer. • Das Brot sollte nach der Zubereitung nicht zu lange herumstehen, da es einen optimalen Nährboden für Bakterien darstellt. B ROT MIT K ÄSE ÜBERBACKEN5 B ROT MIT K ÄSE ÜBERBACKEN6 B ROT MIT K ÄSE ÜBERBACKEN7

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F6 T C H E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20M I K R O W E L L E N G E R I C H T E

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56 Brownies Druckversion

Abb. 557 Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

ca. 45 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 558 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

ca. 900 kcal

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Brownies werden besonders lecker, wenn man den Teig vor dem Backen zusätzlich mit dunkler Schokolade bestreut. Fertig gebacken ergibt sich ein recht schwerer, flacher, dunkler Kuchen, der trotzdem eine lockere Struktur hat und wie Schokoladenkuchen aussieht. Da der Teig recht dünnflüssig sein kann, empfiehlt sich die Verwendung einer rechteckigen Backform.

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Brownies

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57 Rezept 1 57.1 Zutaten für Boston Brownies • • • • • • • • • •

250 g weiche Butter 250 g brauner Zucker 4 Eier, verschlagen 1 Päckchen Vanille- oder Vanillinzucker 200 g Mehl 1 TL Backpulver 1Prise Speisesalz/Salz 50 g Kakaopulver 125 g gehackte Haselnüsse 125 g Schokolade, grob gehackt

Die weiche Butter etwas cremig rühren, nach und nach Zucker, Salz und Vanillezucker unterrühren. Eier einzeln je eine halbe Minute unterrühren. Mehl, Kakao- und Backpulver mischen, sieben und unter die Masse rühren. Schokolade und Nüsse unterheben. Teig auf ein gefettetes Backblech geben. Bei 170°C (Umluft) 20 Minuten lang backen. Ergibt 24 Brownies à 230 kcal/ 15 g Fett. (Interessanterweise wird in diesem Rezept Backpulver verwendet, während im Hauptartikel zum Thema Brownies explizit das Weglassen allfälliger Backtriebmittel als typisches Charakteristikum dieser Süßigkeit beschrieben wird.)

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Rezept 1

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58 Rezept 2 Hier ist ein weiteres, original amerikanisches Brownie-Rezept. Es wird ohne Treibmittel gemacht, gelingt immer und ist der perfekte Nachtisch für Schokoholiker.

58.1 Zutaten für etwa 1/4 Backblech • • • • • • •

1/4 cup Butter (60g) 1 cup Zucker (200g) 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt 2 Eier 1/3 cup Mehl (40g) 6 EL Kakaopulver zum Backen(40g) 1/4 TL Salz (eine Prise)

58.2 Zubereitung Die Butter in einem Topf (oder auch in der Mikrowelle) verflüssigen. Mit dem Zucker, dem Vanilleextrakt und den Eiern verrühren. Das Mehl und das Kakaopulver dazu geben, (am besten vorher sieben) und cremig rühren. In eine kleine viereckige eingefettete Form geben und 25 - 35 Minuten bei 160 - 170°C backen. Man kann das Rezept je nach Laune auch mit verschiedenen Nüssen verfeinern. Am besten schmeckt es mit Pekannüssen oder Walnüssen. Für den besonderen Genuss kann man die Brownies auch heiß mit Vanille oder Walnusseis servieren.

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Rezept 2

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59 Links B ROWNIE1 B ROWNIES2 B ROWNIES3 B ROWNIES4 EN :C OOKBOOK :B ROWNIE 5 NO :KOKEBOK /I NNHOLD /B ROWNIES 6 SV:KOKBOKEN /R ECEPT /B ROWNIES 7 TL :B ROWNIES 8

1 2 3 4 5 6 7 8

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Links

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60 Bräntis Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

ca. 30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 573 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Bräntis • ein altes Rezept aus dem Emmenthal BE (Schweiz) • Meringue-Schalen = Baiser-Schalen • Maizena = Maisstärkemehl, Maisstärke

60.1 Zutaten • • • • • • • •

6 EL Zucker 2 EL heißes Wasser 3 Eier 1/2 Liter Milch 1 TL Maizena 6 Meringues Schalen 4 Kugeln Vanilleeis

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Bräntis

60.2 Zubereitung • 4 EL Zucker in der Pfanne schmelzen, bis er braun ist (Achtung, verbrennt leicht!) - mit 2 EL heißem Wasser ablöschen. • Eier, Milch, Maizena und 2 EL Zucker gut verrühren und unter den gebrannten Zucker mischen. Die Creme bis vor den Siedepunkt unter ständigem Rühren erhitzen, (Achtung, nicht kochen, sonst wird sie sämig!). Vom Feuer nehmen und weiter rühren bis zum Erkalten. • Creme in 4 Dessertschalen geben, 2 Meringues und 1 Kugel Eis darauf, mit Schlagrahm servieren.

60.3 Quellenangaben Übernommen von :K ATEGORIE :D ESSERTS1 , dort eingestellt von B ENUTZER :84.226.179.252 , jedoch durch Zurücksetzen wieder entfernt Erfasst von C ADFAELL3 21:46, 11. Dez. 2006 (CET) B RÄNTIS4 B RÄNTIS5 B RÄNTIS6

1 2 3 4 5 6

142

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61 Buchteln Druckversion Zubereitungszeit:

2h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 588 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

61.1 Zutaten • • • • • • • • • •

500 g Griffiges Mehl oder Grieß 500 g Feines Mehl 50 g Hefe 120 g Butter oder Margarine 100 g Zucker 2 Eier Zitronenschale von ungespritzten Zitronen oder Zitronenaroma Vanillezucker 1 Prise Salz 1/2 Liter Milch

61.2 Zubereitung Die Hefe mit dem Mehl und den restlichen Zutaten zu Teig verarbeiten und gehen lassen. Anschließend ca. 3 cm dicke Walzen bzw. Rollen bilden. Aus den Walzen kleine 3 cm Stücke abschneiden, mit dem Daumen kleine Mulden in der Mitte formen und daraus Taschen bilden. Diese Taschen mit Powideln (lang gekochtes Zwetschgenmus), mit Marmelade (Konfitüre) oder mit gesüßtem Quark samt Rosinen füllen. Die Taschen dann schließen und vorsichtig zu Kugeln oder Klößchen umformen. Die fertigen Klößchen mit heißer Butter bestreichen und nebeneinander in einen Bräter legen. WICHTIG: Der Boden des Bräters muss mit den Buchteln

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Buchteln

vollständig bedeckt werden. Noch einmal kurz aufgehen lassen und mit Eigelb bestreichen. Anschließend auf mittelstarker Hitze goldbraun backen. Die Buchteln bilden die charakteristische viereckige Form wie Pflastersteine (Katzenköpfe) in einer historischen Stadt. Die fertigen Buchteln noch leicht warm trennen, mit Puderzucker bestreuen und als Mehlspeise (Dessert) oder süßes Hauptgericht servieren. Guten Appetit!

61.3 Variante: Dukaten-Buchteln Ungefüllt und mit heißer Vanillesauce übergossen. Gleiches Vorgehen wie oben, jedoch halb so dicke Walzen bilden und halb so lange Stücke abschneiden!

61.4 Begriffserklärungen 61.4.1 Buchteln Buchteln sind süß gefüllte Hefeknödel oder -taschen, die im Ofen gebacken werden. Buchteln sind ein typisches Gericht aus der böhmischen Küche.

61.4.2 Griffiges Mehl Griffiges Mehl ist Mehl mit einer Teilchengröße zwischen 0,1-0,2 Millimeter. Als Ersatz kann man teilweise auch "Spätzlemehl" verwenden. Sehr griffiges (doppelgriffiges) Mehl wird auch als "Dunst" bezeichnet. B UCHTELN1 B UCHTELN2

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62 Bulgurauflauf Druckversion Portionen:

ca. 4 Portionen

Zubereitungszeit:

1 - 1,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 603 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Bulgur Auflauf ist ein herrlich leichter Auflauf, der sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage zu Fisch und Fleisch eignet. Schmeckt auch wunderbar zu Gegrilltem.

62.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • •

2 Selleriestangen 3 Mittelgroße Möhren 1 Rote Paprika 1 Grüne Paprika 80g Butter 200g Bulgur Salz Pfeffer Paprikapulver 1/2 l Gemüsebrühe 1 Ei 100g Sahne oder 100g Rama Cremefine Butter für die Form

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Bulgurauflauf

• 100g Gouda • 1/2 Bund Petersilie

62.2 Zubereitung • Möhren, Sellerie und Paprika in kleine Würfel schneiden. • In großer Pfanne 50g Butter erhitzen, Gemüsewürfel zugeben und andünsten. Temperatur herunterschalten. • Bulgur über das Gemüse geben. Eine große Prise Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzufügen. • Gemüsebrühe zugeben und alles aufkochen lassen. Bei kleiner Temperatur 15 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Backofen auf 200 Grad vorheizen. (Umluft: 180 Grad) • Das Ei in eine Tasse aufschlagen, Sahne oder Cremefine zufügen, vermischen. • Die Auflaufform mit Butter fetten und den Gemüsebulgur einfüllen, das Eigemisch zugeben und kurz vermischen. Käse darüber reiben und die restliche Butter als Flöckchen auf dem Auflauf verteilen. Den Auflauf auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und 1/2 Stunde backen. Der Auflauf ist fertig, wenn der Käse goldgelb verlaufen ist. • Petersilie grob hacken, den Auflauf nach angegebener Zeit aus dem Ofen nehmen und mit der Petersilie bestreuen. Guten Appetit.

62.3 Tipps/Anmerkungen • Der Auflauf eignet sich sehr gut als Hauptgericht. • Kann mit einer gebratenen Putenbrust gut kombiniert werden. • Eignet sich auch als Beilage zum Grillen. Erfasst von: pola, am 09.07.2007 B ULGURAUFLAUF1 B ULGURAUFLAF2

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63 Buttermais Druckversion Portionen:

1 Person

Zubereitungszeit:

25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 618 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Buttermais Einfacher schnell zubereiteter Snack für Zwischendurch oder als Beilage.

63.1 Zutaten • • • •

1 - 2 Maiskolben, frisch Butter / Magarine Zucker Salz

63.2 Zubereitung • Maiskolben schälen, ein Stück Butter und eine Prise Zucker in einen Topf Wasser geben und zum Kochen bringen. • Sobald das Wasser kocht die Maiskolben in das Wasser geben und für 15 Minuten kochen. • Maiskolben mit Butter einreiben und salzen • Für eine vegane Zubereitung kann auch Magarine anstatt der Butter verwendet werden.

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Buttermais B UTTERMAIS1 B UTTERMAIS2 B UTTERMAIS3

1 2 3

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64 Butterschmalz Butterschmalz ist durch Kochen entwässerte Butter, wobei auch das Milcheiweiß gerinnt und abgetrennt werden kann. Das verbleibende, fast reine Milchfett hat ein buttrig-nussiges Aroma und kann zum Braten, Backen oder Frittieren verwendet werden, ohne dass es spritzt oder verbrennt. Butterschmalz ist mehrere Monate haltbar.

Abb. 626: Warmes, daher flüssiges Butterschmalz

149

Butterschmalz

Abb. 627: Butterschmalz bei Zimmertemperatur

Das im Handel angebotene Butterschmalz wird durch Erwärmen, Zentrifugieren und anschließende Erhitzen im Vakuum hergestellt und muss aus rechtlichen Gründen mit Zusatzstoffen wie Phytosterin und Stigmasterin versehen werden. Geschmacklich und vom Geruch her unterscheidet es sich deutlich von traditionell hergestelltem Butterschmalz.

64.1 Zubereitung • 500 g Butter oder mehr in einem eher schmalen und hohen Topf bei mäßiger Temperatur zerlassen • Bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde leicht kochen lassen, dabei mehrmals mit einem Pfannenwender o. ä. umrühren und den Bodensatz aus Milcheiweiß lösen

150

Zubereitung

• Wenn die Blasen- und Schaumbildung weitgehend abgeklungen ist und das ausgeflockte Milcheiweiß sich goldgelb bis -braun verfärbt hat, von Feuer nehmen • Das heiße, noch flüssige Fett durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in Schraubgläser filtrieren B UTTERSCHMALZ1

1

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151

Butterschmalz

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65 Böhmische Knoblauchsuppe Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

15 - 30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 635

153

Böhmische Knoblauchsuppe

154

ˇ 66 Böhmische Knoblauchsuppe („Cesneˇ cka“) 66.1 Zutaten • • • • • • •

2 EL Öl 2 Scheibe Weißbrot 4 EL Mandelstifte 6-8 Knoblauchzehen 1 Liter Rinderbrühe (oder Hühnerbrühe) 4 EL Weißwein Schnittlauch

66.2 Zubereitung • Das Öl im Topf erwärmen. Weißbrot würfeln, goldbraun anrösten. Mandeln zufügen. Knoblauchzehen durchpressen, ebenfalls in den Topf geben. Heiße Brühe und Weißwein dazugeben, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen, schnell servieren.

66.3 Menüvorschlag • Böhmische Knoblauchsuppe • J AMBALAYA1 • F LAMBIERTE B ANANEN2

1 2

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ˇ Böhmische Knoblauchsuppe („Cesneˇ cka“)

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67 Böhmische Knoblauchsuppe II 67.1 Zutaten für 4 Portionen • • • • • • •

4 Knoblauchzehen 250 g Griebenschmalz mit Grammeln und gerösteten Grieben 1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe 1 EL frischer Majoran oder getrockneter Majoran 1 EL Kümmel 4 Scheiben Grau- oder Bauernbrot Butter zum Braten

67.2 Zubereitung • Die Knoblauchzehen schälen und in eine Schüssel pressen. Mit dem Griebenschmalz vermischen und mit zwei Löffeln zu vier Kugeln formen. • Das Wasser (Landvariante, für die moderne Variante nimmt man Gemüsebrühe) erhitzen und kurz vor dem Aufkochen den Majoran und den Kümmel zugeben. Vorsichtig mit Salz abschmecken (daran denken, dass das Schmalz meist schon gesalzen ist). • Das Brot in kleine Würfel schneiden, in der Pfanne Butter erhitzen und die Brotwürfel rundum kurz anrösten. • Die Knoblauch-Griebenschmalzkugeln in Suppenteller verteilen, die heiße Brühe darüber schöpfen und zuletzt die Brotwürfel dazugeben. Gleich servieren, solange die Brotwürfel noch knusprig sind.

67.3 Serviertipp Das ist eine lustige Angelegenheit, wenn die Suppe auf klassische Art serviert wird: Auf dem Tisch stehen zunächst nur die Teller mit den Schmalzkugeln. Dann wird die heiße Brühe aus dem großen Topf darüber gegossen und die Suppe entsteht sozusagen vor den Augen der Gäste. B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE1 B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE2 B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE 3 B ÖHMISCHE K NOBLAUCHSUPPE 4

1 2 3 4

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Böhmische Knoblauchsuppe II

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68 Böhmische Serviettenknödel Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

gut 1,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 650 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Böhmische Serviettenknödel

68.1 Zutaten • • • • • • • •

5 leicht entrindete Semmeln vom Vortag ca. 3/8 Liter Milch 3 Eigelb 3 Eiweiß 60 g Butter Salz Muskat Butter für die Serviette (ich nehme eingefettete Alufolie)

68.2 Zubereitung • Semmeln in Würfel schneiden, mit zerlassener Butter vermischen, Eigelb mit Milch, Salz und Muskat verquirlen und über die Semmeln geben, die Masse zusammendrücken und 30 Minuten ziehen lassen. Dann den steif geschlagenen Eischnee unter ziehen. • Die Serviette dick mit Butter einfetten, die Knödelmasse gut zusammendrücken und zu einer Rolle formen, auf die gebutterte Fläche legen und zusammenrollen, nicht zu fest, da die Masse

159

Böhmische Serviettenknödel

noch etwas aufgeht, an beiden Enden zusammenbinden. Dann die Rolle ins Salzwasser oder auf einen Einsatz legen, ca. 35 Minuten kochen bzw. dämpfen. • Nachdem die Rolle gekocht ist, entweder ein paar Minuten ruhen lassen oder mit kaltem Wasser abschrecken, aus dem Tuch rollen und in Scheiben aufschneiden.

68.3 Menütipp • Als eigenes Gericht auf einer Platte anrichten, mit gehackten Schinken und brauner Butter übergießen und eine Pilzsoße dazu reichen. • Auch sehr gut als Beilage für Gulasch geeignet. B ÖHMISCHE S ERVIETTENKNÖDEL1 B ÖHMISCHE S ERVIETTENKNÖDEL2

1 2

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69 Cacık Cacık ist eine türkische Zubereitung aus Joghurt, geraspelter Gurke und Knoblauch. Er wird als Vorspeise mit Brot oder als Sauce zu Fleischgerichten gereicht. Cacık ist flüssiger als sein griechisches Gegenstück T SATSIKI1 , die Gurke ist weniger zerkleinert. Typisch ist die Zugabe von frischer Minze.

69.1 Zutaten • • • • • • •

500 g türkischer oder griechischer Joghurt, möglichst mit 10 % Fett 4-6 Knoblauchzehen Salz 1 Schlangengurke oder eine entsprechende Menge kleiner Salatgurken 1 Bund Dill 1 Bund Pfefferminze (optional) kaltgepresstes Olivenöl

Hinweis: Türkischer und griechischer Joghurt ist stichfest und säuerlicher als deutscher. Ist kein Joghurt mit 10 % Fettgehalt zu bekommen, kann der 3,5-prozentige mit etwas Crème fraîche, Schmand o. ä. ergänzt werden.

69.2 Zubereitung • Gurke schälen und raspeln oder fein hacken, mit etwas Salz bestreuen • Den Joghurt rühren und je nach Verwendungszweck mit 2-4 cl Wasser verdünnen • Den Knoblauch schälen und mörsern, pressen oder sehr fein hacken, mit etwa grobem Salz vermischen und mit der Messerflanke zerdrücken • Joghurt mit Knoblauch vermischen • Dill von groben Stielen befreien und hacken, nach Geschmack auch Minzblätter • Joghurt, Gurke und Kräuter vermischen, mit Salz abschmecken • Zum Servieren mit Olivenöl beträufeln C ACIK2

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Cacık

162

70 Caldeira de Carne Caldeira de Carne ist ein bekannter portugiesischer Eintopf, der zu den Nationalspeisen des Landes zählt.

70.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

500 g Lamm- oder Hammelfleisch in kleinen Stücken 300 g in Scheiben geschnittener Zwiebeln 1 zerhackte Knoblauchzehe 3 Tomaten in Scheiben schneiden 1 Bund gehackte glatte Petersilie Salz, Pfeffer 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 5 EL Öl 1 Schuss Branntwein 2 EL Butter 0,5 l weißer Wein 1 Msp. Piripiri (oder Cayennepfeffer)

70.2 Zubereitung • Knoblauch mit Tomaten, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Petersilie, Nelke und Piripiri vermischen und kurz ziehen lassen. • Das Öl wird in einem großen Topf erhitzt, die Zwiebeln werden hineingegeben. Das Fleisch, die Kartoffeln und die Tomaten werden schichtweise daraufgegeben. Der Wein wird darüber gegossen und der Eintopf wird ungefähr eine dreiviertel Stunde lang gekocht. • Zuletzt löscht man den Eintopf mit einem Schuss Branntwein ab, und garniert ihn mit Butterflocken. C ALDEIRA DE C ARNE1 C ALDEIRA EIRA DE C ARNE 5 1 2 3 4 5

DE

C ARNE2 C ALDEIRA

DE

C ARNE3 C ALDEIRA

DE

C ARNE4 C ALD -

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Caldeira de Carne

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71 Cannelloni Bolognese Druckversion Kategorie:

KOCHBUCH / N UDELGERICHTE1

Schwierigkeitsgrad: Abb. 672 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Ja

Benötigtes Zubehör P FANNE2 , AUFLAUFFORM3 , M ESSBECHER4

Cannelloni Bolognese mit Pilzen und Blattspinat sehr lecker und einigermaßen einfach

71.1 Zutaten • • • • • • • • • 1 2 3 4

1 Pkg Fertig-Cannelloni 400 g Rinderhackfleisch 1 große Zwiebel 2x150 g Pilze (300 g Champignons oder 150 g und zusätzlich 150 g Pfifferling) 300 g Blattspinat 1 Dose geschälte Tomaten 200 mL Rotwein 200 g Creme Fraiche 1 Pkg Streukäse (nach Geschmack) H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20N U D E L G E R I C H T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20P F A N N E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20A U F L A U F F O R M H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20M E S S B E C H E R

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Cannelloni Bolognese

• • • • • •

Olivenöl 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer Oregano Zucker

71.2 Kochgeschirr • • • • • • •

tiefe große Pfanne große Auflaufform Messer Teelöffel Schmaler Löffel oder Kuchengabel Esslöffel Messbecher

71.3 Zubereitung • Die Zwiebel schälen und kleinhacken • Die Pilze ebenfalls relativ klein würfeln (damit sie in die Canelloni passen) • Hackfleisch und ca. die Hälfte der Zwiebel in 3 EL Olivenöl scharf anbraten (die tiefe Pfanne vorher erhitzen), nach wenigen Minuten eine Knoblauchzehe dazupressen. Pilze dazugeben und bei etwas niedrigerer Stufe dünsten. Den Blattspinat zugeben und bei mittlerer Hitze ebenfalls dünsten. Mit (viel) Oregano, Salz und Pfeffer würzen • Möglichst alles in die Cannelloni-Rollen stopfen (kann auch was übrig bleiben) und in eine Auflaufform legen • In die gleiche Pfanne mit eventuellen Resten die kleingehackten Tomaten geben (es empfiehlt sich, mit einem nicht zu guten Messer - könnte stumpf werden - einfach in der Dose rumzuwurschteln), den Rotwein, den Rest der Zwiebel und die andere Knoblauchzehe dazu. 5-10 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ca. 2-3 TL Zucker drüber (die Soße ist durch den Wein sonst zu sauer) und dann mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken • Die Soße über die Canelloni geben (auch in die unteren Schichten, wenn es geht), Creme Fraiche darüberschichten und mit Streukäse bedecken • 25-30 min im vorgeheitzen Backofen bei 190°C (Ober- und Unterhitze) auf mittlerem Rost backen. Wenn der Käse goldbraun ist, ist es fertig.

71.4 Tipps/Anmerkungen • Trick zum Canelloni stopfen (fertige Trockencanelloni): mit einer Hand von unten Teelöffel dagegenhalten und mit der anderen mit einem schmalen Löffel (bei uns klappt nur Kuchengabel) die Füllung einfüllen • Die Füllung sollte nicht allzu heiß und nicht zu trocken sein (evntl. bisschen Wasser dazu!), da sonst die (Trocken-)Canelloni auf Grund des Temperaturunterschieds brechen können

166

Tipps/Anmerkungen

• Die Nudeln sind nicht immer überall durch, wenn einen das sehr stört, unbedingt darauf achten, dass sie wirklich komplett mit Soße bedeckt sind. • Das Gericht zieht einen Teil seines Geschmacks aus dem geschmacklichen Unterschied SoßeFüllung. Also hier ruhig auch unterschiedlich stark oder anders würzen! • Statt mit Zucker kann auch mit ein bisschen Honig gesüßt werden. Zum süßen von Soßen empfiehlt sich Akazienhonig. • Lässt sich leicht variieren! C ANELLONI B OLOGNESE5 C ANELLONI B OLOGNESE6 C ANELLONI B OLOGNESE7 C ANELLONI B OLO GNESE 8

5 6 7 8

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Cannelloni Bolognese

168

72 Cappuccino-Kugeln Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

ca. 20 Kugeln 1400 kcal/ 5862 kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 680: Leicht

Abb. 681: Cappuccino-Kugeln

Cappuccino-Kugeln sind schnell gemacht und noch schneller gegessen.

72.1 Zutaten • 1 Tafel WEISSE S CHOKOLADE1 • 10g B UTTER2 • 1 Esslöffel R AHM3

1 2 3

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Cappuccino-Kugeln • 50g gemahlene M ANDELN4 • 50g Puderzucker • eine halbe Tasse C APPUCCINO -P ULVER5 (Instant)

72.2 Zubereitung • • • •

Die weiße Schokolade im Wasserbad oder S CHOKOLADENFONDUE6 schmelzen. Die weiteren Zutaten gut vermischen und die geschmolzene Schokolade unterrühren. Gut verkneten und HASELNUSSGROSSE7 Kügelchen formen. Abschließend in etwas Cappuccino-Pulver wälzen.

72.3 Warnung • Gut gekühlt etwa zwei Wochen haltbar. Erfasst von: A LEXANDER D REYER8 am 03.11.2005 C APPUCCINO -K UGELN9 C APPUCCINO -K UGELN10 K ATEGORIE :KOCHBUCH / W EIHNACHTSGE BÄCK 11

4 5 6 7 8 9 10 11

170

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73 Cellischer Kuchen Druckversion Kategorie:

G EBÄCK UND K UCHEN1

Portionen:

6 - 8 Portionen

Menge:

1 Blech

Zubereitungszeit:

ca. 1,5 - 2 h

Zeit bis Servierung:

ca. 2,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 696 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Cellischer Kuchen Eine H ARZER2 Kuchenspezialität. Das Rezept habe ich von meiner Großmutter und diese wiederrum von ihrer Großmutter. Der Name leitet sich möglicherweise von dem Benediktinerkloster Cella ab, welches im 12. Jahrhundert gegründet wurde. Die Herkunft von Name und Rezept sind allerdings nicht gesichert. Die Rezepte im Harz weichen von Stadt zu Stadt stark von einander ab. In C LAUSTHAL Z ELLERFELD3 wird der Kuchen mit Kokosflocken zubereitet wobei ich das Rezept mit Grieß nur bei meiner Großmutter fand.

1 2 3

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171

Cellischer Kuchen

73.1 Zutaten • • • • • • • • • •

S ÜSSER H EFETEIG4 8 Eier 5 Becher saure Sahne 4 Pfund Butter 2 Btl. Vanille Zucker 1 Btl. Vanille Pudding 1 L Milch Grießbrei Zucker Mandelsplitter

73.2 Zubereitung • Zunächst wird der H EFETEIG5 für den Boden zubereitet und auf einem Bleck ausgebreitet. • Nun wird das Eigelb mit der Sahne und dem Vanillezucker vermengt. Das Eiweiß wird schlagen und den Eischnee einmischen. • Nun wird der Vanillepudding mit der Milch angesetzt und etwas Grießbrei untergerührt. Das Ganze wird nun mit den Mandelsplittern und der vorher zubereiteten Masse vermengt und gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilt und bei 180° für ca. 30 min. gebacken. Erfasst von: Thorsten Alge, am 30.12.2007 C ELLISCHER K UCHEN6 C ELLISCHER K UCHEN7 K ATEGORIE :KOCHBUCH / H ARZER-K ÜCHE8

4 5 6 7 8

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74 Chapati

173

Chapati

174

75 Chapati

Abb. 711: Chapati zum Einrollen von Gerichten Chapati (Hindi: चपाती) ist ein Fladenbrot, dass als Beilage zur indisch-pakistanischen Küche oder ostafrikanschen Küche gereicht wird. Chapati dient oft als Löffel-Ersatz zur Aufnahme der Speisen. Es gibt ein eigenes Chapatimehl, das aus Gerste, Hirse und Weizen, hergestellt wird. Jedoch wird es auch aus Weizenvollkornmehl hergestellt. Es ist das Hauptnahrungsmittel in Pakistan und Nordindien. Durch indischen Einwanderer kam es nach Ostafrika und ist nun auch in den Küchen von Kenia, Uganda und Tansania nicht mehr wegzudenken.

175

Chapati

75.1 Zutaten • • • •

250g Mehl (Weizen-, Vollkorn- oder Chapati-Mehl) ca. 100g Wasser Eine Priese Salz Butterschmalz, Ghee1 oder Öl

75.2 Zubereitung

Abb. 712: Teig ausrollen

• Chapati- oder Weizenvollkornmehl mit Wasser, etwas Butterschmalz, Ghee oder Öl und Salz zu einem Teig verarbeitet. • nach dem Ruhen den Teig in 10-12 kleine Teigkugeln aufteilen • Kurz mit Mehl bestäuben und dünn ausgerollt • trocken in einer Pfanne von beiden Seiten kurz backen Erfasst von: --MJCHAEL2 Fußnoten

1

Ghee ist ein stärker erhitztes Butterfett aus der indisch-pakistanischen Küche, welches durch Röststoffe ein nussiges Aroma hat.

2

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AM J C H A E L

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Zubereitung C HAPATI3

3

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

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Chapati

178

76 Chefsalat Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

1 Person 360 kcal/1507 kJ 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 727: Problemlos

76.1 Zutaten

Abb. 728: Serviervorschlag 1

Abb. 729: Serviervorschlag 2

179

Chefsalat

• • • •

1 Ei 30 g Edamer Käse (30%) 30 g Kasseler, mager 50 g Radicchiosalat

(ersatzweise grüner Salat) • • • • • •

4 EL Magerjoghurt 1 Tl Senf 1 Tl Tomatenketchup 1 EL Salatmayonnaise etwas Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle

76.2 Zubereitung • • • • • •

Das Ei kochen, abkühlen lassen Den Käse in Stifte schneiden Die Kasslerscheiben halbieren und die Stücke zu kleinen Tütchen drehen. Das Ei schälen und in Scheiben schneiden. Alles auf einem Bett aus Radicchioblättern anrichten Aus Magerjoghurt, Senf, Ketchup, Mayonnaise, Zitronensaft und Pfeffer eine Salatsauce rühren. • Über den Salat gießen oder extra dazu reichen

76.3 Tipps/Anmerkungen Das ist ein kalorienreduzierter Salat - für eine gesunde Diät geeignet Erfasst von: Gilla, am 28.01.2006 C HEFSALAT1 C HEFSALAT2

1 2

180

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S A L A T R E Z E P T E

77 Chili con Carne

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Chili con Carne

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78 Chili con Carne ...(deutsch Chili mit Fleisch) ist die Bezeichnung eines feurig scharfen Gerichtes aus Fleisch, Chilischoten und anderen Zutaten, welches seinen Ursprung im Süden der USA hat.

78.1 Zutaten für 4 Personen

Abb. 738: Zutaten

• • • • • • •

250g Rinderhack 200g Rindfleisch in ca. 1cm Würfeln 2 Zwiebeln, gehackt 4 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 1 TL Gemüsebrühe 2 Dosen rote Bohnen

183

Chili con Carne

• • • • • • • • •

1 Dose braune Bohnen 1 Dose Pizzatomaten 1 kleine Dose Tomatenmark ausreichend Chili (frische Jalapeños, Chiltepins und andere TexMex-typische Sorten natürlich bevorzugt, Thai Chili und/oder herkömmliches Chilipulver tut aber notfalls auch) 2 EL Oregano 1/2 TL Kreuzkümmel ca. 10 Körner Koriander 1 EL Kakao Salz, Pfeffer

optionale Zutaten

• • • • •

einen gehäuften Teelöffel Zucker oder etwas Honig eine kleine Dose Mais zwei kleine Möhren eine gewürfelte rote Paprika eine gewürfelte kleine Zucchini

78.2 Zubereitung • Zunächst in einem großen Topf beide Sorten Fleisch anbraten. Wenn es langsam dunkler wird, die Zwiebeln dazugeben und mit braten. • Den Knoblauch klein gehackt oder aus der Presse in den Topf geben, kurz mitgaren. • Bevor der Knoblauch braun und damit bitter wird, die kleine Dose Tomatenmark und eben soviel Wasser sowie die Dose Tomaten hinzugeben und verrühren bzw. vermischen. • Lorbeerblätter, die Hälfte des Oregano, das Gemüsebrühepulver und alle Chilis hinzufügen. • Jetzt muss man dem Chili zunächst einmal etwas Zeit geben, damit das Ganze etwa 30-45 Minuten langsam einkochen kann und die Aromen der Gewürze und die Schärfe der Chili sich entfalten. • Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen und natürlich das Umrühren nicht vergessen. • Wenn alles gut durchgezogen ist, können auch die Bohnen hinzu gegeben werden und ebenfalls noch mal mindestens 15 Minuten mitkochen. • Die Lorbeerblätter wieder entfernen und mit Chili, Salz, Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Koriander und Kakao würzen.

78.3 Tipps und Anmerkungen • Beim Servieren darf man gern noch mit frischem Zwiebelgrün und einem Klecks Crème fraîche spielen. Ganz wichtig kann auch das Weißbrot sein, welches auf jeden Fall griffbereit stehen sollte. • Wahrscheinlich hat jeder Chilikoch seine Geheimzutat, mit der gerade sein Chili zu etwas Besonderem werden soll. Hier ist vor allem Ausprobieren und Experimentierfreude gefragt. In diesem Rezept ist das der Kakao, andere schwören auf alkoholische Getränke oder Kaffee als

184

Tipps und Anmerkungen

Zusatz beim Kochen. Beim Gemüse sieht man auch oft Gemüsepaprika oder Mais aufgeführt, gerade letzteres ist bei Chiliheads oft verpönt, da die halbfeste Konsistenz verloren geht. Die verwendeten Bohnensorten haben auch einen großen Einfluss auf das Endergebnis und unterliegen damit auch der persönlichen Präferenz, schwarze Bohnen sind etwas kleiner und fester als rote Bohnen, Pintobohnen oder Wachtelbohnen. siehe auch C HILI CON C ARNE EINFACH1 C HILI CON C ARNE2 C HILI CON C ARNE3 C HILI CON C ARNE4 C HILI CON C ARNE5 C HILI CON C ARNE6 C HILI CON C ARNE7 EN :C OOKBOOK :C HILI CON CARNE 8 FI :K EITTOKIRJA /C HILI CON CARNE 9 FR :L IVRE DE CUISI NE /C HILI CON CARNE 10 NL :KOOKBOEK /C HILI CON CARNE 11 NO :KOKEBOK /I NNHOLD /C HILI CON ˙ CARNE 12 PL :K SI A˛ZKA _ KUCHARSKA /C HILI _ CON _ CARNE13 SV:KOKBOKEN /R ECEPT /C HILI CON CARNE 14 TL :C HILI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

C ON C ARNE15

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20C H I L I %20 C O N %20C A R N E %20 E I N F A C H H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S U P P E N %20 U N D %20E I N T % F6 P F E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20F L E I S C H G E R I C H T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20R I N D -%20 U N D % 20K A L B F L E I S C H R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20B O H N E N R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20M E X I K A N I S C H E %20K%FC C H E H T T P :// E N . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /C O O K B O O K %3AC H I L I %20 C O N %20 C A R N E H T T P :// F I . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K E I T T O K I R J A %2FC H I L I %20 C O N %20 C A R N E H T T P :// F R . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /L I V R E %20 D E %20 C U I S I N E %2FC H I L I %20 C O N %20 C A R N E H T T P :// N L . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O O K B O E K %2FC H I L I %20 C O N %20 C A R N E H T T P :// N O . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O K E B O K %2FI N N H O L D %2FC H I L I %20 C O N %20 C A R N E H T T P :// P L . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K S I %01%05%01%7C K A _ K U C H A R S K A %2FC H I L I _ C O N _ C A R N E H T T P :// S V . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O K B O K E N %2FR E C E P T %2FC H I L I %20 C O N %20 C A R N E H T T P :// T L . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /C H I L I %20C O N %20C A R N E

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Chili con Carne

186

79 Chili con Carne einfach Überblick

Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 - 6 Personen ?? kcal/?? kJ 50-60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 746: Leicht

79.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • • •

2 kl. Dosen Kidney-Bohnen (425ml) 1 Dose Mais 500g Rinderhackfleisch 3-4 mittelgroße Zwiebeln 2 Paprika 1-2 Karotten Chilis / scharfe Paprika / Peperoni je nach gewünschter Schärfe (ca. 3-4 scharfe) 500ml oder 500g passierte Tomaten 1-2 EL Tomatenmark 2-3 El. Paprikapulver (rosenscharf oder edelsüß) 1 El. Honig oder Zucker Paprikapulver scharf Salz Pfeffer 2-3 Lorbeerblätter 2 El. gekörnte Gemüsebrühe

Falls es zu scharf wird und/oder als Beilage: • gekochter Reis • Baguettebrot • Süßrahm oder Sauerrahm

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Chili con Carne einfach

79.2 Kochgeschirr • großer Topf (ca. 4 Liter)

79.3 Zubereitung Sehr einfaches Rezept, da die Hauptarbeit im Dosenöffnen liegt. Einfach Hackfleisch anbraten und den Rest dazu geben, köcheln lassen, abschmecken, fertig. • Das Hackfleisch und die Zwiebeln im Topf mit wenig Öl anbraten - darf ruhig kräftig angebraten werden. • passierte Tomaten zugeben • Ein Blick auf die Zutatenliste der Bohnen und des Mais werfen: wenn da nichts als Wasser und Salz zugesetzt wurde, komplett mit der Flüssigkeit zugeben (sieht bei den Bohnen etwas komisch aus, ist aber sehr aromatisch, da die Bohnen darin weich gekocht wurden) • gekörnte Gemüsebrühe, Honig bzw. Zucker und Lorbeerblätter zugeben • Karotten, Paprika und Chilis kleinschneiden und hinzugeben Vorsicht: Nach dem Chilischneiden unbedingt die Finger gut waschen. Wenn ihr sonst mit den Fingern an empfindliche Hautpartien (Auge, Nase, Stirn...) kommt, brennt es sehr unangenehm. • Paprikapulver (noch nicht das scharfe) und Tomatenmark zugeben. Das Paprikapulver und das Tomatenmark binden den Eintopf etwas. Sollte es zu dick werden noch etwas Wasser dazugeben. • 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, ab und zu umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken (macht das bevor es richtig scharf wird und benutzt eher etwas weniger Salz) • Je nach gewünschter Schärfe nun scharfes Paprikapulver zugeben Vorsicht: Die Chilis geben Ihre Schärfe nur langsam ab und auch das scharfe Paprikapulver braucht 2-3 Minuten bis es seine Schärfe abgegeben hat. Daher öfter probieren und langsam nachschärfen. • weiter köcheln lassen und gelegentlich rühren. • gesamte Kochzeit ca. 30-45 Minuten. Wenn die Bohnen aufplatzen binden sie den Eintopf mit ihrer freigegebenen Stärke. Sobald die gewünschte Sämigkeit erreicht ist servieren.

79.4 Servieren • Tiefer Teller oder Schüsselchen

79.5 Tipps / Anmerkungen / Variationen • Nach dem Chilischneiden unbedingt die Finger gut waschen. Wenn ihr sonst mit den Fingern an empfindliche Hautpartien (Auge, Nase, Stirn, geplant auf Toilette zu gehen?) kommt brennt

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Tipps / Anmerkungen / Variationen

es sehr unangenehm. Ein guter Test ist es, die Finger mal an die Lippe zu halten. Wenn es da leicht brennt habt ihr die Finger noch nicht genug gewaschen. • Die Chilis geben ihre Schärfe nur langsam ab und auch das scharfe Paprikapulver braucht 2-3 Minuten bis es seine Schärfe abgegeben hat. Daher öfter probieren und langsam nachschärfen. • Das schärfste an den Chilis sind die Kerne. Sie geben ihre Schärfe aber nur sehr langsam ab und werden daher unberechenbar. Ich würde empfehlen die Kerne beim Schneiden zu entfernen und dafür lieber eine Chili mehr zu nehmen. Dann ist auch das zweite Brennen nach dem Verdauen milder. • Die optimale Schärfe ist erreicht, wenn man sich nicht mehr sicher ist, ob das Chili zu heiß oder zu scharf ist. • Da das Schärfeempfinden aber sehr individuell ist, empfiehlt es sich nach dem Servieren gekochten Reis, Baguette Brot - oder wenn es viel zu scharf ist - Süß- oder Sauerrahm bereit zu halten. • brennt es auf der Zunge schmerzhaft scharf, kommt nicht auf die Idee es mit Wasser, Bier oder gar Wein zu löschen. Versucht lieber Milch, Süß- oder Sauerrahm oder einen Würfel Zucker. • Natürlich könnt ihr auch getrocknete Kidney-Bohnen und Mais nehmen und am Vortag einweichen. Geschmacklich machte es aber keinen Unterschied. • Überfressgefahr: Die Schärfe täuscht den Magen. Daher wird das Sättigungsgefühl erst dann gegeben, wenn ihr kurz vorm Platzen seid. Dann helfen nur noch 1-2 kräftige Magenbitter. • Läßt sich sehr gut portionsweise einfrieren und aufwärmen. Der Geschmack wird dann eher besser als schlechter. C HILI CON C ARNE EINFACH1 C HILI CON C ARNE EINFACH2 C HILI CON C ARNE EINFACH3 C HILI CON C ARNE EINFACH4 C HILI CON C ARNE EINFACH5 C HILI CON C ARNE EINFACH6

1 2 3 4 5 6

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S U P P E N %20 U N D %20E I N T % F6 P F E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20F L E I S C H G E R I C H T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20R I N D -%20 U N D % 20K A L B F L E I S C H R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20B O H N E N R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20M E X I K A N I S C H E %20K%FC C H E

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Chili con Carne einfach

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80 Chocolate Cookies Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen zuviel ;-) 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 761: Leicht Chocolate Chip Cookies Insbesondere in den USA und Kanada gibt es den Cookie als großen flachen Keks. Das Wort stammt von dem Niederländischen "koekje", was in etwa "kleiner Kuchen" bedeutet.

80.1 Zutaten • • • • • • • •

200 g Butter 250 g Zucker 2 Eier 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 1 TL Backpulver 400 g Mehl 2 Schokoladentafeln (Haselnuss)

80.2 Zubereitung • • • • •

Butter, Zucker und Eier sehr schaumig rühren Schokolade klein hacken Backpulver und Salz mit dem Mehl vermischen alles miteinander verrühren Teig als Kugeln (3-5 cm Durchmesser) auf ein gefettetes/mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen • bei 180°C ca. 15 Minuten backen

191

Chocolate Cookies

80.3 Tipps/Anmerkungen • • • •

Mit den angegebenen Mengen erhält man je nach Größe 20-24 Kekse. Man kann auch ohne Probleme etwas weniger Zucker machen. Haselnussschokolade ist lecker, wegen der Nussstückchen in den Cookies. Wenn das Backpulver oder Salz klumpig ist, zuerst in Mörser o.ä. zerreiben, damit es sich besser mit dem Mehl vermischt. • Es ist normal, daß die Kekse beim Herausnehmen aus dem Ofen noch etwas weich sind; sie härten beim Abkühlen nach. Daher nicht warten, bis sie im Ofen hart sind, sonst taugen sie nur noch zum Tunken im Kaffee. Erfasst von: xyz, am 24.12.2005 C HOCOLATE C OOKIES1 C HOCOLATE C OOKIES2

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81 Cranachan Druckversion Zubereitungszeit:

20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 776 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja

Cranachan ist nicht nur eine Form des Nachtischs, es ist auch eine Möglichkeit gemütlich beisammen zu sein.

81.1 Zutaten • 1 Teil "Cream and Crowdie" (Crowdie ist ein besonderer schottischer Frischkäse, man kann aber auch jeden anderen Frischkäse, Saure Sahne oder Creme Fraiche verwenden), • 1 Teil geröstetes Hafermehl, • 1 Teil Beerenobst, • 1 Teil Heidehonig, • 1 Flasche Single Malt Whisky

81.2 Zubereitung • Sahne schlagen und im Verhältnis 1:2 mit dem Frischkäse mischen und in eine Schüssel geben • Das Hafermehl langsam in einer Eisenpfanne rösten, dann ebenfalls in eine Schüssel geben. • Beerenobst (zur Not kann auch anderes "weiches" Obst verwendet werden) in eine Schüssel geben, • Heidehonig in eine Schüssel geben, • den Whisky auf den Tisch stellen. • Jeder Gast erhält eine kleine Schale und mischt sich sein Cranachan nach seiner Vorliebe oder seinem Bedürfnis selbst.

193

Cranachan

81.3 Tipps/Anmerkungen • Am besten versuchen Sie es mit einer kleinen Menge für sich selbst, um herauszufinden wieviel Sie für vier oder mehr Personen benötigen. • Gehen Sie umsichtig mit dem Whisky um, die Wirkung in "Cranachan" kann eine andere sein, als wenn Sie ihn pur trinken.

81.4 Warnung • Bitte beachten Sie, dass Whisky, wie jede Form von Alkohol nichts für Kinder ist. Erfasst von: Columbandenairn, am 12.09.2004 C RANACHAN1 C RANACHAN2 C RANACHAN3

1 2 3

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82 Crème Anglaise

Abb. 784

Druckversion Kategorie:

S AUCEN1

Portionen:

5-10 Personen

Menge:

ca. 800 ml

Zubereitungszeit:

10-15 Minuten

Zeit bis Servierung:

30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 785 Hinweise Vegetarisch:

1

Ja

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195

Crème Anglaise

Druckversion Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Topf, Schneebesen

Die Crème Anglaise im englischen Sprachraum meist als Vanilla custard bezeichnet, ist eine aus England stammende, leicht eingedickte Vanillesauce. Durch die Zugabe von Salz zeichnet sie gegenüber anderen Vanillesaucen durch eine besonders vollmundige Note aus.

82.1 Zutaten • • • • • • •

4 Tassen Milch 4 Eigelb 1 TL Vanillemark 4 gehäufte EL Speisestärke (Mehl, Mehlschwitze) 1 Tasse Zucker 1/2 TL Salz 2 EL Butter

82.2 Zubereitung • Alle Zutaten außer der Butter kalt mit dem Schneebesen im Topf verrühren und dann kurz aufkochen. • Topf von der Flamme nehmen und Butter einrühren.

82.3 Verwendung Warm und kalt zu verschiedensten Nachspeisen: • Kuchen und Gebäck • Früchte und Beeren • Speiseeis Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Crème Anglais“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Boterkoek“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / V EGE TARISCHE R EZEPTE 3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / E NGLISCHE K ÜCHE 4

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83 Crêpes Druckversion

Abb. 786 Kategorie:

D ESSERTS1

83.1 Zutaten • • • • • • •

250 g Mehl 4 Eier 1/2 l Milch 50 g geschmolzene Butter 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz (evtl. ein Schuss Orangenlikör)

83.2 Zubereitung Das Mehl mit dem Vanillezucker, dem Salz, der Butter und den Eiern vermischen, dabei Milch langsam hinzufügen, bis ein glatter flüssiger Teig entsteht. Den Teig portionsweise dünn in die Pfanne geben. Die Crêpes auf beiden Seiten goldbraun backen. Warm servieren.

1

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AD E S S E R T S

197

Crêpes

Abb. 789

Abb. 790

Abb. 788

83.3 Weblinks

2

C OMMONS : C RÊPES3 – Bilder, Videos und/oder Audiodateien

C RÊPES4 C RÊPES5 C RÊPES6 C RÊPES7

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84 Curry-Bandnudeln Curry-Bandnudeln sind ein würzig-leckeres und sehr schnelles Gericht für alle Tage.

84.1 Zutaten • • • • • • • •

450 g Tagliatelle 150 g Mascarpone 150 g Garnelen bzw. Shrimps, tiefgefroren 100 g Erbsen, tiefgefroren 1 mittelgroße Zwiebel 2 TL mittelscharfer Curry Salz Margarine

84.2 Zubereitung • Die Tagliatelle "al dente" kochen. • Die Zwiebel schälen und fein hacken. Zusammen mit den tiefgefrorenen Erbsen in Margarine andünsten bis die Zwiebeln glasig sind. • Den Mascarpone hinzufügen und rühren bis eine schöne. sämige Sauce entstanden ist. Nur noch wenig erhitzen, damit der Mascarpone nicht gerinnt. • Dann die gefrorenen Shrimps und den Curry hinzufügen. Alles schön verrühren. • Mit ein wenig Salz abschmecken. • Die fertige Sauce über die abgetropften Tagliatelle giessen und servieren.

84.3 Tipps/Anmerkungen • Je nach Farbe des Curry und der Nudeln (Tagliatelle gibt es fast überall auch "grün") ergeben sich schöne Farbkontraste. C URRY-B ANDNUDELN1 C URRY-B ANDNUDELN2

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Curry-Bandnudeln

200

85 Curry-Gemüse Überblick Kategorie(n): Ernährungsart: Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

S AUCE1 Vegan 4 Personen ?? kcal/?? kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 799: Problemlos Curry-Gemüse ist eine Sauce für Reisgerichte.

85.1 Zutaten • 2 Zwiebeln • 1kg Gemüse z.B: • 250g Blumenkohl • 3 Kartoffeln • 250g Champignons • 250g rote Paprika • 2 Bananen • 400ml Kokosmilch • Currypulver

85.2 Zubereitung • • • • 1

Blumenkohl waschen und in einzelne "Sträuße" zerkleinern Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke würfeln Blumenkohl und Kartoffeln zusammen in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen Zwiebeln schälen und würfeln H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20S A U C E N

201

Curry-Gemüse

• • • • • • •

Champignons putzen und vierteln große Pfanne, Wok oder Topf mit etwas Öl erhitzen und Zwiebeln und Champignons anbraten Paprika waschen und in Stücke schneiden und in die Pfanne geben Kokosmilch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und sehr viel Curry abschmecken Kartoffeln und Blumenkohl untermischen und die Sauce köcheln lassen Bananen schälen und quer in Scheiben schneiden In einer weiteren Pfanne Öl stark erhitzen und Bananen anbraten. Dabei eine Seite knusprigbraun anbraten und erst dann wenden. Zu häufiges Wenden macht die Bananen matschig. • gebratene Bananen vorsichtig unter die Sauce heben • Sauce mit R EIS2 servieren

85.3 Tipps/Anmerkungen • Die Sauce hat einen süßlichen Geschmack, welcher im Kontrast zum Curry schmeckt. • Die Zutaten lassen sich variieren. Als Gemüse lässt sich statt der genannten auch sehr gut Zucchini, Aubergine oder Brokkoli verwenden. • Gemüse, welches erst weichgekocht werden muss, separat vorbereiten, wie bei Blumenkohl und Kartoffel. • Bei der doppelten Menge lässt sich diese Sauce auch gut als Eintopf verwenden und mit dünnem (arabischen) Fladenbrot genießen. Alternativ schmeckt auch jedes andere Weißbrot. Erfasst von: P ROMETOYS3 , am 25. Nov 2004 C URRY-G EMÜSE4 C URRY-G EMÜSE5 C URRY-G EMÜSE6

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86 Curry-Suppe Curry-Suppe

86.1 Zutaten für zwei Personen • • • • • • • • •

10 g frischer, geschälter Ingwer 1 Zitronengrashalm 2 EL Sesamöl 1-2 EL Curry-Paste 400 ml Hünherbrühe 150 ml Kokosmilch 1 Apfel 100g Frischkäse Saft 1/2 Limette

86.2 Zubereitung • Ingwer und Zitronengras grob zerschneiden und in Öl andünsten. Currypaste zugeben und erwärmen. Mit Brühe ablöschen, Kokosmilch zugeben und 10 min köcheln lassen. Suppe durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen lassen. • Apfel entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. • Apfelstücke für wenige Minuten in der Suppe garen lassen, Frischkäse darin schmelzen und mit Limettensaft abschmecken.

86.3 Tipps/Anmerkungen • Je nach Geschmack verwendet man scharfe oder mildere Currypaste. Wenn keine Currypaste zur Hand geht auch Curry-Pulver, das Aroma ist dann aber flacher. Weitere Schärfe kann auch mit Chili (Paste oder Pulver) eingebracht werden. • Mit Einlagen wie gegarten Krabben wird die Suppe edler. • Frischkäse kann auch durch Schmand z.B. ersetzt werden. • Wer es nicht so flüssig mag, dickt die Suppe mit etwas Stärke oder Soßenbinder an. Erfasst von: kochhaus, am 18.02.2009

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Curry-Suppe C URRY-S UPPE1 C URRY-S UPPE2

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F6 P F E

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87 Currysauce Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

4 Personen 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 814: Problemlos Currysauce

87.1 Zutaten • • • •

30g Butter 2EL Mehl 2EL Curry 400ml Flüssigkeit, z.B. Milch, Wasser oder Ananas-Saft

87.2 Zubereitung • Die Butter erhitzen. • Mehl und Curry dazugeben, rühren bis die Masse gut vermischt ist. • Mit der Flüssigkeit das Ganze ablöschen. Für die Konsistenz der Sauce ist es von Vorteil, wenn die Flüssigkeit nicht auf einen Schlag dazugegeben wird. • Weiterköcheln bis die Sauce fest wird. • Die Sauce sieben, um eventuelle Klumpen zu entfernen. Sollte man der Sauce z.B. Ananas hinzufügen wollen, so empfiehlt es sich, sie vorher zu sieben.

87.3 Tipps/Anmerkungen • Ergänzen mit Honig wenn etwas süsser gewünscht • Ananasstücke und/oder Pouletfleisch beigeben Erfasst von: capone83, am 27.02.2005

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Currysauce C URRYSAUCE1 C URRYSAUCE2

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88 Daeji Bulgogi Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Koreanische Küche, Fleischgerichte 4 Personen ? 30 + 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 829: Problemlos Daeji Bulgogi Daeji Bulgogi ist ein koreanisches Schweinefleischgericht.

88.1 Zutaten • 500 g Schweinebauch oder -nacken, in kleine Streifen geschnitten • 1 Zwiebel (halbe Ringe geschnitten) Für Marinade: • • • • • •

3 EL Gochujang (koreanische Chilipaste) 3 Zehen Knoblauch, gepreßt 1 EL Soja-Sauce 1 EL Zucker 1 EL Sesamöl 1/2 TL Ingwer (frisch gerieben)

88.2 Zubereitung • • • •

aus allen Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren das Schweinefleisch darin etwa eine Stunde einlegen in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten wenn das Fleisch leicht durch ist, Zwiebeln hinzufügen

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Daeji Bulgogi

88.3 Tipps/Anmerkungen • dazu am besten Reis und einige Gemüsebeilagen • auch gut als Kleinigkeit zum Bier Erfasst von: Marco Schmidt, am 03.08.2006 D AEJI _B ULGOGI1 D AEJI _B ULGOGI2 D AEJI _B ULGOGI3 D AEJI _B ULGOGI4 D AEJI _B ULGOGI5

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89 Dampfnudeln Dampfnudeln nach Berner Art

89.1 Zutaten für 4 Personen 89.1.1 Teig • • • • • • •

500g Weißmehl 20 g Hefe 10 g Salz 2.5–3 dl Milch (handwarm) 60 g Butter (weich) 1–2 EL Zucker (oder ev. auch mehr) 1 L Vanillesauce

89.1.2 Guss • • • •

3 dl warme Milch 4–6 Löffel Zucker 30 g Butter (wer will kann auch noch etwas Zitronenaroma hinzugeben)

89.2 Zubereitung 89.2.1 Teig Zutaten zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig aufs Doppelte aufgehen lassen und daraus etwa faustgroße Kugeln formen. Variante

in zwei bis drei cm breite Streifen formen (nicht auswallen), die dann zu etwa fünf Zentimeter großen Kugeln aufgerollt werden. Die Dampfnudeln in einer ausgebutterten, feuerfesten Form im Abstand von etwa einem Zentimeter anordnen.

209

Dampfnudeln

89.2.2 Guss Aus den Zutaten einen Guss machen und knapp die Hälfte über die Dampfnudeln gießen. Eine Viertelstunde ruhen lassen, dann im Backofen bei 180°C vierzig bis fünfzig Minuten backen. Zwischendurch (nach einer Viertelstunde) mit zwei Gabeln die Kugeln auseinander ziehen und den Rest des Gusses drüberkippen. Mit viel heißer Vanillesauce servieren.

89.3 Erfahrungsbericht Wir (2 Kinder: 10 Jahre, 13 Jahre; 2 Erwachsene) haben es beim besten Willen nicht geschafft. Es schmeckte lecker, aber war einfach überportioniert! Wir haben uns an die Mengenvorgaben gehalten. Wahrscheinlich hätte es auch für 8 Personen gereicht. --T HE JH1 21:58, 14. Mär. 2009 (CET) D AMPFNUDELN2

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90 Dampfnudeln Bayerisch Bayerische Dampfnudeln Es gibt hier auch ein Rezept über Berner Dampfnudeln, die werden im bayerischen als Buchteln oder Rohrnudeln bezeichnet

90.1 Zutaten für 4-6 Personen • • • • • • •

500g Mehl 80g + 2 EL Zucker 20g frische Hefe (ein Block) 375ml Milch 150g weiche Butter 2 Eier 1 Prise Salz

90.2 Zubereitung • Mehl, 80g Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Eine Mulde formen, 125 ml warme Milch einfüllen, die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe vorsichtig in der Milch verrühren, ohne zu viel Mehl unterzumischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Ca. 10 Minuten im Warmen ruhen lassen, bis sich Schaum auf der Oberfläche bildet. • Eier und Butter mit zum Vorteig geben und alles zu einem weichen Teig verkneten (geht gut mit den Rührhaken eines Küchengeräts). • Den Teig zugedeckt mind. 30 Minuten gehen lassen (er sollte sich mindestens verdoppelt haben). • In einer Pfanne oder einem Topf mit großem Durchmesser und Deckel (idealerweise aus Glas, der Deckel) die restliche Milch (250 ml), 2 EL Zucker und 50g Butter verrühren und warm werden lassen. • Den Teig nochmals gut durchkneten, Kugeln mit ca. 5 cm Durchmesser formen und mit kleinem Abstand in die Pfanne / den Topf setzen. • Deckel schließen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten kochen lassen. • Die Dampfnudeln sind fertig, wenn die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Idealerweise hat sich dann am Boden eine sehr leckere Kruste gebildet, das ist der Idealzustand für Dampfnudeln.

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Dampfnudeln Bayerisch

90.3 Tipps/Anmerkungen • Schmeckt gut mit Vanillesoße • Wird auch manchmal ohne Zucker zubereitet (sowohl Teig als auch die Flüssigkeit in der Pfanne) und dann mit Sauerkraut gegessen. Erfasst von: Thor1, am 21.01.2010 D AMPFNUDELN , B AYERISCHE1

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91 Deftige Knoblauchsuppe

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Deftige Knoblauchsuppe

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92 Deftige Knoblauchsuppe 92.1 Vorbemerkungen • Entweder Vorspeise oder selbstständige Mahlzeit: Man kann die Deftige Knoblauchsuppe als Vorspeise oder als selbstständige Mahlzeit reichen. Denn die Knoblauchsuppe ist keineswegs eine leichte Brühe, sondern deftig. • Die Knoblauchsuppe ist eine der ältesten Suppen, die in Böhmen gekocht wurden.

92.2 Zutaten für 4 Portionen • • • • • • • • • •

200 g Kassler 1 Liter Wasser 1 Brühwürfel 4 Knoblauchzehen 1/2 Stange Lauch 3 große Kartoffeln 1 Zwiebel Salz Pfeffer Majoran

92.2.1 Abkürzungen g = Gramm

92.3 Zubereitung • Zunächst das Kasslerfleisch in kleine Stücke schneiden und in Wasser zusammen mit dem Brühwürfel aufkochen. • In der Zwischenzeit in einer Pfanne die klein geschnittene Zwiebel glasig dünsten und dann zu der Kassler-Bouillon geben. Den Knoblauch nun entweder klein reiben oder auspressen und mit dem klein geschnitten Lauch zu der Suppe geben. Zum Schluss noch die rohen Kartoffeln in ungefähr ein Zentimeter große Stücke schneiden und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze nun etwa eine halbe Stunde kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. • Danach noch mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und kurz kochen lassen.

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Deftige Knoblauchsuppe

92.4 Serviertipp Dazu passt am besten frisches Brot.

92.5 Quellen Erfasst von Cadfaell, 10. 12. 2006 D EFTIGE K NOBLAUCHSUPPE1 D EFTIGE K NOBLAUCHSUPPE2 D EFTIGE K NOBLAUCHSUPPE3 D EFTI GE K NOBLAUCHSUPPE 4

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93 Düppekuchen Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

6 Personen ?? kcal/?? kJ 60 Minuten und 2h im Ofen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 858: Leicht Düppekuchen Ursprung dieses Rezeptes ist das Rheinland, wo es früher, ohne Fleisch, ein "Arme Leute" essen war. Düppe kommt aus der Mundart und bedeutet Topf. Teilweise ist das Rezept auch als Topfkucken bekannt. Am besten gelingt er im Gußeisernen Bräter.

93.1 Zutaten • • • • • • • • • •

5 kg Kartoffeln 4 Zwiebeln 1/2 Ring Fleischwurst 2 Mettwürstchen 250 g Dörrfleisch 2 Eier 1 in Milch eingeweichtes trockenes Brötchen 1 Knoblauchzehe Salz und Pfeffer Muskat

93.2 Kochgeschirr • großer Bräter • Reibe • Messer, Kartoffelschäler, Brettchen

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Düppekuchen

93.3 Zubereitung Die Kartoffeln schälen. Kartoffeln und die Zwiebel reiben, das ausgepresste Brötchen mitreiben, die zerdrückte Knoblauchzehe dazu, anschließend die Eier unterrühren. Die Mettwurst, Dörrfleisch, Fleischwurst in kleine Würfel schneiden und in den Kartoffelteig geben. Alles gut würzen (Achtung mit Salz wegen der Wurst und wegen des Dörrfleischs!!) und nochmals gut durchmengen. Sollte der Teig zu wässerig sein, etwas Flüssigkeit abschöpfen, muss aber feucht sein. In großem Bräter die Schwarte vom Dörrfleisch mit etwas Öl auslassen und den Teig in den heißen Bräter einfüllen. Etwas Öl oben auftropfen. Das ganze bei 180°C ca. 2 Stunden in den Backofen.

93.4 Servieren • Dazu wird Apfelmus serviert

93.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen • Schmeckt in der Pfanne aufgewärmt am nächsten Tag sehr gut • Für Vegetarier das Fleisch durch Champignons und Frühlingszwiebeln ersetzen

93.6 Warnung Erfasst von: --C LIMBER1 10:12, 5. Jun 2005 (UTC) D EUTSCH2

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94 Dill-Senf-Soße Druckversion Zubereitungszeit:

10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 866 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Eine Dill-Senf-Soße verleiht G RAVED L ACHS1 eine besondere süßliche Note.

94.1 Zutaten • • • •

Senf Pflanzenöl (kein allzu intensiver Geschmack) Zucker Dill und eventuell andere Gewürze

94.2 Zubereitung • Den Senf und das Öl bis zur gewünschten Masse und Konsistenz vermischen. • Mit Zucker ein ideales Gleichgewicht zwischen scharf und süß herstellen. • Den Dill mit einem Wiegemesser sehr fein zerkleinern und ebenfalls untermischen. D ILL -S ENF -S OSSE2 D ILL -S ENF -S OSSE3 D ILL -S ENF -S OSSE4

1 2 3 4

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219

Dill-Senf-Soße

220

95 Dinkelstollen im Backautomaten Stollen läßt sich hervorragend im Backautomaten herstellen. Dinkel ist wegen seines kräftigeren Geschmacks ein besonders geeignetes Mehl für einen Stollen als Weizen.

95.1 Zutaten • • • • • • • • • • • •

350 ml Wasser 500 g Dinkelmehl 1040 1 gestrichener Teelöffel Salz 1 /2 Packung (125 Gramm) Butter 1 Würfel Hefe 4 EßLöffel Honig 1 /2 Packung (100 Gramm) Haselnüsse 1 /2 Packung (100 Gramm) Mandeln 1 /2 Packung (125 Gramm) Rosinen 1 /2 Packung (50 Gramm) Orangeat 50 Zentiliter Rum gemahlene Gewürze • Zimt • Vanille • Kardamom • Nelken

95.2 Benötigte Geräte • Backautomat • Zerkleinerer • Meßbecher

95.3 Zubereitung • • • • • •

Nüsse und Mandeln gut kleinhacken Gewürze in Rum durchziehen lassen alle Zutaten in der Mulde des Backautomaten mischen ggf. mit etwas Honig oder Zucker nach Geschmack nachsüßen gewünschtes Backprogramm einstellen und Backautomaten starten während des Knetvorgangs ggf. etwas Mehl zusetzen, um den Teig führiger zu machen

221

Dinkelstollen im Backautomaten

Bei kleinen Backautomaten die Menge der Zutaten entsprechend halbieren. D INKELSTOLLEN1 D INKELSTOLLEN2

1 2

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20K U C H E N

222

96 Dobostorte Druckversion

Abb. 881 Kategorie:

T ORTEN1

Zubereitungszeit:

2 Stunden

Hinweise Alkohol:

Ja

Die Dobostorte (ungarisch: dobostorta) ist eine 6-Schichten B ISKUITTEIG2 torte, mit Schokoladencreme und Karamelglasur aus Ungarn. Ihr Erfinder ist der ungarische Konditormeister József Dobos. 1885 entwickelte er das Rezept mit der Absicht, eine Torte zu schaffen, die bei der damaligen Kühltechnik mind. 10 Tage ihre Form bewahrt und genießbar bleibt. 1906 veröffentlichte Dobos dann schließlich das Rezept und nach diesem Originalrezept wird sie noch heute in Ungarn hergestellt. Dem Schaffen von József Dobos widmet sich voll und ganz das Konditoreimuseum Dobos in Szentendre.

96.1 Zutaten Für den Teig:

1 2

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223

Dobostorte

• • • • • • •

225 g Butter 45 g Puderzucker 150 g Zucker 150 g Mehl 8 Eier, getrennt 1 EL Vanillezucker 1 Prise Salz

Für die Füllung: • • • • • •

400 ml Milch 15 g Zucker 60 g Puddingpulver Vanillepuddingpulver 250 g Butter 1 EL Rum

Für den Belag: • 100 ml Schlagsahne • 100 g Schokolade, Blockschokolade Für die Glasur: • 100 g Zucker Für die Dekoration: • Schokoladenraspel • 16 Mini-Schokoladentrüffel Öl zum Bestreichen der Arbeitsplatte

96.2 Zubereitung Für den Teig Butter mit Puderzucker schaumig rühren, Eidotter nach und nach unterrühren. Eiklar mit Zucker, Vanillezucker und Salz steif schlagen und unter die Buttermasse ziehen. Mehl vorsichtig unterheben. Auf Backpapier mit einem Tortenreifen (26 oder 28 cm) 8 Kreise zeichnen. Teigmasse gleichmäßig auf die Kreise aufstreichen. Blätter einzeln bei 220°C 6 Minuten backen, abkühlen lassen, vom Papier lösen, mit dem Tortenring noch mal ausstechen, damit es auch schöne Kreise sind. Das schönste Blatt für die Deko aufheben (wird mit Karamell glaciert). Für die Füllung 2/3 der Milch mit dem Kristallzucker aufkochen, restliche Milch mit dem Puddingpulver mischen und unter die kochende Milch geben. 2 Minuten kochen, abkühlen lassen. Für die Pariser Creme Sahne aufkochen, zerkleinerte Schokolade einrühren, 2 Minuten kochen, kalt stellen. Kalten Pudding passieren. Die handwarme Butter schaumig rühren. Pariser Creme und Rum untermengen, Pudding zugeben und cremig aufschlagen. Die sieben Kuchenblätter mit Creme bestreichen und übereinander schichten. Torte bis auf einen kleinen Rest für die Garnitur mit restlicher Creme seitlich und oben glatt bestreichen.

224

Zubereitung

Das schönste Kuchenblatt auf eine geölte Arbeitsfläche legen. Ein langes dünnes Messer ebenfalls einölen. Für die Glasur Kristallzucker hellbraun zu Karamell schmelzen. Kuchenblatt damit glasieren, mit geöltem Messer glatt streichen und sofort in 16 Stücke schneiden. Die glasierten Ecken auf die Torte legen. Den Rand der Torte mit Schokospänen bestreuen und für jedes Stück einen Schokotrüffel mit etwas Creme aufsetzen. D OBOSTORTE3 D OBOSTORTE4 D OBOSTORTE5 D OBOSTORTE6

3 4 5 6

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225

Dobostorte

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97 Domoda D OMODA1 wird folgendermaßen zubereitet: Man braucht • • • • •

Hähnchenschenkel Tomatenmark Reis Erdnussbutter aus dem Afroshop Maggi-Cubes aus dem Afroshop

Zunächst kocht man die Hähnchenschenkel mit der Erdnussbutter ca. 15min. bei mittelstarker Hitze. Jetzt kommt eine Tube Tomatenmark in den Topf. Der Reis wird separat gekocht. Mit 5-6 Maggicubes und ein wenig cilli-Pfeffer würzen.’Fertig ist super lecker. Nach ca. 1 1/2 Std. ist das Essen fertig. D OMODA2 D OMODA3 D OMODA4

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227

Domoda

228

98 Dukatenbuchteln Dukatenbuchteln Buchteln sind ein typisches Gericht aus dem Westen Tschechiens. Die Küche der tschechischen Republik, auch bekannt als böhmische Küche, ist mit der österreichischen und mit der Küche Süddeutschlands verwandt. Dukatenbuchteln sind eine Abwandlung der "normalen" Buchteln und werden, nachdem sie fertig gebacken wurden, nur so groß wie ein Ei.

98.1 Zutaten für 4 bis 6 Personen Für die Dukatenbuchteln • • • • • •

250g Mehl 20g Hefe ca. 2dl Milch 50g Butter 40g Zucker Salz, Zitronenschale und 2 EL Rum

Für die Sauce • • • • •

1/2l Milch 30g Puddingpulver 80g Zucker 2 Eigelb 1 Vanillestange

98.2 Vorbereitung • Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die zerbröckelte Hefe mit einem Teelöffel Zucker hin eingeben, mit etwas lauwarmer Milch übergießen und mit wenig Mehl verrühren, so dass ein flüssiger Vorteig entsteht. • Zudecken, warm stellen und den Vorteig 20 bis 30 Min. gehen lassen. Dann nach und nach die restliche Milch, die erwärmte, nicht flüssige Butter, Zucker und das Eigelb sowie Salz, Zitronenschale und Rum hinzufügen. • Kräftig durcharbeiten und mit dem Rührlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sich die Teigmenge auf das Doppelte vergrößert hat.

229

Dukatenbuchteln

98.3 Zubereitung • Nun den Teig 1 bis 1 21 cm dick ausrollen und 8*8 cm große Quadrate schneiden oder ausradeln. Dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech setzen und nochmals 20 bis 25 Min. gehen lassen. Anschließend im auf 200° C vorgeheizten Backofen 25 Min. backen.

98.3.1 Sauce • Puddingpulver mit Zucker und etwas Milch glattrühren. Milch mit der halbierten Vanilleschote zum Kochen bringen, dann von der Kochstelle nehmen und das angerührte Puddingpulver einrühren. Noch einmal gut durchkochen. • Zuletzt die beiden Eigelb unterrühren, aber nicht mehr kochen lassen. Passieren und kalt rühren. Die Buchteln damit übergießen. Erfasst von B ENNY PARTH1 am 22.08.2011 D UKATENBUCHTELN2 D UKATENBUCHTELN3

1 2 3

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99 Eierlikör Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Alkoholgehalt: Zeitbedarf: Kosten:

ca. 1 Liter ?? kcal/?? kJ ca. 20 Vol.-% 20 Minuten ca. 10€

Schwierigkeitsgrad: Abb. 910: Problemlos

231

Eierlikör

99.1 Zutaten

Abb. 911: Eierlikör in Likörschale

• • • • • • •

8 große Eigelb 375 g Puderzucker 2 Päckchen Vanillezucker (kein Vanillin) 240 g Sahne 375 ml Weinbrand (36 Vol.-%) min. 50 ml Weingeist (min. 90 Vol.-%) 50 ml Rum (54 Vol.-%)

Generell sollten ausschließlich hochwertige und frische Zutaten verwendet werden. (z. B. Eier)

232

Zubereitung

99.2 Zubereitung Das Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig rühren. Anschließend Sahne leicht vorschlagen und mit den Alkoholika hinzufügen. Den Likör mindestens 5 Minuten rühren. Anschließend sieben und in Flaschen füllen. Die Farbe ist leicht gräulich, was völlig normal ist. Eine hell gelbe Färbung, wie sie von industriell hergestellten Likören, wie auf der Abbildung bekannt ist, lässt sich ohne spezielle Farbstoffe und Herstellungsverfahren nicht erzeugen.

99.3 Aufbewahrung Der Likör sollte stets im Kühlschrank aufbewahrt werden und täglich sowie vor dem Verzehr geschüttelt werden, da sich der Alkohol und die Vanille am Boden absetzen. Er hält sich etwa einen Monat.

99.4 Variationen 99.4.1 Alkohol Wer keinen Weinbrand mag, sollte seinen Anteil reduzieren und durch hochprozentigen Korn ersetzen. Auch kann Whisky als Basis verwendet werden. Es ist auch möglich ausschließlich Weingeist (90 %igen Alkohol aus der Apotheke) zu verwenden. Die hohen Kosten (ca. 30 € pro Liter) lohnen sich, da so der feine Geschmack der Eier nicht überlagert wird. In keinem Fall sollte auf ihn ganz verzichtet werden, da er die Haltbarkeit erhöht.

99.4.2 Sahne Es ist auch möglich die Sahne durch hochwertige Kondensmilch (10 % Fett) zu ersetzen.

99.4.3 Sonstiges • Verwenden Sie echte Vanilleschoten anstatt des Vanillezuckers. • Ersetzen Sie den Puderzucker durch Akazienhonig. • Fügen Sie eine Messerspitze Zimt hinzu.

99.5 Tipps Was mache ich mit dem Eiweiß? • KOCHBUCH / M AKRONEN1 1

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233

Eierlikör

99.6 Rezepte mit Eierlikör • E IERLIKÖRKUCHEN2 E IERLIKÖR3 E IERLIKÖR4 E IERLIKÖR5 E IERLIKÖR6

2 3 4 5 6

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100 Eierlikör, einfach Überblick Rezeptmenge: Alkoholgehalt: Zeitbedarf: Kosten:

ergibt einen guten Liter ca. 20 Vol.-% 10–15 Minuten etwa 6 €

Schwierigkeitsgrad: Abb. 926: Leicht Eierlikör, einfach

100.1 Zutaten • • • • •

1 Flasche Wodka oder Klarer (38 Vol.-%) 8 Eigelbe 250 ml süße Sahne 1 Vanilleschote 300 g Puderzucker

100.2 Zubereitung • • • •

Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit den Eigelben gut verrühren Die Vanilleschote auskratzen und das Mark unter die Zucker-Eigelb-Mischung rühren Die Sahne vorsichtig hinzugießen und unterrühren Zum Schluss den Wodka/Klaren langsam hinzugießen, 5 Minuten gut durchmixen und in Flaschen abfüllen

100.3 Tipps/Anmerkungen • Der Likör muss immer mal wieder durchgeschüttelt werden, da sich das Vanillemark am Flaschenboden absetzt • Im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage haltbar

235

Eierlikör, einfach

100.4 Warnung • Auch gut gekühlt nicht wesentlich länger aufbewahren. • Es besteht durch die rohen Eier die Gefahr einer S ALMONELLENVERGIFTUNG1 . Die Eier sollten also wirklich frisch sein. Da Eier im Supermarkt selten gekühlt gelagert werden, ist auch hier darauf zu achten, dass sie nicht schon einige Tage im Regal standen. Erfasst von: A. Goldkuhle am 25.04.2006

100.5 entgegengesetzte Information vom Bundesinstitut für Risikobewertung • Durch den Zusatz von unvergälltem Alkohol zu Eigelb werden Enterobacteriaceen (z.B. Salmonellen) abgetötet - Keime die Magen-Darminfektionen auslösen können. • Roheier mit der Alkoholkomponente separat mischen und diese Mischung mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen um eine Keimreduktion herbeizuführen. E IERLIKÖR AUS HÄUSLICHER UND KLEINGEWERBLICHER F ERTIGUNG - H ERSTELLUNG UNTER V ERWENDUNG VON R OHEI (S TELLUNGNAHME DES B F R; VOM 26.02.2003) PDF-D ATEI 6.5 KB 2 E IERLIKÖR3 E IERLIKÖR4 E IERLIKÖR5 E IERLIKÖR6

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101 Eiernudelteig Eiernudelteig

101.1 Zutaten • • • • •

100 g Weizenmehl 100 g Hartweizenmehl 2 Eier 1 TL Olivenöl Salz

101.2 Zubereitung • • • •

Das Weizen- und Hartweizenmehl in eine Schüssel geben Mit Eiern, dem Öl und Salz vermischen Zu einem geschmeidigen Teig kneten Den Teig unter einer Klarsichtfolie für eine halbe Stunde ruhen lassen

101.3 Tipps/Anmerkungen • Der Teig eignet sich besonders für Lasange, Bandnudeln und ähnlichem. • Es kann auch nur Weizenmehl verwendet werden, damit wird der Teig aber brüchiger und schneller al dente. • Mit Zugabe von verschiedenen Zutaten sind mehrere Variationen möglich: • Spinatnudelteig (50 g Spinatpüree) • Tomatennudelteig (50 g Tomatenmark, 2 getrocknete Tomaten) • Safrannudeln (1 Briefchen Safran) • Schwarze Nudeln (1 Briefchen Tintenfischtinte) • Pilznudel (1 EL gemahlene, getrocknete Steinpilze)

101.4 Warnung • Wird Salz hinzugefügt, ist der Verzehr innerhalb von 24 Stunden empfohlen • Es besteht durch die rohen Eier die Gefahr einer Salmonellenvergiftung, sollte der Teig nicht durchgegart verzehrt werden.

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Eiernudelteig E IERNUDELTEIG1 E IERNUDELTEIG2 E IERNUDELTEIG3

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102 Eierpfannkuchen Druckversion Portionen:

2 - 4 Personen

Zubereitungszeit:

30–45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 942 Eierpfannkuchen werden häufig auch nur als Pfannkuchen oder als Eierkuchen bezeichnet. Die in Österreich Palatschinken genannten Pfannkuchen sind dünner und auch pikant zu essen. Es ist ein sehr einfaches und beliebtes Rezept, das es in zahlreichen Variationen gibt.

239

Eierpfannkuchen

240

103 Pfannkuchen Grundrezept

Abb. 943

103.1 Zutaten • • • • •

6 Eier 500 g Mehl 250 - 500 ml Milch (je nach gewünschter Konsistenz) Wasser oder Mineralwasser (je nach gewünschter Konsistenz) 6 Prise Salz

241

Pfannkuchen Grundrezept • wahlweise 20 g Zucker (= 1 Esslöffel) 1 • zum Braten: wasserfreies Backfett, Öl oder Butterschmalz

1

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Wenn der Pfannkuchen mit irgendetwas nachgesüßt wird (Marmelade, Früchte, Puderzucker, Quarkspeise...) ist Zucker im Teig vollkommen unnötig. Zucker im Teig lässt den Teig leichter anbrennen, und den Zucker in der Pfanne einbrennen.

104 Palatschinken Grundrezept 104.1 Zutaten • • • • • • •

3 Eier 1 Eigelb 175 g Mehl (= 9 Esslöffel) 250 ml Milch (= 1/4 Liter) 125 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (= 1/8 Liter) eine Prise Salz zum Braten: wasserfreies Backfett, Öl oder Butterschmalz

104.2 Zubereitung • Die Eier mit dem Salz, ggf. dem Zucker und ungefähr der Hälfte der Milch verrühren. • Anschließend das Mehl nach und nach zugeben, bis ein zäher Teig entstanden ist. Danach kann man ggf. 3 Esslöffel Puderzucker nach und nach eingeben. Solange rühren, bis keine Klumpen mehr im Teig sind. • Den Rest der Milch und ggf. das Mineralwasser langsam einarbeiten, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Je dünner der Teig, desto dünner werden die Pfannkuchen. Dann den Teig ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl quellen kann. • Einen Esslöffel zerlassenes Fett oder Öl in einer Pfanne rauchheiß werden lassen, eine nicht zu große Schöpfkelle voll Teig hineingeben und gleichmäßig verteilen. Solange warten, bis die Oberseite nicht mehr flüssig ist, und dann den Pfannkuchen wenden. Dabei etwas Fett zugeben und von der zweiten Seite fertigbacken, so dass beide Seiten hellbraun sind. • Auf diese Weise alle Pfannkuchen backen, jeweils zur Hälfte zusammengelegt auf einer erwärmten Platte anrichten und möglichst heiß auftragen.

243

Palatschinken Grundrezept

104.3 Belag

Abb. 944

Die Pfannkuchen und Palatschinken können in zahlreichen Varianten serviert werden. • Auswahl süßer Möglichkeiten: • Puderzucker oder Zucker und Zimt • Marmelade, Nußnugatcreme, Honig, Ahornsirup u.a.m. • heiße, flüssige Schokolade • Apfelmus, Pflaumenmus, • Quark mit Obst • Obst gemischt oder pur, zum Beispiel Heidelbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Bananen oder Birnen, • evtl. Eis, dazu Sahne, Vanille-oder Schokoladensauce

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Tipps und Anmerkungen

• gehackte und geröstete Nüsse, vor allem Haselnüsse, vorzugsweise zusammen mit heißer Schokoladensauce • Auswahl pikanter Möglichkeiten: • angedünstete Pilze mit Zwiebeln • Spargel und Schinken • grüne Salate und Gemüse, zum Beispiel Blattspinat • Schinken und Käse

104.4 Tipps und Anmerkungen • Man kann auch sehr gut Butterschmalz für das Braten verwenden, das Schmalz kann man sehr sparsam verwenden und es gibt noch einen guten Geschmack. • Ein Teil der Milch kann durch Mineralwasser mit Kohlensäure ersetzt werden. Dadurch werden die Pfannkuchen luftiger. • Ein Päckchen Backpulver macht die Pfannkuchen etwas dicker. • Zwei, drei Tropfen Bittermandelöl verleihen den Pfannkuchen eine besondere Note. • Die Milch kann durch Sahne ersetzt werden, die Pfannkuchen werden dadurch cremiger. • Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit zu Eiern kann sehr stark variieren. Gängige Varianten sind die dicken Pfannkuchen und die hauchdünnen Crêpes. Extreme sind O MELETTE1 ohne Mehl und C HAPATIS (M EHLFLADEN )2 ohne Ei. • Für Eierkuchen mit Apfelstückchen siehe A PFELPFANNKUCHEN3 . • Für Pfannkuchen mit Lachs siehe P FANNKUCHENLACHSRÖLLCHEN4 • S ÜSSE E IERKUCHEN5 • Für den Teig zunächst nur das Eigelb verwenden und das Eiweiß erst kurz vorm Backen steifschlagen und unterheben (nicht richtig durchrühren!). So gewinnt der Pfannkuchen an ästhetischem Volumen (das Auge isst ja bekanntlich mit).

104.5 Weblinks • V IELE INTERESSANTE P FANNENKUCHENREZEPTE6 • D IVERSE R EZEPTE FÜR P FANNENKUCHEN UND Ä HNLICHES7 Fußnoten

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Palatschinken Grundrezept E IERPFANNKUCHEN8 E IERPFANNKUCHEN9 E IERPFANNKUCHEN10 E IERPFANNKUCHEN11 E IERPFANNKUCHEN 12

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105 Eierpunsch Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Alkoholgehalt: Zeitbedarf: Kosten:

ca. 1,2 Liter ?? kcal/?? kJ ca. ?? Vol.-% 20 Minuten ca. ?€

Schwierigkeitsgrad: Abb. 960: Problemlos

105.1 Zutaten • • • • • • •

3 Eier 150 g Zucker 1 Orange 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl 1 Flasche Weißwein 1 Schoppen Wasser

Generell sollten ausschließlich hochwertige und frische Zutaten verwendet werden. (z. B. BioEier)

105.2 Zubereitung 3 Eier werden geschlagen, 150 g Zucker dazu, 1 abgeriebene Orange und Saft dazu, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 1 Flasche Weißwein, 1 Schoppen Wasser. Alle Zutaten in einen Topf geben, auf den Herd stellen und mit dem Schneebesen schlagen. Sobald das Ganze heiß ist, fängt es an zu schäumen, und es ist fertig zum trinken. E IERPUNSCH1 E IERPUNSCH2 E IERPUNSCH3

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Eierpunsch

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106 einfacher Nusskuchen einfacher Nusskuchen Ein einfaches Rezept für einen Nusskuchen aus RÜHRTEIG1 , das ich durch Herumprobieren nach grober Orientierung an mehreren anderen Rezepten entwickelt habe. Kann auch gut für Kuchen im Einmachglas verwendet werden.

106.1 Zutaten • • • • • • • •

400g Weizenmehl Type 405 400g Zucker 400g geriebene Haselnusskerne 500ml Milch 1 Ei 2 Päckchen Backpulver 1 Röhrchen Backaroma Vanille (alternativ 1-2x Vanillinzucker) ca 200g Schokoladenglasur (Kakaohaltige Fettglasur)

106.2 Zubereitung • Mehl, Zucker und Haselnuss, Backpulver und (ggf Vanillinzucker) trocken durchmischen • Milch, Ei und Vanillearoma hinzufügen und kräftig durchrühren • Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform einfüllen. Wenn die Form bis etwa zur halben Höhe gefüllt ist, wird der Teig aufgehen, ohne dass die Form überläuft. • ca 1 Stunde bei 180°C backen • Währenddessen Schokoladenglasur nach Packungsaufschrift vorbereiten • Nach dem Backen den Kuchen etwas abkühlen lassen, danach aus der Form nehmen und mit der Glasur einstreichen.

106.3 Tipps/Anmerkungen • Wenn Vanillinzucker verwendet wird, sollte entsprechend weniger "normaler" Zucker genommen werden, der Kuchen ist auch so "ein Süßer"

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einfacher Nusskuchen

• Bei der Frage, ob der Kuchen schon fertig gebacken ist, hilft der Stäbchentest: Ein Holzstäbchen (Schaschlikspieß) komplett durch den Kuchen stechen und wieder herausziehen. wenn nichts am Stäbchen hängenbleibt und sich dieses fast trocjken anfühlt, ist der Kuchen fertig gebacken. Erfasst von: K ROKOFANT2 16:46, 23. Dez. 2010 (CET) EINFACHER

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N USSKUCHEN3

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107 Elsässer Gugelhupf Elsässer Gugelhupf Ein einfacher und wohlschmeckender Gugelhupf.

Abb. 982: Elsasser Guggelhupf

107.1 Zutaten • • • • • • • • •

200 g lauwarme Milch 500 g Weizenmehl 3-4 Eier 200-400 g zerlassene, abgekühlte Butter oder Margarine 50 g gehobelte Mandeln 1 Würfel Hefe (zerbröckelt) 100 g Zucker 1 TL Zucker 1 TL Salz

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Elsässer Gugelhupf

107.2 Zubereitung • Backhefe mit lauwarmer Milch und 1 TL Zucker in einem Schüsselchen sehr sorgfältig anrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen. • Mehl in eine Rührschüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Zucker, Eier und Salz hinzugeben. Alle Teigzutaten in die Schüssel geben und mit dem Handrührgerät mind. 5 Min. zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. • Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, ihn dann auf höchster Stufe nochmals durchkneten. Die verlesenen Mandeln kurz auf mittlere Stufe unterkneten. • Den Teig in die gebutterte, mit gehobelten Mandeln bestreute Form geben und nochmals an einen warmen Ort stellen bis er sich sichtbar vergrößert hat. • Im Umluftbackofen bei 170 - 190 Grad 45 - 50 Minuten backen lassen.

107.3 Tipps/Anmerkungen • Wenn man es mag, kann man auch noch Rosinen beim zweiten Kneten hinzugeben. • Manchen ist der Kuchen zu wenig süß. In diesem Fall empfiehlt es sich, 200 g Zucker zu nehmen. • Mit mehr Butter schmeckt der Kuchen noch intensiver. • Manchmal erscheint der Kuchen noch etwas weich, wenn man ihn nach 45 min rausholt. Das ist kein Problem, da er nach dem Abkühlen wieder an Festigkeit gewinnt. • Für das Backen empfehle ich eine Backform aus Plastik. Erfasst von: Michi, am 19.02.2005 E LSÄSSER G UGELHUPF1 E LSÄSSER G UGELHUPF2

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20K U C H E N

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108 Ensalada de patata con salsa de zanahoria Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 997: Mittel Kartoffelsalat mit Möhrensauce (orig. kast. Ensalada de patata con salsa de zanahoria) ist ein spanischer Salat.

108.1 Benötigte Utensilien • • • • •

1 großer Topf 1 große Schüssel 2 kleine Schüsseln Pürierstab Knoblauchpresse

108.2 Zutaten • • • • • • • • • • • •

2,5 kg Kartoffeln (festkochend) 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Petersilie 1 Bund Basilikum 5 Möhren Rotweinessig Olivenöl gut 41 L Brühe 2 EL Tomatenmark etwas Zitronensaft 100 ml Cointreau 150 g Korinthen

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Ensalada de patata con salsa de zanahoria

108.3 Zubereitung • Korinthen in Cointreau einweichen und mind. 24 h stehen lassen. • Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gargekocht. Die Brühe wird mit je etwa 4 EL Öl und Essig erhitzt. Die noch heißen Kartoffeln in Scheiben schneiden, die Brühe vorsichtig unterheben. Die Frühlingszwiebeln, Petersilie und Basilikum fein hacken und ebenfalls hinzufügen und den Salat kühl stellen. • Möhren reiben, sofort mit etwas Zitronensaft vermengen, das Tomatenmark hinzufügen und Alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. • 15 Min. vor dem Auftragen werden Kartoffeln, Korinthen und die Möhrenchreme vermischt.

108.4 Tipps/Anmerkungen • Statt Cointreau kann man auch andere hochprozentige Schnäpse oder Liköre wie z.B. Calvados nehmen. Soll das Gericht alkoholfrei sein, geht auch Apfel- oder Traubensaft. • Empfohlene Beilagen: Gegrilltes oder Gebratenes Erfasst von: --R ALF1 20:22, 19. Mai 2006 (UTC) E NSALADA DE PATATA CON SALSA DE ZANAHORIA )2 E NSALADA RIA ) 3 E NSALADA DE PATATA CON SALSA DE ZANAHORIA ) 4

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DE PATATA CON SALSA DE ZANAHO -

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109 Entenbrust mit Orangensauce Druckversion Portionen:

2

Zubereitungszeit:

2–2,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1005 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Entenbrust mit Orangensauce

109.1 Zutaten • • • • • •

1 Barbarie Entenbrustfilet 1 Gemüsezwiebel oder ein paar Schalotten 1 kleine Flasche Soja-Sauce (Kikkoman) 2 Orangen 1 Packung / Flasche Orangensaft Salz, Pfeffer

109.2 Zubereitung • Vorbereitung 1: Entenbrustfilet aus der Verpackung nehmen und direkt in die Sojasauce legen. Mindestens zwei Stunden ziehen lassen, falls möglich, über Nacht. Sojasauce nach dem Marinieren nicht wegschütten. • Vorbereitung 2: Wasser aufsetzen für Kartoffeln oder Nudeln. Zubereitung wie gewöhnlich. Außerdem Orangenspalten auslösen von beiden Orangen. Endiviensalat waschen und zupfen.

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Entenbrust mit Orangensauce

Marinade aus 1 EL Essig, Wasser, etwas Senf und Salz, Pfeffer anrühren. Zum Schluss Salatöl dazugeben. • Zubereitung: Marinierte Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit ebendieser Seite nach unten in die heiße, mäßig gefettete Pfanne legen und anbraten, bis sich das Fleisch am Rand hell zu verfärben beginnt. Dann wenden und bei mäßiger Hitze weiterbraten. Fleisch herausnehmen, wenn es gar erscheint und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen. Den Fond mit der Sojasauce - welche zwischenzeitlich mit etwas Orangensaft aufgepeppt wurde ablöschen. Weiteren Orangensaft nach Belieben dazugeben. Vorbereitete Orangenspalten mit dem Fleisch zusammen in die Sauce geben. Dazu passen Kartoffeln oder Nudeln, welche die Sauce gut aufsaugen können. Mit dem angerichteten Endiviensalat servieren. Erfasst von: JARU1 20:12, 31. Mär. 2009 (CEST) E NTENBRUST MIT O RANGENSAUCE2 E NTENBRUST MIT O RANGENSAUCE3 E NTENBRUST MIT O RAN GENSAUCE 4

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110 Erbsensuppe mit Majoran Erbsensuppe mit Majoran

110.1 Zutaten • • • • • •

1l Brühe 1kg Erbsen 1-2 Knoblauchzehen 1-2 Bund Majoran 250ml Sauerrahm Salz & Pfeffer

110.2 Zubereitung • • • • • •

Erbsen kochfertig vorbereiten Erbsen und Knoblauch in einen Topf geben und mit der Brühe auffüllen, solange kochen bis die Erbsen weich sind. Mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoran waschen und abzupfen, in das Erbsenpüree geben und kurz aufkochen. Dabei die Suppe, durch die Zugabe von weiterer Brühe, bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. • Mit einem Löffel Sauerrahm servieren.

110.3 Tipps/Anmerkungen • Gelingt extrem leicht, und ist preisgünstig. Das Erbsenpüree kann auch am Tag zuvor zubereitet werden, der Majoran sollte immer frisch dazugegeben werden. • Wenn man getrockneten Majoran verwendet, braucht man entsprechend mehr davon. • Geht auch mit getrockneten Erbsen, allerdings braucht man dann kein kg, sondern ??? (muss ich mal ausprobieren)

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Erbsensuppe mit Majoran M AJORAN1 E RBSENSUPPE

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111 Erdbeer-Bananen-Mousse Druckversion Portionen:

4

Zubereitungszeit:

20 Minuten

Zeit bis Servierung:

+2h kaltstellen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1013 Erdbeer-Bananen-Mousse ein frühsommerliches Dessert.

111.1 Zutaten • • • • • • • •

250 g E RDBEEREN1 1 reife Banane 250 ml Sahne 2 EL Zucker 1 EL Rum 1 Pck. Vanillezucker Saft einer halben Zitrone 2 Blatt weiße Gelatine

111.2 Zubereitung • Die Gelatine einweichen lassen. • Die Erdbeeren putzen, waschen und kleinschneiden. Die Banane schälen und in Scheiben darüberschneiden. • Zucker und Zitronensaft zu den Früchten geben und alles mit dem Schneid-/Pürierstab pürieren. 1

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Erdbeer-Bananen-Mousse

• Gelatine in 2 EL heißem Wasser auflösen und unter das Fruchtpüree rühren. • Schlagsahne mit Vanillezucker steif schlagen. Den Rum unter die Sahne schlagen. • Ein Drittel vom Fruchtpüree abnehmen, den Rest unter die Schlagsahne heben. Achtung! Dabei ist es wichtig, das Fruchtpüree nach und nach unterheben, damit die Mousse cremig bleibt. • Fruchtsahne und restliche Früchtepüree schichtweise in vier Dessertgläser füllen. Etwa 2 Stunden kaltstellen, damit die Mousse richtig fest wird. E RDBEER-B ANANEN -M OUSSE2 E RDBEER-B ANANEN -M OUSSE3 E RDBEER-B ANANEN -M OUSSE4

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112 Erdbeeren mit Milch Erdbeeren mit Milch Erdbeeren mit Milch sind so simpel, dass es fast nicht einfacher geht. Erdbeeren werden sehr oft in Norddeutschland mit Milch gegessen und eigenen sich als der perfekte Sommersnack.

112.1 Zutaten • Erdbeeren • Milch • Zucker

112.2 Zubereitung • • • •

Erdbeeren waschen Erdbeeren vierteln und in eine Schüssel geben Erdbeeren ausreichend zuckern Das Ganze eine Weile ziehen lassen. In der Zwischenzeit kann man zum Beispiel Zeitung lesen, Fernseh gucken, arbeiten gehen, Briefe schreiben, oder was auch immer. • Ein Schälchen nehmen und die Erdbeeren quasi wie Müsli behandeln: So viel nehmen, wie man will und dann Milch dazu.

112.3 Tipps/Anmerkungen • Statt Milch kann man auch aufgeschlagene Sahne verwenden.

112.4 Warnung • Verzehr innerhalb von 24 Stunden empfohlen • Milch und Erdbeeren erst dann zusammen geben, wenn man es essen will. Erfasst von: das.röhr, am 05.07.2010 E RDBEEREN MIT M ILCH1 E RDBEEREN MIT M ILCH2 1 2

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Erdbeeren mit Milch

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113 Erdbeertorte Druckversion Kategorie:

T ORTEN1

Portionen:

6-8 Pers.

Zubereitungszeit:

60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1028 Erdbeertorte dieses Rezept ist eine sehr fruchtige und leckere Torte, die das besondere Aroma der Erdbeeren zur Geltung kommen lässt. Gut gekühlt eine Delikatesse an heißen Tagen.

113.1 Zutaten Für den Biskuitteig: • • • • • • • •

4 Eier 100 g Zucker 75 g Mehl 30 g Speisestärke (Gustin) 10 g Kakao 1 Pck. Vanillezucker 1/2 gestr. TL Backpulver (Backin) 2 EL warmes Wasser

Für die Füllung: • • • •

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750 g E RDBEEREN2 500 g Quark 125 g Zucker 8 Blatt Gelatine

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Erdbeertorte

• 250 g Sahne

113.2 Zubereitung Biskuitteig: • Die 4 Eier trennen. • Das gesammelte Eigelb mit 2 EL warmen Wasser mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Dann nach und nach 2/3 des Zuckers und den Vanillezucker hinzugeben. So lange schlagen bis eine cremeartige, schaumige Masse entstanden ist. • Das Eiweiß steif schlagen und nach und nach das restliche 1/3 Zucker unterschlagen. • Den entstandenen Eiweißschnee auf die Eigelbmasse geben und unterheben. • Mehl, Speisestärke, Backpulver und Kakao mischen und auf die Eimasse sieben. Mit dem Schneebesen unter die Eimasse heben. • In einer runden, gefetteten Springform sofort ca. 25 - 30 Minuten bei 175 - 200°C im vorgeheizten Backofen backen. • Nach dem Abkühlen den Teig aus der Form schneiden. Den Biskuitteig horizontal durchschneiden, dass zwei große runde Scheiben erhalten werden. Füllung: • Alle Erdbeeren sorgfältig waschen. • 500 g Erdbeeren pürieren. Den Quark und den Zucker mit dem Erdbeerpüree verrühren. • Die Gelatine auflösen (Anleitung auf Packung beachten!). Die Quark-Erdbeermasse anfangs esslöffelweise unter die aufgelöste Gelatine rühren! Nach ca. 10 - 15 Esslöffeln ist diese Masse so weit abgekühlt, dass der Rest im Ganzen untergehoben werden kann. • Die Sahne steifschlagen und unter die Quark-Erdbeermasse heben. • Nun noch die restlichen 250 g mittlerweile kleingeschnittenen Erdbeeren unter die Masse heben. • Die Erdbeermasse in der Springform auf den einen Biskuitboden gießen. Dann den zweiten Boden auf die Masse legen. • Über mehrere Stunden im Kühlschrank steif werden lassen. • Aus der Form lösen und die Torte mit Schlagsahne bestreichen. Nach Belieben verzieren.

113.3 Tipps/Anmerkungen • Für hellen Biskuitteig einfach den Kakao weglassen. E RDBEERTORTE3 E RDBEERTORTE4 E RDBEERTORTE5

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114 Essbares Geschirr Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

1 Person ?? kcal/?? kJ 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1043: Problemlos Essbares Geschirr ist in letzter Zeit zunehmend als ökologisch verträgliche Variante des EinwegGeschirrs bei Großveranstaltungen zu finden. Neben seiner Kompostierbarkeit weist es den Vorteil auf, auch durch Verzehr biologisch abbaubar zu sein, und je nach Geschmacksgebung durchaus auch mit Genuss. Seine Hauptanwendung besteht jedoch in der Verpackung anderer Nahrungsmittel.

114.1 Zutaten • 50 ml Wasser • 45 g Kartoffelstärke • 0,25 g Natriumhydrogencarbonat ("Kaiser-Natron"), alternativ ca. die doppelte Menge Backpulver(??) • 1,5 g Guarkernmehl • 5-10 g Zucker

114.2 Zubereitung • Stärke, Natriumhydrogencarbonat, Guarkernmehl und Zucker vermengen. • Die Mischung aus Schritt 1 unter ständigem Rühren langsam in das Wasser zugeben. Rühren, bis eine gleichmäßig-zähe Masse entsteht. • Die Masse in ein eingefettetes Waffeleisen füllen, und - je nach Geschmack - hellgelb oder goldbraun backen. • Fertig ist ein einfacher Teller.

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Essbares Geschirr

114.3 Tipps/Anmerkungen • Durch Verwenden von Natriumhydrogencarbonat erhält das Geschirr einen brezelartigen Laugen-Geschmack, der durch Verwendung von Backpulver vermieden werden kann. • Die Zugabe von Lebensmittelfarbe (idealerweise zum Wasser, bevor die anderen Zutaten eingerührt werden) setzt - je nach Farbe - zusätzliche Akzente, kann aber auch (z.T. durchaus wünschenswerte) optische Verfremdungseffekte bewirken. Erfasst von: fd, am 21.03.2005 E SSBARES G ESCHIRR1 E SSBARES G ESCHIRR2 E SSBARES G ESCHIRR3 E SSBARES G ESCHIRR4

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115 Estragonessig Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf: Schwierigkeitsgrad:

1 Liter ?? kcal/?? kJ 20 Minuten (ohne Wartezeit)

Abb. 1051: Mittel Estragon-Essig

115.1 Zutaten • • • • •

100 g frischer Estragon 1 Liter Essig nach Geschmack: 3 Gewürznelken 1 unbehandelte Zitrone

115.2 Kochgeschirr • großes Glas • kleine Flasche(n)

115.3 Zubereitung Aus Estragon und einem guten Essig kann man recht einfach einen feinen Estragonessig herstellen. Man verwendet ihn vor allem für Salate und Soßen, aber auch in allen Gerichten, die den feinen, fast zarten Estragongeschmack zur Geltung kommen lassen. Man kann Estragonessig natürlich auch in stärker gewürzten Speisen verwenden – es wäre aber schade drum. Wichtig für ein gutes Ergebnis sind gute Zutaten: Der Estragon sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden, am Essig sollten Sie nicht sparen. Aus billigem Essig können Sie keinen erstklassigen Estragonessig machen, es lohnt sich, einen guten Weinessig zu benutzen.

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Estragonessig

Frische Triebspitzen, vor der Blüte gepflückt, werden grob zerkleinert. Füllen Sie ein großes Glas zur Hälfte mit den Blättern und gießen mit Essig (Rotwein- oder Weißweinessig) auf. Als Geschmacksvariante können Sie die Schale einer unbehandelten Zitrone und 2 Gewürznelken hinzufügen. Dann das Glas zugedeckt zwei bis vier Wochen an einen sonnigen Platz stellen und täglich schütteln. Danach abgießen und filtern (ein Teefilter eignet sich hierfür sehr gut) und in Flaschen abfüllen. Als Dekoration kommt noch ein frisches Zweiglein Estragon in die Flasche. Erfasst von: Marada, E STRAGONESSIG1

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116 Estragonhuhn Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

20 - 30 min

Zeit bis Servierung:

90 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1052 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Ja

116.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • • •

1 Huhn 1 Glas Weißwein Butter oder Margarine zum Anbraten 1-2 EL Senf kräftig Estragon 1/2 Tüte Sahne (alternativ Büchsenmilch) etwas Essig (1 EL) ggf. etwas Mondamin

116.2 Zubereitung • • • •

Huhn einsalzen und entfetten (Haut vom Hals!) Huhn leicht anbraten (leicht Goldbraun von allen Seiten) Löschen mit Weißwein, Estragon und Salz Bei kleinem Feuer in etwa 50 Minuten schmoren lassen - am Bauch testen.

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Estragonhuhn

• Salz, Sahne, Essig, etwas Wasser und ggf etwas Mondamin und Salz verrühren und danach in den Sud einrühren • Huhn ziehen lassen. Passt sehr gut zu Reis. E STRAGONHUHN1 E STRAGONHUHN2

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117 Fantaschnitten mit Pfirsichschmand Fantaschnitten mit Pfirsichschmand ist ein einfacher, sehr saftiger und herrlich süsser Blechkuchen. Gut gekühlt ein Hit für heisse Tage. Allein der Name sorgt dafür, dass selbst "vorsichtige" Kinder auch probieren.

117.1 Zutaten Für den Teig: • • • • • • •

250 g Weizenmehl 250 g Zucker 150 ml Orangenlimonade mit Kohlensäure 125 ml Speiseöl 4 Eier 3 gestr. TL Backpulver 1 Pck. Vanillin-Zucker

Für den Belag: • • • • • •

2 Dosen Pfirsiche (à ca. 470 g Abtropfgewicht) 600 ml Schlagsahne 500 g S CHMAND1 5 Pck. Vanillin-Zucker 3 Pck. Sahnesteif Zimtzucker

117.2 Zubereitung • Backofen vorheizen: • Ober- und Unterhitze: 180°C • Umluft: 160°C • Gas: Stufe 2-3 • Eier, Zucker und Vanillin-Zucker mit dem Rührbesen auf höchster Stufe (Rührgerät, Küchenmaschine) schaumig schlagen. Dann Öl und Fanta unterrühren. • Mehl und Backpulver vermischen, sieben und portionsweise auf mittlerer Stufe unterrühren. • Den fertigen Teig auf ein gefettetes Backblech streichen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Backzeit ca. 25 Minuten.

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Fantaschnitten mit Pfirsichschmand

• Den Kuchenboden auf dem Backblech erkalten lassen. • Die Pfirsiche auf einem Sieb abtropfen lassen - der Saft wird nicht für den Kuchen benötigt und in kleine Stückchen schneiden. • Die Sahne mit Sahnesteif und 3 Päckchen Vanillin-Zucker steif schlagen. • Den Schmand mit dem restlichen Vanillin-Zucker verrühren. • Nun die Pfirsichstückchen unter den Schmand rühren, dann die Sahne locker unterheben. • Die Masse gleichmäßig auf den Kuchenboden streichen. • Nach Geschmack mit Zimtzucker bestreuen.

117.3 Tipps/Anmerkungen • Anstelle von Schmand kann Creme fraiche verwendet werden. • Die Pfirsiche können durch Mandarinen ersetzt werden. FANTASCHNITTEN MIT P FIRSICHSCHMAND2 FANTASCHNITTEN MIT P FIRSICHSCHMAND3

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118 Far Breton Far Breton: Der Far Breton ist ein beliebter Kuchen in der Bretagne.

118.1 Zutaten • • • • • • •

250g feines Mehl 150g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 4 große Eier 1l Milch 100g getrocknete Pflaumen 1 kleines Glas Rum (oder schwarzen Tee)

118.2 Zubereitung • • • •

Die getrockneten Pflaumen werden im Rum eingeweicht und der Ofen auf 150°C vorgeheizt. Mehl, Zucker und die Eier miteinander vermischen. Den Vanillezucker und die Milch nach und nach hinzufügen. Der Teig wird in eine gut gefettete Form gegeben. (In der Bretagne gibt es spezielle Formen für den Far. Man kann ihn aber auch in einer normalen Kuchenform backen.) • Der Far wird nun 45 Minuten bis eine Stunde gebacken.

118.3 Tipps/Anmerkungen • Man kann statt der Pflaumen auch im Rum eingeweichte Rosinen oder Apfelstücke hinzufügen. • Der echte Far enthält zwar weder Pflaumen, Rosinen oder Äpfel, ist aber so fast nirgends zu finden. FAR B RETON1 FAR B RETON2

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Far Breton

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119 Farfalle in Käsesauce Farfalle in Käsesauce Farfalle in Käsesauce ist ein schnelles, einfaches vegetarisches Gericht.

119.1 Zutaten • • • • • • • •

1 Zwiebel 1 Päckchen Sahne (200 ml) 50 ml Olivenöl 40g Mehl 100 g Parmesan und 100 g Gouda gerieben (ersatzweise 200 g Schmelzkäse) 250 ml Gemüsebrühe 500 g Farfalle Oregano, Basilikum, Salz

119.2 Zubereitung Farfalle • 2 Liter gesalzenes Wasser mit ein paar Tropfen Olivenöl zum Kochen bringen • Farfalle Hineingeben und bei mittlerer Hitze 8 - 10 Minuten Köcheln lassen • Farfalle in ein Nudelsieb abgießen und heiß Servieren Käsesauce • • • • •

Die Zwiebel hacken und in einem Zweiten Topf mit dem Olivenöl glasig dünsten Das Mehl in den Topf sieben und kurz anschwitzen Die Brühe und die Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen Jetzt den Käse einrühren Die Käsesauce mit Oregano, Basilikum und wenig Salz abschmecken

119.3 Tipps/Anmerkungen • Beim Servieren können auf die mit Käsesauce Bedeckten Farfalle frische Kräuter (z.B. Basilikum) gestreut werden • Damit die Farfalle nicht zusammenkleben und verklumpen, kann nach dem abgiessen ein wenig Butter oder Öl zugegeben werden.

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Farfalle in Käsesauce FARFALLE MIT K ÄSESAUCE1 FARFALLE MIT K ÄSESAUCE2

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120 Farfalle mit Spinat Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Beilagen, Pasta 1 Personen 293 kcal 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad:

Kosten:

Abb. 1060: Leicht ca. € 2.25

120.1 Zutaten • • • •

200g Farfalle 1 Halber Nudelkochtopf Klares Wasser 1 bis 2 Prisen Salz 150g Rahmspinat mit dem Blubb

120.2 Zubereitung Geben Sie das Salz in den Nudelkochtopf und füllen Sie denselben bis zur Hälfte mit frischem, klaren Wasser und bringen Sie das ganze auf höchster Stufe zum Kochen. Kocht das Wasser, geben Sie die Nudeln hinein und stellen Ihren Herd auf mittlere Stufe. Setzen Sie nun den Spinat auf. Dieser sollte zwischen niedriger und mittlerer Stufe neun Minuten lang köcheln. Die Nudeln sind al dente wenn sie sie neun Minuten lang köcheln lassen, und werden weich bei elf Minuten. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! FARFALLE MIT S PINAT1 FARFALLE MIT S PINAT2

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Farfalle mit Spinat

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121 Faule Leut’ Klöß Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1068: Mittel Faule Leut’ Klöß Faule Leut’ Klöß sind eine Abart der Thüringer Klöße, wie sie in Coburg von vielen Familien gegessen werden. Der Herstellung ist viel einfacher und unproblematischer als die Herstellung der Thüringer Klöße.

121.1 Zutaten • • • •

je nach gewünschter Kloßmenge, 1,2 kg jedenfalls mehlige Kartoffeln geröstetes Weißbrot Salz Kartoffelmehl

121.2 Zubereitung • Kartoffeln schälen und aufteilen:

2/3 der Kartoffeln mit Wasser knapp bedeckt zu Brei kochen, salzen • Auf einer weiteren Kochstelle einen möglichst großen Topf zu 2/3 mit Wasser füllen und das zum Kochen bringen. Salz hinzufügen. Wasser muß für die Klöße heiß gehalten werden. • Bröckelchen: In einer Pfanne in viel Butter in kleine Würfel geschnittene *Weißbrotscheiben anrösten. In Würfel schneiden, salzen. Abkühlen lassen. Wenn die Kartoffeln schon 15 Minuten gekocht haben • 1/3 der Kartoffeln reiben und in diese Masse für jede große Kartoffel einen gehäuften Eßlöffel Kartoffelstärke rühren.

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Faule Leut’ Klöß

• Dann die gekochten Kartoffeln im Topf zerstampfen und die Masse der geriebenen Kartoffeln dazu geben und auf kleiner Hitze rühren, bis ein Teig entsteht. (Die Hitze verändert die Stärke, aus einem flüssigen Kartoffelbrei wird der Kloßteig). Bleibt der Teig zu dünn, evtl. eine geriebene Kartoffel hinzufügen oder einen Eßlöffel Kartoffelstärke. Zuviel Kartoffelstärke macht die Klöße fest. Ein Eßflöffel kaltes Wasser macht den Teig geschmeidiger. • Topf von der Kochstelle nehmen und Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen (im Topf bleibt die Masse zu heiß). • Hände in kaltes Wasser tauchen, mit einem großen Löffel Masse für einen Kloß abnehmen und in die Teigmitte 2-3 Stückchen geröstetes Weißbrot geben. Kloßteig um die Bröckelchen schließen und zu einer Kugel formen. • Sofort in heißes - nicht kochendes - Salzwasser einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. • Die Klöße sind fertig, wenn sie aufsteigen, d.h. schwimmen.

121.3 Tipps/Anmerkungen • Nach dem Essen alle noch vorhandenen Klöße aus dem Wasser nehmen, sie lösen sich sonst auf. • Man kann sie in Scheiben schneiden und zusammen mit Rot- oder/und Leberwurst aufbraten. Erfasst von: Juegoe, am 05.03.2006 FAULE L EUT ’ K LÖSS1 FAULE L EUT ’ K LÖSS2 FAULE L EUT ’ K LÖSS3

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122 Feuerzangenbowle Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

10 Portionen ?? kcal/?? kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1083: Mittel Feuerzangenbowle Eine gewisse Vorsicht muss man bei der Zubereitung einer Feuerzangenbowle walten lassen. Romantisch wie ein offener Kamin und als zeitintensives Augenschmankerl eignet die Feuerzangenbowle sich nicht nur im gleichnamigen Film zum Erzählen von Geschichten.

Abb. 1084: Zubereitung einer Feuerzangenbowle

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Feuerzangenbowle

Abb. 1085: Zutaten und Utensilien für eine Feuerzangenbowle

Der flammbierte und karamelisierte Zuckerhut gibt der Feuerzangenbowle ihren typischen Geschmack.

Abb. 1086: Weitere Zutaten in Rohform

122.1 Zutaten • 2 bis 3 Liter trockener Rotwein

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Weitere Utensilien

• • • • •

1 Zuckerhut 0,4 Liter Rum (Alkoholgehalt mindestens 54%, besser 80%) 2 Orangen 1 Zimtstange 5 Nelken

122.2 Weitere Utensilien • • • •

Rechaud (etwa aus einem Fondue-Set) Sicherheitsbrennpaste Feuerzange feuerfester Bowlenkörper, Kupferkessel oder feuerfester Stahltopf (keine brennbaren Plastikgriffe oder Beschichtungen) • langstielige Schöpfkelle

122.3 Zubereitung 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9.

Den Rotwein im Topf auf dem Herd erwärmen, jedoch nicht kochen. Orangen filetieren und in Stücke schneiden. Die Brennpaste im Rechaud anzünden und den erhitzten Rotwein darauf stellen. Die Feuerzange über den Topf legen und Zuckerhut mittig auf diesem platzieren. Die langstielige Schöpfkelle zur Hälfte mit Rum füllen und langsam über den Zuckerhut gießen, so dass dieser sich mit dem Rum vollsaugt. Den Zuckerhut anzünden. Bei jeweils nachlassender Brennwirkung wiederholt die erkaltete Schöpfkelle zu 3/4 mit Rum füllen und diesen langsam über den Zuckerhut verteilen. • Dabei entzündet sich der Rum in der Schöpfkelle und je nach Geschwindigkeit, mit welcher der Rum auf den Zuckerhut gelangt, gibt es teils recht hohe Flammen. Hier also Vorsicht! Es sei denn man möchte ein Muster an der Zimmerdecke und die Feuerwehr mit Löschschaum im Haus haben. Die Feuerzange vom Topf entfernen und eine weitere halbe bis ganze Kelle Rum unverbrannt direkt dem Topf zugeben. Den Zimt, die Nelken und die Orangenstücke hinzugeben und weitere 5 Minuten auf dem Rechaud ziehen lassen.

122.4 Tipps/Anmerkungen • Um die Bowle in der Portionenanzahl zu verlängern, kann immer wieder erhitzter Rotwein in den Bowlenkörper nachgefüllt werden und daraufhin erneut ein Zuckerhut flambiert und so karamellisiert werden. • Je nachdem wie weit der Zuckerhut heruntergebrannt wird, bekommt die Bowle einen anpassbaren Süßegrad. Wird sie zu süß, so kann über den erhitzten trockenen Rotwein oder den Rum reguliert werden.

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Feuerzangenbowle

• Wird der Rum nur zum flambieren benutzt, kann man als Rotweinersatz ungesüßten Kinderpunsch nehmen, um eine alkoholreduzierte Variante zu bekommen. Dann ist natürlich auf den Schuss Rum nach dem Karamelisieren des Zuckers und dem Wegnehmen der Feuerzange vom Topf zu verzichten. • Schummriges Kerzenlicht im Raum wirkt bei der Zubereitung hier besser als eine elektrische Festbeleuchtung. • Was tun, wenn man keine Feuerzange hat und auch nicht kaufen kann? • Mit etwas Erfahrung in der Metallverarbeitung kann man die silberne Feuerzange im Bild auch selbst aus einem Kupferwinkel und einer Säge, Feile und Bohrer nachbilden, wie es diese im Baumarkt zu kaufen gibt. • Eine flache oder gebogene Kartoffelreibe, die vollständig aus Metall ist, kann genauso über den Topf gelegt werden. Deren Löcher sollten aber so groß sein, dass der flüssige karamelisierte Zucker hindurchtropfen kann.

122.5 Warnung • Beim Überschütten des Zuckerhuts mit Rum entzündet sich der Rum in der Schöpfkelle und je nach Geschwindigkeit, mit welcher der Rum auf den Zuckerhut gelangt, gibt es teils recht hohe Flammen. Hier also Vorsicht! Es sei denn man möchte ein Muster an der Zimmerdecke und die Feuerwehr mit Löschschaum im Haus haben. Erfasst von: O LIVER M ERKEL1 , am 20.01.2005 F EUERZANGENBOWLE2 F EUERZANGENBOWLE3 F EUERZANGENBOWLE4 F EUERZANGENBOWLE5

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123 Fischsalat (Insalata di pesce) Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1101: Mittel Fischsalat(orig. Insalata di pesce) ist ein italienischer Salat.

123.1 Benötigte Utensilien • 1 Topf mit Dampfeinsatz • 1 Schüssel • 4 Salatteller

123.2 Zutaten • • • • • • • • •

250g Anglerfisch (Seeteufel) 250g Flunder, alle filetiert 1 gelbes Salatherz 100g Feldsalat Zitronensaft 4 EL Olivenöl grob zerstoßene weiße Pfefferkörner n.B. Fenchelgrün n.B. Salz

123.3 Zubereitung • Die Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen. Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und anschließend den Dampfeinsatz darüber setzen. Zunächst den Anglerfisch und nach einer Minute die Flunder einlegen, beide gemeinsam weitere 5 Minuten garen lassen. Die Fische dann aus dem Dampf nehmen und abkühlen lassen.

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Fischsalat (Insalata di pesce)

• Inzwischen den Salat putzen und zerpflücken. Die gelben und grünen Blätter dekorativ auf 4 Teller verteilen, danach die gegarten Fische darauf legen. • In einer Schüssel etwas Salz in Zitronensaft lösen, dann unter Schlagen mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel das Öl in dünnem Faden einlaufen lassen. Die Sauce über den Fisch träufeln und mit Pfeffer bestreut sowie mit Fenchelgrün dekoriert zu Tisch bringen.

123.4 Tipps/Anmerkungen • Statt Anglerfisch und Flunder kann man andere frische oder aufgetaute tiefgekühlte Seefische oder Plattfische mit festem, weißem Fleisch verwenden. Den Feldsalat kann man durch Rucola ersetzen, statt des Fenchelgrüns kann man Dill zu Garnieren nehmen. • Empfohlene Weine: Lugana (Lombardei) bei 10°C oder Trebbiano die Romagnia bei 10°C Erfasst von: --N IXALSVERDRUSS1 09:33, 12. Mär 2006 (UTC) F ISCHSALAT (I NSALATA PESCE ) 4

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DI PESCE 2

F ISCHSALAT (I NSALATA

DI PESCE ) 3

F ISCHSALAT (I NSALATA

DI

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124 Flammkuchen Flammkuchen ist eine regionale Spezialität vor allem des Elsass, Südbadens und der Nordschweiz (verwandt: die „Waihe“). Er ist ein Produkt der bäuerlich geprägten Alltagsküche.

124.1 Zutaten für zwei Bleche in einem Ofen eines 60cm breiten Herdes Vorteig: • 1 Portion / Päckle (Trocken)Hefe • 50ml lauwarmes Wasser Teig: • • • •

500g Mehl (Weizen, Dinkel, auch Vollkorn, evtl. nach Belieben gemischt) 10g bzw. 1 Teelöffel Salz nochmal 200ml warmes Wasser 100ml Olivenöl

Füllung (pro Blech, also zwei Mal): • • • •

250g Quark 1 Becher saure Sahne 2 Esslöffel Sonnenblumen- (oder Raps-)öl Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken

für den Belag (pro Blech): • 2 große Zwiebeln, jeweils halbiert und in Streifen (Halbkreise) geschnitten • vegetarisch: 200g geriebenen Käse (Emmentaler, Appenzeller, Greyerzer, evtl. gemischt, je nach Geschmack) • „karnisch“: 150g Speck in feinen Streifen oder Würfeln

124.2 Zubereitung • Die Hefe in den 50 ml lauwarmen Wassers auflösen. 10 min stehen lassen. • „Vorteig“: Im Mehl, welches sich in einer zum Kneten ausreichend großen Schüssel befindet, eine Kuhle bilden, den „Hefesirup“ dort hineingeben. 15 min erneut stehen lassen. • Teig: Die 10 g/1 Teelöffel Salz in den 200 ml warmen Wassers auflösen, abwechselnd mit den 100 ml Olivenöl in das Mehl mit dem Vorteig mischen, glatt- und 5 min durchkneten (keine Angst vor „schmierigen/ schmutzigen“ Händen! – der Hefeteig wird beim Kneten fester und

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Flammkuchen

lässt sich abrubbeln, evtl. mit Mehl als Trennmittel bestäuben), mit feuchtem, sauberem Tuch über der Schüssel 1,5 Stunden(!) im Warmen gehen lassen. Für die Füllung die o.g. Zutaten in einer weiteren Schüssel vermischen. Nach dem Gehenlassen den Teig hälftig teilen, den jeweiligen Teil auf dem (nach meiner Erfahrung am besten mit Butter) gefetteten Backblech dünn und gleichmäßig mit einem Nudel- bzw. Wellholz aus„wellen“ (oder „wallen“, je nach Region; das meint auswalzen). Dabei nach Möglichkeit einen kleinen Rand bilden. Die Füllung auf dem ausgewellten Teig entsprechend verteilen und den Belag darauf verteilen/ „zerstreuen“: zuerst die Zwiebelhalbringe, dann den Speck bzw. Käse, evtl. auch eine Mischung von beidem. Im auf 250°C (höchste Stufe) vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1/4 h pro Blech backen (der Belag/ Käse wird braun), bei Umluft entsprechend modifiziert.

124.3 Tipps/Anmerkungen • sehr gut in geselliger Runde, mit (neuem) Wein, (frischem) Saft, für eine Hauptmahlzeit evtl. mit einer (Kartoffel)suppe ergänzen. • die süße Variante geht mit z. B. Pflaumen und süßer statt saurer Sahne, als Gewürz Zimt statt Muskat und Zucker statt Salz (klar, oder?), evtl. Butter statt Olivenöl. Erfasst von: jogibaer, am 06.10.2007 F LAMMKUCHEN1 F LAMMKUCHEN2

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125 Fleischbrühe 125.1 Zutaten • • • • • • • • • • • •

Etwa 750 g–1 kg Rindersuppenfleisch (Brust oder Beinscheibe) 3-5 Suppenknochen (Sandknochen und Markknochen gemischt) 1 große Zwiebel 2-3 große Möhren 1/8-1/4 Sellerieknolle (je nach Größe) 1/2 Stange Porree einige Zweige glatte Petersilie 1 Petersilienwurzel (falls erhältlich) einige frische Champignons oder Champignonstiele (optional) Salz etwa ein Dutzend schwarze Pfefferkörner 2-3 Gewürznelken

Benötigt wird ein Suppentopf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen und ein zweiter, der etwas kleiner sein darf.

125.2 Zubereitung • Fleisch und Gemüse waschen, bei Verwendung einer Beinscheibe den hellen Rand aus Bindegewebe und Fett mehrfach einschneiden • Das Mark aus Beinscheibe und Marknochen drücken und grob hacken • Die Zwiebel ungeschält quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in wenig Pflanzenöl stark anrösten, bis die Schnittflächen fast schwarz sind. • kaltes Wasser aufgießen, Fleisch, Mark und Knochen dazu geben. Alles muss gut mit Wasser bedeckt sein • Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur ganz knapp kocht. Keinen Deckel auflegen • Den sich bildenden Abschaum mit dem Schaumlöffel mehrmals entfernen • Die Gemüse waschen und ungeschält in größere Stücke zerschneiden • Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen • Weitere zwei Stunden sanft kochen (darf auch etwas länger sein) • Das Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Es kann, von Fett, Sehnen usw. befreit und in Würfel geschnitten als Einlage verwendet werden • Ein Sieb auf den zweiten Topf setzen und mit einem Passiertuch auslegen • Die Brühe durch das Sieb in den zweiten Topf geben. Das zerkochte Gemüse wegwerfen

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Fleischbrühe

• Erst jetzt nach Geschmack salzen • Zum Entfetten mit einer Suppenkelle vorsichtig die Fettschicht abschöpfen soweit gewünscht, in eine Schale füllen und die Schale kalt stellen. Ist das Fett erstarrt, kann es abgehoben und die Brühe aus der Schale in den Topf zurückgegeben werden. Oder, falls möglich, den ganzen Topf kalt stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen. Ganz entfettet sollte die Brühe aber nicht werden, da das Fett viele Aromen bindet.

125.3 Hinweise • Damit die Brühe möglichst aromatisch wird, muss das Fleisch kalt aufgesetzt und darf alles erst gegen Ende gesalzen werden. Das begünstigt die Osmose der Aromastoffe ins Wasser. Der Preis ist, dass Fleisch und Gemüse am Ende ausgekocht sind und sich nur noch eingeschränkt weiterverwenden lassen. • Nimmt man die Zwiebel nach dem Anrösten vorübergehend heraus, kann man auch Fleisch, Mark und Knochen noch kurz und scharf anbraten, bevor man das Wasser zugibt. • Die Brühe wird kräftiger, wenn man sie vor dem Absieben mit allen Zutaten im geschlossenen Topf über Nacht stehen lässt, dann noch einmal erhitzt und erst dann absiebt. • Das abgeschöpfte Fett ist sehr aromatisch und kann zum Kochen verwendet werden, z. B. für R ISOTTO1 oder für Gemüsegerichte. Haltbarer wird es, wenn man es, ähnlich wie B UTTERSCHMALZ 2 durch sanftes Kochen völlig entwässert und luftdicht verschlossen verwahrt. • Zum Einfrieren kann die fertige Brühe bei sanfter Hitze (nicht mehr kochen) und offenem Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert werden. In Kunststoffdosen eingefroren, lässt sie sich nach Bedarf entnehmen und wieder mit Wasser verdünnen. F LEISCHBRÜHE3 F LEISCHBRÜHE4

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F6 P F E

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126 Fleischklößchen Fleischklößchen

126.1 Zutaten • • • • • • • • • •

2 gekochte, kalte Kartoffeln (mittlere Größe) 1 Zwiebel 1 EL Butter 500g gemischtes Hackfleisch 2 EL Semmelbrösel 1 Ei 75 ml Milch 75 ml Sahne Salz, Pfeffer Öl

126.2 Zubereitung • Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter heiß werden lassen und die Zwiebel darin andünsten. Kurz abkühlen lassen. Wärenddessen: • Das Fleisch, mit Ei, Milch, Sahne und den Semmelbröseln vermischen. Die Kartoffeln fein reiben und dazugeben, ebenso die Zwiebeln. Gut verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. • Öl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Hände nass machen und kleine Klöße (ca. 2 cm Durchmesser) formen, in die Pfanne geben und von allen Seiten braten bis sie schön braun sind. • Die fertigen Klößchen auf Küchenpapier entfetten

126.3 Tipps/Anmerkungen • Dazu schmecken Schüttelpommes • Schmecken auch kalt super F LEISCHKLÖSSCHEN1 F LEISCHKLÖSSCHEN2

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Fleischklößchen

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127 Fondue Savoyarde Das Fondue Savoyarde ist eine Variante des Käsefondues aus der Schweiz. Verschiedene Varianten existieren im Savoieso wie auch im Jura.

127.1 Ingredienzen (für 4 Personen) • • • • • • •

400 g Beaufort 400 g Comté 400 g Emmental 6 dl Weisswein aus dem Savoie Gebiet: Z.B. Apremont, Roussette, Fendant, ... Kirschwasser Eine Knoblauchzehe Brot (am besten etwas trocken)

127.2 Zubereitung • • • •

Das Brot in Vierecke schneiden Den Käse reiben Den Caquelon mit dem halbierten Knoblauch einreiben Den Weisswein zum köcheln bringen und den Käse, bei nicht zu starker Hitze und unter kräftigem Rühren (am besten durch gleichmässige 8 bewegungen) langsam aufkochen bis die Masse sämig wird. Sobald der Käse geschmolzen ist, eine Kapsel Kirsch und etwas Pfeffer unterrühren und das Fondue kurz aufkochen lassen.

Nachdem das Fondue auf dem Herd mindestends einmal "geblubbert" hat, servieren und während des Essens auf einem Spirituskocher (Rechaud) mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Nicht vergessen, mit jedem gut an der Fonduegabel festgesteckten Brotbrocken fleissig darin zu rühren. Idealerweise erfolgt dies in Form einer 8, damit in der Mitte nichts anbrennen kann. Das wird auch verhindert, wenn man eine dünne Metallplatte von ca. 10-15 cm Durchmesser unter das Caquelon legt. F ONDUE S AVOYARDE1 F ONDUE S AVOYARDE2

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293

Fondue Savoyarde

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128 Frankfurter Apfelkuchen 128.1 Zutaten für einen Kuchen Für den Teig • • • • • • •

300 g Mehl 1 Eigelb 200 g Zucker Paniermehl 1/2 Unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale Prise Salz 200 g Butter

Für den Belag • 1.500 g Saure Äpfel Für die Creme • • • • • •

1/4 Liter Milch 1/4 Liter Sahne 150 g Zucker 3 Eigelb 1/2 Vanillestange, davon das ausgekratzte Vanillemark 30 g Stärkemehl

128.2 Zubereitung • Mehl in Schüssel streuen, in die Mitte eine Vertiefung formen und Eigelb, Zucker, Zitronenschale und Salz hineingeben. Butterflöckchen auf dem Rand verteilen. Alles von außen nach innen gut verarbeiten, danach 1 Stunde kühl stellen. • Eine Hälfte des Teigs in einer gefetteten Springform auslegen, mit der anderen den Rand auskleiden. Boden mit Paniermehl bestreuen und dicht mit geschälten und geviertelten Äpfeln belegen. • 3/4 der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Stärke und Eigelb mit der restlichen Milch verrühren, in die kochende Flüssigkeit gießen und dick kochen lassen. Ständig rühren! Heiß auf den Apfelkuchen gießen und im vorgeheizten Ofen bei 180 ◦ rund 1 Stunde backen. Erfasst von C ADFAELL1 08:28, 24. Dez. 2006 (CET)

1

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Frankfurter Apfelkuchen F RANKFURTER A PFELKUCHEN2 F RANKFURTER A PFELKUCHEN3

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20K U C H E N

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129 Frikadellen Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1123: Mittel Frikadellen sind flache, gebratene Klöße aus Hackfleisch. Es gibt viele verschiedene Rezepte und regionale Bezeichnungen, beispielsweise Buletten, deutsches Beefsteak, Fleischpflanzerl, Fleischküchle oder Brisoletten.

129.1 Zutaten • • • • • •

750 g Hackfleisch (Rind, Schwein oder gemischt) 2 Zwiebeln 1–2 altbackene Brötchen 2–3 Eier Salz, Pfeffer Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl

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Frikadellen

Abb. 1124

129.2 Zubereitung • Die Brötchen in Milch oder Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und zerkleinern. • Zwiebeln fein hacken, in Fett glasig andünsten. • Hackfleisch, Brötchen, Eier und Zwiebeln sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack mit der Gabel oder mit den Händen gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Ist sie zu weich, etwas Paniermehl hinzugeben und einarbeiten. • Die Masse zu etwa handtellergroßen, fingerdicken Klößen formen. • Die Frikadellen in nicht zu wenig Fett von beiden Seiten anbraten, bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Wenden einige Minuten zu Ende garen. • Vor dem Servieren können die Frikadellen auf Küchenpapier entfettet werden. • Der Bratensatz kann nach Abgießen eines Teils des Fetts mit Wasser oder Brühe abgelöscht und mit etwas Mehl zu einer Sauce verarbeitet werden. Die Fleischmasse kann zusätzlich auf verschiedene Weise gewürzt werden. In der um 1790 entstandenen Rezeptsammlung von Theodor Fontanes Mutter findet sich eines mit etwas Kardamom, Muskatblüte und geriebener Zitronenschale (Vorsicht es genügt eine sehr kleine Menge). Heute üblicher sind Majoran oder Knoblauch, auch Senf und Tomatenmark, Soja- und Worcestershiresauce. Die Würzung sollte jedoch immer zurückhaltend sein.

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Zubereitung

Um Frikadellen eine knusprige Kruste zu verleihen, können sie vor dem Braten in Paniermehl gewendet werden. F RIKADELLEN1 F RIKADELLEN2

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Frikadellen

300

130 Frittaten Frittaten oder Flädle sind dünne, salzige Pfannkuchen, die in Streifen geschnitten als Suppeneinlage serviert werden.

130.1 Zutaten • • • • • • • • •

100 g Mehl 1/4 l Milch 2 Eier 50 g flüssige Butter Salz etwas frisch geriebene Muskatnuss 1 TL gehackte, frische Petersilie (kann entfallen) 1 TL gehackter, frischer Schnittlauch (kann entfallen) B UTTERSCHMALZ1

130.2 Zubereitung • • • • •

Mehl und Milch gründlich miteinander verrühren, die Eier dazugeben und weiter verrühren 10 Minuten ruhen lassen (damit die Stärkekörner im Mehl aufquellen können) Zerlassene Butter, Gewürze und Kräuter unterrühren In der heißen Pfanne in etwas Butterschmalz dünne Pfannkuchen daraus backen Die Pfannkuchen noch warm aufrollen und die Rollen quer in etwa 3-5 mm breite Streifen schneiden

Frittaten werden in F LEISCHBRÜHE2 oder H ÜHNERBRÜHE3 serviert, evtl. mit einigen kleinen Fleisch- oder Geflügelwürfeln und etwas gehackter Petersilie oder gehacktem Schnittlauch. F RITTATEN4 F RITTATEN5 F RITTATEN6

1 2 3 4 5 6

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Frittaten

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131 Fritto misto Fritto misto Gericht der italienischen Küche. Meist wird darunter Fritto misto di pesce verstanden. Hierbei wälzt man sehr kleine R OTBARBE1 n und G ARNELE2 n sowie in Ringe geschnittene kleine T INTENFISCHE3 in M EHL4 , lässt das Mehl kurz antrocknen (2 Minuten genügt) und erhitzt Fett (Olivenöl ist gut geeignet) in der Pfanne und frittiert darin die Mischung. Noch überzeugender wird das Resultat, wenn man eine eigene Frittiervorrichtung zur Verfügung hat, wie in italienischen Rosticcerien üblich. Serviert wird Fritto misto di pesce mit Z ITRONE5 und ggf. P ETERSILIE6 . F RITTO MISTO7 F RITTO MISTO8

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Fritto misto

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132 Frucht-Reis-Auflauf Druckversion Kategorie:

AUFLÄUFE1

Portionen:

3-4

Zubereitungszeit:

30-60 Min.

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1132 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Der fruchtige Reisauflauf ist eine leckere Eigenkreation die viele verschiedene Geschmacksnuancen hat. Einfach ist er zudem.

132.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1

2 Tassen Naturreis 1 Dose geschälte Tomaten 1 1/2 Dosen Erbsen 1/2 Dose Mais 1/2 Tube Tomatenmark 1 Dose Pfirsiche 3 kl. Zwiebeln 2-3 TL Salz 2-3 EL Olivenöl ca. 200g geriebener Käse Wasser

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Frucht-Reis-Auflauf

132.2 Zubereitung • • • • • • • • • •

Reis mit 4 Tassen Wasser kochen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Pfirsiche in ca. 1.5cm dicke Scheiben schneiden. Erbsen und Mais abtropfen. Zwiebeln mit 2-3 EL Öl anbraten bis sie braun sind. Wenn der Reis gekocht ist, passierte Tomaten, 1 Tasse Wasser, das Tomatenmark, Erbsen, Mais und gebratene Zwiebeln zugeben und unter umrühren heiß werden/ aufkochen lassen. Mit ca. 1 TL Salz würzen. Auflaufform mit ca 1 TL Öl einfetten. Reis/Gemüse Masse bis zur Hälfte in die Auflaufform geben, mit Pfirsichscheiben bedecken, mit restlicher Masse bedecken und mit Käse bestreuen. Im Backofen bei ca 175°C backen bis der Käse zerflossen ist.

F RUCHT-R EIS -AUFLAUF2 AUFLAUF5

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F RUCHT-R EIS -AUFLAUF3

F RUCHT-R EIS -AUFLAUF4

F RUCHT-R EIS -

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133 Fruchteis Dieses Fruchteis, genauer -eisparfait, wird ohne Eismaschine hergestellt, ist aber dennoch cremig und klassischem Konditoreis vergleichbar. Es besteht nur aus Fruchtmus, Läuterzucker und Sahne.

133.1 Zutaten • • • • • • •

500–600 g reife Früchte je nach Fruchtart Saft einer halben Zitrone 300 g Zucker 100 ml Wasser 250 g Schlagsahne 1 TL Zucker 1 Prise Salz

133.2 Zubereitung Je nach Fruchtart und Geschmack werden die Früchte roh püriert und direkt verwendet oder kurz gekocht und dann püriert. Erdbeeren z. B. sollten roh verwendet werden, schwarze Johannisbeeren nur gekocht. Früchte mit vielen kleinen Kernen wie Himbeeren oder Johannisbeeren müssen nach dem Pürieren durch ein Sieb gestrichen werden. Bei säurearmen Früchten wie Erdbeeren oder Melonen wird etwas Zitronensaft zugegeben. • Früchte vorbereiten, gegebenenfalls entkernen und kleinschneiden • Früchte gegebenenfalls einige Minuten ohne Flüssigkeitszugabe bei mäßiger Hitze kochen • Mit einem Mixstab pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen • Zucker und Wasser einige Zeit zu Läuterzucker verkochen. Die richtige Konsistenz hat er, wenn eine abgekühlte Probe als zäher Faden abtropft. • • • •

Das Fruchtmus gründlich mit dem Läuterzucker vermischen und abkühlen lassen Sahne mit Zucker und Salz fest schlagen Die Mischung zur Schlagsahne geben und vorsichtig, aber gründlich unterheben Die Masse in eine Kastenform geben, abdecken und mindestens vier bis fünf Stunden tiefkühlen

Das fertige Eis kann gestürzt und in Scheiben geschnitten, aber auch mit einem üblichen Eisportionierer (zuvor in heißes Wasser getaucht) entnommen werden.

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Fruchteis F RUCHTEIS1 F RUCHTEIS2 F RUCHTEIS3

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134 Früchtebrot

309

Früchtebrot

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135 Früchtebrot 135.1 Vorbemerkungen • Kein Brot im eigentlichen Sinne, sondern ein Früchtekuchen in Kastenform. • Es ist zwar viel Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich.

135.2 Zutaten für 1 Kuchen • • • • • • • • • • •

125 g Zucker 3 Eier 175 g Getrocknetes Mischobst (Aprikosen, Pflaumen, Birnen, Apfelringe) 80 g Ungeschälte Mandeln 100 g Haselnüsse 125 g Getrocknete Feigen 50 g Walnüsse 250 g Rosinen 140 g Weizenmehl Type 405 1/2 Päckchen Backpulver 1 Messerspitze Zimt

135.3 Zubereitung • Mischobst in kleine Stücke schneiden, ca 1/2 cm groß. Ungeschälte Mandeln halbieren. Haselnüsse vierteln. Feigen klein schneiden. Walnüsse grob hacken. • Weizenmehl mit Backpulver und Zimt vermischen. • Zucker und Eier schaumig schlagen. Alle Zutaten zugeben, bis auf das Mehl. • Zuletzt das Mehlgemisch untermischen. • Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. • Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineinstreichen. • Im Backofen 60 Minuten backen.

135.4 Zubereitungszeit Zubereitungszeit ca 2 Stunden, davon 1 Stunde Backzeit

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Früchtebrot

135.5 Quellenangaben Rezept von Brigitte vom 25. 12. 2004 Erfasst von C ADFAELL1 15:49, 10. Dez. 2006 (CET) F RÜCHTEBROT2 F RÜCHTEBROT3 F RÜCHTEBROT4 F RÜCHTEBROT5

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136 Früchtetraum Der Früchtetraum ist ein schneller Nachtisch.

136.1 Zutaten • 6 - 7 Stangen Baiser - am besten vom Bäcker • 600 ml Süße Sahne • 500 gr gem.gefrorene Früchte - Brombeere-Johnnisbeere-Erdbeer-Himbeer-Kirschen

136.2 Zubereitung • Baiser grob zerkleinern und in eine Auflaufform geben • Sahne steif schlagen ohne Zucker und über den Baiser geben • Früchte darauf geben und kühl stellen

136.3 Tipps/Anmerkungen • Zubereitung ca. 5-3 Stunden vorher am besten • Es gibt auch bunte Baiser beim Bäcker sieht dann noch besser aus Erfasst von: Judith, 04.05.07 F RÜCHTETRAUM1 F RÜCHTETRAUM2

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Früchtetraum

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137 Fuddelsuppe Die Fuddelsuppe Jetzt wird der ein oder andere sagen, was soll das denn sein... Die Geschichte ist eigentlich die, dass der Koch eines kleinen Wittgensteiner Hotels für einen späten Gast noch etwas zusammenfuddeln mußte. Leider hatte der Koch nicht mehr die große Lust aufwendig zu kochen. So warf er ein paar Nudeln, Gewürze und Zwiebeln in einen Topf, löschte alles mit Wasser ab, schlug ein paar Eier dran und fertig war eine deftige Suppe. Der Gast war sehr zufrieden und die Suppe fand den Weg auf die Speisekarte.

137.1 Zutaten • • • • • •

2 - 3 Tassen Suppennudeln 2 - 3 mittelgroße Zwiebeln, in Streifen geschnitten 1/2 Tasse Suppengemüse oder kleingehackte Stücke Möhren 2 Suppenwürfel, alternativ gekörnte Brühe (für 1-2 Liter Suppe) 1 großer Stich Butter Eier nach Bedarf

137.2 Zubereitung • In einem mittelgroßen Topf werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und die Nudeln mit dem Stich Butter angeschwitzt bis die Zwiebeln glasig und/oder die Nudeln angeröstet sind. Die Zwiebeln sollten nicht mehr knackig sein. • Achtung: die Nudeln nicht braun werden lassen. • Das Ganze mit ca. 1-2 Liter warmem Wasser ablöschen und die Brühwürfel, bzw. die gekörnte Brühe dazugeben. • Das Suppengemüse zugeben. • Die Suppe kurz aufkochen und dann bei kleiner Flamme ziehen lassen (ca. 5-6 Min), bis Nudeln und Gemüse gar sind. • Nun die Eier zerschlagen und mit einem Löffel unterheben und noch mal 5 Min. ziehen lassen. • Jetzt noch die Suppe mit gemahlenem Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

137.3 Tipps/Anmerkungen • Ich empfehle zur Suppe ein Grau- oder Bauernbrot mit frischer Butter.

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Fuddelsuppe

• Je nach Anzahl der Eier wird die Suppe etwas dick - macht nix, schmeckt noch besser! F UDDELSUPPE1 F UDDELSUPPE2 F UDDELSUPPE3

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138 Förtchen F ÖRTCHEN1 (plattdeutsch: Futtjens, dänisch: Æbleskive) sind ein traditionelles Gebäck der Schleswig-Holsteiner Küche, das besonders zur Weihnachtszeit und zu Silvester ("Altjahrsabend") gebacken wird. Förtchen werden in einer speziellen Pfanne mit kugelrunden Vertiefungen auf dem Herd in Fett ausgebacken.

138.1 Zutaten • • • • • • • •

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250 g Mehl 1/4 l Milch 150 g Butter 4 Eier Saft und geriebene Schale einer Zitrone Salz 2 EL Zucker Fett zum Backen

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Förtchen

138.2 Zubereitung

Abb. 1168: Eine Förtchenpfanne hat mehr und kleinere Vertiefungen als diese Pfanne zur Herstellung von Dalken ( Berlin spät. 19. Jh.)

• Milch, Mehl Zucher, Salz, die geschmolzene Butter und die 4 Eigelb gut verrühren. Zitronensaft und die geriebene Schale hinzufügen. Den steif geschlagenen Eischnee unterziehen. • Die Förtchenpfanne ausfetten und erhitzen. Mit einem Löffel portionsweise Teig in die Vertiefungen der Pfanne füllen und von beiden Seiten goldgelb backen.

138.3 Tipps/Anmerkungen • Die Förtchen können zur Verfeinerung mit Apfelmus, Pflaumenmus, Äpfeln oder entsteinten Backpflaumen gefüllt werden. Hierzu gibt man die Füllung in den halbgaren Teigball, bevor man ihn in der Pfanne umdreht. Erfasst von: Arnis, am 06.11.2006 F ÖRTCHEN2 F ÖRTCHEN3

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139 Gabys Lebkuchen Gabys Lebkuchen

139.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

4 Eier 300 g brauner Zucker 125 g Butter 15 g Lebkuchengewürz 1 2 TL Zimt 1 2 TL Kakao 250 g frisch gemahlener Dinkel 1 2 P. Backpulver 350 g Haselnüsse fein gemahlen (geröstet und geschält) 150 g Haselnüsse mittel gemahlen 100 g Orangeat 100 g Zitronat 1/8 l Milch.

139.2 Zubereitung Eier, Zucker und Butter schaumig rühren und Lebkuchengewürz, Zimt und Kakao zugeben. Zusammen mit allen anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Häufchen auf Oblaten setzen und bei 200°C 20 Minuten backen. Auf ein Gitter setzen und noch warm mit Schokoguss überziehen.

139.3 Quellenangabe Rezept von Elisabeth Mayer aus Leutkirch im Allgäu G ABYS L EBKUCHEN1 G ABYS L EBKUCHEN2 G ABYS L EBKUCHEN3 G ABYS L EBKUCHEN4

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Gabys Lebkuchen

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140 Galaktoboureko Druckversion

Abb. 1183 Kategorie:

D ESSERTS1

Portionen:

8

Zubereitungszeit:

30 Min vorbereiten / 60 min backen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1184 Der Galaktoboureko (Griechisch: Γαλακτομπούρεκο) ist ein traditionelles, griechisches Dessert. Er besteht aus einer Masse aus G RIESSPUDDING2 umhüllt mit F ILO -T EIG3 und wird gelegentlich mit Zitrone verfeinert. Er wird üblicherweise mit einem einfachen Sirup serviert.

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Galaktoboureko

140.1 Zutaten 140.1.1 Teig • • • • • • • •

450 Gramm F ILO -T EIG4 150 Gramm Zucker 6 Eier 150 Gramm G RIESS5 1 Liter Milch Saft einer halben Zitrone 2 Vanilleschoten 1 Prise Salz

140.1.2 Sirup • 150 Gramm Zucker • 125 ml Wasser • 2 Teelöffel Zitronensaft

140.2 Zubereitung Zucker, Eier und Grieß in einen Topf geben und vermengen. Milch, Vanilleschoten und den Saft der Zitrone dazugeben und erwärmen. Mit einer Gabel umrühren und aufkochen. Einmal aufgekocht, auf geringe Hitze stellen und für weitere 10 Minuten gelegentlich rühren. Die Masse vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Während dessen jedes Blatt Filo-Teig mit Butter bestreichen. Ein Blech einfetten und einzeln mit der Hälfte der Filo-Blätter belegen. Die abgekühlte Grießpuddingmasse darübergeben und mit dem Rest der Filo-Blätter bedecken. Ein wenig Wasser darüber versprühen und bei 180° für eine Stunde im Ofen backen. Für den Sirup Wasser und Zucker mixen, kurz aufkochen und für 10 Minuten leicht köcheln, gelegentlich rühren. Etwas abkühlen lassen, danach den Zitronensaft unterühren. Der Sirup hat eine leicht wässrige Konsistenz. FR :L IVRE _ DE _ CUISINE /G ALAKTOBOÚREKO 6 EN :C OOKBOOK :G ALAKTOBOUREKO 7

G ALAKTOBOUREKO8 G ALAKTOBOUREKO9 G ALAKTOBOUREKO10 G ALAKTOBOUREKO11

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141 Garam masala Garam masala (Hindi: गरम मसाला, garam masālā; deutsch: „heißes Gewürz“) ist eine Mischung von meist gemahlenen Gewürzen zur Zubereitung von Currys in der indischen Küche. Es gibt zahlreiche Varianten und Rezepte für verschiedenen Verwendungszwecke. Europäisches Currypulver ist eine an den westlichen Geschmack angepasste Variante. Luftdicht verschlossen und dunkel gelagert ist Garam masala sehr lange haltbar, verliert wie alle gemahlenen Gewürze allerdings mit der Zeit an Aroma.

141.1 Zutaten • • • • • •

5 Zimtstangen 1 Tasse Kardamomkapseln (möglichst grün) 8 EL Gewürznelken 8 EL Kreuzkümmel 4 EL Koriandersamen 8 EL schwarze Pfefferkörner

141.1.1 Mögliche Ergänzungen Diese Gewürze sind ebenfalls üblich für Garam masala und können nach Geschmack hinzugegeben werden. Flexibler ist es jedoch, das Basis-Masala erst beim Kochen nach Bedarf zu ergänzen. • • • • • •

Muskatblüte (Macis) Muskatnuss (grob gehackt) getrocknete Chilischoten* Lorbeerblätter* Curcuma (gemahlen)* Safran (Fäden)*

141.2 Zubereitung Im vorgeheizten Backofen alle Zutaten (außer den mit * gekennzeichneten) auf einem Blech ausgebreitet bei 100 °C etwa 30 Minuten rösten, dabei mehrfach wenden. Die Gewürze dürfen nicht braun werden, nur etwas dunkler als zu Anfang. Anschließend die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und die Hüllen wegwerfen. Zimtstangen zwischen Tüchern mit einem Nudelholz o. ä. grob zerkleinern.

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Garam masala

Alle Gewürze gründlich vermischen und portionsweise im Mörser oder mit der Küchenmaschine zu Pulver verarbeiten und in dicht schließende Gläser füllen. Das Pulver kann auch mit neutralem, haltbarem Speiseöl zu einer Paste verarbeitet konserviert werden.

141.3 Verwendung Um sein Aroma entfalten zu können, muss Masala eine Weile im Gericht mitgekocht werden. Dabei wird es oft mit Knoblauch, frischem Ingwer und Korianderkraut (Cilantro) ergänzt. Garam masala schmeckt deutlich intensiver und anders als europäisches Currypulver und kann es in europäischen Rezepten nicht ersetzen. Indischen Gerichten und Gerichten im „indischen Stil“ verleiht es jedoch einen authentischeren Geschmack.

141.4 Quelle • Santha Rama Rau: Die Küche in Indien. Time-Life/dtv, Hamburg 1980 G ARAM MASALA1

1

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142 Gebackene Broetchen Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

1 Person 400 kcal/1700 kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1193: Leicht Gebackene Brötchen Dieses Rezept habe ich von meiner Mutter "geerbt". Es ist sehr einfach in der Zubereitung, hat nicht allzu viele Kalorien und schmeckt trotzdem sehr lecker.

142.1 Zutaten • • • • • •

2 Brötchen vom Vortag 200 ml Milch 1 Ei Salz Muskatnuss 1 Teelöffel Margarine

325

Gebackene Broetchen

142.2 Zubereitung

Abb. 1194: So sieht’ aus

Die Brötchen klein schneiden (ca. 1,5 cm breite Scheiben, und diese Scheiben dann nochmals in 2-3 Teile schneiden). Wichtig ist, das die Brötchen nicht mehr ganz frisch sind. Sie sind dann zu weich und lassen sich nicht gut schneiden und die Menge wird während der Weiterverarbeitung zu weich. Muskatnuss und Salz darüber streuen und die Milch darüber gießen. Alles gut vermengen und ein paar Minuten einziehen lassen. Nach 10 min das Ei verrühren und darübergießen. Nochmals gut durchmischen und langsam bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne in Margarine backen. Backzeit gut 15 min und ab und zu wenden, damit die Brocken rundum eine schöne Kruste bekommen.

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Tipps/Anmerkungen

142.3 Tipps/Anmerkungen • • • •

Obst oder Kompott dazu servieren Auch als Beilage zu Fleischgerichten mit Soße geeignet Reste schmecken auch kalt sehr lecker Auch als "Armer Ritter" bekannt ;)

Erfasst von: --SB68M ANM1 15:06, 28. Jan 2006 (UTC) G EBACKENE B RÖTCHEN2 G EBACKENE B RÖTCHEN3

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Gebackene Broetchen

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143 Gebratene Fische Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1209: Mittel Gebratene Fische oder gebratene Fischfilets

143.1 Zutaten • • • • • •

4 Fische (ja ca. 200 g) oder 4 Fischfilets 2 EL Mehl 2-3 EL Butter oder Fett Salz oder Streuwürze Pfeffer 1 Zitrone

143.2 Zubereitung • Die Fische oder Fischfilets mit wenig Zitronensaft beträufeln, mit Salz (oder Streuwürze) und Pfeffer würzen. • Mehl in einen Teller geben, Fische/Filets darin wenden. • Butter oder Fett in einer genügend großen Bratpfanne erhitzen, Fische zugeben und bei mittlerer Hitze beidseitig braten. • Mit Zitronenscheiben oder -schnitzen garniert servieren.

143.3 Tipps/Anmerkungen • Bratzeit für ganze Fische: 7-12 Minuten • Bratzeit für Fischfilets: 3-6 Minuten

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Gebratene Fische

143.4 Warnung • Verzehr innerhalb von 24 Stunden empfohlen Erfasst von: hobbykoch, am 03.01.2006 G EBRATENE F ISCHE1 G EBRATENE F ISCHE2

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144 Gebratene Nudeln (chinesische Art) Gebratene Nudeln sind ein schnelles, vegetarisches Gericht, in dem man auch gut Reste von verschiedenen Nudelgerichten sowie Gemüsereste verarbeiten kann.

144.1 Zutaten • • • • • •

400 g Chinesische Eiernudeln Pflanzenöl 1 Karotte 4-5 Frühlingszwiebeln 1 Handvoll Mungobohnensprossen China-Gewürz oder Soya-Sauce

144.2 Zubereitung • Nudeln in 1 1/2 l kochendes, gesalzenes Wasser geben und auf kleiner Stufe 3-5 Min. köcheln lassen • Karotten in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in kleine Ringe. • In einem Wok das Fett erhitzen und das Gemüse darin kurz dünsten • Nudeln dazugeben und unter ständigem Rühren(bei Gas besser den ganzen Wok schütteln und nur gelegentlich rühren) kurz anbraten • Schließlich mit China-Gewürz oder Soya-Sauce abschmecken

144.3 Tipps • • • •

Sehr lecker mit Frisch gehacktem Koriander Man kann auch in Streifen geschnittenes Fleisch vor dem Gemüse in den Wok geben Man kann auch 1-2 Eier vor den Spaghetti in den Wok geben Tipp für die Würzung: Austernsoße, helle Sojasoße, dunkle Sojasoße, Sesamöl und Sambal Oelek zu gleichen Teilen miteinander vermischen und in den letzten 2-3 Minuten mit in den Wok geben. • Sehr gut zum Würzen eignet sich auch Kreuzkümmel und eine Prise Zimt. Um dem ganzen ein wenig Schärfe zu geben, kann man rote Chillischoten zerrieben dazu geben (Vorsicht- sehr scharf die kleinen Dinger!)

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Gebratene Nudeln (chinesische Art)

144.4 Anmerkungen • Gebratene Nudeln sind auch sehr gut geeignet um Reste zu verwerten. Man kann auch Reste von Italienischen Nudeln (z.B. Spaghetti) anbraten (schmeckt auch sehr gut mit ein wenig Tomatenmark und ein wenig italienischen Kräutern), sowie Fleischreste darin verarbeiten. G EBRATENE N UDELN ( CHINESISCHE A RT )1 G EBRATENE N UDELN ( CHINESISCHE A RT )2

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145 Gebratene Puddingschnitten Druckversion Portionen:

4

Zubereitungszeit:

2x15 Minuten

Zeit bis Servierung:

+3h Kühlung

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1224 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Gebratene Puddingschnitten - Leche Frita

145.1 Zutaten • • • • • • • • •

140 g Butter 200 g Mehl 120 g Zucker 1/4 l Milch 1 Prise Salz 1 Zimtstange Zitronenschale Orangenschale 4 Eier

145.2 Zubereitung • Butter langsam im Topf zergehen lassen.

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Gebratene Puddingschnitten

• Mehl hinzugeben, aufwallen lassen und Zucker hinzugeben • In einem weiteren Topf: Milch, Salz, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale zum Kochen bringen und heiß unter die Mehlmischung geben • Eier trennen, Eiweiß kaltstellen • Topf von der Herdfläche nehmen und nach und nach die Eigelb zu der Masse rühren • Rechteckige Form (ca. 28 x 15 cm) etwas einfetten und Teig 2 cm hoch hineingeben • für mindestens 3 h, besser über nacht kalt stellen • in Drei- oder Vierecke schneiden • in Mehl, Eiweiß und Semmelbrösel bzw. Paniermehl wenden • in der Pfanne goldbraun anbraten Erfasst von: TR, 2004-12-20 G EBRATENE P UDDINGSCHNITTEN1 G EBRATENE P UDDINGSCHNITTEN2

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146 Gedämpfter Reis Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung gedämpften Reises, wie er z. B. im Iran gegessen wird.

146.1 Zutaten • • • • •

Basmatireis, pro Person ca. 1 Tasse Salz einige Kartoffeln oder etwas dünnes Fladenbrot für den Boden (optional) Butter Safran zur Dekoration

146.2 Zubereitung Den Reis gründlich waschen. Einen großen Topf etwa zu einem Drittel mit Wasser füllen, etwas Salz hinzugeben und zum Kochen bringen. Reis ca. 4 Minuten offen kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Derweil den offenen Topf zurück auf den Herd stellen, damit die Restfeuchte verdampft, dann den Boden mit Butter ausstreichen. Nach Belieben den Boden mit dünnen Kartoffelscheiben oder dünn geschnittenem Fladenbrot auslegen. Den Reis darauf in einem Kegel anhäufen, rundum festdrücken und mit einem Kochlöffelstiel o. ä. mehrere senkrechte Löcher durch den Reiskegel bis auf den Topfboden stechen. Einige Butterflocken über den Kegel verteilen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und fest auf den Topf setzen. Den Reis bei sehr niedriger Hitze etwa 35-40 Minuten dämpfen. Kurz vor Zubereitungsende einige Safranfäden in einem Mörser oder mit einem Löffel zerdrücken und in einer kleinen Menge Wasser auflösen. Etwas Reis aus dem Topf entnehmen und mit der Safranlösung mischen. Den restlichen Reis aus dem Topf auf einer Platte anrichten und mit dem Safranreis garnieren. Den knusprigen Boden aus Reis, Kartoffeln oder Brot separat auf einem Teller servieren. G EDÄMPFTER R EIS1 G EDÄMPFTER R EIS2

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Gedämpfter Reis

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147 Gefüllte Paprika Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

4 Personen 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1246: Problemlos Gefüllte Paprika

147.1 Zutaten • • • • • •

1 Zwiebel 75g roher Schinken 4 Eßlöffel Öl 250g Hackfleisch 4 Paprika etwas Salz,Pfeffer

147.2 Zubereitung • • • •

Die Paprika waschen, den Deckel abschneiden und aushölen Den rohen Schinken in feine Streifen schneiden Die Zwiebel in Würfel schneiden. Öl in eine Pfanne geben und mit Hackfleisch, den Zwiebelwürfeln und den Schinkenstreifen anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. • Alles in die Paprikas füllen. • Im Schnellkochtopf mit zwei Tassen Wasser für 12 Minuten garen. Erfasst von: Ella, am 03.02.2005 G EFÜLLTE PAPRIKA1

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Gefüllte Paprika

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148 Gelbe Currypaste Gelbe Currypaste, kann fertig im Glas gekauft werden oder selber einfach hergestellt werden.

148.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

4 frische grüne Chilischoten, entkernt 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 kleine Knoblauchzehe 1/2 Zweig Zitronengras 2 Zweige frischer Koriander 1 TL Zitronensaft 1 EL geriebener Galgant (Thai-Ingwer) 1/2 TL Koriander, gemahlen 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1/2 TL Kurkuma, gemahlen Pfeffer

148.2 Zubereitung • Chili, Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras grob zerkleinern, Korianderblätter hacken, alles zusammen mit geriebenem Galgant und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Pürrierstab zu einer Paste verarbeiten. • Gewürze zugeben mit Pfeffer aus der Mühle zusätzlich schärfen.

148.3 Tipps/Anmerkungen • Zum Aufbewahren in Glas abfüllen und mit Öl abdecken. Im Kühlschrank zwei Tage haltbar. Erfasst von: kochhaus, Januar 2008 G ELBE C URRYPASTE1 G ELBE C URRYPASTE2

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Gelbe Currypaste

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149 Gemüsebrühe Gemüsebrühe dient als Fond für Saucen usw. oder kann als klare Brühe, ähnlich wie Fleischbrühe, serviert werden. Hauptzutaten sind Wurzelgemüse, Lauch und Kräuter. Besonders aromatisch wird Gemüsebrühe, wenn sie aus oder mit Gemüseresten wie Schalen, Stielen und Endstücken zubereitet wird. Richtig zubereitet, hat Gemüsebrühe eine tief-goldgelbe Farbe und einen kräftigen Geschmack, nicht zu vergleichen mit dem von Instant-Gemüsebrühe auf Basis von Hydrolysat aus Pflanzeneiweiß, wie sie auch in Bioläden und Reformhäusern angeboten wird.

149.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

2–3 Esslöffel Pflanzenöl oder B UTTERSCHMALZ1 1-2 Zwiebeln 3–4 große Möhren 1/4 Knollensellerie 1 Stange Lauch einige Stängel glatte Petersilie 1–2 Blatt Lorbeer 1–2 Gewürznelken einige Pfefferkörner einige Pimentkörner Salz

optional: • • • • • • •

Petersilienwurzel oder Pastinake Kohlrabi Wirsing oder Spitzkohl Blumenkohl Champignons oder Trockenpilze Tomaten Knoblauch

149.2 Zubereitung • Die Zwiebel ungeschält quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in einem großen Topf trocken stark anrösten. 1

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Gemüsebrühe

• Die übrigen Gemüse und Kräuter putzen und schälen, Reste aufbewahren, soweit sie nicht faulig oder trocken sind • Das Fett in den Topf geben und die Gemüse- und Kräuterreste (Schalen, Enden, Stiele) braten, bis sie sich deutlich bräunlich verfärben • Soviel Wasser zugeben, dass alles gerade bedeckt ist • Gewürze, aber noch kein Salz zugeben • Etwa eine Stunde leicht kochen lassen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen • Salzen • Durch ein feines Sieb gießen Die entstandene Brühe kann bereits verwendet werden, falls das Gemüse selbst für andere Gerichte vorgesehen sein sollte. Andernfalls: • • • •

Das grob zerkleinerte Gemüse in die Brühe geben Bei Bedarf mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist Eine halbe bis eine Stunde sanft kochen lassen Noch einmal durch ein Sieb gießen

Zur leichteren Aufbewahrung kann die fertige Brühe bei mäßiger Temperatur im offenen Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert und dann portionsweise in dicht schließenden Gläsern eingekocht oder in geeigneten Behältern eingefroren werden. Das gegarte Gemüse kann – soweit nicht zerkocht – als Beilage o. ä. verwendet werden. G EMÜSEBRÜHE2 G EMÜSEBRÜHE3

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150 Gemüsecurry Gemüsecurrry Currys sind mit Currypasten oder -pulver gewürzte Gerichte, die ursprünglich aus dem indischen Raum stammen.

150.1 Zutaten für 8 Personen • • • • • • • •

ca. 1 kg gemischtes Gemüse (z.B. Kartoffeln, Kürbis, Möhren, Bohnen, Blumenkohl) 3 EL Sonnenblumen oder helles Sesamöl 3 kleine Zwiebeln 4 EL Currypulver 500g passierte Tomaten 300ml Gemüsebrühe 125 g Vollmilchjoghurt 600g Reis

150.2 Zubereitung • Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, Gemüse mit längerer Garzeit in Salzwasser oder der Gemüsebrühe bis zu 5 min kochen. • Zwiebeln fein hacken und in Öl dünsten, Currypulver darin anschwitzen und mit Gemüsebrühe und passierten Tomaten ablöschen. • Abhängig von der jeweiligen Garzeit vorbereitetes Gemüse - zuerst Kartoffeln und Kürbis, dann Blumenkohl und Möhren und zuletzt Bohnen - zugeben und bei mittlerer Hitze insgesamt ca. 10 min garen. • Joghurt zugeben und einige Minuten erhitzen aber nicht mehr aufkochen lassen. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gegartem Reis servieren.

150.3 Tipps/Anmerkungen • Curry bietet sich für eigene Variationen an. Gemüse kann ausgetauscht werden, durch Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte ergänzt werden, mit verschiedenen Currypasten oder Pulvern zubereitet werden oder ohne Joghurt, mit Creme fraîche oder Kokosmilch zubereitet werden. • Curry kann auch gut vorbereitet und wieder erwärmt werden und ist ohne Kartoffeln auch zum Einfrieren geeignet.

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Gemüsecurry

Erfasst von: kochhaus G EMÜSECURRY1 G EMÜSECURRY2

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151 Gemüsecurry II Gemüsecurry II Currys sind mit Currypasten oder -pulver gewürzte Gerichte die ursprünglich aus dem indischen Raum stammen.

151.1 Zutaten für 8 Personen • • • • • • • •

ca. 1 kg Gemüse (Kartoffeln, Zucchini, rote Paprika, grüne Bohnen, Bambussprossen) 3 EL Sonnenblumen - oder helles Sesamöl 1 große Zwiebel 3 EL Currypaste (z.B. gelbe) 300 ml Gemüsebrühe 400ml Kokosmilch (Dose) 600 g Reis Salz und Pfeffer

151.2 Zubereitung • Gemüse in mundgerechte Würfel schneiden. Kartoffeln in Wasser oder der Gemüsebrühe ca. 5 min vorgaren. • In Streifen geschnittene Zwiebel in Öl andünsten, Currypaste zugeben und unter Rühren zwei Minuten erhitzen. • Gemüse zugeben und anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten garen lassen. • Kokosmilch zugeben und nochmal etwas einkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Mit gegartem Reis servieren.

151.3 Tipps/Anmerkungen • Currys können variiert werden, siehe auch G EMÜSECURRY1 . Erfasst von: kochhaus, Januar 2008

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Gemüsecurry II G EMÜSECURRY II2 G EMÜSECURRY3

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152 Gemüsedingens mit Rauke (parve) Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Eierspeise 2 Personen ?? kcal/?? kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1254: Mittel Gemüsedingens ist ein KOSCHERES1 (parve, für Pessach)jüdisches Gericht, welches sich gut als Frühstück während der P ESSACHWOCHE2 eignet.

152.1 Zutaten • • • • • • • • •

1 kleine Zwiebel 2 Frühlingszwiebeln 1 rote Paprika 2 kleine Tomaten 2 M AZZEN3 1 Ei 1 Bund R AUKE4 Salz und Pfeffer Öl zum Braten

152.2 Zubereitung • Mazzen zerkleinern und knapp mit Wasser bedecken – etwa eine halben Stunde einweichen. Später überschüssiges Wasser abgießen und Mazzen ausdrücken.

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Gemüsedingens mit Rauke (parve)

• Während die Mazzen einweichen Zwiebeln, Paprika, Tomaten sehr klein schneiden und in der Pfanne anbraten. • Gemüsemasse, Ei und Mazzenmasse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. • Rauke waschen und grob zerrupfen oder zerschneiden. Unter die Masse heben. • Öl in der Pfanne erhitzen, die Hälfte der Masse hineingeben und kräftig anbraten bis sie sich als Ganzes vom Pfannenboden lösen lässt. Mit Hilfe eines Tellers oder Deckels wenden. Erneut etwas Öl in die Pfanne geben und die andere Seite auf niedrigster Stufe langsam fertig braten.

152.3 Tipps/Anmerkungen • Was auch immer für Gemüse im Haus ist – rein damit! Statt Rauke empfiehlt sich auch Petersilie oder Basilikum oder ... • Da wir nur das Nötigste für die Pessachwoche neu anschaffen (und die Reste heimlich bei unseren säkularen Freunden lagern), gibt’s bei uns auch keine ausgefallenen Gewürze. Alle, die diese Probleme nicht haben, sollten noch etwas Chilipulver vor dem Backen zur Mazzenmasse geben. • Dazu passt: Kräuterrahm (dann wird das Ganze allerdings MILCHIG5 ) und S ALAT J ERAKOT6 G EMÜSEDINGENS MIT R AUKE ( PARVE )7

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153 Gemüsepfanne Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

4 Personen ca. 1,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1269: Einfach Gemüsepfanne Die Gemüsepfanne ist ein schmackhaftes, veganes Gemüsegericht für vier Personen.

153.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1 Blumenkohl 1 Zwiebel 1 Porree weiteres Gemüse nach Belieben (z. B. Kohlrabi, Sellerie, Tomaten, Möhren, ...) frische Champignons Thymian etwas Petersilie und/oder Schnittlauch Salz Pfeffer pflanzliches Öl

153.2 Zubereitung Das Gemüse und die Champignons zerkleinern (Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen, Porree in Scheiben schneiden, Ziebel in kleine Streifen oder Würfel, Kohlrabi/Sellerie schälen und würfeln, Möhren in Scheiben) und in eine möglichst große, mit etwas Öl eingefettete Pfanne geben. Danach das Gemüse knackig braten (etwa 15 bis 20 Minuten, häufig wenden), mit etwas Öl begießen und mit Pfeffer, Salz und reichlich Thymian abschmecken. Zum Schluss Petersilie/Schnittlauch hinzugeben.

349

Gemüsepfanne

153.3 Tipps/Anmerkungen • Gemüsesorten und Mengen können beliebig variiert werden. • Als Beilage eignen sich beispielsweise Pellkartoffeln. G EMÜSEPFANNE1 G EMÜSEPFANNE2

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154 Geräucherte Lachspakete mit Reissalat Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 20 - 30 Minuten / 30 - 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1284: Leicht Geräucherte Lachspakete mit Reissalat

154.1 Zutaten • • • • • • • • •

175 g Wildreis - Basmati-Mischung 350 g geräucherter Lachs Salatgurke, fein gewürfelt 225 g Fetakäse 8 Kirschtomaten, geviertelt 2 EL Majonnaise 2 TL Limonensaft 1 EL frischer Kerbel, gehackt Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Garnitur: Limonenscheiben und frischer Kerbel

154.2 Zubereitung • Kochen Sie den Reis laut Anweisung. Gießen Sie ihn ab, schütteln ihn in eine Schüssel und lassen ihn abkühlen. • Legen Sie vier Auflaufförmchen mit Klarsichtfolie aus und dann jede mit zwei Scheiben Lachs. Heben Sie den restlichen Lachs für die Hülle der Pakete auf. • Geben Sie Gurke, Feta und Tomaten zum Reis und rühren Mayonnaise, Limonensaft und Kerbel ein. Mischen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer. • Geben Sie die Reismischung in die Auflaufförmchen. Legen Sie den restlichen Lachs obenauf und falten dann überstehende Lachsstücke so ein, dass die Reismischung völlig umhüllt ist.

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Geräucherte Lachspakete mit Reissalat

• Kühlen Sie die Pakete 30-60 Minuten im Kühlschrank und stürzen dann die Pakete mit Hilfe der Klarsichtfolie auf einen Teller. Ziehen Sie die Folie vorsichtig ab, garnieren dann jedes Paket mit Limonenscheiben und einem Zweig frischen Kerbel und servieren. Erfasst von: Zoe, am 04. Mai 2006 G ERÄUCHERTE L ACHSPAKETE MIT R EISSALAT1 G ERÄUCHERTE L ACHSPAKETE MIT R EISSALAT2

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155 Geschmorter Wirsing in Sauerrahm Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

4 Personen 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1299: Leicht Geschmorter Wirsing in Sauerahm

155.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1 Wirsing 2 Möhren 2 Zwiebeln 50 g Butter 2 Teel. Majoran, getr. 2 Teel. Paprikapulver, edelsüss 200 g Schmand Pfeffer Salz 200 g Sahne

155.2 Zubereitung Zuerst den Wirsing putzen und achteln. Die Möhren schälen und in schmale Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und die Möhren in einem flachen Topf kurz mit Butter anschwitzen.

353

Geschmorter Wirsing in Sauerrahm

Den Topf von der Kochstelle nehmen und 100 ml Wasser angießen und den Schmand unterrühren. Wirsing in den Topf setzen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze 10-15 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Den Wirsing aus dem Topf nehmen. Die Sahne und das Paprikapulver unter die Sauce rühren, den Majoran hinzugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsing auf dem Teller anrichten und die Sauce darüber geben. Als Beilage eignen sich z.B. Röstkartoffeln oder Kartoffelpüree. Erfasst von: Mingi, am 26.02.2006 G ESCHMORTER W IRSING IN S AUERAHM1 G ESCHMORTER W IRSING IN S AUERAHM2

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156 Gewürzkuchen Gewürzkuchen

156.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

200 g Butter oder Margarine 225 g Zucker 300 g Mehl 1 Päckchen Vanillezucker 4 Eier 1 Prise Salz 1 halber gestrichener Teelöffel gemahlene Nelken 1 gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt etwas geriebene Muskatnuss 1 Päckchen Schokoladenpudding 1 Päckchen Backpulver 100 g geriebene Schokolade oder Schokostreusel 1 - 2 Esslöffel Milch

156.2 Zubereitung • Alle Zutaten vermengen und bei 175 - 195 ° Celsius 50 - 60 Minuten backen (Umluft 160 ° C). von: K AHLESS1 G EWÜRZKUCHEN2 G EWÜRZKUCHEN3

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Gewürzkuchen

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157 Gewürzmuffins

Abb. 1314: Ein Muffin. (Hier ein Blaubeermuffin)

Gewürzmuffins weihnachtliches Gebäck mit Spekulatius und Lebkuchengewürz

157.1 Zutaten für 16 Stück • 125 g Gewürzspekulatius

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Gewürzmuffins

• • • • • • • • • • •

125 g Zucker 125 g Mehl 100 g gemahlene Mandeln 50 g Maisstärke 2 TL Backpulver 1 TL Lebkuchengewürzmischung abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange Prise Salz 125 g Margarine oder weiche Butter 100 ml Milch 3 Eier

• Papierförmchen

157.2 Zubereitung • Spekulatius in einer Rührschüssel zerbröseln, z. B. mit einem Stößel. • Zucker, Mehl, Mandeln, Stärke, Backpulver, Lebkuchengewürz, Orangenschale, Salz zu den Keksbröseln geben und gut verrühren. • Margarine, Milch und Eier über die Mischung geben und alles mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. • Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder Papierförmchen doppellagig auf ein Blech stellen. Teig darin verteilen, dabei die Formen nicht zu hoch füllen. • Backen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für etwa 20 Minuten.

157.3 Tipps/Anmerkungen • Muffins sind schnell zubereitet. Wem bis zum Servieren noch genug Zeit bleibt, bestreicht dieses Exemplar nach dem Abkühlen mit einem Guss aus Puderzucker und gerade so viel Orangensaft, dass der Zucker sich verstreichen lässt und verziert mit Mini-Spekulatius, geschälten Mandeln oder kandierten Orangenstückchen. Erfasst von: kochhaus G EWÜRZMUFFINS1 G EWÜRZMUFFINS2

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20K U C H E N

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158 Glarner Pastete Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Pastete 4 Personen insg. ca. ??? kcal/ ??? kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1322: Unbekannt Glarner Pastete ist ein Süssgebäck aus dem schweizer Kanton Glarus. Die Glarner Pastete wird aus Blätterteig hergestellt und in einer runden Kuchenform gebacken. Die Füllung besteht aus Marzipan und einem Dörrpflaumenmus. Als Dekoration wird die Pastete oft mit Puderzucker bestreut. In Bäckereien werden sie entweder als einzelne grosse Pastete oder in einer kleineren Form (Pastetli genannt) angeboten.

158.1 Rezept 158.1.1 Zutaten • • • • • • •

150 g entsteinte Dörrpflaumen 2 EL Kirsch (Kirschbranntwein) 500 g Blätterteig, Wasser 150 g geschälte, geriebene Mandeln 75 g Zucker 1/2 EL Zitronensaft

158.1.2 Zubereitung Pflaumenfüllung: 1/2 Lt. Wasser aufkochen. Das kochende Wasser über die Dörrpflaumen geben und ca. 1 Stunde einweichen lassen. Anschliessend das Wasser weggiessen und die gequollenen Pflaumen durch eine Passevite treiben. 1 EL Zucker und den Kirsch dazugeben. Die Füllung über Nacht im Kühlschrank lagern.

359

Glarner Pastete

Marzipanfüllung: Mandeln, Zucker, den Zitronensaft sowie 1/2 dl Wasser zu einer cremigen Masse verrühren und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank lagern. Den Blätterteig halbieren und beide Hälften auswallen und mit Hilfe einer eines runden Kuchenbleches rundschneiden (ca. 26 cm Durchmesser). Blätterteig auf Backpapier kühl stellen. Erste Teigrondellen mit dem Papier auf die Rückseite eines rechteckigen Backblech legen, die beiden Füllungen auf je eine Hälfte verteilen, ringsum einen 2 cm breiten Rand frei lassen, diesen mit Wasser bestreichen. In die zweite Teigrondelle für den Deckel strahlenförmig acht 3 cm lange Einschnitte anbringen, exakt über die Füllungen legen, Rand andrücken. Mit Löffelstiel Teigrand an acht Stellen 2 cm weit zur Mitte ziehen (nicht einschneiden), dabei den Teig mit dem Fingern etwas festhalten, so dass die für dieses Gebäck typische, festungartige Verzierung entsteht. Die Pastete während 35 Minuten auf der zweituntersten Rille im auf 200° C vorgeheizten Backofen backen. (Während des Backens darf der Backofen auf keinen Fall geöffnet werden!) Nach dem Auskühlen Pastete mit Puderzucker bestreuen. Stammt von Wikipedia, Hauptautor war C HOEL1 , Rechtschreibkorrektur durch BBC892 . G LARNER PASTETE3 4

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159 Feuriger Glasnudelsalat Feuriger Glasnudelsalat

159.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

2 Stangen Poree 3 Paprika: 1/2 Kopf Chinakohl 1 Esslöffel Tomatenmark 1 Teelöffel Sambal Oeleck 1 Esslöffel gekörnte Brühe 125 g Soja-Schnitzel 250 g Reis- bzw. Glasnudeln 2 Esslöffel Essig 100 g Sonnenblumenkerne (alternativ Erdnüsse oder andere Körner) Sojasauce, Zucker, Pfeffer usw. (nach Geschmack)

159.2 Zubereitung • • • • • • • •

Poree, Paprika, Chinakohl klein schneiden und getrennt andünsten Sojaschnitzel in kochender Gemüsebrühe aufquellen lassen Diese dann mit den Sonnenblumenkernen und Schuss Sojasauce anbraten Glasnudeln etwa auf 3 cm Länge klein schneiden in kochendem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen und dann abtropfen lassen jetzt alles in eine große Schüssel tun Tomatenmark und Sambal Oelek, Essig, Pfeffer, Zucker usw. dazu geben alles verrühren und ziehen lassen

G LASNUDELSALAT1 G LASNUDELSALAT2

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Feuriger Glasnudelsalat

362

160 Glögg Glögg (schwedisch - dänisch, norwegisch: gløgg, finnisch: glögi) ist die skandinavische Form von Glühwein und unterscheidet sich von jenem vor allem dadurch, daß er mit Ingwer und Kardamom gewürzt ist und deutlich mehr Alkohol enthält. Es gibt allerdings auch alkoholfreie Varianten.

160.1 Zutaten

Abb. 1330: Dünngeschnittene Orangenschalen (hier die Menge für 0,7 l Vodka)

Abb. 1331: Ingwer und Kardamom geben den typischen Geschmack

363

Glögg

Abb. 1332: Der Gewürzextrakt, von Nelken und Zimt bräunlich gefärbt.

Gewürzextrakt: • • • • • •

1 dl Vodka 20 Gewürznelken 5 Zimtstangen 1 Teelöffel gestoßener Kardamom 1-2 Scheiben Ingwer 1 Orangenschale

zur Fertigstellung: • • • • •

1 l Rotwein 1 dl gelber Zucker 1 Pkg. Vanillezucker Rosinen Geschälte Mandeln

160.2 Zubereitung • • • •

Die Schale von einer mittelgroßen Orange schneiden. Zimtstangen in kleine Stücke brechen. Kardamom im Mörser zerstoßen oder mit dem Wiegemesser zerkleinern. Orangenschale, Zimt, Kardamom, Gewürznelken, Ingwer in ein verschließbares Gefäß (z.B. Einsiedeglas) geben und Vodka hinzufügen. • Mischung 24 bis 48 Stunden verschlossen ziehen lassen. • Gewürzextrakt durch ein Sieb in einen Topf gießen, Rotwein, Zucker und Vanillezucker hinzufügen und erwärmen (nicht über ca. 75 Grad, da sonst der Alkohol verdampft -- Trinktemperatur reicht völlig).

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Tipps/Anmerkungen

• Umrühren bis der Zucker gelöst ist, eventuell nachzuckern. • In Tassen abfüllen und mit Mandeln und Rosinen servieren.

160.3 Tipps/Anmerkungen • Glögg kann auf verschiedene Art und Weise zubereitet werden - es hat wohl jede skandinavische Familie ihr eigenes Hausrezept. • Je nach Geschmack und je nach Alkoholgehalt des Vodkas kann auch mehr Rotwein als angegeben verwendet werden. Eine erheblich Alkohol-reduzierte Variante, die sich auch noch für Jugendliche eignet, ist ohne Vodka. Man lässt den Wein einmal kräftig ohne Deckel aufkochen. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verfliegt er sehr schnell, und der Alkoholgehalt sinkt auf ein akzeptables Minimum. Es spricht nichts dagegen, dass sich die Erwachsenen ihren Glögg noch einmal mit etwas Vodka nachwürzen. • Bei größeren Mengen können Zimt und Kardamom mit der (gut gereinigten) Kaffeemühle zerkleinert werden: Erst den Kardamom mahlen, dann jeweils drei halbierte Zimtstangen hineingeben, ein paar Mal stoßweise mahlen, die großen Stücke aussortieren und mit der nächsten Füllung mitmahlen, bis der gesamte Zimt zerkleinert ist. • Ingwerscheiben können für die Dauer einer Glögg-Saison in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden. • Orangen dünn schneiden, damit die angegebene Vodka-Menge ausreicht, um die Ingredienzien im Glas zu bedecken. Bei fester Schale hat sich der Gurkenschäler sehr bewährt. • Statt Orangen können, sofern verfügbar, auch Pomeranzen verwendet werden. • Die Vodka-Gewürzmischung sollte nach spätestens 48 Studen abgeseiht werden. • Der Extrakt kann dann aber gut verschlossen über längere Zeit aufbewahrt werden. • Barbarisches Kleinmengen-Hop-und-Ex-Verfahren: Wein in Tasse (250 ml) füllen, je eine Messerspitze Vanillezucker, eineinhalb gehäufte Eßlöffel gelben Zucker, einen Eßlöffel Extrakt hinzufügen, in der Mikrowelle vorsichtig erhitzen und umrühren. • Dieses Rezept beruht auf einem Glögg-Rezept aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, das in der SCHWEDISCHEN AUSGABE 1 der Wikibooks wiedergegeben ist. Erfasst von: atat, am 15.12.2007

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Glögg

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161 Gnocchi in Tomaten-Sugo Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen 1300 kcal/?? kJ 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1334: Problemlos Gnocchi in Tomaten-Sugo stammen aus Italien. Gnocchi sind kleine Kartoffel-Mehl-Klöße, die sehr sättigend sind.

161.1 Zutaten Für die Gnocchi: • • • •

500 g Kartoffeln (mehlig kochende) 150 g Mehl Salz Weisser Pfeffer

Für das Tomaten-Sugo: • • • • • •

750 g Tomaten 1 mittelgrosse Zwiebel 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 1/2 Bund frischer Oregano Salz, Pfeffer

161.2 Zubereitung • • • •

Kartoffeln waschen und ungeschält ca. 20 Minuten kochen. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl glasig dünsten. Tomaten hinzufügen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

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Gnocchi in Tomaten-Sugo

• • • •

Kartoffeln kalt abschrecken und schälen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Nun etwas abkühlen lassen. Mehl nach und nach unter die Kartoffeln kneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in ca. 1-2 cm dicke Stücke schneiden und mit einer Gabel eindrücken, so daß Rillen entstehen. • Gnocchi portionsweise in reichlich, siedendem Salzwasser 3-5 Minuten garen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Gut abtropfen lassen. • Oregano waschen, trockenschütteln und hacken. Oregano unter den Tomaten-Sugo heben. Den Sugo mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. • Gnocchi und Tomaten-Sugo gemeinsam anrichten.

161.3 Tipps/Anmerkungen • Es kann auch statt dem 1/2 Bund frischen Oregano 1 TL getrockneter Oregano verwendet werden. Frischer Oregano ist natürlich zu bevorzugen. G NOCCHI IN T OMATEN -S UGO1 G NOCCHI IN T OMATEN -S UGO2 G NOCCHI IN T OMATEN -S UGO3

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162 Gnocchi mit Lauch und Schinken Gnocchi mit Lauch und Schinken

162.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • • • • • • •

500 g Gnocchi (Fertigprodukt) 2 Stangen Lauch (längs halbiert, gründlich gewaschen, in kleine Stücke geschnitten) 200 g gekochter Schinken (in Scheiben, gewürfelt) Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter für die Form 50 g Butter 2-3 TL Mehl 1/4 l kräftige Fleischbrühe 1/4 l Sahne Muskatnuss Saft von 1/2 Zitrone 100 g Comte (gerieben)

162.2 Zubereitung • Die Gnocchi nach Packungsanweisung zubereiten, dann abschütten und kalt abschrecken. • Die Gnocchi mit Lauch und Schinken mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine große oder 3-4 kleine gebutterte Gratinformen füllen. Ofen auf 200 C vorheizen. • Die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren. Nach und nach die Brühe und dann die Sahne dazugießen, bis eine sähmige Soße entsteht. Mit Salz Pfeffer, Muskat und Zitronensaft kräftig würzen. Die Soße über die Gnocchimischung in die Gratinform gießen. Mit dem Käse bestreuen. Gnocchi-Gratin im Ofen ca. 25 Minuten backen. Erfasst von: meertine, am 05.04.2008 G NOCCHI MIT L AUCH UND S CHINKEN1

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Gnocchi mit Lauch und Schinken

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163 Gorgonzolasoße Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

10 - 15 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1342 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Gorgonzolasoße Zu den Nudeln dazu gibt es eine einfache Gorgonzolasoße.

163.1 Zutaten • 200g Gorgonzola • 400ml Sahne • Salz & Pfeffer (verdicken kann man die Soße auch mit einem Fix für Quattro Formaggi Soße)

163.2 Koch-Utensilien • Einen kleinen Topf • und einen Kochlöffel(am besten aus Holz) • einen Schneebesen

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Gorgonzolasoße

163.3 Zubereitung 200g Sahne (im Topf) zum Kochen bringen und kleingewürfelten Gorgonzola hinzufügen. Unter ständigem Rühren aufkochen und nach und nach den Rest der Sahne beimischen, bis die Soße cremiger wird und der Gorgonzola geschmolzen ist. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen.

163.4 Tipps 1. Eine fettärmere Version bekommt man, wenn statt der Sahne 400 ml Creme Fine 15% benutzt. 2. Dazu passt: • Eine Stange Lauch klein würfeln, in Wasser oder in der Sahne gar kochen (Käse dann etwa 5min. später beimengen) und mit Nudeln und Soße servieren. • Ca. 250 g Blattspinat (tiefgefroren), 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und 1 Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne (oder auch Topf ) in ca. 1 El Öl goldbraun braten. Den Spinat hinzufügen und garen. Als Beilage servieren. Wahlweise kann man auch noch Pinienkerne auf den Spinat geben. • 200 g Walnüsse klein Hacken (oder auch die Nüsse in eine Tüte füllen, aber aufpassen, dass da noch Luft entweichen kann!! und dann mit einem Hammer draufschlagen). Nüsse dann auf das fertige Gericht streuen oder dazu reichen.

Bon Appetit G ORGONZOLASOSSE1 G ORGONZOLASOSSE2 G ORGONZOLASOSSE3

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164 Gorgonzolasoße für Anfänger Rezept für eine einfache Gorgonzolasoße zu Nudeln (z.B. Spaghetti). Die Zubereitung wird bewusst auf eine auch für Koch-Anfänger verständliche Weise beschrieben.

164.1 Hinweis Ein wenig Übung in der Temperaturregulierung beim Herd ist für die Zubereitung trotz Einfachheit des Rezeptes nicht verkehrt. Außerdem sollte vor dem Kochen sichergestellt werden, dass einem die wenigen im Rezept erwähnten kochtechnischen Begriffe klar sind!

164.2 Zutaten für 4 Personen • 200 g Gorgonzola-Käse • 400 ml Sahne • Salz & (frisch) gemahlener Pfeffer

164.3 Koch-Utensilien • • • •

Ein kleiner Topf mit Deckel ein Kochlöffel (am besten aus Holz) ein kleines Küchenmesser ein kleines Küchenbrett

164.4 Zubereitung • Die Hälfte der Sahne in den Topf schütten, mit dem Topfdeckel abdecken und bei hoher HerdTemperatur zum Kochen bringen. • Achtung: Sahne kocht schnell über. Deshalb die Temperatur verringern und den Deckel abnehmen, wenn die Sahne anfängt heftig zu blubbern und diese dann nur leicht weiterköcheln lassen! Wenn die Sahne doch (fast) überkocht, den Topf sofort vom Herd nehmen, Temperatur senken und etwas warten, bis die Herdplatte eine niedrigere Temperatur hat. Dann den Topf wieder draufstellen und aufpassen, dass es nicht nochmal passiert! • Die restliche Sahne offen und griffbereit neben den Herd stellen.

373

Gorgonzolasoße für Anfänger

• Während man darauf wartet, dass die Sahne anfängt zu kochen, den Gorgonzola auf das Brett legen und mit dem Messer in kleine Stücke schneiden. Die Stücke sollten ca. 1 bis 2 cm breit und lang sein, so genau kommt es aber nicht auf die Größe an. Stücke schmelzen nachher einfach schneller als ein großer Käseklumpen und lassen sich besser mit der Sahne verrühren. • Wenn die Sahne köchelt, die Gorgonzolastücke zur Sahne in den Topf geben und mit dem Kochlöffel umrühren. Unter ständigem Rühren beides wieder zum Kochen kommen lassen, so dass der Käse schmilzt und sich allmählich mit der Sahne verbindet. • Achtung: Beim Rühren darauf achten, dass man mit dem Kochlöffel auch kräftig am Topfboden entlangfährt, damit die Soße dort nicht ansetzt oder der Käse dort kleben bleibt! • Wenn der Käse anfängt zu schmelzen, unter Rühren schlückchenweise den Rest der Sahne beimischen und solange weiterrühren, bis die Soße cremig ist und der Gorgonzola vollständig geschmolzen ist. Die Soße sollte dabei immer weiterköcheln, deshalb nicht zuviel kalte Sahne in einem Schluck hinzufügen, da dann die Soße ersteinmal aus dem Kochen herauskommt. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken: Die Soße zunächst probieren und feststellen, ob überhaupt noch Salz oder Pfeffer fehlen. Je nach Ergebnis etwas von den Gewürzen hinzufügen und die Soße umrühren. Dann erneut abschmecken und evt. nochmals nachwürzen. • Achtung: Immer vorsichtig mit den Mengen umgehen, da man ein Zuviel an Gewürzen nicht wieder aus der Soße entfernen kann! Lieber mehrmals abschmecken und nach und nach mehr Gewürz dazugeben. • Die fertige Soße über die gekochten Nudeln geben und servieren. • Die Herdplatte ausschalten! Und den leeren Topf evt. zum Einweichen mit Wasser füllen. Dann lässt er sich nachher ohne viel Schrubben besser abwaschen, sofern man keine reinigungsstarke Spülmaschine hat.

164.5 Tipp Eine fettärmere Version bekommt man, wenn statt der Sahne 400ml Creme Fine 15% benutzt.

164.6 Variationen • Eine Stange Lauch gründlich waschen, um anhaftenden Sand zwischen den Blättern zu beseitigen. Das Knollenende und welke Blattenden entfernen. Die Stange mit einem Küchenmesser auf dem Brett in Ringe schneiden. • Die Ringe 3 Minuten im geschlossenen Topf in der kochenden Sahne garen (wieder aufpassen, dass die Temperatur nicht zu hoch ist und nichts überkocht!) und dann erst den Käse hinzufügen. • Dann das Rezept wie oben fortsetzen. oder • 200 g kleingehackte Walnüsse (kaufen oder Walnüsse selber hacken) auf das fertige Gericht streuen. Bon Appetit!

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165 Gratinierte Schollenfilets Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1357 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Gratinierte Schollenfilets

165.1 Zutaten • • • • • • •

1 EL Mehl 30 gr Kräuterbutter 400 ml warme Milch 1 Lorbeerblatt 1 rote Paprika 8 Schollenfilets je 60 gr Gewürze: Salz, Pfeffer, frisches Muskat

165.2 Zubereitung • Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. • Mehl in heißer Kräuterbutter anschwitzen und die Milch langsam hinzufügen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und alles 5 min. köcheln lassen. • Die Paprika in feine Streifen schneiden und unter die Soße mischen. • Die Schollenfilets mit der Kräuterbutter bestreichen, salzen und pfeffern. Die Soße mit Muskat abschmecken. • Schollenfilets in eine gefettete Form geben, mit der Soße übergießen und im Backofen 10 min. gratinieren.

375

Gratinierte Schollenfilets

165.3 Tipps/Anmerkungen • Am besten mit Eisberg- und/oder grünem Salat servieren G RATINIERTE S CHOLLENFILETS1 G RATINIERTE S CHOLLENFILETS2

1 2

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166 Graved Lachs Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

8-12 Personen • 20 Minuten • min. 3 Tage marinieren

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1372: Problemlos Graved Lachs ist ein marinierter Lachs und wird roh gegessen. Dieser wird in verschieden Variationen zubereitet. Traditionell wird Graved Lachs "trocken" mariniert. Die hier beschriebene Variante wird mit Sherry eingelegt. Auch Gin eignet sich hervorragend zum Marinieren. Mit Alkohol in der Marinade kann man die Salzmenge etwas reduzieren. Lachs in einer "starken" Marinade (hoher Salzanteil, Alkohol) lässt sich problemlos 1 Woche lagern

166.1 Zutaten • • • • • •

Lachsfilet, ca. 2 Kilo viel frischer Dill 1dl Sherry, trocken (z.B. Tio Pepe) 1 EL Salz 1/2 EL Zucker Pfeffer, grob

166.2 Zubereitung • • • • • • 1

Den Sherry mit dem Salz, Zucker und Pfeffer vermengen. Dill zur Marinade geben. Die Marinade und das Lachsfilet in eine entsprechend große Schale legen, zudecken. Das Filet während mind. 3 Tagen täglich wenden. Ab dem 3. Tag kann der Lachs in dünne Tranchen geschnitten werden. Der Lachs schmeckt auf Brot oder als Beilage verfeinert mit einer D ILL -S ENF -S OSSE .1 H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20D I L L -S E N F -S O %DF E

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Graved Lachs G RAVED L ACHS2 G RAVED L ACHS3 G RAVED L ACHS4

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167 Griechische Bauernsuppe Griechische Bauernsuppe Rezept für eine Bauernsuppe aus Zentralgriechenland.

167.1 Zutaten • • • • • • • • • •

300 g Möhren 180 g mittelgroße Zwiebeln 2 Stangen Lauch 3 Stangen Bleichsellerie 300 g kleine Zucchini 200 g Tomaten 200 g Kartoffeln, festkochend 150 g Speck 3 EL Olivenöl Gewürze • Salz • 1 TL getrockneter Oregano • 1 Bund Petersilie • schwarzer Pfeffer

167.2 Zubereitung 167.2.1 Schritt 1 – Vorbereitung von Lauch und Möhren Zwiebeln schälen und klein würfeln, ebenso die Möhren. Lauch von den harten Blättern und Wurzelansätzen befreien, anschließend längs halbieren und waschen sowie in Streifchen schneiden. Der Bleichsellerie wird gewaschen und in Stückchen geschnitten. Den Speck klein würfeln.

167.2.2 Schritt 2 – Vorbereitung der Zucchini und Tomaten Zucchini waschen, schadhafte Stellen abschaben und Stiel- sowie Blütenansätze entfernen. Anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Tomaten häutet man, indem heißes Wasser über sie gegossen wird. Danach ist die Schale leicht zu entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln.

379

Griechische Bauernsuppe

167.2.3 Schritt 3 – Anbraten und Garen In einen Suppentopf gibt man 3 EL Olivenöl und erhitzt es. Anschließend den Speck bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln und Bleichsellerie untermischen und ebenfalls eine Minute anschmoren. 1 1/4 l heißes Wasser und etwas Salz unterrühren. Das Gemüse ist etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt zu garen.

167.2.4 Schritt 4 – Zucchini und Tomaten untermischen Zucchini, Tomaten und das restliche Olivenöl werden untergemischt. Die Suppe dann weitere 15 Minuten kochen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die gesäuberte und zerhackte (nur die Blätter) Petersilie sowie den Oregano unterrühren und servieren.

167.3 Tipps/Anmerkungen • Nach Belieben Kritharaki, ringförmige Nudeln, oder vergleichbare zu dem Gericht anrichten G RIECHISCHE B AUERNSUPPE1 G RIECHISCHE B AUERNSUPPE2 G RIECHISCHE B AUERNSUPPE3

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168 Griechischer Salat Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1387 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Griechischer Salat (auch griechischer Bauernsalat) ist der traditionelle Salat in Griechenland.

168.1 Zutaten • • • • • • • • •

Gurken Tomaten Zwiebeln Oliven Schafskäse (Feta) Olivenöl Essig Salz Pfeffer

168.2 Zubereitung • • • •

Gurken waschen und klein schneiden Tomaten waschen und klein schneiden Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden Alles in eine Schale geben, dazu die Oliven und den zerkleinerten Schafskäse.

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Griechischer Salat

• Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer servieren.

168.3 Tipps/Anmerkungen • In Griechenland ist es üblich, dass jeder selbst auf seinem Teller würzt. Man kann das natürlich aber auch schon vorher erledigen. • Oft wird Griechischer Salat auch mit dem Saft einer frischen halben Zitrone statt mit Essig zubereitet (macht ihn leicht, frisch, mediterran) • Wer keine Oliven mag, kann stattdessen auch Beeren verwenden (z. B. Heidelbeeren, Himbeeren); beides zusammen passt aber nicht. • Was auch noch relativ gut dazupasst, ist roher Schinken, bzw. gebratener Speck. Passt allerdings wahrscheinlich nicht zur Version mit den Beeren. Erfasst von: B ERNI1 , am 11:17, 14. Sep 2004 (UTC) G RIECHISCHER S ALAT2 G RIECHISCHER S ALAT3 G RIECHISCHER S ALAT4

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169 Grieß-Omelette 169.1 Zutaten • • • • •

3 Eier 3 gehäufte EL Grünkerngrieß 1 EL Kreuzkümmel u. schwarze Zwiebelsamen etwas Cayennepfeffer 2 EL Palmkernfett oder Butterschmalz

169.2 Zubereitung 1. 2. 3. 4. 5.

Kreuzkümmel/Zwiebelsamen ein paar Sekunden im Fett rösten. Grieß hinzufügen, bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten. Eier und Cayennepfeffer verquirlen. Hitze erhöhen, Grieß mit Eiern übergießen. Braten, bis die Oberfläche der Omelette fast gestockt ist.

G RIESS -O MELETTE1 G RIESS -O MELETTE2

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Grieß-Omelette

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170 Grießbrei Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen 450 kcal/1900 kJ (pro Person) ˜30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1402: Leicht Grießbrei mit Milch ist ein einfaches, aber äußerst schmackhaftes Gericht, das mit wenigen Zutaten einfach zubereitet werden kann.

170.1 Zutaten • • • • • • • • •

125 Gramm Hartweizengrieß 1 Liter Milch 1 Prise Salz 1 Päckchen Vanillezucker 100 Gramm Zucker, evt. teilweise durch Süßstoff ersetzt 30 Gramm Butter 1 Eigelb 1 Eiweiß nach Geschmack etwas geriebene Zitronenschale

170.2 Zubereitung Die Milch mit dem Salz (und evt. etwas geriebener Zitronenschale) in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Grieß unter ständigem Rühren langsam hineingeben und bei schwacher Hitze ausquellen lassen (das geht recht schnell). Nach dem Quellen wird der Zucker, der Vanillezucker und die Butter zugegeben. Der Grieß wird vom Herd genommen und das verquirlte Eigelb eingerührt. Das Eiweiß wird steif geschlagen und vorsichtig unter den Grieß gehoben.

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Grießbrei

170.3 Tipps/Anmerkungen Der Grießbrei wird warm serviert. Als Beilage eignen sich Obstkompotte.

170.4 Weblinks • G RIESSBREI G RUNDREZEPT1 – Das Basisrezept für Grießbrei G RIESSBREI2 G RIESSBREI3 G RIESSBREI4

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171 Grießklößchen Grießklößchen oder Grießnocken sind eine sättigende Suppeneinlage aus Grieß, Milch, Eiern und Butter.

171.1 Zutaten • • • • • •

100 g Hartweizengrieß 1/4 Liter Milch 1/2 TL Salz 1 EL Butter 1-2 Eier nach Geschmack etwas geriebene Zitronenschale oder Muskatnuss

171.2 Zubereitung Zur Zubereitung wird die Milch mit etwas Salz und einem Esslöffel Butter aufgekocht, dann der Grieß mit den Gewürzen untergerührt bis er sich vom Topfboden löst und der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat. Anschließend werden ein bis zwei Eier untergerührt. Ist die Masse etwas abgekühlt, werden mit zwei in Wasser getauchten Löffeln kleine Klöße geformt und in heiße, aber nicht kochende Brühe gegeben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Grießklößchen können auch in Salzwasser gegart und anschließend mit Käse und Butter überbacken werden. G RIESSKLÖSSE1 G RIESSKLÖSSE2 G RIESSKLÖSSE3

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Grießklößchen

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172 Grießpudding Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

6 Personen ?? kcal/?? kJ 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1417: Leicht Grießpudding

172.1 Zutaten • • • • • • •

1 L Milch 100g Grieß 120g Zucker (wer mag oder muss, 60 bis 80g Zucker süßen ausreichend) 2 Ei(er) 200g Schlagsahne 2 EL Puddingpulver (je nach Geschmack Vanille oder Sahne) 150ml Mineralwasser

172.2 Zubereitung • Ei(er) trennen, Eiweiß steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. • Eigelb in eine größere Schüssel geben. Schlagsahne, Wasser, Zucker und Puddingpulver dazugeben. Alles schaumig rühren. • Die Milch zum Kochen bringen und dann die Schaummasse dazurühren. • Grieß einrieseln lassen und ständig rühren, bis es aufkocht. Den Topf vom Herd nehmen und den Eischnee zügig unterrühren. • Den Pudding in bereitgestellte (mit kaltem Wasser ausgespülte) Förmchen oder Gläser füllen und mit Klarsichtfolie abdecken (sonst bildet sich eine dünne Haut auf dem Pudding) und ab in den Kühlschrank! • Nach ca. 2-3 Stunden Pudding auf Teller stürzen und mit Rote Grütze servieren.

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Grießpudding

172.3 Tipps/Anmerkungen • Damit der Pudding nicht zu "grießig" wird, einfach 1-2 Minuten kochen lassen. Dabei immer umrühren!! • Mit Vanillezucker oder Bourbon-Vanille-Extrakt verfeinern • Rote Grütze (Sauerkirsche-lecker!) im Glas kaufen (hält sich länger)

172.4 Warnung • Verzehr innerhalb von ca. 2 Tagen empfohlen, Aufbewahrung im Kühlschrank Erfasst von: Sissi, am 07.02.2006 G RIESSPUDDING1 G RIESSPUDDING2 G RIESSPUDDING3

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H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20P U D D I N G H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20D E S S E R T S

173 Grissini Grissini sind sehr dünne, lange und mürbe Brotstangen der piemontesischen Küche, die als Snack zum Wein oder als Appetithappen vor dem Essen serviert werden.

173.1 Zutaten für etwa 40 Stück • • • • • • • • •

400 g Weizenmehl (Hartweizen, ersatzweise Typen 1050, 550 oder 405) 100 g Hartweizengrieß 1/2 Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe 275 ml Wasser 1/2 TL Zucker 2 TL Salz 3 EL Olivenöl grobes Meersalz nach Geschmack noch Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin, Kümmel, Fenchelsamen oder andere Gewürze • Mehl und Grieß für die Arbeitsfläche

173.2 Zubereitung • Mehl, Grieß und Zucker vermischen. Die zerbröselte Hefe in der Mitte mit etwas lauwarmem Wasser vermischen und alles zugedeckt einige Minuten stehen lassen. • Lauwarmes Wasser und Olivenöl hinzugeben, alles vermischen, Salz hinzufügen und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Nach Geschmack auch Pfeffer und Kräuter mit einarbeiten. • Den Teig mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde gehen lassen. • Den Teig kräftig durchkneten und in 2 Portionen teilen, beide möglichst rechteckig auf eine Länge von 40 Zentimeter und eine Dicke von etwa 8 Millimeter ausrollen. • Noch einmal abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. • Oberfläche mit Wasser oder einem Gemisch aus Wasser und Eiweiß einpinseln, mit leicht gemörsertem Meersalz, nach Geschmack auch anderen Gewürzen bestreuen. Mit wenig Mehl oder Grieß bestäuben und mit dem Nudelholz kurz über den Teig rollen. • Den Teig längs in etwa 8 Millimeter breite Streifen schneiden, die Streifen mit den Händen gewindeartig verdrehen.

391

Grissini

• Die Grissini auf einem Backblech bei 200 °C etwa 20 Minuten backen bis sie leicht gebräunt sind. Anschließen bei ca. 50 °C auf einem Gitter im Ofen trocknen, bis alle Feuchtigkeit verflogen ist. G RISSINI1 G RISSINI2

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F6 T C H E N

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174 Grüne Sauce G RÜNE S AUCE1 ist eine kalte Sauce aus Sauerrahm und verschiedenen Garten- und Wiesenkräutern. Die Sauce ist ein Sommergericht, das zu Pellkartoffeln und ggf. Fleisch gereicht wird. Es handelt sich um ein typisch hessisches Gericht, das jenseits der Landesgrenzen nur wenig bekannt ist. Es gibt zwei Hauptvarianten, die sich durch die Auswahl der Kräuter und deren Mengenverhältnis unterscheiden: Im Süden Hessens wird die Frankfurter und in Nordhessen die Kasseler Grüne Sauce serviert.

174.1 Kräutermischung Zu gleichen Teilen und reichlich • • • • • •

2 Bund Borretsch 2 Bund Kerbel 2 Packungen Kresse 2 Bund Petersilie 2 Bund Pimpinelle 2 Bund Schnittlauch

In geringerer Menge • mehrere Blätter Sauerampfer

Optional oder alternativ • Dill • Zitronenmelisse

174.2 Weitere Zutaten • • • •

1

2 Becher Sauerrahm zu 200 g 1 Becher Joghurt zu 500 g 1 EL Balsamico-Essig 1 kräftiger TL scharfer Senf

H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /G R %FC N E %20S A U C E

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Grüne Sauce

• 2 hartgekochte Eier pro Person • Salz • Pfeffer

174.3 Zubereitung Kräuter waschen und die groben Stengel entfernen. Kräuter auf einem Holzbrett mit einem Wiegemeser grob zerkleinern und dann im Mixer mit dem Joghurt zu einer kräftigen Sauce verarbeiten. Diese Sauce in eine Schüssel geben, Sauerrahm, Essig, Senf, kleingehackte Eier dazugeben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

174.4 Beilagen Die fertige Grüne Sauce kann zu kalten oder warmen Pellkartoffeln gereicht werden. Als Fleischbeilagen eignen sich gekochtes Rindfleisch oder kurzgebratene Fleischsorten wie Schweineoder Geflügelschnitzel. Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Gruene Sauce“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Crème Anglais“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / S AUCEN2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / D EUTSCHE K ÜCHE 3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE 4

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175 Grüne Bohnen Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

20 min

Zeit bis Servierung:

45 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1432 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

175.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • •

1 kg grüne Bohnen 2 Zwiebeln 1-2 Kartoffeln etwas Olivenöl 1-2 Dosen Tomaten (klein geschnitten) Salz, Petersilie, Pfeffer, ggf. etwas Knoblauch

175.2 Zubereitung • • • •

2 Zwiebeln kleinschneiden. Topfboden mit Öl bedecken, und Zwiebeln dort anbraten. Mit den Bohnen und Tomaten löschen. Etwas Salz, Petersilie, Pfeffer, Wasser und 1-2 nicht allzu kleingeschnittene Kartoffeln zugeben und 20-25 Minuten auf Mittlerer Hitze kochen lassen. • Ab und zu mal umrühren, ggf. Wasser hinzufügen. • Schmeckt wunderbar mit Joghurt.

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Grüne Bohnen G RÜNE B OHNEN1 G RÜNE B OHNEN2 G RÜNE B OHNEN3

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176 Grüne Bohnen-Tomaten-Basilikum-Gemüse Grüne Bohnen-Tomaten-Basilikum-Gemüse aus Warburg

176.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • •

2 Zwiebeln 1 großer Apfel 2 Tomaten 800 gr grüne Bohnen 15 gr. Butter Basilikum (Zimtbasilikum) Pfeffer, Salz

176.2 Zubereitung: Zwiebeln fein hacken, Äpfel in kleine Würfel und beides kurz in Butter anschwitzen. Bohnen fein schnipseln, Tomaten in kleine Würfel und zugeben. Das ganze mit Deckel 20-25 Minuten schmoren. Mit Pfeffer Salz abschmecken. Frischen gehackten Basilikum zugeben. Servieren. G RÜNE B OHNEN -T OMATEN -B ASILIKUM -G EMÜSE1 G EMÜSE2

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G RÜNE

B OHNEN -T OMATEN -B ASILIKUM -

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Grüne Bohnen-Tomaten-Basilikum-Gemüse

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177 Grüner Spargel in Schinken-Teig-Hülle Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Wurzel- und Fruchtgerichte 4 Personen ?? kcal/?? kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1454: Mittel Grüner Spargel in Schinken-Teig-Hülle ein saisonales (Mai bis Anfang Juni) Gericht, wenn frischer Spargel verfügbar ist.

177.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1000 g Frittierfett 500 g Grüner Spargel 250 g entspr. 20-24 Scheiben Kochschinken, hauchdünn geschnitten 150 g Joghurt 125 ml Weißwein 40 g Mehl 1 Ei 1/2 unbehandelte Zitrone 1 Kästchen Kresse Salz, Pfeffer, Zucker Petersilie zum Garnieren

177.2 Zubereitung • Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. • Die Stangen halbieren und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker ca. 8 Minuten garen. Danach Abtropfen lassen. • Das Ei trennen. Eigelb, Wein, Mehl und 1 Prise Salz verrühren. Diesen Teig ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

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Grüner Spargel in Schinken-Teig-Hülle

• Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Die Zitrone auspressen. Die Kresse waschen und vom Beet schneiden. Kresse und Zitronenschale - bis auf einen kleinen Rest zum Verzieren - unter den Joghurt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Mit dem Rest der Mischung aus Kresse und Zitronenschale verzieren. • Das Frittierfett erhitzen. • Das Eiweiß steif schlagen und unter den Ausbackteig heben. • Spargel mit Schinken umwickeln und in den Teig tauchen. • Abtropfen lassen und im Frittierfett portionsweise ca. 2 Minuten ausbacken. Gut abtropfen lassen. • Den Spargel zusammen mit dem Kresse-Joghurt servieren. G RÜNER S PARGEL IN S CHINKEN -T EIG -H ÜLLE1

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178 Grünkernbratlinge Grünkernbratlinge Grundrezept: • Grünkern schroten, nach Belieben feiner oder gröber • mit Gemüsebrühe, geriebener Zwiebel, zerkleinertem Knoblauch und evtl. Kräutern (Basilikum, Majoran, Thymian) zu Brei kochen • abkühlen lassen, formen und in Fett braten Variationen: Vor dem Schroten Grünkern mit Reis mischen, besonders lecker mit Wildreis Beim Formen ein Stück Schafskäse in jeden Bratling stecken; darauf achten, dass es von allen Seiten mit Grünkernteig umschlossen ist G RÜNKERNBRATLINGE1

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Grünkernbratlinge

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179 Grünkohlcurry mit Kokosmilch Druckversion Kategorie:

G RÜNKOHLREZEPTE1

Zubereitungszeit:

ca. 60 min.

Zeit bis Servierung:

ca. 90 min.

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1476 Hinweise Vegetarisch:

Vegan

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Wok, Schneidbrett, Gemüsemesser, Kochtopf, Abguss-Sieb

Grünkohlcurry mit Kokosmilch

179.1 Zutaten • • • • • • •

1

1 kg Grünkohl 3 Zwiebeln 2 Möhren 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Prise Meersalz 1 EL Zitronensaft

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Grünkohlcurry mit Kokosmilch

• • • •

1 EL Currypulver 100 ml Gemüsebrühe 400 g Kokosmilch 150 g Langkornreis

179.2 Zubereitung Grünkohl waschen, kleinschneiden und in der Gemüsebrühe kochen. Den Reis nach Anleitung kochen. Die Möhren in Streifen und Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Wenn der Grünkohl zusammengesackt ist, Olivenöl, Kokosmilch, Zitronensaft, Salz, Currypulver und Knoblauch hinzugeben und einrühren. Anschließend Zwiebeln und Möhren hinzugeben, einrühren und erhitzen. Reis und Grünkohl auf einem flachen Teller servieren.

179.3 Tipps/Anmerkungen Im Gegensatz zu vielen anderen Grünkohlgerichten, schmeckt es am besten frisch und nicht aufgewärmt. Erfasst von: T HORSTEN A LGE2 , am 28.09.2007 G RÜNKOHLCURRY MIT KOKOSMILCH3 G RÜNKOHLCURRY MIT KOKOSMILCH4

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180 Guacamole

Abb. 1484: Schale mit Guacamole

Druckversion Kategorie:

S AUCEN1

Portionen:

2-4 Personen

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Zeit bis Servierung:

3 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1485 Hinweise

1

Vegetarisch:

Vegan

Alkohol:

Nein

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Guacamole

Druckversion Benötigtes Zubehör Mixer

G UACAMOLE2 Eine mexikanische Avocado-Sauce, fruchtig, scharf und cremig, eignet sich als Beilage zu verschiedenen mexikanischen Gerichten, wird für Füllungen von Tortillas u.ä. verwendet ("Quesada Grande") und kann auch einfach als Dip zum Beispiel zu Tortilla-Chips serviert werden.

180.1 Zutaten • • • • • • • • •

2 reife Avocado 2 Tomaten 1 grüne (gelbe) Paprika 1-2 grüne Chili oder Pepperoni (je nach gewünschtem Schärfegrad) 1/2 Zwiebel (alternativ auch 1-2 Blatt Bärlauch) 1/2 TL gemahlene Korianderkörner (alternativ 1 EL fein gehacktes Koriandergrün) Salz Pfeffer Wasser

180.2 Zubereitung • Avocado halbieren und den Stein entfernen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen • eine halbe Paprika, eine Tomate, Chili und Zwiebel in grobe Stücke schneiden • Avocado, die halbe Paprika, Tomate, Chili und Zwiebel im Mixer (unter mehrfacher Zugabe von Wasser in kleinen Mengen) zu einer glatten, dickflüssigen Paste mixen. • Koriander zugeben und einrühren • mit Salz und Pfeffer abschmecken • die verbleibende Tomate und Paprikahälfte fein würfeln und unterheben • Guacamole vor dem Servieren einige Zeit (mindestens 3 Stunden) kühl gelagert durchziehen lassen Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Guacamole“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Gruene Sauce“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / V EGETA -

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Zubereitung R EZEPTE4 K ATEGORIE :KOCHBUCH / V EGANE R EZEPTE5 K ATEGORIE :KOCHBUCH / M EXIKA NISCHE K ÜCHE 6 K ATEGORIE :KOCHBUCH / S AUCEN 7 RISCHE

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Guacamole

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181 Gulasch Grundrezept Gulasch stammt aus Ungarn und ist eigentlich eine Art Eintopf. Das was international "Gulasch" (oder auch Goulasch, Gollasch oder Gujasch) genannt wird, heißt in Ungarn Paprikás oder Pörkölt. Siehe dazu den W IKIPEDIA -A RTIKEL "G ULASCH "1 . Dies ist das Grundrezept, von dem sich die meisten (in Deutschland gebräuchlichen) Erscheinungsformen von Gulasch ableiten/variieren lassen. Das Rezept ist eine Anleitung zum Experimentieren.

181.1 Zutaten • Fleischeinlage: • Als die typischen Gulaschstücke oder Streifen vom Rind und/ oder Schwein und evtl. auch gut durchwachsenes Bauchspeck. • Als Gehacktes (sog. "Falsches Gulasch"), auch Halb und Halb • In der vegetarischen Variante: der bevorzugte Fleischersatz • Etwa 1 große Zwiebel pro Pfund Fleisch. Nach belieben mehr. Eine typische Rezeptangebe lautet: soviel Fleisch so viel Zweibeln. • Gewürze: • Salz • Pfeffer (Frisch gemahlener Pfeffer hat mehr Aroma als bereits gemahlen gekaufter.) • Paprika • Bei Bedarf getrocknete Chilischoten oder Pulver, Knoblauch etc. • Weitere Einlagen • Pilze (Frische Pilze sind am aromatischsten. Z.B. Champingions. Es gehen aber auch die aus der Dose/dem Glas) • Frische Paprika • Fett (Öl, für schnelleres anbraten auch Palmin o.ä.) • gegebenenfalls etwas Stärke/Mehl zum andicken • Nach Belieben Sahne, Saure Sahne, Creme Frech o.ä. zum Abschmecken • Etwas Süßes als Geschmacksverstärker (Zucker, Honig) oder als besonderer Tipp: Mandarinen aus der Dose. Als Würze und zur Abbindung kommen in einigen Regionen auch würzige Lebkuchen zum Einsatz. Für die Beilage: Gulasch kann zu Reis, Nudeln, Klößen oder Kartoffeln oder auch pur mit einer Scheibe Brot gegessen werden. Die Vorlieben sind regional unterschiedlich. Gulasch wird in Deutschland gerne zu Spätzle (Nudelart) gegessen. In Österreich sind Knödeln oder Semmeln als Beilage beliebt.

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Gulasch Grundrezept

181.2 Zubereitung • Das Fleisch wird bei großer Hitze scharf angebraten bis es rundum braun ist. Hackfleisch wird bei mittlerer Hitze im heißen Fett unter Rühren angebraten bis es in einzelne Körner/Klümpchen zerfallen ist. In der vegetarischen Variante wird die entsprechende Zutat zu einem späteren Zeitpunkt beigefügt, allerdings nicht als letztes, um ggf. die Aufnahme von Aroma zu gewährleisten. • Die Temperatur herunter drehen, etwas Salz und Pfeffer sowie Paprika dazugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Im weiteren gelegentlich umrühren. • Zwiebeln schneiden. Manchmal wird die Zwiebel nur grob geschnitten oder sogar am Stück gelassen. Ganz nach Belieben. • Die weiteren Einlagen vorbereiten (Waschen/Putzen, ggf schneiden...). • Zwiebeln und die restlichen Zutaten zum Gulasch geben und unterrühren. • In Ruhe und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Deckel drauf, wenn mehr Saft gewünscht wird. Deckel runter, wenn stärkerer Geschmack oder dickere Flüssigkeit ohne Binden gewünscht ist. • Rechtzeitig abschmecken, da grober Pfeffer und u.U. auch Paprikapulver erst ziehen müssen und sonst später das Essen zu scharf sein kann. • Zum Schluss wenn gewünscht Sahne o.ä. dazu geben oder binden, anschließend ein letztes Mal abschmecken.

181.3 Tipps/Anmerkungen Zum Binden wird die Stärke oder das Mehl erst in einer kleinen Tasse in kaltem (Wichtig!) Wasser verührt und erst dann unter Rühren in das Gulasch gegeben. Vorsicht, nicht unterschätzen, die Stärke quilt stark nach. Wer möchte könnte die Soße noch mit Zuckerkulör abdunkeln, muss aber sicher nicht sein. G ULASCH G RUNDREZEPT2 G ULASCH G RUNDREZEPT3 G ULASCH G RUNDREZEPT4 G ULASCH G RUNDREZEPT5

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182 Gulaschsuppe Gulaschsuppe

182.1 Zutaten • 250g Gulaschfleisch • Wadschinken vom Rind • Brust vom Schwein • Hals vom Kalb oder Schaf • Pflanzenöl • 1 Liter Wasser • 2 große Kartoffeln • 1-2 Paprikaschoten (am besten rote) • Tomatenmark (1 Tube) • Gewürze • Salz • Maggi • Pfeffer • Paprikapulver • 1 Knoblauchzehe oder Knoblauchpulver

182.2 Zubereitung • • • • • •

Das Gulaschfleisch und die Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden. Fett (Öl) erhitzen und das Gulaschfleisch in diesem anbraten (2-3 Minuten). Das ganze mit dem Wasser aufgießen. In diese Menge 2 große, kleingeschnittene, Kartoffeln und den Paprika geben.. Etwa 20 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchpulver und Tomatenmark abschmecken.

182.3 Tipps/Anmerkungen • Zum Servieren geschnittene gekochte Eier hinzugeben. • Die Suppe sollte nicht zu dünn werden, ggfs. Verdickungsmittel (Mondamin oder besser Kartoffelpulver) unterrühren. • Schaut euch die Diskussion an.

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Gulaschsuppe • Alternativ: G ULASCHSUPPE SCHARF1 G ULASCHSUPPE2 G ULASCHSUPPE3 G ULASCHSUPPE4 G ULASCHSUPPE5

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183 Gulaschsuppe scharf Gulaschsuppe scharf

183.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1000g Gulaschfleisch vom Rind 500 g Kartoffeln 4-5 frische Paprikaschoten mehrere EL Olivenöl 500 ml Rot- oder Roséwein Tomatenmark Provencekräuter gekörnte Brühe Pfeffer Rosenpraprika oder Chili • Alternative: 1 frische Chilischote • mehrere Zehen Knoblauch • 1 Tasse Sauerrahm

183.2 Zubereitung • • • • • • • • • •

Das Gulaschfleisch in Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Gulaschfleisch darin anbraten kurz vor dem Ablöschen kleingehackten Knoblauch und Chilischote hinzugeben mit dem Wein ablöschen mehrmals reduzieren und mit Wein aufgießen gekörnte Brühe, Pfeffer, Paprikapulver und Provencekräuter hinzugeben mit Wasser auffüllen kleingeschnittene Kartoffeln und Paprikaschoten hinzugeben Etwa 12 Minuten im Dampftopf kochen lassen. Sauerrahm und Tomatenmark unterziehen

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Gulaschsuppe scharf

G ULASCHSUPPE SCHARF

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SCHARF 1

G ULASCHSUPPE

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G ULASCHSUPPE

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G ULASCHSUPPE

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184 Gurkensalat Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen 120 kcal/?? kJ 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1528: Problemlos Eine einfache und schnelle Variante’

184.1 Zutaten • • • • •

1 Salatgurke 1 El. Speiseöl Essig, 1 gestrichener Teelöffel Zucker Salz und Pfeffer

184.2 Kochgeschirr • mittelgroße Schüssel • Messer, Löffel • Gurkenhobel

184.3 Zubereitung Die Gurke waschen und nach belieben geschält oder ungeschält in Scheiben hobeln. Das Öl, den Zucker, eine Prise Salz und Pfeffer zugeben. Essig vorsichtig dosieren. Umrühren, nach 2 min abschmecken und evtl. nachwürzen.

415

Gurkensalat

184.4 Servieren • in kleinen Schüsseln servieren • Beilage zu belegten Broten oder auch warmen Speisen

184.5 Variationen • • • •

frische Kräuter ein Viertel einer Zwiebel, kleingehackt weniger Essig statt dessen etwas Zitronensaft Knoblauch

Erfasst von: Kedmanee, 20. Jun 2005 -G URKENSALAT1 G URKENSALAT2

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185 Gute-Laune-Drink Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf: Schwierigkeitsgrad:

4 Personen ?? kcal/?? kJ

185.1 Zutaten • • • • •

1/2 l Milch 500 g Erdbeeren 1/4 l Orangensaft etwas Zucker 1/8 l Sahne

185.2 Zubereitung • Zuerst sollten Sie alle Zutaten bereitstellen. • Geben Sie die Erdbeeren, den Zucker und einen Teil der Milch in eine Schüssel und pürieren Sie diese Zutaten mit dem Pürierstab, bzw. geben Sie sie zum Pürieren in einen Mixer. • Alle anderen Zutaten geben Sie nach und nach dazu und schmecken dann den Gute-LauneDrink ab.

185.3 Tipp • Wenn Sie den Drink mit geschlagener Sahne und Erdbeeren garnieren, wird niemand widerstehen können. G UTE -L AUNE -D RINK1 G UTE -L AUNE -D RINK2 G UTE -L AUNE -D RINK3 G UTE -L AUNE -D RINK4

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Gute-Laune-Drink

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186 Hackbaellchen - Zwiebel - Pfanne Überblick

Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ca. 600 kcal/2520 kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1543: Mittel

186.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1 Brötchen vom Vortag 1 Ei 800 g mittelgroße Zwiebeln (z. B. halb rot & halb weiß) 500 g festkochende Kartoffeln 100 g geräucherter durchwachsener Speck 500 g Hackfleisch halb Rind & halb Schwein getr. Majoran und Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Worcester Sauce, 1TL Currypulver 2 EL Olivenöl, 2EL Butter 1 TL Gemüsebrühe evtl. Kräuter zum garnieren

für den Dip • • • •

2 Becher Schmant Petersilie 1 Knoblauchzehe halbe Zitrone

186.2 Kochgeschirr • große beschichtete Pfanne mit Deckel • Pfannenwender • Messer, Schüsseln für die Zutaten

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Hackbaellchen - Zwiebel - Pfanne

186.3 Zubereitung • • • • •





• •

Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Alle Zwiebeln in dicke Spalten schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in fingernagelgroße Stücke schneiden. Speck fein würfeln. Hackfleisch, Ei und ausgedrücktes Brötchen vermengen und mit der Worcester Sauce, Salz und Pfeffer gut würzen, aus dieser Masse kleine Bällchen formen und diese mit 1 EL Öl kräftig anbraten. Danach wieder herausnehmen und in einer großen Schüssel zwischenlagern. Die benutzte Pfanne wieder erhitzen, Butter hinzufügen und die Zwiebeln kurz kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und wieder herausnehmen (ruhig auf den Hackbällchen zwischenlagern). Pfanne erneut erhitzen und mit dem restlichen Öl den Speck und die Kartoffeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Curry würzen, die Kräuter und die Gemüsebrühe hinzufügen und evtl mit einer Tasse Wasser ablöschen. Deckel drauf und 15 Min. garen lassen. In der Zwischenzeit den Schmant mit der gehackten Petersilie, Zitronensaft und der ausgedrückten Knoblauchzehe vermengen. Den Dip noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt noch die Zwiebeln und die Hackbällchen in die Pfanne geben und alles fünf bis zehn Minuten zu Ende garen lassen.

186.4 Servieren • als Hauptgang • dazu passt wunderbar frisches Bauernbrot und ein kühles Bier • der Dip wird in einer Schüssel dazu gereicht

186.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen • Die Hackbällchen mal mit abgeriebener Zitronenschale würzen. • Zum Schluss kann man Fetakäse über die Pfanne streuen. • Erfasst von: --80.142.88.2111 (UTC)WehnerBri H ACKBÄLLCHEN - Z WIEBEL - P FANNE2

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187 Haferbrei Druckversion Portionen:

4

Zubereitungszeit:

10-35 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1558 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

357 kcal/1491 kJ (pro Portion)

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Kochtopf, Kochlöffel, Schälchen, Herd

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Haferbrei

Abb. 1559: Haferbrei mit Zimt und Heidelbeeren

Haferbrei, auch bekannt als Porridge ist ein einfaches, aber äußerst schmackhaftes Hauptgericht, das mit wenigen Zutaten einfach zubereitet werden kann.

187.1 Zutaten 187.1.1 Brei • 200 Gramm Haferflocken • 12 Liter Milch • 12 Liter Wasser • 1 Prise Salz • evtl. Honig nach Geschmack

187.1.2 Zum Bestreuen • 100 Gramm Zucker • etwas gemahlenen Zimt • evtl. Früchte (zB. Kirschen oder Erdbeeren)

187.2 Zubereitung Milch, Wasser, Salz und die Haferflocken in einem Topf unter stetigem Rühren zum Kochen bringen. Auf kleinem Feuer weiterkochen bis ein sämiger Brei entsteht. Kochzeit 5 - 30 Minuten.

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Tipps/Anmerkungen

Je nachdem, ob feine oder gröbere Flocken verwendet werden, muss die Kochzeit angepasst werden. Den Zucker und den gemahlenen Zimt in einem Schälchen vermischen. Den Haferbrei auf den Teller geben und mit der Zucker/Zimt-Mischung bestreuen.

187.3 Tipps/Anmerkungen • • • •

Der Haferbrei wird warm serviert. Zur Verzierung kann man noch ein paar Kirschen oder Erdbeeren oben drauf legen. Das Wasser durch zusätzliche Milch ersetzen. während der Haferbrei köchelt Honig hinzugeben

H AFERBREI1 H AFERBREI2 H AFERBREI3

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Haferbrei

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188 Haferpfannkuchen Druckversion Portionen:

2 - 4 Personen

Zubereitungszeit:

30–45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1574 Haferpfannkuchen eine Erfindung von mir, ein schnell und leicht zuzubereitendes Gericht, schmecken auch kalt. Das Rezept ist vielfach variierbar, Dinkelflocken statt Haferflocken machen die Kuchen noch kerniger, verschiedene Käsesorten geben dem Gericht jeweils einen anderen Geschmack.

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Haferpfannkuchen

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189 Grundrezept 189.1 Zutaten • • • • • • • • • •

300 g kernige Haferflocken 200 g geriebener Käse oder kleingeschnittene Käsereste 1 klein geschnittene Knoblauchzehe und/oder halbe Zwiebel Wahlweise diverse Küchenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie oder Kräuter der Provence eine Prise Salz oder gekörnte Gemüsebrühe eine Prise geriebene Muskatnuss gemahlener schwarzer Pfeffer eine Prise gemahlener Chili 1/2 L heißes Wasser 1 Ei

189.2 Zubereitung In einer Schüssel die trockenen Haferflocken mit den Gewürzen, Kräutern und dem geschnittenen oder geriebenen Käse mischen. Mit kochendem Wasser überbrühen, umrühren und ein paar Minuten stehenlassen, bis das Wasser von den Zutaten aufgenommen ist. Das Ei aufschlagen und unterrühren. Ist der Teig zu fest, noch ein wenig Wasser zugeben. Aus diesem Teig können die Haferpfannkuchen wie Kartoffelpuffer in einer Pfanne in heißem Fett goldbraun gebacken werden. Als fettarme Variante ist die Zubereitung im Backofen auf einem beschichteten Backblech zu empfehlen: Einfach den Teig auf dem Backblech gleichmäßig ausstreichen und bei 200 Grad ca. 20-30 min goldbraun backen. Anschließend in viereckige oder dreieckige Stücke schneiden. Servieren z.B. mit Kräuterquark oder Feldsalat. Dazu passt ein trockener weißer Landwein. H AFERPFANNKUCHEN1 H AFERPFANNKUCHEN2 H AFERPFANNKUCHEN3

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Grundrezept

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190 Hamburger Der Hamburger ist ein amerikanischer Klassiker. Es handelt sich dabei um ein mit Rinderhack gefülltes Sandwich.

190.1 Zutaten für zwei Personen(= 4 Hamburger)

Abb. 1583: Hamburger

• • • • • •

500g Rinderhackfleisch 4 Buns (Hamburgerbrötchen) Salz Pfeffer Bratöl Ketchup

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Hamburger

• Optional: Senf, Mayonnaise, andere Soßen • Optionales Gemüse: gehackte Zwiebeln, Salatblatt, Gewürzgurkenscheiben, Tomatenscheiben • Für Cheeseburger: Vier Scheiben Scheiblettenkäse (Schmelzkäsezubereitung).

190.2 Zubereitung • • • • • • • • •

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Fleischteig durchkneten. Nicht über-kneten, sonst werden die Burger zu trocken. Das Hackfleisch zu vier etwa gleich großen, flachen, dünnen Scheiben (Patties) formen. Öl in Pfanne erhitzen. Patties bei mittlerer bis starker Hitze braten. In der Regel brauchen die Patties auf jeder Seite etwa 3-5 Minuten. Für Cheeseburger: Sobald die eine Seite fertiggebraten ist, nach dem Wenden Käsescheiben auf die Patties legen und weiterbraten. Buns aufschneiden. Untere Hälften mit Patties belegen. Ketchup und restlich Zutaten auf den Burger geben. Obere Hälfte des Buns auf den Hamburger setzen - fertig.

190.3 Tipps/Anmerkungen • Ruhig dünne, dafür aber breite Patties formen. So werden die Burger schneller fertig. Es ist außerdem ganz normal, dass sich die Patties beim Braten etwas zusammen ziehen und dicker werden. • Gute Patties sind außen leicht kross und innen saftig. • Vor dem Braten empfiehlt es sich, die Patties zusätzlich mit je 1 TL Wasser zu befeuchten. So werden die Burger schön saftig. • Zugunsten der Saftigkeit: Nicht zu mageres Fleisch verwenden. • Patties in der Pfanne nicht andrücken - sonst werden diese zu trocken. • Bei Bedarf können die Patties auch nach dem Braten mit Salz und Pfeffer nachgewürzt werden. • Die Buns können vor dem Belegen im Backofen bei 200 Grad etwa 5 Minuten angebacken werden. • Etwas Butter auf den warmen Buns gibt ein Plus an Saftigkeit. • Was die Soßen angeht, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. H AMBURGER1 H AMBURGER2

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20K A L B F L E I S C H R E Z E P T E

430

191 Hamelner Rattenschwänze Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1591: Problemlos Hamelner Rattenschwänze Rezept aus der Historischen Gaststätte “Rattenfängerhaus”

191.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

400 g Schweinefilet 100 g Butter 1/4 l Bratensauce 5 mit Paprika gefüllte Oliven 10 Champignonköpfe 4 Maiskölbchen 2 Tomaten 1 große Zwiebel 1 rote Tomatenpaprikaschote 5 cl Rheinwein 5 cl Rotwein 5 cl süße Sahne Senf Worcestershiresauce Ketchup Salz Pfeffer Portwein Calvados

431

Hamelner Rattenschwänze

191.2 Zubereitung • • • • •

Das Schweinefilet in lange Streifen schneiden Oliven, Champignons und Maiskölbchen in Scheiben schneiden. Die Tomaten schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne 50 g Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glacieren. Danach Rot- und Weißwein hinzugeben und einkochen lassen (bis auf etwa 1/3). Danach werden Oliven, Champignons, Maiskölbchen, Tomatenwürfel und Paprikastreifen hinzugegeben und geschmort. Die Bratensoße einrühren und mit Senf, Tabasco, Worcestershiresoße, Ketchup, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit Sahne und Portwein abrunden. In einer zweiten Pfanne die Filetstreifen in 50 g Butter braten und mit Calvados flambieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer leicht würzen. Die gebratenen und flambierten Schweinefiletstreifen in die Sauce geben, etwas durchziehen lassen und servieren.

191.3 Tipps/Anmerkungen • Dazu reicht man körnigen Bali Reis und frische Salate der Saison. Erfasst von: V. Mattern, am 13.12.2005 H AMELNER R ATTENSCHWÄNZE1 H AMELNER R ATTENSCHWÄNZE2

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192 Hefe-Kirschkuchen 192.1 Zutaten 192.1.1 Teig • H EFETEIG1 von 375 g Mehl

192.1.2 Belag • • • •

500 g Quark 100 g Zucker 1 Pck. Puddingpulver (Vanille- oder Sahnegeschmack) 2 bis 3 Gläser Kirschen (ca. 750 g bis 1 kg Kirschen; keine Süßkirschen)

192.1.3 Guss • • • • •

50 g Margarine 2 Eier 100 g Zucker 100 g Mehl 250 ml Milch

192.2 Zubereitung • Man rollt den Hefeteig auf ein Backblech und lässt ihn ausgerollt ca. 15 bis 20 Minuten an einem warmen Ort gehen. • Für den Belag verrührt man den Quark, den Zucker und das Puddingpulver. • Die Quarkmasse verteilt man auf dem ausgerollten Teig. • Darauf verteilt man die abgetropften Kirschen. • Für den Guss schlägt man die Margarine schaumig/sahnig und gibt Eier und Zucker hinzu. • Danach gibt man Mehl hinzu und verrührt die Masse gut. • Anschließend kommt die Milch dazu. • Den Teig mit der Quarkmasse und den Kirschen überzieht man mit dem Guss. • Das Ganze kommt dann für ca. 40 Minuten bei ca. 180–190° in den Backofen.

1

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Hefe-Kirschkuchen

192.3 Tipps/Anmerkungen • Der Guss ist ziemlich flüssig. Deshalb sollte man ein hohes Blech verwenden. • Wenn man Magerquark verwendet, kann man einen kleinen Schuss Milch dazugeben. H EFE -K IRSCHKUCHEN2 H EFE -K IRSCHKUCHEN3

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193 Hefezopf Druckversion Kategorie:

G EBÄCK UND K UCHEN1

Menge:

1 Zopf (ca.1000g)

Zubereitungszeit:

ca. 1,5 - 2 h

Zeit bis Servierung:

sollte abgekühlt sein

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1606 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

klassischer Hefezopf Dieses Rezept ergibt einen leicht herzustellenden Hefezopf, wie er zu jeglicher Festlichkeit, wie zum Beispiel zu Ostern, serviert werden kann.

193.1 Zutaten • • • • • • • •

1

1 Ei 1 Eigelb 2 EL Wasser oder Kondensmilch 300 ml lauwarme Milch 80 g Butter oder Margarine 20 ml Öl 1 P. Vanillezucker 100 g Zucker

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Hefezopf

• 600 g Mehl • 1/2 P. Frischhefe • Hagelzucker

193.2 Zubereitung • Zunächst alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. (keine Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwenden!) • Die Butter bzw. Margarine leicht erwärmen, da sie flüssig besser verarbeitet werden kann. • Der lauwarmen Milch Zucker, Vanillezucker, Öl und verflüssigte Butter zugeben. • Die Hefe dazu bröseln und etwa 15 Min mit einem Tuch abgedeckt in der warmen Küche stehen (aufgehen) lassen. • Während dieser Wartezeit etwa 400 g Mehl in eine Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung formen. • Ein Ei und die Hefemasse in diese Vertiefung geben und alles zu einem Teig verkneten. • Den so entstanden Teig unter schrittweiser Zugabe des restlichen Mehls verkneten, bis er von Hand weiter verarbeitet werden kann. • Den fertigen Teig in drei etwa gleich schwere Stücke teilen und diese zu länglichen Strängen ausrollen. • Aus diesen Strängen nun am besten von der Mitte aus in beide Richtungen einen Zopf flechten, da so das gleichmäßigste Ergebnis erreicht wird. • Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (evtl. diagonal) und circa eine halbe Stunde abgedeckt in der warmen Küche gehen lassen. • In der Zwischenzeit kann der Backofen bereits auf etwa 180° (ober/unter Hitze) vorgeheizt werden. • Das Eigelb mit der Kondensmilch bzw. etwas Wasser verrühren und den Zopf nach dem Aufgehen damit bestreichen. • Den Hefezopf mit dem Hagelzucker bestreuen. • Den Zopf etwa 20–25 Minuten goldgelb backen. Gegen Ende kann mit einer Backnadel getestet werden, ob der Zopf gar ist. • Sollte das Gebäck zu dunkel werden, so kann weiteres Verbrennen evtl. durch Abdecken des Zopfes mit etwas Backpapier verhindert werden. • Zum Auskühlen den Zopf am besten inkl. dem Backpapier auf ein Gitterrost legen.

193.3 Abwandlungen • Dem Teig können nach Belieben auch Rosinen, Nüsse oder Mandeln hinzugefügt werden. • Bei Rosinen ist es wichtig, diese vorher etwa 24 Std. in Wasser (oder auch Rum) quellen zu lassen, da sie dem Teig sonst Feuchtigkeit entziehen. • Bei Unverträglichkeiten oder Vegetariern kann die Milch auch durch eine gleiche Menge Wasser bzw. die Butter durch Margarine ersetzt werden.

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Abwandlungen H EFEZOPF2 H EFEZOPF3

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Hefezopf

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194 Heißes Wasser Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

1 Liter 0 kcal/0 kJ 5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1621: Leicht

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Heißes Wasser

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195 Heisses Wasser 195.1 Zutaten • 1 Liter Wasser

195.2 Zubereitung • Wasser in einen Topf geben und auf den Herd bei höchster Stufe erwärmen, bis sich bildender Wasserdampf in größeren Mengen ausgast. • Man kann kochendes Wasser auch an den kleinen aufsteigenden Bläschen vom Topfboden erkennen.

195.3 Tipps/Anmerkungen • Durch Zugabe von Kochsalz erhält man auf die gleiche Art und Weise heißes Salzwasser. Salzwasser ist jedoch ungeeignet für Tee und Kaffee, verbringt aber bei Problemen mit der Nase und der Lunge wahre Wunder, sofern man es inhaliert. • Wenn man Salz in Wasser auflöst, dann senkt das somit den Gefrierpunkt und erhöht zugleich den Siedepunkt des Wassers. Daher sollte man beim Kochen von Nudeln zuerst das Wasser zum Kochen bringen, und erst danach das Salz beifügen. Dies spart Zeit und Energie. Außerdem schont es den Topf!! • Heißes oder kochendes Wasser bereitet man schneller und energiesparender in einem extra Wasserkocher zu. Benötigt man für einige Gerichte beispielsweise viel Wasser, so ist es mitunter geschickter, den Topf mit einer geringen Menge Wasser aufzustellen, und das übrige Wasser erst im Wasserkocher aufkochen zu lassen, bevor man es ebenfalls in den Kochtopf gibt.

195.4 Varianten • Außerdem gibt es auch ’Heißes Wasser Instant’: Einfach in einen Topf, Wasser dazu und aufkochen - Fertig ! H EISSES WASSER1

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Heisses Wasser

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196 Heringssalat Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Fischgericht 4 Personen insg. ca. ??? kcal/ ??? kJ ca. 30 Minuten, 8 Stunden Ruhezeit

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1636: Unbekannt Heringssalat ist ein traditionelles Fischgericht aus Matjes-Heringen. Der Salat wird mit einer Scheibe Graubrot oder zu Pellkartoffeln serviert.

196.1 Rezept 196.1.1 Zutaten • • • • • • • • •

10 doppelte Matjesfilets (das sind 5 ganze Matjes) 500 gr. saure Sahne oder Joghurt 1 Teelöffel scharfer Senf 1 säuerlicher Apfel 1 rote Gemüsepaprika 2 bis 3 hartgekochte Eier 1 große oder 2 kleine Pellkartoffeln Balsamico-Essig reichlich schwarzer Pfeffer

196.1.2 Zubereitung Heringe morgens in mundgerechte Stücke schneiden und in die saure Sahne oder den Joghurt einlegen, bis zum Abend im Kühlschrank gut zugedeckt ziehen lassen. Alle anderen Zutaten in kleine Stücke schneiden, zu den Heringen geben, gut durchrühren und mit dem Balsamico sowie reichlich Pfeffer abschmecken. Danach noch eine halbe Stunde ziehen lassen.

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Heringssalat H ERINGSSTIPP1 H ERINGSSTIPP2

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197 Heringsstipp Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Fischgericht 4 Personen insg. ca. ??? kcal/ ??? kJ ca. 15 Minuten, 2-4 Stunden Ruhezeit

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1651: Unbekannt Heringsstipp ist ein Fischgericht aus Matjes-Heringen, das vor allem im Bergischen Land und am Niederrhein verbreitet ist. Heringsstipp wird mit einer Scheibe Graubrot oder zu Pellkartoffeln serviert.

197.1 Rezept 197.1.1 Zutaten • • • • • • • • • •

6 doppelte Matjesfilets (das sind 3 ganze Matjes) 400 gr. saure Sahne 2 Esslöffel Mayonnaise 1 Esslöffel Senf 2 kleine Zwiebeln 2 Gewürzgurken 2 Apfel (säuerlich, z. B. Boskoop) 2 Teelöffel Zucker 1 Messerspitze Pfeffer Zitronensaft

197.1.2 Zubereitung Aus saurer Sahne, Mayonnaise und Senf eine Salatsauce rühren. Die Matjesfilets in gabelfreundliche Stücke (etwa 2*2 cm) schneiden. Gewürzgurken und Zwiebeln in kleine Würfel (etwa 0,5 cm Kantenlänge) schneiden. Äpfel schälen, entkernen in Viertel schneiden. Die Viertel quer in

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Heringsstipp

Scheiben schneiden. Alle Zutaten unter die Sahnesauce geben, mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren 2 bis 4 Stunden ruhen lassen.

197.1.3 Variationen • Heringsstipp kann mit frischen Kräutern wie Dill oder Kresse zubereitet werden, das entspricht jedoch nicht der traditionellen Zubereitung. • Man kann zusätzlich zwei hartgekochte, in Würfel geschnittene Eier unterheben. • In Düsseldorf wird es häufig mit Roter Beete und Walnüssen gegessen. H ERINGSSTIPP1 H ERINGSSTIPP2

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198 Herrencreme Druckversion Kategorie:

D ESSERTS1

Portionen:

10-12

Menge:

1 Liter

Zubereitungszeit:

30 Minuten

Zeit bis Servierung:

180 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1659 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja

Benötigtes Zubehör Topf, große Schüssel, Schneebesen, Esslöffel

Herrencreme ist ein kalorienreiches Dessert auf Basis von Vanillepudding und Sahne.

198.1 Zutaten • • • • 1

1 Liter Milch 6 Esslöffel Zucker 2 Päckchen Vanillepudding 1 Prise Salz H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AD E S S E R T S

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Herrencreme

• 1/4 Liter Schlagsahne • 1/2 Päckchen Schokoraspel • etwas Rum

198.2 Zubereitung Von der Milch, dem Zucker, dem Salz und den Vanillepudding-Päckchen einen Pudding nach Packungsanleitung kochen. Den Pudding erkalten lassen und zur Vermeidung von Klümpchenund Hautbildung stetig rühren. Nach dem Erkalten den Pudding in eine Rührschüssel geben und etwas Rum (nach belieben, etwa 2-3 Esslöffel), die Schlagsahne und die Schokostreusel unterrühren. Anschließend noch ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

198.3 Anmerkungen • Am Besten einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen • Für eine leichte Braunfärbung können auch schon während des Erkaltens des Puddings ein paar Schokostreusel untergerührt und aufgelöst werden H ERRENCREME2 H ERRENCREME3 H ERRENCREME4 H ERRENCREME5

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199 Himbeerschnitten Druckversion Kategorie:

G EBÄCK UND K UCHEN1

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Zeit bis Servierung:

1 Tag

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1660 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Schüssel, Topf, Messer

Himbeerschnitten ist ein einfacher und gleichzeitig sehr leckerer Kuchen mit Himbeeren, Sahne und Keksen. Da die Kekse die Decke des Kuchens bilden und man bevorzugt Stückchen entlang der Keksgrenzen schneidet, entstehen kleine Schnittchen.

199.1 Zutaten • • • • • • • 1

3 Eier gefrorene Himbeeren (600g) 3 Päckchen rote Grütze (glatt) 3 Tassen Mehl 3 Becher Sahne 3 Päckchen Sahnesteif 1 Packung Butterkekse H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AG E B %E4 C K %20 U N D %20K U C H E N

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Himbeerschnitten

• • • • •

1 Tasse Öl 1 Tasse Sprude´lwasser (viel Sprudel) 1 Päckchen Backpulver 2 Päckchen Vanillezucker etwas Zitronensaft

199.2 Zubereitung • Eier, Zucker, Öl, Sprudelwasser, Mehl, Backpulver, Vanillezucker und etwas Zitronensaft in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. • In einem kleinen Backblech (ca. 25 x 40 cm) Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig darauf verteilen. • Bei ca. 175°C den Teig im Backofen ca. 30 Minuten goldgelb backen und anschließend gut abkühlen lassen. • Die rote Grütze mit 0,75 l Wasser aufkochen. • Die gefrorenen Himbeeren zur roten Grütze geben, gut umrühren und warten, bis die Himbeeren aufgetaut sind. • Die noch warme Masse auf dem Teig gleichmäßig verteilen. • Den Kuchen nun kalt stellen. Am Besten über Nacht. • Sahne mit Sahnesteif steif schlagen, je nach Geschmack leicht mit Vanillezucker süßen und die Masse anschließend gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. • Butterkese auflegen und leicht mit Puderzucker bestäuben. Erfasst von: Stilzchen, 23.02.2011 H IMBEERSCHNITTEN2 H IMBEERSCHNITTEN3

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20K U C H E N

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200 Hirsebrei Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ca. 525 kcal p. Portion /?? kJ ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1668: Leicht Hirsebrei mit Milch ist ein einfaches, aber äußerst schmackhaftes Gericht, das mit wenigen Zutaten zubereitet werden kann.

200.1 Zutaten • • • • • • • • •

200 Gramm Hirse 1 Liter Milch 1 Prise Salz 1 Päckchen Vanillezucker 100 Gramm Zucker, evt. teilweise durch Süßstoff ersetzt 30 Gramm Butter 1 Eigelb 1 Eiweiß nach Geschmack etwas geriebene Zitronenschale

200.2 Zubereitung Hirse gründlich unter fließendem, heißem Wasser in einem feinen Haarsieb abspülen, um das natürlich anhaftende, verschmutzte Fett zu entfernen. Die Milch mit dem Salz (und evtl. etwas geriebener Zitronenschale) in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hirse unter ständigem Rühren zügig hineingeben, 5 Min. sanft kochen und bei schwacher Hitze bzw. gut zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ca. 10 - 15 Min. lang ausquellen lassen. Nach dem Quellen wird der Zucker, der Vanillezucker und die Butter zugegeben.

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Hirsebrei

Die Hirse wird vom Herd genommen und das verquirlte Eigelb eingerührt. Das Eiweiß wird steif geschlagen und vorsichtig unter die Hirse gehoben.

200.3 Tipps/Anmerkungen Der Hirsebrei wird warm serviert. Als Beilage eignen sich Obstkompotte. H IRSEBREI1 H IRSEBREI2 H IRSEBREI3

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201 Hühnerbrust auf Rahmwirsing mit Kartoffelpüree Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1683: Problemlos Hühnerbrust auf Rahmwirsing mit Kartoffelpüree Einfaches und unkompliziertes, aber sehr delikates Gericht. Die geschmorte Hühnerbrust wird auf einem Bett aus knackigem Rahmwirsing angerichtet, dazu wird ein Löffel cremigen Pürrees aus frischen Kartoffeln gereicht.

201.1 Zutaten • • • • • • • •

2 Stück Hühnerbrust 5 große festkochende Kartoffeln 1 große Scheibe fetter Speck 1 Kopf Wirsing 1 Tasse Sauerrahm Olivenöl Milch gemahlene Muskatnuß, Pfeffer, Paprika, Salz

201.2 Zubereitung 201.2.1 Wirsing • Die Hüllblätter, den Strunk und die groben Blattrippen entfernen, Wirsing in feine kurze Streifen schneiden. • Speck würfeln, im Wok auslassen, Olivenöl hinzugeben. • Den Wirsing nach und nach hinzugeben, dabei ständig wenden. Nicht zu lange schmoren lassen, das Gemüse soll knackig bleiben.

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Hühnerbrust auf Rahmwirsing mit Kartoffelpüree

• Muskat, Pfeffer und Salz hinzugeben, mit Sauerrahm abziehen.

201.2.2 Kartoffelpüree • Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Dampftopf garen • Nach dem Abgießen des Kochwassers Milch und nach Belieben auch etwas Sahne zu den Kartoffeln geben • Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer gut durcharbeiten, bis sie zu einen lockeren Püree geworden sind, dabei ggf. Milch nachgießen, damit das Püree nicht zu trocken wird. • Mit Muskat abwürzen

201.2.3 Hühnerbrust • Die Hühnerbrust leicht mit Olivenöl bestreichen und nach Belieben würzen • Folie auf ein Backblech legen und die Hühnerbrust im Backofen bei 200° knapp 20 Minuten „auf den Punkt“ garen H UEHNERBRUST AUF R AHMWIRSING MIT K ARTOFFELPUEREE1 H UEHNERBRUST AUF R AHMWIRSING MIT K ARTOFFELPUEREE 2 H UEHNERBRUST AUF R AHMWIRSING MIT K ARTOFFELPUEREE 3

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202 Huhn mit Knoblauch und Chili Überblick

Abb. 1698 Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1699: Problemlos Huhn mit Knoblauch und Chili (Pollo, Aglio e Peperoncino) Ein schnelles und schmackhaftes Gericht aus Kalabrien (Süditalien). Schmeckt wunderbar mit knusprigem Weißbrot, am besten Baguette.

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Huhn mit Knoblauch und Chili

202.1 Zutaten • • • • • • • •

300 g Hühnerbrust 1 Dose Tomaten (in Stücken) 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 1- 2 scharfe Chili- Schoten 1/2 Bund Petersilie Pfeffer und Salz Olivenöl

202.2 Zubereitung • • • • • • •

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden Zwiebel und Knoblauch fein würfeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten Hühnerbrust dazu geben und unter Rühren anbräunen Salzen und pfeffern, die kleingeschnittene Chili- Schote(n) und die Tomaten zugeben 10 Minuten köcheln lassen Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren

202.3 Tipps/Anmerkungen • eventuell mit etwas Tomatenmark verfeinern H UHN MIT K NOBLAUCH UND C HILI1 H UHN MIT K NOBLAUCH UND C HILI2 H UHN MIT K NOBLAUCH UND C HILI 3

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203 Hunklich Hunklich oder Hanklich ist ein traditionelles Hefeteig-Gebäck aus S IEBENBÜRGEN1 .

203.1 Zutaten • • • • •

Hefeteig aus 1 kg Mehl für ca. 4 bis 5 Bleche Hunklich drei Becher Saure Sahne 4 bis 5 Eidotter feingemahlener Zimt Puderzucker

203.2 Zubereitung • Den gegärten Teig in runde Stücke aufteilen, noch ein wenig aufgehen lassen. • Währenddessen den Aufstrich vorbereiten: Saure Sahne und Dotter vermischen. • Ein Stück nach dem anderen fingerbreit ausrollen, in ein Backblech auslegen und dünn mit Aufstrich beschmieren. • Bei 170° C Umluft backen, bis der Aufstrich gelb-bräunlich ist. • Nach dem Backen sofort mit der Mischung aus Puderzucker und Zimt bestreuen (nicht damit sparen).

203.3 Tipps/Anmerkungen • Es gibt verschieden Varianten: Äpfel, Pflaumen oder eine dicke Schicht aus gekochtem Grieß können hinzugefügt werden. • Die fertige Hunklich wie eine Pizza schneiden und warm servieren. • Hunklich entwickelt nach einigen Stunden einen anderen Geschmack. Die Rahmschicht hat dann Zimt und Zucker aufgesogen. • Im Vorratsschrank ist die Hunklich ca. eine Woche haltbar. • F ORUM MIT WEITEREN VARIANTEN UND B ILDERN2

1 2

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Hunklich H UNKLICH3 H UNKLICH4

3 4

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204 Hähnchen-Aprikosen-Mandel-Reis Druckversion Kategorie:

F LEISCHGERICHTE1

Portionen:

4-6

Zubereitungszeit:

10 Minuten

Zeit bis Servierung:

40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1714

1

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AF L E I S C H G E R I C H T E

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Hähnchen-Aprikosen-Mandel-Reis

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205 Hähnchen-Aprikosen-Mandel-Reis Einfaches Gericht, wenn abends schnell und ohne großen Aufwand etwas Nahrhaftes auf den Tisch kommen soll. Auch für vorgegartes Fleisch.

205.1 Zutaten • • • • • • • • •

350g Basmatireis 1/2 TL gemahlene Kurkuma 12 getrocknete oder frische Aprikosen abgeriebene Schale und Saft von einer unbehandelten Orange oder Zitrone 50 g gehobelte Mandeln 1 EL Olivenöl 1 rote Zwiebel, gewürfelt 500 g Hähnchenfleisch in Streifen geschnitten Koriandergrün oder Petersilie, grob gehackt

205.2 Zubereitung • Reis nach Anleitung mit dem Kurkuma zubereiten. • Aprikosen in der Hälfte des Orangensafts 10 Minuten einweichen, danach die Flüssigkeit abgießen. Die Früchte halbieren und bereitstellen. • Mandeln in einer großen Pfanne oder im Wok ohne Fett in 2-3 Minuten goldbraun rösten, dann herausnehmen und beiseitestellen. • Danach in der Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel bei schwacher Hitze in 4-5 Minuten weich werden lassen. Das Hähnchenfleisch zufügen und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten pfannenrühren. • Den Reis und die Aprikosen untermischen. Kräftig salzen und pfeffern. • Mit dem restlichen Saft beträufeln, mit Mandeln und Kräutern bestreuen und sofort servieren. H ÄHNCHEN -A PRIKOSEN -M ANDEL -R EIS1 H ÄHNCHEN -A PRIKOSEN -M ANDEL -R EIS2 H ÄHNCHEN A PRIKOSEN -M ANDEL -R EIS3

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Hähnchen-Aprikosen-Mandel-Reis

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206 Hörnchennudeln mit Letcho und Mais Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Beilagen, Pasta 2 Personen kcal 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad:

Kosten:

Abb. 1722: Leicht ca. 2,90€

206.1 Zutaten • 250g Hörchennudeln • 1 Kochtopf mit 2l Wasser • 1 Teelöffel Salz Für die Soße: • • • • • • • • •

3 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl 1 große Zwiebel 2 Esslöffel Schinkenwürfel 1 Schluck Rotwein 350g Letscho 170g Mais 1 Esslöffel Kapern 2 Messerspitzen Chili Salz

206.2 Zubereitung Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Die Zwiebel klein schneiden und mit den Schinkenwürfeln gloldbraun anrösten, mit dem Rotwein ablöschen. Dann den Letscho und den Mais hinzufügen. Alles vorsichtig erhitzen. Die Kapern hinzufügen, und mit Chili und Salz abschmecken. Die Nudeln mit der Soßen anrichten. Dazu passt ein Glass Rotwein.

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Hörnchennudeln mit Letcho und Mais H ÖRNCHENNUDELN MIT L ETCHO UND M AIS1 H ÖRNCHENNUDELN MIT L ETCHO UND M AIS2

1 2

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207 Hühnerbrühe 207.1 Zutaten • 1 Suppenhuhn von etwa 1, 5 kg, möglichst frisch und mit Hals und Innereien (Herz, Magen, Leber) • 1 große Zwiebel • 2 große Möhren • 1/8 Sellerieknolle • 1/2 Stange Porree • einige Zweige glatte Petersilie • Salz • etwa ein Dutzend schwarze Pfefferkörner • 2-3 Gewürznelken Benötigt wird ein Suppentopf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen und ein zweiter, der etwas kleiner sein darf.

207.2 Zubereitung • Huhn und Gemüse waschen • Das Huhn längs zerteilen, die Hälften noch einmal quer zerteilen, dabei den Bürzel und die umgebenden Fettpolster entfernen • kaltes Wasser aufgießen, das Huhn (mit Hals und Innereien) dazu geben. Es muss gut mit Wasser bedeckt sein • Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur ganz knapp kocht. Keinen Deckel auflegen • Den sich bildenden Abschaum mit dem Schaumlöffel mehrmals entfernen • Die Gemüse waschen und ungeschält in größere Stücke zerschneiden • Nach etwa einer halben Stunde Kochzeit die Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen • Weitere ein bis zwei Stunden sanft kochen • Das Huhn mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Es kann, von Fett, Sehnen usw. befreit und in Würfel geschnitten als Einlage verwendet werden • Ein Sieb auf den zweiten Topf setzen und mit einem Passiertuch auslegen • Die Brühe durch das Sieb in den zweiten Topf geben. Das zerkochte Gemüse wegwerfen • Erst jetzt nach Geschmack salzen • Zum Entfetten mit einer Suppenkelle vorsichtig die Fettschicht abschöpfen. Oder, falls möglich, den ganzen Topf kalt stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen. Ganz entfettet sollte die Brühe aber nicht werden, da das Fett viele Aromen bindet.

465

Hühnerbrühe

207.3 Varianten • Statt eines Suppenhuhns (also eines älteren Tiers) kann auch ein großes Hähnchen oder eine Poularde verwendet werden. Die Brühe wird dabei milder im Geschmack, doch das Fleisch ist zarter. Dann empfiehlt es sich, zu Anfang die Brüste auszulösen und beiseite zu stellen, da sie durch langes Garen trocken werden. Sie werden dann, in mundgerechte Scheiben geschnitten, in der fertigen Brühe als Einlage sanft einige Minuten gegart. • Für Taubenbrühe werden zwei Tauben mitgekocht oder in der fertigen Hühnerbrühe gegart, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Taubenbrühe hat ein besonders intensives, feines Aroma und gilt, mehr noch als Hühnerbrühe, als traditionelle Krankenkost.

207.4 Hinweise • Damit die Brühe möglichst aromatisch wird, muss das Huhn kalt aufgesetzt und darf alles erst gegen Ende gesalzen werden. Das begünstigt die Osmose der Aromastoffe ins Wasser. Der Preis ist, dass Fleisch und Gemüse am Ende ausgekocht sind und sich nur noch eingeschränkt weiterverwenden lassen. • Die Brühe wird kräftiger, wenn man sie vor dem Absieben mit allen Zutaten im geschlossenen Topf über Nacht stehen lässt, dann noch einmal erhitzt und erst dann absiebt. • Zum Einfrieren kann die fertige Brühe bei sanfter Hitze (nicht mehr kochen) und offenem Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert werden. In Kunststoffdosen eingefroren, lässt sie sich nach Bedarf entnehmen und wieder mit Wasser verdünnen. • Die Verwendung von Hühner- und Taubenbrühe als Hausmittel bei Erkältungen scheint nicht nur auf wohltuenden Effekten der heißen Flüssigkeit, den enthaltenen Nährstoffen und der leichten Verdaulichkeit zu beruhen. Es gibt Hinweise darauf, dass Substanzen in der Hühnerbrühe die überschießende Aktivität der weißen Blutkörperchen herabsetzen, die für Entzündungen und Schleimbildung in den oberen Atemwegen verantwortlich ist. H ÜHNERBRÜHE1 H ÜHNERBRÜHE2

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F6 P F E

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208 Hühnersuppe

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Hühnersuppe

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209 Einfache Hühnersuppe 209.1 Zutaten • • • • •

1 Suppenhuhn (tiefgefroren; besser frisch) 2 Suppengrün (2-3 Möhren, 1-2 Stangen Lauch, Petersilie, 1/2 Sellerie) Salz 1-1,5 l Wasser Kochzeit 45-60 min

209.2 Zubereitung • • • • • • • • • • •

Suppengrün sehr gut abwaschen Möhren und Sellerie schälen und klein (Würfel) schneiden Lauch in Scheiben schneiden, Petersilie von den Stielen trennen Huhn ebenfalls gut abwaschen. Beim tiefgerorenen Huhn den Plastikbeutel mit den Innereien nicht vergessen und vor dem Kochen entfernen Wasser mit Salz abschmecken Suppengrün und Huhn in das Wasser geben. Ggf. Hühnermagen und Hals aus den Innereien hinzufügen Wasser mit Zutaten auf höchster Stufe zum Kochen bringen 45-60 min. kochen lassen Nach Kochzeitende gekochtes Huhn aus dem Topf entnehmen Haut entfernen und Hühnerfleisch von den Knochen trennen und in kleine Stücke zerteilen und wieder in die Brühe zurückgeben Je nach Wunsch kann die Brühe mit oder ohne Gemüse gegessen werden

209.3 Tipps/Anmerkungen • Eine bessere Farbe (goldgelb) der Brühe ergibt sich mit einem Maishuhn • Dampftopf anstatt "normalen" Kochtopf verwenden, da dort das Fleisch zarter wird und schneller gar wird • Beilage(n) Reis oder Nudeln • Je länger die Kochzeit, desto zarter das Hühnerfleisch • Das faserige Hühnerfleisch lässt sich sehr gut mit zwei Gabeln zerteilen • Um eine magere Hühnersuppe zu erhalten, die Suppe durch ein Sieb laufen lassen, über Nacht abkühlen und danach das Fett abschöpfen. Ansonsten Fett beibehalten da es ein sehr guter Geschmacksträger ist.

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Einfache Hühnersuppe

• das Suppengrün erst zu dem Huhn in das Wasser geben wenn das Wasser ca 30-40 Min.gekocht hat, da Gemüse eine wesentlich kürzere Garzeit als Fleisch hat. • Als zusätzliches Gewürz machen sich ein paar Blätter Liebstöckel sehr gut. Alternativ geht auch ein getrocknetes Lorbeerblatt und zwei bis drei Gewürznelken.

209.4 Siehe auch • H ÜHNERSUPPE FESTLICH1 • S CHARFE KOKOS -H ÜHNERSUPPE2 H ÜHNERSUPPE3 H ÜHNERSUPPE4 H ÜHNERSUPPE5

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210 Hühnersuppe festlich 210.1 Festliche Hühnersuppe 210.2 Zutaten Zutaten Brühe • • • • • •

1 Suppenhuhn Wasser Salz geröstetes Sesamöl 1 Eiweiß zum Klären Blattgold (optional)

Zutaten Eierstich • • • •

4 Eier 100 ml Sahne 1 TL Salz etwas Butter

210.3 Zubereitung Zubereitung Brühe • Das Suppenhuhn mit genügend Salz in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme langsam zum Kochen bringen und ca. 45 Min. kochen, bis sich das Suppenfleisch leicht von den Knochen löst. • Die Suppe und die Karkasse abkühlen lassen. • Das Suppenfleisch von den Knochen lösen und bei Seite stellen. • In die kalte (Wichtig!) Brühe ein aufgeschlagen Eiweiß rühren. Die Suppe aufkochen und durch ein Mulltuch sieben. • Die Brühe mit Salz und geröstetem (Wichtig!) Sesamöl abschmecken Hühnerfleisch und das Blattgold zugeben. Zubereitung Eierstich • 4 Eier mit 100 ml Sahne und 1 TL Salz leicht mit einer Gabel verquirlen. Bitte nicht mit einem Mixer aufschlagen. • In einer dick eingebutterten Tasse im Wasserbad gar ziehen lassen. Es darf nicht kochen, da der Eierstich sonst porös wird.

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Hühnersuppe festlich

• Den gestockten Eierstich aus der Tasse stürzen, mit einem Buntmesser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und zur Suppe geben.

210.4 Tipps/Anmerkungen • Wenn das Suppenhuhn gekocht hat, kann man die Brühe auch so löffeln. Dazu mit Salz und geröstetem Sesamöl abschmecken. • Wichtig: Verwenden Sie geröstetes Sesamöl. Anderes gibt nicht das nussige Aroma. Geröstetes Sesamöl bekommen sie im Asiashop. • Wenn Feiertage anstehen, koche ich die Brühe schon am Vortag, damit sie genügend Zeit zum abkühlen hat. • Hühnersuppe hilft bei Erkätungskrankheiten. • Die Brühe ist puristisch und sehr einfach aber köstlich. Sie sollten sie nicht durch Geschmacksverstärker wie Maggiwürze oder sonstige Zutaten verfälschen. • Für festliche Angelegenheiten kann man die Brühe klären und mit Eierstich und Blattgold verschönern.

210.5 siehe auch H ÜHNERSUPPE1 Erfasst von: Oliver Schuhoff am 08.09.2009 H ÜHNERSUPPE FESTLICHE2 H ÜHNERSUPPE H ÜHNERSUPPE FESTLICHE5

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FESTLICHE 3

H ÜHNERSUPPE

FESTLICHE Z UTATEN 4

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211 Ingwer-Balsamico-Sauce Ingwer-Balsamico-Sauce mit Honig eignet sich unter anderem als Fonduesauce.

211.1 Zutaten Zu gleichen Volumsteilen: • Geriebener Ingwer • Balsamico • Honig oder Melasse

211.2 Zubereitung Man verkoche den Ingwer mit dem Balsamico, bis sie sich verbunden haben – je nach Geschmack kann man durch längeres Kochen die Schärfe des Igwers abbauen; dann gebe man den Honig bei, verühre ihn gut und nehme den Kochtopf von der Platte, sobald sich der Honig in der Sauce gelöst hat. Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Ingwer-Balsamico-Sauce“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Guacamole“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE1

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Ingwer-Balsamico-Sauce

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212 Insalata di peperoni Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

20 Minuten Vorbereitung 20 Minuten Garzeit 2 Stunden Standzeit

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1746 Insalata die Peperoni (dt.:Salat von grünen Paprika) ist ein italienischer Salat für Frühling und Sommer.

212.1 Zutaten • • • • • • • •

6 grüne Paprikaschoten Schwarze Oliven Kapern 2 EL Dijonsenf 1 TL Zucker 2 EL Apfelessig Olivenöl Salz

212.2 Benötigte Utensilien • ein Topf • eine kleine Schüssel • eine Salatschüssel

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Insalata di peperoni

212.3 Zubereitung • Die Paprika waschen, vierteln und Kerne sowie weiße Innenhäutchen entfernen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Paprika hineingeben und 10 - 15 Minuten kochen lassen. • Das Wasser abgießen, die Paprika etwas abkühlen lassen, schälen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Oliven entsteinen, halbieren und die Kapern abtropfen lassen. In einer Schüssel den Senf mit dem Zucker verrühren, salzen, Essig zugeben und anschließend unter ständigem Rühren das Öl in dünnem Faden in die Mischung einlaufen lassen. • Die Paprika aus dem Kühlschrank nehmen, in eine Salatschüssel geben, die Senfsauce darüber gießen, Oliven und Kapern darauf verteilen, nochmals 2 Stunden ziehen lassen und dann servieren.

212.4 Tipps/Anmerkungen • Statt des Senfs kann man Paprika- oder Tomatenmark aus der Tube verwenden. • Je nach Geschmack kann man auch eine bunte Mischung aus roten, grünen und gelben Paprika zusammenstellen. • Anstelle der schwarzen Oliven kann man auch grüne Oliven und feine Streifen von getrockneten Tomaten verwenden.

212.5 Wissenswertes Speisesenf wird im Deutschen auch Mostrich genannt, weil die zu Pulver zermahlenen Samen der Senfpflanze früher häufig mit eingedampftem Most zur Senfpaste verarbeitet wurden. Heute verwendet man dafür meist Essig. Vom lokalen Geschmack hängt es ab, ob dem Senf außer Mehl zur Bindung verschiedene Gewürze beigemengt werden. Erfasst von: --A LF 19581 22:06, 20. Jan 2006 (UTC) I NSALATA DI PEPERONI2 I NSALATA DI PEPERONI3 I NSALATA DI PEPERONI4

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H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AA L F 1958 H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S A L A T R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20I T A L I E N I S C H E %20K%FC C H E

213 Insalata siciliana Druckversion Portionen:

2 - 3 Personen

Zubereitungszeit:

15 Minuten 1Std. Standzeit

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1762 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Insalata siciliana (Sizilianischer Salat) ist, wie der Name schon sagt, ein Salat wie man ihn in Süditalien, hauptsächlich in S IZILIEN1 kreiert.

213.1 Zutaten • • • • • • •

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eine Salatgurke eine rote Zwiebel 2 große Tomaten Salz & Pfeffer nach Belieben getrockneter O REGANO2 n.B. eine scharfe C HILISCHOTE3 2 EL Olivenöl

H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S I Z I L I E N H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /O R E G A N O H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /P A P R I K A

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Insalata siciliana

213.2 Zubereitung • Die Gurke waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden (max.5mm). Die Zwiebel pellen, ebenfalls in Scheiben schneiden und dabei darauf achten, dass sie nicht in Ringe zerfällt. Die Tomate waschen und achteln. • Die Gemüse dekorativ auf einem Servierteller anrichten (z.B. kreisförmig abwechselnd eine Gurkenscheibe - eine Zwiebelscheibe. In der Mitte dann die Tomatenstücke ebenso kreisförmig legen), salzen und pfeffern und Oregano darüber streuen. Die Chilischote waschen, waschen, aufschlitzen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch sehr klein schneiden und über den Salat geben. Zuletzt Olivenöl darüber geben. • Den Salat 1 Stunde ruhen lassen und ihn dann - garniert mit Petersilie oder Basilikum - zu Tisch bringen.

213.3 Tipps/Anmerkungen • Sehr gut schmeckt dieser leichte Salat, wenn man ihn mit S ARDELLENFILETS4 , K APERN5 und K NOBLAUCH6 anreichert. • Statt der milderen roten Zwiebel kann man auch die schärfere weiße Zwiebel nehmen. • Bei den Tomaten sollte man rote und eine gelbe wählen.

213.3.1 Wissenswertes Bereits die alten Ägypter schätzen die Gurke als erfrischendes und gesundes Nahrungsmittel, die sie roh oder in Salz eingelegt genossen. Später wurde die Gurke von den Römern übernommen und gelangt so auch auf deutsche Tische. Erfasst von: --N IXALSVERDRUSS7 09:29, 22. Jan 2006 (UTC) I NSALATA SICILIANA8 I NSALATA SICILIANA9 I NSALATA SICILIANA10

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H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S A R D E L L E N H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /K A P E R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /K N O B L A U C H H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AA L F 1958 H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S A L A T R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20I T A L I E N I S C H E %20K%FC C H E

214 Jambalaya

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Jambalaya

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215 Jambalaya 215.1 Vorbemerkungen Die Zutaten für Jambalaya sind "alles, was zur Hand ist". Ein Eintopf, um den Kühlschrank sauber zu machen.

215.2 Zutaten für 6 Portionen • 750 g Hähnchenbrust • 250 g Krakauer Wurst oder Andouille sausage oder Kielbasa oder andere Rauchwurst, in Scheiben • 2 große Zwiebeln, gewürfelt • 1 Paprikaschote, gewürfelt • 1 Chili-Schote, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt • 450 ml Tomatensauce • 2 mittlere Dosen Pizza-Tomaten mit Chili • 500 g Reis, ungekocht • 2 EL Butter • Salz • Cayenne-Pfeffer • Schwarzer Pfeffer • Wasser • Wenige Schwarze Oliven, in Scheiben

215.2.1 Abkürzungen • g = Gramm • EL = Esslöffel • ml = Milliliter

215.3 Zubereitung • Die Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Wurstscheiben mit Salz, Cayenne-Pfeffer und schwarzem Pfeffer würzen.

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Jambalaya

• Zwiebeln, Paprikawürfel und Knoblauch anbraten. Tomatensauce und Tomatenpüree hinzufügen. 15 Minuten koecheln. Die Fleischmischung dazugeben und kochen, bis das Hähnchenfleisch weich ist. Reis, Frühlingszwiebeln und schwarze Oliven zugeben. Die Zutaten gründlich durchrühren. Genug Wasser hinzufügen, so dass die Zutaten reichlich bedeckt sind. Zum Kochen bringen. Zudecken und bei niedriger Temperatur 30 Minuten kochen, bis der Reis weich ist.

215.4 Hinweis Man kann die Schärfe nach Geschmack variieren.

215.5 Serviertipp Dazu passt am besten frisches Brot.

215.6 Quellen Erfasst von C ADFAELL1 15:10, 16. Dez. 2006 (CET) J AMBALAYA2 J AMBALAYA3 J AMBALAYA4 J AMBALAYA5

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216 Jambalaya mit Meeresfrüchten, Rauchwürstchen und Putenfleisch J AMBALAYA1 ist ein Eintopfgericht der C AJUN -K ÜCHE2 . Es gibt soviel Variationen, wie es Köche gibt und die Phantasie zuläßt. Die Zutaten für Jambalaya fallen bei „einmal Kühlschrank auskehren“ an, können aber auch gezielt eingekauft werden. Der Eintopf wird üblicherweise mit Reis serviert.

216.1 Zutaten für sechs Portionen • • • • • • • • • • • • • • • •

eine Packung (500 Gramm) gefrorene Meeresfrüchte (Tintenfisch, Muscheln, Krabben usw.) eine halbe Putenoberkeule zwei bis vier kräftig geräucherte Mettwürstchen reichlich frische Chilischoten, für extreme Schärfe sind H ABANEROS3 die richtige Wahl Knoblauch nach Belieben frisch gemahlener Pfeffer frische oder getrocknete Korianderblätter Sonnenblumen- oder Rapsöl (geschmacksneutral) vier Gemüsepaprika zehn O KRASCHOTEN4 sechs Tomaten eine Dose Gemüsemais ein Glas Sherry ein Glas Weißwein zwei Teelöffel Gemüsebrühe zwei Tassen Naturreis

216.2 Gerätschaften • • • • • 1 2 3 4

Wok für das Jambalaya Kochtopf für den Reis Brühtopf für die Tomaten Holzspatel Sieb für den Reis H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /J A M B A L A Y A H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /C A J U N -K%FC C H E H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /H A B A N E R O H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /O K R A

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Jambalaya mit Meeresfrüchten, Rauchwürstchen und Putenfleisch

• Holzbrett • scharfe Messer

216.3 Zubereitung • • • • • • • • • • • • • • • •

Die Chilischoten zerkleinern und mehrere Stunden in dem Öl ausziehen lassen. Meeresfrüchte auftauen und abtropfen lassen. Paprikas, Okraschoten und Putenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden Rauchwürstchen zu Rädchen schnippeln. Tomaten brühen, abziehen und kleinschneiden Chiliöl im Wok erhitzen Putenfleisch und Würstchen hinzugeben, kräftig anbraten Knoblauch hinzugeben mit dem Sherry ablöschen Meeresfrüchte hinzugeben und langsam einkochen lassen Tomaten, Paprika, Okraschoten und Mais hinzugeben Weißwein hinzugeben Gemüsebrühe, Pfeffer und Korianderblätter hinzugeben abdecken und bei mäßiger Hitze langsam durchziehen lassen, dabei regelmäßig umrühren Schärfe mit Chilipulver varieren, Habaneropulver gibt extreme Schärfe den bißfest gekochten Reis abgießen, kurz abspülen und unterziehen

216.4 Hinweise • Da sowohl die Tomaten als auch die Okraschoten andickend wirken, muß der Eintopf regelmäßig umgerührt werden, um nicht anzuhängen. • Die Tomaten und die Säure des Weißweins wirken abmildernd auf die Schärfe der Chilis. Wer es wirklich extrem scharf mag, läßt den Weißwein weg. J AMBALAYA MIT M EERESFRÜCHTEN , R AUCHWÜRSTCHEN UND P UTENFLEISCH5 J AMBALAYA MIT M EERESFRÜCHTEN , R AUCHWÜRSTCHEN UND P UTENFLEISCH6 J AMBALAYA MIT M EERESFRÜCH TEN , R AUCHWÜRSTCHEN UND P UTENFLEISCH 7 J AMBALAYA MIT M EERESFRÜCHTEN , R AUCH WÜRSTCHEN UND P UTENFLEISCH 8

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217 Jambalaya mit Shrimps und Würstchen

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Jambalaya mit Shrimps und Würstchen

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218 Jambalaya mit Shrimps und Würstchen 218.1 Vorbemerkungen Die Zutaten für Jambalaya sind "alles, was zur Hand ist". Ein Eintopf, um den Kühlschrank sauber zu machen.

218.2 Zutaten für 6 Portionen • 2 EL Pflanzenöl • 500 g Rauchwurst (Andouille, Chorizo oder andere Rauchwurst, in mundgerechte Scheiben oder Scheibenstücke geschnitten) • 500 g Zwiebeln, gehackt • 180 g Paprika, gehackt • 180 g Staudensellerie, gehackt • Salz, nach Geschmack • Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack • 250 g Langkornreis • 1 Dose geschälte Tomaten, mit Saft, gehackt • 1 EL Knoblauch, gehackt • 1/2 Liter Wasser • 4 Lorbeerblätter • 1/4 TL Thymian,Getrocknet • 450 g mittelgroße Shrimps, geschält und gesäubert • 60 g Frühlingszwiebeln, gehackt

218.2.1 Abkürzungen • g = Gramm • EL = Esslöffel • TL = Teelöffel

218.3 Zubereitung • Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Würstchen hinzufügen und 2 Minuten braten. Zwiebeln, Paprika und Staudensellerie zugeben. Mit Salz und CayennePfeffer nach Geschmack würzen und 6 bis 8 Minuten dünsten oder bis die Zwiebeln goldgelb und weich sind. Den Reis hinzufügen und rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Dann

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Jambalaya mit Shrimps und Würstchen

die Tomaten mit Saft zugeben, Knoblauch, Lorbeerblätter, Wasser und Thymian. Zudecken und bei mittlerer Temperatur 20 Minuten kochen lassen. • In einer Rührschüssel Shrimps mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Dann in den Topf geben und 10 Minuten weiter kochen, bis der Reis weich ist, die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Shrimps rosa sind. Den Topf vom Herd nehmen und noch 5 Minuten stehen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen. Die Frühlingszwiebeln hineinrühren und servieren.

218.4 Serviertipp Dazu passt am besten frisches Brot.

218.5 Quellen Erfasst von C ADFAELL1 15:33, 16. Dez. 2006 (CET) W ÜRSTCHEN2 J AMBALAYA MIT S HRIMPS UND W ÜRSTCHEN3 J AM BALAYA MIT S HRIMPS UND W ÜRSTCHEN 4 J AMBALAYA MIT S HRIMPS UND W ÜRSTCHEN 5

J AMBALAYA

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MIT

S HRIMPS

UND

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219 Joghurttorte mit Himbeeren Joghurttorte mit Himbeeren

219.1 Zutaten für den Bisquitboden • • • • • •

2 Eier / Eischnee 2 Esslöffel Wasser 50 g Zucker 40 g Mehl 20 g Stärkemehl 1 4 Päckchen Backpulver

219.2 Zutaten für die Creme • • • • • • •

600 g Joghurt (3 Becher) 200 g Zucker Saft von 1 12 Zitronen 12 Blatt Gelatine 2 Becher Sahne 1 Packung Himbeeren 1 Packung Götterspeise (Himbeere)

219.3 Zubereitung Joghurt mit Zucker und Zitronensaft rühren. Gelatine in 6 Esslöffel Wasser auflösen. Noch heiß in de Masse geben. Wenn die Masse dicklich wird, die geschlagene Sahne zugeben. Die Creme wird auf den Tortenboden gegeben. 1 Packung Götterspeise mit halber Menge Wasser erhitzen. Wenn die Joghurtcreme fest ist, Himbeeren darauf geben. Danach die Götterspeise, bevor sie fest wird, über die Himbeeren geben und kalt stellen. Anstatt Götterspeise kann auch roter Tortenguss (2 Packungen) darauf gegeben werden (geht schneller). von: K AHLESS1

1

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Joghurttorte mit Himbeeren J OGHURTTORTE MIT H IMBEEREN2 J OGHURTTORTE MIT H IMBEEREN3

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220 Johannisbeer-Salatsoße Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1827: Leicht Diese Soße verbindet die typische Säure-Öl-Kombination mit dem herben Geschmack von Johannisbeere.

220.1 Benötigte Utensilien • • • •

1 Teelöffel 1 Esslöffel Zitronenpresse 1 Schüttelbecher

220.2 Zutaten • • • • • •

2 EL Zitronensaft knapper TL Zucker 1 EL Sojasoße 1-2 EL Johannisbeermarmelade oder Cumberlandsoße 1 Prise Salz 4 EL Olivenöl

220.3 Zubereitung Alle Zutaten nacheinander in den Schüttelbecher geben und gut schütteln.

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Johannisbeer-Salatsoße

220.4 Tipps/Anmerkungen • Wenn es sich um eine süße Marmelade handelt kann man den Zucker auch weglassen. Cumberlandsoße gibt noch einen etwas vielfältigeren Geschmack. Erfasst von: --D ER M1 01:45, 8. November 2006 (UTC) J OHANNISBEER-S ALATSOSSE2 J OHANNISBEER-S ALATSOSSE3

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221 Johannisbeerkuchen Johannisbeerkuchen

221.1 Zutaten 221.1.1 Boden • • • • •

400g Mehl 180g Butter 120g Zucker 2 Eier 1 Prise Salz

221.1.2 Belag • • • • •

200g Haselnüsse (fein gemahlen) 150g Zucker 3 Eier Vanillezucker 1 kg Johannisbeeren (tiefgefroren oder frisch gezupft)

221.2 Zubereitung Zuerst wird der Boden zubereitet. Das ist eine klassischer Mürbeteig und der wird geknetet. Das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche geben, ebenso den Zucker und die in Würfeln geteilte weiche Butter. Die Eier aufschlagen und in einer Kuhle im Mehl auffangen. Die Prise Salz noch darüber und nun vorsichtig von aussen anfangen einen Teig zu kneten. Die fertige Teigkugel für etwa eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank legen. Den Teig auswellen und in einer gefetteten Kuchenform (28 cm) auslegen. Die Eier und den Zucker schaumig rühren. Dazu die Eier aufschlagen und während dem Rühren den Zucker langsam hinzugeben. Die Nüsse und die Johannisbeeren vorsichtig unterheben. Frische Johannisbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Tiefgekühlte Beeren noch gefroren hinzugeben. Die Ei-Zucker-Johannisbeerenmasse auf den Teig in die Kuchenform geben und bei 180° etwa 30 - 45 min backen. Der Kuchen ist fertig wenn der Kuchen oben braun wird.

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Johannisbeerkuchen

Auskühlen lassen und dann mit geschlagenem Rahm geniessen. J OHANNISBEERKUCHEN1 J OHANNISBEERKUCHEN2

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20K U C H E N

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222 Julskinka - Schwedischer Weihnachtschinken 222.1 Zutaten • • • • • • • •

5 kg Schinken, roh, leicht gesalzen, ohne Knochen 10 Pfefferkörner 1 Zwiebel 2 Nelken 1 Eigelb 1 EL Senf, süß 1 TL Senf (Kräutersenf) Semmelbrösel

222.2 Zubereitung Beim Metzger einen nur leicht gesalzenen rohen Schinken bestellen. Der Knochen soll ausgelöst, aber dabei sein. Schinken mit Knochen in einen Topf mit kochendem Wasser legen, sodass er gerade bedeckt ist. Etwas kochen lassen. Die Brühe abschäumen, Pfefferkörner und mit Nelken gespickte Zwiebel zugeben und den Schinken weich kochen (ca. 4-5 Stunden). Schinken herausheben und abkühlen lassen. Schinkenschwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Eigelb und Senf verrühren und auf die Schinkenschwarte streichen. Eine dünne Schicht Semmelbrösel darüber sieben. Den Schinken unter den Grill stellen und gut 5 Minuten grillen. Warm mit Senf, Brot und verschiedenen Salaten servieren. J ULSKINKA - S CHWEDISCHER W EIHNACHTSCHINKEN1 J ULSKINKA - S CHWEDISCHER W EIHNACHTSCHINKEN 2 J ULSKINKA - S CHWEDISCHER W EIHNACHTSCHINKEN 3 J ULSKINKA - S CHWEDISCHER W EIHNACHTSCHINKEN4 J ULSKINKA - S CHWEDISCHER W EIHNACHTSCHINKEN5

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Julskinka - Schwedischer Weihnachtschinken

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223 Jägerschnitzel Jägerschnitzel

223.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

4 Schnitzel Champignons 1 Zwiebel ca. 50 ml Weißwein 200 ml Sahne Keimöl oder Sonnenblumenöl (Olivenöl ist nicht geeignet!) Wasser oder noch besser Brühe Salz und Pfeffer ein wenig Cayennepfeffer ein wenig Schnittlauch und eine Beilage

223.2 Zubereitung • Die Champignons putzen • Öl in eine Pfanne geben, die Champignons (wenn das Öl heiß ist) portionsweise anbraten und dann in einen anderen Topf geben • Die Schnitzel klopfen, Fettränder einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen • eventuell nochmals Öl in die Pfanne geben • Die Schnitzel bei hoher Temperatur von jeder Seite etwa 3 Minuten braten (je nach Dicke) • Die Schnitzel in den Topf zu den Champignons geben • Die Zwiebeln bei niedrigerer Temperatur glasig anbraten • Mit Weißwein ablöschen, etwas Brühe oder Wasser dazugeben • 5-10 Minuten kochen lassen, derweil mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Cayennepfeffer würzen • Das Kochen ist wichtig, weil sonst die Soße durch den Weißwein bitter wird • Die Soße in den Topf geben, das Ganze 10-15 Minuten leise köcheln lassen • Zum Schluss Sahne dazugeben, abschmecken und Schnittlauch kleingeschnitten darüberstreuen

223.3 Tipps/Anmerkungen • Als Beilage eignen sich z. B. Bratkartoffeln, Pommes Frites, Nudeln oder Reis.

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Jägerschnitzel J ÄGERSCHNITZEL1 J ÄGERSCHNITZEL2 J ÄGERSCHNITZEL3

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224 Kadala (Kichererbsen Masala) Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1856: Problemlos Kadala (Kichererbsen Masala) Wird in Kerala mit Puttu zum Frühstück gegessen.

224.1 Zutaten 1. Paste • • • • • • •

1 Tasse Kokosnuss, frisch geraspelt 1 TL Chilis, getrocknet und zerbröckelt 2 EL Korianderpulver 1/2 TL Kurkuma 2 Knoblauchzehen 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL Pfeffer, gemahlen

2. Kichererbsen • • • • • • • • •

1 Tasse Kichererbsen (12h eingelegt) 1 Tasse Wasser 1 TL Salz 1/4 TL Zimtpulver, frisch gemahlen 1/4 TL Nelken, frisch gemahlen 2 cm Ingwer, ganz 2 Chalotten, klein, gehackt 4 Chili, grün, 1x zerbrochen 6 Curryblätter

3. Seasoning • 4 EL Öl • 1 EL Senfsamen

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Kadala (Kichererbsen Masala)

• 1 Zwiebel, klein, gehackt • 10 Curryblätter

224.2 Zubereitung 1. Paste Alle Zutaten ohne Öl braun rösten. Auskühlen lassen. Mit ca. 1/2 Tasse Wasser fein mixen. Ergibt eine Paste. 2. Kichererbsen Alle Zutaten und die Paste in einem hohen Topf ca. 50 Minuten oder bis die Kichererbsen weich sind aber noch Biss haben kochen. 3. Seasoning Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Senfsamen dazugeben (Deckel als Spritzschutz drauf legen) und die weiteren Zutaten nacheinander zufügen. 1 Minute rösten. Unter die Kichererbsen rühren und servieren. Erfasst von: friedolin, 03.05.2005 K ADALA (K ICHERERBSEN M ASALA )1 K ADALA (K ICHERERBSEN M ASALA )2 K ADALA (K ICHERERBSEN M ASALA )3 K ADALA (K ICHERERBSEN M ASALA )4

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225 Kaiserschmarren Kaiserschmarren Die Geschichte zum Namen erklärt, dass immer wann der Kaiser Franz Joseph I. als Nachtisch gerne Palatschinken wollte, und diese den Köchen nicht gut gelangen weil sie zu dick und zerrissen waren dann wurden diese auch nicht serviert mit dem Hintergedanke: "Es ist ein SCHMARRN dies dem KAISER zu servieren"

225.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • • •

180g Mehl 3/8l Milch 8 Eier 4EL Sahne 50g Butter 30g Rosinen 80-100g Zucker Puderzucker zum bestäuben

225.2 Zubereitung • Mehl, Milch und Eigelb glattrühren. • Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und Zusammen mit der Sahne untermengen. • Butter in einer Pfanne erhitzen, die Masse einfüllen, Rosinen einstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° backen. • Wenn die Unterseite des Schmarrens goldbraun ist, mit zwei Gabeln wenden und in ca. 3 cm große Stücke reißen. Mit Zucker bestreuen und fertig backen. • Den Kaiserschmarren auf eine vorgewärmte Platte stürzen und mit Puderzucker bestreut servieren. Die Marillenmarmelade getrennt dazureichen. Erfasst von B ENNY PARTH1 am 22.08.2011 K AISERSCHMARREN2

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Kaiserschmarren

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226 Kaiserschmarrn 226.1 Kaiserschmarrn - Rezept 1 Druckversion Portionen:

3-4

Zubereitungszeit:

20 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1871 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

1.459 kJ

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja

226.1.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

300 g Mehl 0,5 l Milch 6 Eier 50 g zerlassene Butter 80 g Rosinen 2 EL Rum Salz Fett zum Backen Zucker zum Karamellisieren Puderzucker zum Bestreuen Kompott, Apfelmus, Preiselbeeren, Hollerröster oder Eis

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Kaiserschmarrn

226.1.2 Zubereitung

Abb. 1872: Serviervorschlag für Kaiserschmarrn mit Preiselbeeren und Apfelmus

Teig: • • • • •

Eier trennen, Teig aus Mehl, Milch und Eigelb herstellen zerlassene Butter unterrühren Rum unterrühren Eischnee unterziehen leicht salzen

Backen: • • • • •

Fett in Pfanne erhitzen ca. 1cm hoch Teig eingießen anbacken lassen, Rosinen einstreuen, umdrehen, anbacken lassen in etwas größere Stücke zerstoßen, goldgelb backen lassen nach Belieben etwas zuckern und kurz rösten (karamellisieren)

226.1.3 Servieren • Schmarrn auf Teller anrichten • Mit Puderzucker bestreuen • Mit Kompott, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Apfelmus oder Eis servieren

226.2 Kaiserschmarrn - Rezept 2 226.2.1 Zutaten für 1 Portion • 3 Eigelb • 3 Eiklar (Eiweiß)

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Kaiserschmarrn - Rezept 2

• • • • • • • • • •

100ml Milch 45g Mehl etwas abgeriebene Zitronenschale von unbehandelten Zitronen 1,5g Salz 4,5g Vanillezucker 20g Zucker Rosinen oder Rumrosinen 20g geklärte Butter oder Butterschmalz zum backen 30g frische Butter Puderzucker

226.2.2 Zubereitung • Aus Eigelb, Milch und Mehl einen glatten Teig rühren und etwas Zitronenschale reinreiben. • Salz zum Eiklar geben und steif schlagen. Kurz bevor es ganz steif ist Zucker und Vanillezucker zugeben und weiterschlagen. Der Eischnee ist perfekt, wenn man die Schüssel umdrehen kann und nichts rausfällt. • Dann den Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Masse ziehen. • In einer beschichteten Pfanne mit dickem Boden geklärte Butter (oder Butterschmalz) erhitzen und den Teig hineingeben. Jetzt die Rumrosinen gleichmäßig darauf verteilen. Sobald der Teig leicht angebräunt ist, die ganze Pfanne bei 200 Grad auf der mittleren Stufe in den Ofen schieben. Nach 8 Minuten ist der Kaiserschmarrn fertig gebacken. • Wer möchte kann ihn jetzt noch karamellisieren. Dazu den Kaiserschmarrn in der Pfanne vierteln, etwas Butter in die Lücken geben und Zucker reinstreuen. Sobald der Zucker karamellisiert, den Kaiserschmarrn mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Stücke rupfen, auf einen Teller geben und mit Puderzucker bestäuben. Fertig. Dazu unbedingt Zwetschgenröster servieren! K AISERSCHMARRN1 K AISERSCHMARRN2 NL :KOOKBOEK /K AISERSCHMARREN 3

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Kaiserschmarrn

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227 Karelische Pirogge Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

20-30 Stück ?? kcal/?? kJ 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1880: Mittel Karelische Pirogge Karelische Piroggen sind eine Spezialität der finnischen Küche. Sie wurden ursprünglich in Finnisch Karelien am Ladogasee (Laatokan Karjala) gebacken, sind heute jedoch in ganz Finnland weit verbreitet.

227.1 Zutaten 227.1.1 Füllung • • • •

2 dl Wasser 2 dl Reis 8 dl Milch 1 TL Salz

(Orig.Gerstenbrei [Graupen])

227.1.2 Teig • • • •

2 dl Kaltes Wasser 1 TL Salz 1,5 dl Weizenmehl 3,5 dl Roggenmehl

227.1.3 Anstrich • 1 dl Wasser • 50 g Margarine

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Karelische Pirogge

227.1.4 Eibutter • 1 Gekochtes Ei (10 min) • 50 g Butter • 0,25 TL Salz

227.2 Zubereitung • Wasser aufkochen, Reis hinzufügen. Kochen, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat. 4 dl Milch hinzufügen, den Rest später. Auf kleiner Flamme 40-50 min köcheln lassen, ab und zu umrühren. Fertigen Milchreis mit Salz würzen. • Den Teig kneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr an den Händen haften bleibt. Runde Scheiben sehr dünn auswalken (20-25). Dies geht am besten mit einer speziellen dünnen Holzrolle, die in Finnland erhältlich ist. Auf jede Scheibe einen gehäuften Esslöffel Füllung geben, dann den Rand nach innen falten und mit Gabel festdrücken. • Mit 300°C 15 Minuten backen. • Die Anstrichszutaten aufkochen und dann die aus dem Ofen kommenden Piroggen damit bestreichen. (Besonders den Teigrand, damit dieser nicht austrocknet.) • Ei, Butter und Salz miteinander vermischen. Am besten schneidet man die Eier zuerst mit einer Eierharfe klein und vermischt sie und die Butter danach mit einer Gabel. Erfasst von: Saippuakauppias, am 04.02.2006 K ARELISCHE P IROGGE1 K ARELISCHE P IROGGE2

1 2

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228 Kartoffel-Käseauflauf Druckversion Kategorie:

AUFLÄUFE1

Portionen:

4

Zubereitungszeit:

90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1895 Hinweise Vegetarisch:

Ja (OVO - VEGETARISCH2 )

Alkohol:

Nein

228.1 Zutaten • • • • • • • •

1 2 3 4

800g Kartoffelbrei 200ml Sojamilch 100g VEGANER S CHMELZKÄSE3 und 150g VEGANER PARMESAN4 3 Eier 50g Weizenmehl 5ml Olivenöl Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat Kräuter: Petersilie, Schnittlauch

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509

Kartoffel-Käseauflauf

228.2 Zubereitung • Eier aufschlagen und Eigelbe vom Eiklar trennen. • Sojamilch, Olivenöl, Eigelb, Weizenmehl und Gewürze in den Kartoffelbrei rühren. • 50g Schmelzkäse und die Kräuter schneiden und mit 100g Parmesan in den Kartoffelbrei rühren. • Eiklar zu E ISCHNEE5 steifschlagen. • Kartoffelbrei und Eischnee langsam und vorsichtig ohne zu rühren unterheben. Die Massen sollen sich etwas mischen aber ohne den Schaum des Eischnees zu sehr zu beschädigen. • Den restlichen Käse auf den Auflauf streuen. • Auflauf im vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde bei 180 Grad backen.

228.3 Zwiebelkuchen Variante Für eine Variante Typ "Z WIEBELKUCHEN6 " werden einfach 1-3 Zwiebeln in der Pfanne angebraten und mit der Sojamilch in die Kartoffelmasse gemischt. K ARTOFFEL -K ÄSEAUFLAUF7 K ARTOFFEL -K ÄSEAUFLAUF8 K ARTOFFEL -K ÄSEAUFLAUF9

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229 Kartoffel-Lebkuchen Kartoffel-Lebkuchen

229.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

500 g Kartoffel 450 g Mehl 3 Päck Backpulver 750 g Zucker 6 Eier 500 g gemahlene Haselnüsse 100 g Zitronat 100 g Orangeat 1 12 TL Zimt Oblaten (runde oder eckige) eventuell Schokoladenkuvertüre und Puderzucker

229.2 Zubereitung • • • • • • • •

Die Kartoffeln, am besten schon einen Tag vorher, wie Pellkartoffel kochen. Die Kartoffeln pellen und zu einen Brei fein reiben, zerstampfen oder zerquetschen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zum Kartoffelbrei geben. Das Zitronat und Orangeat fein hacken und ebenfalls dazu geben. Die Eier, den Zucker, die gemahlenen Haselnüssen und den Zimt zu dem Ganzen geben. Alles sorgfältig und gut verkneten. Den Teig auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen bei 175°C (E-Herd) / 150°C (Umluft) circa 20 Minuten backen.

229.3 Tipps/Anmerkungen • Die Lebkuchen können nach belieben mit Schokoladenkuvertüre oder einer Glasur aus Puderzucker überzogen werden. • Man kann verschieden große Oblaten verwenden.

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Kartoffel-Lebkuchen K ARTOFFEL -L EBKUCHEN1 L EBKUCHEN4

K ARTOFFEL -L EBKUCHEN2

K ARTOFFEL -L EBKUCHEN3

K ARTOFFEL -

1 2

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3 4

20K U C H E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20G E B %E4 C K H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20W E I H N A C H T S G E B %E4 C K

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230 Kartoffelpfanne mit Forelle und Erbsenschoten Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Kartoffelgerichte 2 Personen kcal 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad:

Kosten:

Abb. 1903: Leicht ca. €

230.1 Zutaten • • • • • • • • •

1 Zwiebel 2 Esslöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl 6 große Kartoffeln 2 Stück Forelle oder Seelachs (tiefgekühlt), am besten frisch 1 Hand Erbsenschoten 1 Esslöffel Honig 1 Esslöffel gehackte, geröstete Mandeln 2 Messerspitzen Chili Salz

230.2 Zubereitung Die Zwiebel mit dem Öl leicht anschwitzen. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und 5 min dünsten. Dann den in Stücke geschnitten Fisch hinzufügen und ca 1 min weiter dünsten (Deckel drauf!!!). Dann die Erbsenschoten dazu, heiß werden lassen und dann den Honig, die gehackten Mandeln und den Chili hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

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Kartoffelpfanne mit Forelle und Erbsenschoten K ARTOFFELPFANNE MIT F ORELLE UND E RBSENSCHOTEN1 K ARTOFFELPFANNE MIT F ORELLE UND E RBSENSCHOTEN2 K ARTOFFELPFANNE MIT F ORELLE UND E RBSENSCHOTEN3 K ARTOFFELPFANNE MIT F ORELLE UND E RBSENSCHOTEN 4

1 2 3 4

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231 Kartoffelsalat Kartoffelsalat wird aus Kartoffeln hergestellt, die mit weiteren Zutaten angerichtet werden.

231.1 Salatkartoffeln Geeignet für die Herstellung von Kartoffelsalat sind festkochende K ARTOFFELN1 .

231.2 Zubereitung Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten. Die Zutaten zum Kartoffelsalat unterscheiden sich je nach Region.

231.2.1 Zubereitung für Eilige und Wärmeempfindliche Wenn’s eilt und wer sich nicht gerne die Finger verbrennt, kann die Kartoffeln im rohen, geschälten und kalten Zustand, bereits in Scheiben schneiden und sie in einem Sud aus Bouillon mit etwas Olivenöl und Schnittlauch (auch getrocknetem) garen. Abschöpfen, erkalten lassen - et voilà - fertig zur weiteren Verarbeitung.

231.2.2 Süddeutscher Kartoffelsalat In Süddeutschland ist es üblich, den geschnittenen Kartoffeln einen heißen Sud aus F LEISCH BRÜHE 2 , E SSIG 3 und Ö L 4 zuzusetzen sowie kleingehackte Z WIEBELN 5 unterzumischen. Gelegentlich werden kleine Speckbrocken, Salat-Gurkenschnipsel oder Scheiben und andere Zutaten z. B. Petersilie, Schnittlauch aber auch Feldsalat hinzugefügt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, auch Kümmel ist beliebt.

1 2 3 4 5

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515

Kartoffelsalat

231.2.3 Norddeutscher Kartoffelsalat Weiter nördlich gibt man Z UCKER6 an die Salate: Die geschnittenen mittelfesten Pellkartoffeln kommen heiß in eine kalte Mischung aus 3 Teilen K RÄUTERESSIG7 und 1 Teil Wasser zusammen mit einer sehr fein gehackten Z WIEBEL8 , etwas P FEFFER9 , Z UCKER10 und Ö L11 . Nach dem Abkühlen gibt man kurz vor dem Servieren etwas M AYONNAISE12 hinzu. Teilweise werden anstelle von M AYONNAISE13 heiße, ausgelassene S PECKWÜRFEL14 hinzugegeben.

231.2.4 Westdeutscher Kartoffelsalat In Westdeutschland wird der Kartoffelsalat mit M AYONNAISE15 angemacht. Dabei kann die M A YONNAISE 16 mit Essig, Öl und auch Milch verdünnt werden. Verschiedene Senfsorten (Scharfer, Süßer, Honigsenf) bei der zubereitung der M AYONNAISE17 ergeben interessante rheinische Varianten. Hinzu kommen gehackte Essiggurke, Apfel, Zwiebel, auch grüne Erbsen und Tomatenstückchen. Als Garnierung können Petersilienzweige und gekochte Eier verwendet werden. Im Sommer macht eine in dünne Scheiben geschnittene Salatgurke den Kartoffelsalt schön frisch und leicht.

231.2.5 Französischer Kartoffelsalat vgl. C HARIVARI (K ARTOFFELSALAT )18

231.3 Kartoffelsalat als Beilage Kartoffelsalat wird sehr vielfältig eingesetzt. Man kann ihn zu Würstchen und Kotelett oder Schnitzel (siehe auch: W IENER S CHNITZEL19 ), zu gebratenem Fisch oder vielen anderen Gerichten essen. Allerdings ist Kartoffelsalat einer der wenigen Salate, die eine reine Beilagefunktion haben. Häufig wird er auch im gemischten Salatbuffet als eine von vielen Salatsorten serviert.

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

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Kartoffelsalat als Beilage K ARTOFFELSALAT20 K ARTOFFELSALAT21

20 21

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Kartoffelsalat

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232 Kaspreßknödel Druckversion Kategorie:

H AUPTSPEISE1

Portionen:

4

Kaspreßknödel (im Salzburgischen), hochdeutsch entsprechend Käsepreßknödel, in Kärnten Kasleiberlan (Käseleibchen). Fleischlose Hauptspeise oder Suppeneinlage. Insbesondere für das Salzburgische typisch.

232.1 Zutaten 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

25 dag Knödelbrot ca. 2 dl Milch 3 Eier 1 Zwiebel 1 Bund Schnittlauch 25 dag Käse gewürfelt2 Knoblauch, Salz, Pfeffer, Mehl

232.2 Utensilien 1. Weitling 2. Pfanne3

232.3 Zubereitung Man schwitze Knoblauch und Zwiebeln an, versprudle Milch und Eier, menge damit das Knödelbrot und den Käse, gebe die Zwiebeln und den Schnittlauch bei und verknete dies zu einem

1 2 3

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Z.b.: G OUDA ˆ{ H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20G O U D A } . Vorzüglich TEFLONBESCHICHTET ˆ{ H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20T E F L O N } .

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Kaspreßknödel

Teig, den man mit Salz und Pfeffer würze. Mit Mehl kann man allenfalls den Teig verdicken. Den Teig forme man zu Leiberln4 , die man langsam in Öl brate.

232.4 Variante • Man kann die Knödelmasse mit Speckwürfeln vermengen. • Knödel vom Vortag kann man, ev. mit einem Ei, anrösten, um sie wieder frisch zu machen.

232.5 Fußnoten K ASPRESSKNÖDEL5

4 5

520

Ca.

so groß, wie FASCHIERTE L EIBERLN ˆ{ H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /F A S C H I E R T E % 20L E I B E R L N } . H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

233 Kalafkalsch Khlav Kalash (bzw. Kololak) Das aus der Fernsehserie „Die Simpsons“ bekannte Fleischspießchen ist eigentlich ein armenisches Gericht (Kololak) und letztendlich nicht mehr als eine Hackfleisch-„Zigarre“ mit Zwiebeln. Die Fusseln kommen beim Original allerdings nicht vor, was sich nur mit der mangelnden Hygiene des Straßenverkäufers erklären lässt! ;) Das Rezept:

233.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1500 g Rinderhack (gemischtes Hack geht auch) 3-4 rote Zwiebeln 2-3 Eigelb 2 Tassen Paniermehl 4-5 kleine Tomaten 2 EL gehackte Petersilie 4 Knoblauchzehen Chilipulver Salz Pfeffer

233.2 Zubereitung • Die Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten sehr klein schneiden (am besten mit einem Mixer oder der Küchenmaschine) und alles zusammen mit dem Hackfleisch, Paniermehl und Eigelb in eine Schüssel geben. • Anschließend den Knoblauch und die anderen Gewürze hinzugeben und die Masse kräftig durchkneten, so dass sich alles schön verteilt und eine sämige Masse entsteht. Nach dem Durchkneten alles nochmal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. • Die Masse zu kleinen „Zigarren“, 12 bis 14 cm lang, 3 bis 4 cm Durchmesser, formen und anschließend auf Schaschlikspieße stecken. • Die Khlav Kalash auf dem Grill oder in der Pfanne garen, bis sie schön durch sind und mit einer Dose Krabbensaft servieren!

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Kalafkalsch

233.3 Tipps/Anmerkungen • Die Schaschlikspieße sollten möglichst aus Holz sein, da Metallspieße ziemlich heiß werden und Kalafkalasch ist ja schließlich Finger-Food! ;) Auch sollten sie relativ dick sein, da die Spieße sonst knicken könnten, notfalls gehen auch zwei dünne Spieße. • Damit die Kalafkalsch nicht zusammenkleben, einfach mit Eigelb einreiben oder in ein wenig Weckmehl wenden, dies gibt auch eine leckere Kruste.

233.4 Warnung • Verzehr innerhalb von 24 Stunden empfohlen • Auch gut gekühlt nicht wesentlich länger aufbewahren. K HLAV K ALASH1 K HLAV K ALASH2 K HLAV K ALASH3

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234 Kirschenmichel 234.1 Zutaten • • • • • • • • •

8 alte Brötchen oder Zwieback etwa 34 l Milch (je nach Alter der Semmeln) 1 Prise Salz Zitronenschale 60-80g Zucker 2-3 Eier 3 4 -1kg saftige Äpfel oder dunkle Kirschen, Zwetschgen 50g Rosinen (bei Äpfeln) zum Backen: 30g Butter

234.2 Zubereitung • Brötchen in Scheiben schneiden • Milch, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Zucker und Eier gut verschlagen, über geschnittene Brötchen gießen, durchziehen lassen. • Äpfel schälen, in feine Scheiben schneiden oder Kirschen bzw. Zwetschgen gut waschen, abtropfen lassen, entsteinen; Rosinen waschen, brühen, abtropfen lassen. • In gefettete Auflaufform abwechselnd eine Lage eingeweichte Brötchen, eine Lage vorbereitetes Obst und evtl. Weinbeeren geben, oberste Lage Brötchen; oder Brötchenmasse mit Obst gemischt einfüllen. • Rest der Eiermilch darüber gießen, mit Butterflocken belegen, in vorgeheizter Röhre (200°C) etwa 12 - 34 Stunde backen. K IRSCHENMICHEL1 K IRSCHENMICHEL2 K IRSCHENMICHEL3 K IRSCHENMICHEL4

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Kirschenmichel

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235 Klare Gemüsesuppe Vorbereitung: ca. 30 min Garzeit: ca. 20 min

235.1 Zutaten • 0,75 kg Gemüse nach Bedarf • Karotten • Kartoffeln • Lauch • Erbsen • Blumenkohl • Kohlrabi • eine Zwiebel • Brokkoli • etc. • 0,3 kg Fett Schmalz oder Butter • 1 Liter heißes Wasser • Salz • zusätzliche Kraut|Kräuter und Gewürze nach Bedarf • Pfeffer • Majoran • Petersilie • Schnittlauch • geriebener Muskat • Wacholderbeeren

235.2 Zubereitung • Gemüse und Kräuter putzen (schälen), waschen und in Streifen, Scheiben oder Würfel schneiden. • Das Fett in einem Topf erhitzen, bis dieses vollständig in den flüssigen Aggregarzustand übergeht. • Das zerteilte Gemüse im flüssigen Fett kurz anrösten. • Fett und Gemüse vorsichtig mit dem heißen Wasser aufgießen. • Die Suppe mit den vorbereiteten Kräutern und Gewürzen vermengen, abschmecken, und 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.

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Klare Gemüsesuppe K LARE G EMÜSESUPPE1 K LARE G EMÜSESUPPE2

1 2

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236 Knoblauchsuppe Knoblauchsuppe mit Rahm

236.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • •

8 - 10 Knoblauchzehen 1 EL Butter 1 EL Mehl 7 dl Bouillon 2 EL Schnittlauch Pfeffer aus der Mühle 1 dl Crème fraîche

236.2 Zubereitung Knoblauch schälen und fein hacken. In der heissen Butter gut andünsten, ohne dass er braun wird. Mit dem Mehl überstäuben, kurz dünsten und mit der Bouillon ablöschen. Auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen lassen. Crème fraîche dazurühren und kurz ohne zu Kochen erwärmen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch überstreuen und sehr heiß servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten K NOBLAUCHSUPPE MIT R AHM1 K NOBLAUCHSUPPE2 K NOBLAUCHSUPPE3

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Knoblauchsuppe

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237 Knochensalat Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf

Vegetarisch, Halloween-Gericht 12 Personen ca. 440 kcal / Portion 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1946: Problemlos

237.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • •

300 g Quark (Magerquark) 200 g Doppelrahmfrischkäse 300 g Joghurt (Magermilchjoghurt) 4 EL Essig (Weißweinessig) Salz Pfeffer, weißer Pfeffer, schwarz grobgemahlen 1000 g Kürbis, Hokkaido 500 g Nudeln (schwarze Spaghetti) 500 g Nudeln (eingefärbte Nudeln) 1 Paprikaschote(n), rote 4 Lauchzwiebel(n) 6 EL Olivenöl Chilipulver Schnittlauch, Basilikum und Chilischoten zum Garnieren

237.2 Zubereitung Quark, Frischkäse und Joghurt mit Milch und Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. “Knochen” ausschneiden oder ausstechen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser 10–14 Minuten garen. Kürbisknochen in einem Topf mit Salzwasser (1 Teelöffel auf 1L Wasser) 3–4 Minuten köcheln . Beides abgießen und abtropfen lassen. Paprika und Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Von beidem ein wenig zum Garnieren zurücklegen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprikawürfel

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Knochensalat

und Lauchzwiebeln darin andünsten. Nudeln und Kürbisknochen dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Dip in eine Schüssel geben. Mit Schnittlauch, restlichem Paprika, Lauchzwiebeln und Chilischoten garnieren. Die Nudeln auf Tellern anrichten. Mit Basilikum garnieren. Dip dazu reichen.

237.3 Siehe auch • H ALLOWEEN1 K NOCHENSALAT2 K NOCHENSALAT3

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238 Brotlaibchen Druckversion

Brotlaibchen oder Bauernlaibchen sind entgegen ihres Namens Kekse.

238.1 Zutaten • • • • • • • • •

5 dag1 glattes Mehl 1 Messerspitze Backpulver 3 Eiklar 20 dag Staubzucker 12 dag Kochschokolade (gerieben) 10 dag Walnüsse (gerieben) 16 dag Kokosett 2-3 Esslöffel Rum 1 Pkg. Vanillezucker

238.2 Zubereitung Eiklar zu Schnee schlagen. Mit Staubzucker und Vanillezucker weiter zu steifem Schnee schlagen. Rum, Nüsse, Kokosett, Mehl und Backpulver unter die Schneemasse heben. Aus der Masse kleine Kugeln formen, in Staubzucker wälzen und bei 180°C backen. K ATEGORIE :KOCHBUCH / W EIHNACHTSGEBÄCK2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / Ö STERREICHISCHE K ÜCHE3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE4

1 2 3 4

Dekagramm; 1 dag = 10 Gramm H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20W E I H N A C H T S G E B %E4 C K H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20%D6 S T E R R E I C H I S C H E %20K%

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Brotlaibchen

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239 Eiskaffee Der Eiskaffee ist ein schwacher Milchkaffee mit Eis, ideal für den Sommer oder zum erfrischen zwischendurch.

239.1 Zutaten & Präparation Zutaten: • • • • •

2 Kugeln Vanilleeis 250 ml Milch 100 ml Kaffee Schlagsahne Kakao zum Bestreuen

Zubereitung: Die Zutaten auf zwei Longdrink-Gläser aufteilen. K ATEGORIE :KOCHBUCH / D ESSERTS1 K ATEGORIE :KOCHBUCH / E IS2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / A L LE R EZEPTE 3

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Eiskaffee

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240 Kartoffelgratin Druckversion Portionen:

4

Zubereitungszeit:

1–1,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1961 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Dieses Kartoffelgratin ist eine – etwas üppige – Beilage, besonders zu Fleischgerichten mit wenig Sauce. Man kann es auch als eigenes Gericht servieren, besonders wenn man es mit weiteren Zutaten wie z. B. Lauch, Champignons, Kochschinken, Hackfleisch o. ä. ergänzt.

240.1 Zutaten • • • • • • •

400–500 g festkochende Kartoffeln 200 ml Milch 50 ml Sahne evtl. 1 Schalotte oder kleine Zwiebel Salz und Pfeffer, nach Geschmack auch etwas geriebene Muskatnuss Käse nach Geschmack, z. B. Edamer, Raclette oder Greyezer Butter

240.2 Zubereitung • Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden • Kartoffeln mit Milch, Sahne, gehackter Schalotte und Gewürzen 5–10 Minuten sanft kochen bis die Flüssigkeit eine leicht sämige Konsistenz hat

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Kartoffelgratin

• Eine feuerfeste Form buttern, die Kartoffeln mit der Flüssigkeit hineingeben, den geriebenen oder kleingewürfelten Käse darübergeben, einige Butterflocken darauf setzen • Im vorgeheizten Backofen bei 180–190 °C ca. 50 min garen bis der Käse goldgelb überbacken ist

240.3 Anmerkung Durch das Vorkochen der Kartoffeln in der Milch-Sahne-Mischung sind sie am Ende mit Sicherheit gar, das Gratin bleibt saftig und wird nicht zu stark gebräunt. Reste können am nächsten Tag püriert mit Brühe zu einer Kartoffelsuppe verarbeitet werden. K ATEGORIE :KOCHBUCH / B EILAGE1 K ATEGORIE :KOCHBUCH / K ARTOFFELGERICHTE2 K ATEGO RIE :KOCHBUCH / AUFLÄUFE 3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE 4

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241 Kartoffelsuppe mit Zucchini und Gorgonzola Druckversion Kategorie:

S UPPEN UND E INTÖPFE1

Portionen:

4

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1962 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Kartoffelsuppe mit Zucchini und Gorgonzola

241.1 Zutaten für 4 Portionen • • • •

300ml Gemüsebrühe 6 Kartoffeln 1 Zucchini 100g Blauschimmelkäse

241.2 Zubereitung Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Anschließend ca. 20 Min. in der Gemüsebrühe kochen lassen. Nach ca. 15 Min. die in Würfel geschnittene Zucchini dazugeben. Anschließend das Ganze mit dem Pürierstab zerkleinern. Nun den geschnittenen Käse hinzugeben und zerfließen lassen.

1

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Kartoffelsuppe mit Zucchini und Gorgonzola

Erfasst von: Thorsten Alge, am 29.09.2007 K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / S UPPEN UND E INTÖPFE3

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F6 P F E

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242 Kochkäse

Abb. 1963: hausgemachter Kochkäse mit „Musik“ auf Bauernbrot

Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat. Er ist deutlich länger haltbar als seine Zutaten.

242.1 Zutaten • • • • •

125 g Butter 1 Rolle Harzer Käse, Handkäse o. ä. (200 g) 1 Becher Schlagsahne (200g) 250g Quark 1 TL Kümmel (nach Geschmack)

Alle Zutaten eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

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Kochkäse

Für das Ergebnis ist der Reifegrad des Harzers entscheidend. Er sollte möglichst reif und glasig sein, wenn ein kräftiger Geschmack erwünscht ist.

242.2 Zubereitung • Die Butter im Wasserbad schmelzen. Die Schüssel muss groß genug sein, um alle Zutaten aufzunehmen. Ideal ist ein Simmertopf. • Den Harzer Käse würfeln, zur geschmolzenen Butter geben und unter Rühren einschmelzen bis eine homogene Masse entsteht. Eventuell den Kümmel zugeben. • Die Sahne einrühren und alles mit einem Schneebesen oder Handrührgerät verarbeiten. • Vom Feuer nehmen, den Quark ebenfalls gründlich unterrühren. • Falls sich Klümpchen gebildet haben alles durch ein Sieb streichen. • In Schüsseln oder Gläser füllen, mindestens sechs Stunden kaltstellen.

242.3 Servieren Kochkäse wird zu Bauernbrot gereicht. In Hessen auch mit „Musik“, eingelegten Zwiebeln. Für die „Musik“ 2 große Zwiebeln in Ringe oder größere Würfel schneiden, in ein Sieb geben und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Zwiebeln mit je einem Schnapsglas neutralem Pflanzenöl, Essig und Wasser, sowie einem TL Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gründlich vermischen (z. B. in einem Schraubglas schütteln) bis die Flüssigkeit emulgiert. Etwa zwei Stunden ziehen lassen und zum Kochkäse reichen. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE1

1

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243 Käsefladen Druckversion Kategorie:

K ÄSEGERICHTE1

Portionen:

4-8

Zubereitungszeit:

1h

Zeit bis Servierung:

1,5 - 2 h

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Der Käsefladen ist ein Gericht aus der Schweiz und aus Vorarlberg.

243.1 Zutaten 243.1.1 Teig • • • •

300 Gramm Mehl 20 Gramm Hefe etwas Salz Wasser

243.1.2 Belag • • • • •

1

300 Gramm verschiedene Käsesorten (z.B.: Bergkäse, Greyerzer, Appenzeller und ähnliche) 2 Eier etwas Milch 2 grosse Zwiebeln Salz und Pfeffer

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Käsefladen

Abb. 1964: Käsefladen

243.2 Zubereitung 243.2.1 Hefeteig Mehl, Hefe, Salz und Wasser vermischen und einen Hefeteig herstellen. Diesen Teig an einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen.

243.2.2 Belag Den Käse fein reiben, Zwiebeln klein hacken, mit Eiern, Milch und den Gewürzen vermengen.

243.2.3 Fertigstellung Teig auswalken, mit dem Belag bestreichen und bei 180 - 200 Grad ca. 1/2 bis 3/4 Stunde goldbraun backen.

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Zubereitung K ATEGORIE :KOCHBUCH / S CHWEIZER K ÜCHE2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / Ö STERREICHISCHE K Ü CHE 3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE 4

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4

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Käsefladen

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244 Kölscher Kaviar 244.1 Zutaten • • • •

200 g gute Flönz (gekochte Blutwurst) 1 Zwiebel 1 Röggelchen Butter zum Bestreichen

244.2 Zubereitung Die Blutwurst häuten und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Blutwurst und Zwiebelringe auf einem Teller anrichten. Mit dem Röggelchen und der Butter servieren. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE1 K ATEGORIE :KOCHBUCH / D EUTSCHE K ÜCHE2 K ATEGO RIE :KOCHBUCH / KÖLNER K ÜCHE 3

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Kölscher Kaviar

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245 Pfitzauf

Abb. 1965: Pfitzaufform aus Steingut

Pfitzauf ist ein traditionelles Eiergebäck der schwäbischen Küche. Der Teig besteht aus Milch, Mehl, Butter, Salz und Eiern. Man benötigt spezielle Pfitzaufformen aus glasiertem Ton; stehen diese nicht zur Verfügung, lassen sich auch Tassen als Backformen verwenden.

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Pfitzauf

245.1 Rezept von 1840

Abb. 1966

von Madame C. Warnkönig, Villingen 1/2 Pfund Mehl, 1/2 Ltr. Milch, 4 ganze Eier, 60gr. Butter, 2 Esslöffel Zucker/Salz das Mehl wird mit 1/4 Ltr. Milch kalt umgerührt, die 4 Eier nebst 1 Essl.Salz u, Zucker daran. Ist der Teig glatt gerührt schüttet man den anderen 1/4 Milch kochend unter Umrühren daran das Fett wird in der kochenden Milch zergehen lassen. Die Förmchen müssen gut eingefettet sein und dürfen nur stark halb gefüllt werden. Diese Masse gibt 10 Stück.

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Rezept von 1904

245.2 Rezept von 1904

Abb. 1967

von Helene Ochs und Rober Haecker ( P RAKTISCHES KOCHBUCH FÜR EINFACHE BÜRGERLICHE K Ü CHE 1 ) 250g Mehl werden mit 5 Eiern und 1/4 Liter Milch angerührt, 60g Butter, die man zergehen läßt, etwas Salz und noch 1/4 Liter erwärmte Milch dazu gegeben, hierauf fülle man bestrichene Förmchen damit, backe sie im Ofen gelb und bestreue sie mit Zucker. Die Formen dürfen nur zur Hälfte gefüllt werden, so dass man etwa 10 Stück erhält. K ATEGORIE :KOCHBUCH / G EBÄCK2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / S CHWÄBISCHE K ÜCHE3 K ATEGO RIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE 4

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Pfitzauf

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246 Kokosnuss-Chutney Druckversion Kategorie:

I NDISCHE K ÜCHE1

Portionen:

6-8 Personen

Zubereitungszeit:

30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1968 Hinweise Vegetarisch:

Vegan

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Kokosnussraffel

Kokosnuss-Chutney wird in Südindien zu Idli, Dosas und Puttu serviert.

246.1 Zutaten • • • • • •

1

1 Kokosnuss, frisch geraspelt 1/4 Zwiebel, grob gehackt 3 Knoblauchzehen, grob gehackt 6 Chilis, grün 1/4 Tasse Wasser 1 TL Salz

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Kokosnuss-Chutney

246.2 Zubereitung • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten

246.3 Tipps/Anmerkungen Weiterverarbeitung • 1 EL Zwiebeln, gehackt und 1 Stängel Curryblätter, 1x zerreissen in 3 EL Öl 2 Minuten braten. Chutney mit etwas Wasser und Salz dazugeben und 4 Minuten weiter braten. Erfasst von: friedolin, am 22.07.2007 KOKOSNUSS -C HUTNEY2 C HUTNEY5

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KOKOSNUSS -C HUTNEY3

KOKOSNUSS -C HUTNEY4

KOKOSNUSS -

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247 Konfitüre 247.1 Worin besteht der Unterschied zwischen einer Marmelade und einer Konfitüre? Bis zur KONFITÜRENVERORDNUNG1 aus dem Jahre 1982 und in der DDR bis 1990 wurden die Begriffe folgendermaßen benutzt: • Eine Konfitüre bestand demnach meist aus nur einer Obstsorte. Dabei waren die Früchte ganz oder nur grob zerkleinert. • Eine Marmelade hingegen bestand aus einer oder mehreren, stark zerkleinerten Fruchtsorten. Seit 1982 jedoch werden die Begriffe anders verwendet. So ist heute eine Konfitüre eine "streichfähige Zubereitung aus [..] einer oder mehreren Fruchtarten". Eine Marmelade ist eine streichfähige Zubereitung aus Erzeugnissen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt wurden. (siehe dazu Anlage 1 der KonfV). Man kann also die Qualität der traditionellen Sorten nicht mehr unterscheiden. Für bestimmte Bereiche in regionalen Märkten wurden in der Zwischenzeit Ausnahmegenehmigungen erlassen, so dass die traditionellen Begriffe zum Beispiel auf Wochenmärkten wieder verwendet werden dürfen.

247.2 Grundrezept Für Konfitüre bzw. Marmelade gibt es praktisch ein Allzweck-Rezept. Man benötigt jeweils in gleichem Umfang Früchte oder Beeren sowie Gelierzucker. Je nach Bedarf kann man das Rezept nach den eigenen Wünschen anpassen.

247.2.1 Zutaten • 1 kg Früchte (mehrere oder ausschließlich eine) • 1 kg Gelierzucker (Es geht auch "normaler" Zucker. Allerdings sollte dann etwas mehr Zucker oder etwas weniger Frucht genommen werden.)

247.2.2 Zubereitung • Die Früchte sauber machen.

1

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Konfitüre

• Die Früchte zerkleinern. Am einfachsten geht das mit einem Pürierstab, je nach Geschmack einige größere Stücke hinzugeben. • Mit dem Gelierzucker vermengen und 3 - 4 Stunden durchziehen lassen. • Anschließend unter Rühren zum Kochen bringen, bei starker Hitze etwa 4 - 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. • In Gläser abfüllen und sofort verschließen oder aber in eine Schüssel (mit Deckel) füllen und in den Kühlschrank stellen.

247.2.3 Abfüllen Die Marmelade in saubere, trockene Gläser abfüllen. Möglichst bis kurz unter den Rand. Mit einem feuchten Tuch über den Rand des Glases wischen, damit es sauber ist. Anschließend das Glas gut verschließen.

247.2.4 Tipp Alternativ zum Abfüllen in Gläsern kann man auch, gerade wenn man eigene Früchte oder Beeren verarbeitet, diese auch einfach einfrieren. Die Konfitüre wird dann je nach Bedarf hergestellt und direkt verzehrt. Erfasst von: I NSEL FAHRER2 , am 09.07.2006

247.3 Einzelne Rezepte 247.3.1 Beerenkonfitüre Zutaten 350 g Himbeeren; 350 g Brombeeren; 300 g Birnen; 1000 g Gelierzucker

Vorbereitung Himbeeren und Brombeeren nur verlesen, nicht waschen. Reife Birnen schälen und in kleine Stückchen schneiden.

Zubereitung Alle Früchte mit ein wenig Wasser in einen großen Topf (7 Liter Fassungsvermögen) geben und den Zucker hinzugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und anschließend 4-6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann eine kleine Menge der heißen Marmelade auf eine Untertasse draufträufeln. Warten, ob es fest wird, wenn nicht noch ein bis zwei Minuten weiterkochen lassen. 2

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Einzelne Rezepte

247.3.2 Himbeerkonfitüre Druckversion Zubereitungszeit:

1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1969 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Zutaten • 500 Gramm Himbeeren • 200 Gramm 2:1 Gelierzucker

Zubereitung • • • •

Alle Zutaten umrühren und eine Stunde lang stehen lassen. Aufkochen und 4 Minuten lang kochen lassen. Gläser heiß ausspülen. Himbeerkonfitüre in Gläser einfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Erfasst von: Hans-Christian Willibald, am 30.12.2004 KONFITÜRE3

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Konfitüre

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248 Krautspätzle Krautspätzle ist typische Hausmannskost im Allgäu oder im Schwäbischen Raum. Krautspätzle werden oft als Resteessen aus K ÄSSPÄTZLEN1 zubereitet.

248.1 Zutaten • • • • • • • •

1 kg Mehl 10 Eier Salz Muskat Würziger Bergkäse Zwiebeln Speck 1 Dose Sauerkraut

248.2 Zubereitung Das Mehl mit den Eiern, Salz und Muskat und Wasser einen zähflüssigen Teig kneten und ca. 30 min. ruhen lassen. Nun die Zwiebeln schneiden und goldbraun anbraten lassen. Das Sauerkraut in einem Topf erhitzen und den Speck anbraten und unter das Sauerkraut geben. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum kochen bringen. Den Teig nach und nach über ein Knöpfle-Hobel oder -Sieb in das kochende Wasser drücken. Die aufsteigenden Spätzle mit einem Schaumkelle in eine Schüssel abschöpfen. Zwischen die Spätzlelagen den geriebenen Käse und das Sauerkraut streuen. Vor dem Servieren die Spätzle noch mit den geschmorten Zwiebeln garnieren. Nach belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken.

248.3 Tipps/Anmerkungen • Als Beilage empfiehlt sich grüner Salat Erfasst von: T HORSTEN A LGE2 , am 30.12.2007 K RAUTSPÄTZLE3 K RAUTSPÄTZLE4 K RAUTSPÄTZLE5 1 2 3 4 5

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Krautspätzle

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249 Kräuterlikör 1 Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

L IKÖR1 3l ?? kcal/?? kJ 15 Tage

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1970: Leicht Ein Kräuterlikör mit aphrodisierenden Eigenschaften. 40 g Zitronenschale (unbehandelt) 30 g Thymian 15 g Zimt 10 g Vanille 10 g Koriander 2 l (guten!) Rum 2 kg Zucker 1 l Wasser

249.1 Zubereitung • • • •

Die Zitrone waschen und ca. 40g der Schale abschälen. Die Zitrone, Thymian, Zimt, Vanille und Koriander im Rum ca. 15 Tage ziehen lassen. Danach die Lösung mit der Zuckerlösung gut durchmischen Zum Schluss die Lösung durch ein engmaschiges Sieb abseien.

Erfasst von: user:ademant aus en.wikibooks.org, am 12.06.2004 K RÄUTERLIKÖR 12

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Kräuterlikör 1

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250 Kröte im Loch Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1978: Leicht Kröte im Loch Woher der Name stammt, weiß ich nicht. Meine Mama hat es immer so genannt. Aber klar war für uns Kinder immer, daß die Wiener die Kröte sind, die im Kartoffelbrei-Loch wohnen.

250.1 Zutaten • • • • •

Wiener Würstchen Kartoffelbrei evtl. Milch für den Kartoffelbrei Butter Käse zum Überbacken

250.2 Zubereitung • • • • • • •

Umluftofen auf 180 Grad vorheizen Kartoffelbrei zubereiten Die Wiener in etwa fingerbreite Stücke schneiden Ofenfeste Form einfetten, Wiener und Kartoffelbrei hinein geben. Mit dem Käse und ggf. Butterflocken bestreuen Ca 10 min. in den Ofen - bis der Käse schön zerlaufen ist Fertig!

250.3 Tipps/Anmerkungen • Tolles Rezept für Kinder weil’s einfach ist, gut schmeckt und einen tollen Namen hat.

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Kröte im Loch

Erfasst von: Philipp, am 08.02.2006 K RÖTE IM L OCH1

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251 Kumro Chola Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

40 Personen ca. 1,5 Stunden + Einweichen über Nacht

Schwierigkeitsgrad: Abb. 1993: Problemlos Kumro Chola (indisch: Kürbisgemüse mit Kichererbsen) Aus der nordindischen Mughlai-Küche.

251.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

500 g braune Kichererbsen 5 kg Riesenkürbis 30 Kartoffeln 20 Zwiebeln 20 Knoblauchzehen 10 TL Cumin/Kreuzkümmel 10 TL Kurcuma 10 TL Paprika, edelsüß 10 TL Korianderpulver 5 TL Chilipulver 10 TL Zucker 20 TL Garam Masala Salz

251.2 Zubereitung • Die Kichererbsen über Nacht einweichen. • Den Kürbis sowie die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden (ca. 3 cm Kantenlänge). Die Zwiebeln in Ringe schneiden. • Das Öl in einem grossen Topf erhitzen. Den Kreuzkümmel darin anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und alles braun rösten. Anschliessend die Kartoffeln hineingeben und 2 Minuten anbraten.

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Kumro Chola

• Alle weiteren Gewürze, außer Garam Masala, zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Dann 2,5 l Wasser dazugeben sowie reichlich Salz und Zucker und das Ganze abgedeckt 5 Minuten kochen. • Nun den Kürbis hineingeben und weitere 7 Minuten kochen (bzw. so lange bis alles gar ist). • Kurz vor dem Servieren Garam Masala unterrühren.

251.3 Tipps/Anmerkungen Als Beilage reicht man (indisches) Fladenbrot. Erfasst von: chsw, am 06.12.2004 K UMRO C HOLA1 K UMRO C HOLA2 K UMRO C HOLA3 K UMRO C HOLA4 K UMRO C HOLA5

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252 Reindling Kärntner Reindling N APFKUCHEN1 der K ÄRNTNER2 sowie der slowenischen Küche.

252.1 Alternativbezeichnungen und -Schreibungen In Slowenien Pogaˇca (sprich "Pogatscha", regional, z. B. im Kärntner Slowenisch Pohaˇca); oder Potica3 . In Unterkärnten auch Woazas oder Woazan.

252.2 Zutaten Teig

• • • • • • •

50 DAG4 Mehl 6 dag Zucker 1 TL Salz 1 Pkg. Trockengerm5 (passend für 50 dag Mehl) 1 4 l Milch 2 Eier 6 dag zerlassene Butter

Fülle

Nach Belieben: • Zucker • Zimt • Weinbeeren; alternativ Rosinen Varianten: • Nüsse

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Trockenhefe

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Reindling

• Honig

252.3 Zubereitung Für den Teig vermenge man die trockenen Zutaten (50 dag Mehl, 1TL Salz, 6 dag Zucker, 1 Pkg. Trockengerm). Man mische die flüssigen Zutaten (2 Eier, 14 l Milch, 6dag zerlassene Butter) Man vermische die flüssigen und die festen Zutaten und knete sie mit dem Haken, bis der Teig Blasen wirft. Diesen lasse man 45’ rasten. Man walge den Teig auf Mehl zu einem Rechteck aus. Dieses belege man mit den Füllzutaten (typischerweise Zucker Zimt und Weinbeeren) und rolle den Teig zusammen. Die Rolle gebe man in eine gebutterte Form. Man lasse die Teigrolle neuerlich 15’ gehen und backe sie dann bei 200° 45’ (vorgeheizt, sonst verlängert sich die Backzeit ca. 5’)

252.4 Quelle Angelehnt an • http://www.kaerntner-reindling.com/p/rezept.html • http://www.chefkoch.de/rezepte/47071015918461/Kaerntner-Reindling.html

252.5 Fußnoten K ÄRNTNER R EINDLING6

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253 Käsefondue 253.0.1 Grundrezept für Käsefondue (Moitié-Moitié) Menge für 4 Personen: 400 400 1 4 350 1

g g

20

ml

500

g

Teel. ml Teel.

Greyerzer Freiburger Vacherin Knoblauchzehe Speisestärke Trockener Weisswein Zitronensaft (nach persönlichem Geschmack verwenden) Kirschwasser Pfeffer aus der Mühle Muskat (nach persönlichem Geschmack dosieren) Brot in Würfel geschnitten

Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe einreiben. (Diese Tradition stammt aus früheren Zeiten, in denen der Genuss von Knoblauch wegen des intensiven Geruchs als unschicklich galt; daher der Spruch "ein Hauch von Knoblauch". Heutzutage ist es jedoch eher üblich, den Knoblauch ganz oder in groben Stücken beizugeben und diesen dann mitzuessen.) Greyerzer und Vacherin fein reiben und zusammen mit dem Weisswein und dem Z ITRONEN SAFT 1 in das Caquelon geben. Das K IRSCHWASSER 2 gut mit der S PEISESTÄRKE 3 (Maizena) vermischen und beigeben. Die Maisstärke dient als Bindemittel. Dabei quellen die Stärkekörner durch Wasseraufnahme stark auf. Deshalb kann man die Maisstärke ebenso gut oder besser mit dem Wein vermischen. Wichtig: Maizena zur kalten Flüssigkeit geben. Wenn man das Kirschwasser erst kurz vor dem Servieren beifügt, verflüchtigen sich dessen Aromastoffe weniger. Bei nicht zu starker Hitze und unter kräftigem Rühren langsam aufkochen bis die Masse sämig wird. Mit einer Prise frisch gemahlenen Pfeffers und Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann eine Messerspitze Natron dazugeben. Dieses reagiert mit der Säure und bildet Kohlendioxid, wodurch das Fondue luftiger wird.

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Käsefondue

Nachdem das Fondue auf dem Herd mindestens einmal "geblubbert" hat, servieren und während des Essens auf einem Spirituskocher (Rechaud) mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Nicht vergessen, mit jedem gut an der Fonduegabel festgesteckten Brotbrocken fleissig darin zu rühren. Idealerweise erfolgt dies in Form einer 8, damit in der Mitte nichts anbrennen kann. Das wird auch verhindert, wenn man eine dünne Metallplatte von ca. 10-15 cm Durchmesser unter das Caquelon legt. K ÄSEFONDUE4 K ÄSEFONDUE5 K ÄSEFONDUE6

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254 Käsekuchen (ohne Boden) Ein leicht und schnell herzustellender Käsekuchen, für den man nur eine Schüssel, einen Schneebesen und eine Springform braucht.

254.1 Zutaten • • • • • • • • •

1 kg Quark (oder Schichtkäse, eine Mischung aus Quark und Ricotta o. ä.) 6 mittelgroße Eier 150–200 g Zucker 1 Päckchen Vanille- oder Vanillinzucker 1 Prise Salz 4 TL Speisestärke 1 ungespritzte Zitrone Butter Paniermehl, Kokosflocken, gemahlene Nüsse o. ä.

254.2 Zubereitung • Quark, Eier, Zucker, Salz, Stärke und etwas abgeriebene Zitronenschale mit dem Schneebesen gründlich verrühren • Den Boden einer Springform mit Backpapier bedecken, den Ring daraufsetzen und festziehen • Die Form mit Butter ausstreichen • Etwas Paniermehl in die Form schütten, durch Schütteln rundum verteilen, den Rest herauskippen • Die Quarkmasse in die Form gießen • Im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist und sich am Rand goldgelb bis goldbraun färbt • Den Kuchen vor dem Öffnen der Form etwas abkühlen lassen

254.3 Varianten • Eine Handvoll in Rum o. ä. getränkte Rosinen in die Masse rühren • Einige frische, gefrorene oder eingekochte Früchte wie Himbeeren oder Blaubeeren in der Form auf die Masse geben und hineindrücken

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Käsekuchen (ohne Boden) K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN1 K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN2

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20K U C H E N

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255 Käsekuchen ohne Boden Käsekuchen ohne Boden ist die vereinfachte Form von Käsekuchen, bei dem - wie der Name sagt - auf den Boden verzichtet wird.

255.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1 kg Quark 125g Margarine oder weiche Butter 300g Zucker 3 Esslöffel Grieß 2 Esslöffel Stärkemehl (alternativ: Vanillepuddingpulver) 6 Eier 1 Prise Salz 1/2 Päckchen Backpulver abgeriebene Zitronenschale und/oder einen Spritzer Zitrone nach Geschmack Rosinen eine Schicht Puderzucker auf den noch warmen Kuchen gibt den letzten Pfiff

255.2 Zubereitung • Die Zutaten mit Ausnahme der Rosinen mit einem Mixer oder in der Küchenmaschine vermengen. • Nach Belieben Rosinen hineinrühren. • Masse in eine gefettete, mit Semmelbrösel ausgestreute Form geben und bei 200°C im Elektroofen ca. 45 Minuten backen. Heißluftherd 45 Minuten bei 170 Grad, dann 10 Minuten bei 120 Grad backen.

255.3 Tipps/Anmerkungen • Nach dem Backen sollte man den Kuchen langsam abkühlen lassen (z.Bsp. in der Restwärme des leicht geöffneten Ofens), damit er nicht zu stark zusammenfällt. • statt der Rosinen zwei Dosen Mandarinen vor dem Backen oben auf die Masse geben. K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN1 K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN2 1 2

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Käsekuchen ohne Boden

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256 Käsekuchen ohne Boden (2) Käsekuchen ohne Boden

256.1 Zutaten • • • • • • •

1250g Magerquark 2 P. Vanillezucker 2 P. Vanillepuddingpulver 4 Eier 250g Zucker 150g flüssige Butter Zitronenschale, Rosinen, 1 Dose abgetropfte Mandarinen nach Belieben

256.2 Zubereitung • Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine gefettete und gemehlte Springform füllen. • Bei 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C Heißluft ca. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen backen. Ergibt 16 Stücke à 230 kcal/ 9,5g Fett K ÄSEKUCHEN OHNE B ODEN (2)1

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Käsekuchen ohne Boden (2)

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257 Käsereiz0r Druckversion Kategorie:

E IER- UND M EHLSPEISEN1

Portionen:

2

Zubereitungszeit:

15

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2009 Käsereiz0r

257.1 Geschichte Die Käsereiz0r wurden Anfang 2006 von mir aus Langeweile und Hunger zubereitet und haben keinen wirklichen historischen oder kulturellen Hintergrund.

257.2 Zutaten • 6 Eier • 100g geriebener Käse (z.B. fertig abgepackter Pizza-Käse) • 3 TL Currypulver

257.3 Zubereitung • • • • •

1

Eier aufschlagen und mit den anderen Zutaten in eine Schüssel/Tasse geben Alles gut verquirlen (damit nichts verklumpt) ca. 1 EL Butter in eine Pfanne geben Das verquirlte Zutatengemisch in der Pfanne ca. 5-10 Minuten braten Nach Bedarf salzen

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Käsereiz0r

• Guten Appetit!

257.4 Tipps/Anmerkungen • Ein Schuss Milch zu den Zutaten machen die Käsereiz0r noch etwas lockerer und saftiger. • Wahlweise kann man auch Küchenkräuter wie Schnittlauch hinzufügen. • Auch zuvor in der Pfanne angebratene Schinken oder Speckwürfel sind köstlich!

257.5 Hinweis Die „0“ im Namen ist sogenannte L EETSPRACHE2 . Erfasst von: Honge, am 04.04.2006 K ÄSEREIZ 0 R3

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258 Kässpätzle Druckversion Kategorie:

K ÄSEGERICHTE1

Portionen:

8

Zubereitungszeit:

1h

Zeit bis Servierung:

1,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2017 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Knöpfle-Hobel/-Sieb und Scharber

Kässpätzle sind eine Schwäbische und Bayrische Hausmannskost aus Mehlteig und Käse. Die Reste werden oft zu K RAUTSPÄTZLE2 weiterverarbeitet.

258.1 Zutaten • • • • • 1 2

1 kg Mehl 10 Eier Salz Muskat Würziger Bergkäse H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AK%E4 S E G E R I C H T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20K R A U T S P %E4 T Z L E

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Kässpätzle

• Zwiebeln

Abb. 2018: Spätzle Hobel

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Zubereitung

Abb. 2019: Spätzle Sieb

258.2 Zubereitung Das Mehl mit den Eiern, Salz und Muskat und Wasser einen zähflüssigen Teig kneten und ca. 30 min. ruhen lassen. Nun die Zwiebeln schneiden und goldbraun anbraten lassen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Teig nach und nach über ein Knöpfle-Hobel oder -Sieb in das kochende Wasser drücken. Die aufsteigenden Spätzle mit einem Schaumkelle in eine Schüssel abschöpfen. Zwischen die Spätzlelagen den geriebenen Käse streuen. Vor dem Servieren die Spätzle noch mit den geschmorten Zwiebeln garnieren. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken.

258.3 Tipps/Anmerkungen • Als Beilage empfiehlt sich grüner Salat • Die Reste können mit Speck und Kraut zu K RAUTSPÄTZLE3 weiterverarbeitet werden. • Sehr gut schmeckt auch ausgelassene, leicht gebräunte Butter über den Spätzle.

3

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Kässpätzle

• Kässpätzle lassen sich auch sehr gut wieder in der Pfanne oder Mikrowelle aufwärmen. Erfasst von: T HORSTEN A LGE4 , am 30.12.2007 K ÄSSPÄTZLE5 K ÄSSPÄTZLE6 K ÄSSPÄTZLE7 K ÄSSPÄTZLE8

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259 Königsberger Klopse Königsberger Klopse Das Rezept folgt weitgehend Mary Hahns Illustriertem Kochbuch für die einfache und feine Küche von 1912. Es entspricht heutigen Vorstellungen, ist aber etwas raffinierter als viele moderne Rezepte.

259.1 Zutaten für vier Personen

259.1.1 Klopse • 500 g Hackfleisch vom Kalb oder gemischt von Kalb oder Rind und Schwein, möglichst zweimal durchgedreht • 2 altbackene Brötchen • 2 Eier • 1 Zwiebel oder Schalotte • Salz und Pfeffer • 2-3 eingesalzene Sardellenfilets (optional)

259.1.2 Sauce • • • • • • • • • • • • •

3 EL Butter 1 gehäufter EL Mehl 1 l Fleischbrühe 1 Zwiebel oder Schalotte 2-3 eingesalzene Sardellenfilets (optional) 1 Glas Weißwein einige Pfeffer- und Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 1 Zitrone (unbehandelt) 1 TL-EL Senf 2 EL Kapern Salz und Zucker 1-2 Eigelb

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Königsberger Klopse

259.2 Zubereitung • Beide Zwiebeln fein hacken und in etwas Fett hell anschwitzen. • Sardellen kurz wässern und kleinhacken • Brötchen in Wasser gründlich einweichen und sorgfältig ausdrücken. • Hackfleisch mit den Brötchen, der Hälfte der vorbereiteten Zwiebeln und Sardellen und allen übrigen Zutaten für die Klopse zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten • 2 EL Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrühren. • Die Fleischbrühe dazugeben und alles zu einer leicht sämigen Sauce verkochen • Wein, die andere Hälfte von Zwiebeln und Sardellen, Gewürze, 2-3 Scheiben Zitrone mit Schale und Senf hinzugeben, noch etwas leise kochen lassen • Aus dem Fleischteig etwa ein Dutzend runde Klopse formen, nicht größer als Mandarinen • Die Klopse bei schwacher Hitze in der Sauce (sie sollten knapp bedeckt sein) mit geschlossenem Deckel 30 Minuten garziehen lassen. Die Sauce sollte nicht oder nur ganz leicht kochen. • Die Klopse aus der Sauce nehmen und warmhalten • Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben, Kapern nach Geschmack hinzufügen und kurz aufkochen • Falls notwendig mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken • Vom Feuer nehmen, Eigelb und einen EL kalte Butter mit dem Scheebesen in die Sauce rühren • Die Klopse wieder in die Sauce geben

259.3 Beilagen Serviert werden Königsberger Klopse traditionell mit Salzkartoffeln, bevorzugt von leicht mehligen Sorten. Zubereitung: Zuerst wird die Sauce angerichtet, worin dann erst die Klopse gekocht werden können. Die Herstellung der Sauce muss noch aufgeführt werden.

259.4 Hinweise • Kapern und Sardellen sind nicht jedermanns Geschmack, aber typisch für Königsberger Klopse. Man kann sie dennoch weglassen. Gute Sardellen schmecken allerdings nicht fischig, sondern machen das Gericht nur etwas würziger. • Zum Klopsteig kann man noch etwas Senf, Tomatenmark und Sojasauce geben, je einen TL. Auch diese Zutaten schmecken nicht vor, doch sie verbessern den Geschmack. • Um mehr Sauce zu erhalten, lässt sich die Menge ihrer Zutaten ohne weiters vergrößern. Ihr Aroma hängt nur zum Teil von der Menge der in ihr gegarten Klopse ab. • Wenn die Sauce am Schluss mit Eigelb und Butter gebunden wird, darf sie auf keinen Fall mehr aufgekocht werden, weil die Sauce dann gerinnt (ausflockt). Darum lassen sich auch Reste kaum mehr aufwärmen. Es empfiehlt sich daher, gegebenenfalls nur einen Teil des Gerichts mit Eigelb und Butter zu binden.

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Hinweise KÖNIGSBERGER K LOPSE1

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Königsberger Klopse

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260 Köttbullar

Abb. 2035: Köttbullar mit Kartoffelpüree und Preiselbeeren

Zutaten: • • • • • • •

300 g Rinderhackfleisch (oder gemischtes Hackfleisch) 3 EL Paniermehl 0,1 l Milch oder Sahne 1 EL geriebene Zwiebel 1 Ei Salz, Pfeffer und Piment Butter oder Margarine zum Braten

Paniermehl in eine Schüssel geben und 0,1 l Milch oder Sahne zugeben. Einige Zeit aufquellen lassen. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und das Hackfleisch zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Kleine Fleischbällchen rollen und bei mittlerer Hitze hellbraun braten.

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Köttbullar KÖTTBULLAR1 KÖTTBULLAR2 KÖTTBULLAR3 KÖTTBULLAR4 KÖTTBULLAR5 SV:KOKBOKEN /R ECEPT /KÖTTBULLAR 6

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261 Kürbis-Risotto Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

4 Personen 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2044: Leicht Kürbis-Risotto Das Risotto kommt aus dem italienischen Norden, wo der Reisanbau traditionell verankert ist. Der Speisezettel ist davon natürlich nicht unbeeindruckt geblieben. So gibt es eine ganze Reihe unterschiedlichster Risotto-Variationen, von herzhaft mit Pilzen, Gemüsen, Schinken, Kutteln oder Fleisch bis zu Süß mit Birnen oder Äpfel. Das Risotto kann als Hauptspeise ebenso wie als Beilage zu Muscheln, Fisch oder Fleisch genossen werden. Das Kürbis-Risotto schmeckt am besten als Hauptspeise allein oder mit einem gebratenem Fischfilet angerichtet auf einem Salatbett zusammen mit einem leckeren Weißwein.

261.1 Zutaten • • • • • • • • • • • •

300g Kürbisfleisch (am besten vom Muskatkürbis) 2-3 Schalotten 60g Butter 300g Reis (Arborio, besser Carnaroli) 1 Zweig frischen Rosmarin 1 Msp. Safran 1/4 Orangenschale - gerieben 1-2 Gläser Weißwein (herb und nicht zu kräftig) 1L heiße Fleischbrühe (Gemüsebrühe geht natürlich auch) 100g Fontina-Käse geraspelt (als Ersatz würziger Käse wie Gruyere) Salz, Pfeffer frische Basilikumblätter

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Kürbis-Risotto

261.2 Zubereitung • Schalotten in kleine Würfel schneiden und in 2/3 der Butter leicht andünsten. Kürbis schälen, von den Kernen befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Kürbis und Reis hinzugeben und einige Minuten weiterdünsten. • Safran, Orangenschale sowie Rosmarin zum Reis geben und mit etwas Weißwein oder heißer Brühe angießen und rühren bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Wieder mit Brühe angießen und rühren, rühren, rühren... . Das ganze wiederholen bis das Risotto cremig und noch leichten Biß hat – Carnaroli-Reis lässt sich da leichter handhaben. • Den Rosmarin-Zweig entfernen und den Fontina sowie die restliche Butter unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 - 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen. Mit Basilikumblättern garnieren und schmecken lassen.

261.3 Tipps/Anmerkungen • Das Risotto benötigt etwa 30 Minuten Kochzeit, währenddessen man unentwegt rühren sollte. Also am besten alle Zutaten vorbereiten und zurechtlegen. • Der Risotto-Reis ist ein italienischer Rundkornreis. Man findet ihn in gut sortierten Supermärkten und italienischen Feinkostläden. Im allerschlimmsten Notfall geht auch normaler Rundkornreis. • Der Fontina kommt aus dem Aosta-Tal im nordwestlichen Piemont und ist ebenfalls in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden zu finden. • Als letzte Flüssigkeitszugabe, bevor das Risotto fertig ist, kann man auch ein Glas Weißwein hinzugeben, um das Aroma abzurunden. Erfasst von: rai, am 23.03.2003 K ÜRBIS -R ISOTTO1 K ÜRBIS -R ISOTTO2 K ÜRBIS -R ISOTTO3 K ÜRBIS -R ISOTTO4

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262 Kürbiscremesuppe Kürbiscremesuppe gehört besonders in der S TEIERMARK1 (Österreich) zu den traditionellen, saisonalen Gerichten.

262.1 Zutaten • 1 Hokkaido-Kürbis (diese Kürbisart muss nicht geschält werden und ist geschmackvoller, für die Zubereitung geeignet sind als Ersatz auch Butter-Kürbisse) • 3 große Möhren • 500 ml passierte Tomaten • 2 Zwiebeln • 6 Kartoffeln • 700 ml Gemüsebrühe (mindestens) • 200 ml Schmand • 1 EL Weizenmehl • 2 EL Kürbiskerne • 1 TL Kürbiskernöl • Paprikapulver

262.2 Zubereitung Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, schneiden und im Fett glasig anschwitzen, Paprikapulver dazugeben und kurz mitrösten. Dabei aufpassen, dass das Paprikapulver nicht verbrennt. Mit etwas Essig ablöschen, den Kürbis und die geschälten nussgroß geschnittenen Karotten dazugeben und ca. 5 min mitdünsten. Mit Tomaten, den gekochten Kartoffeln und Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen.Auf mittlerer Flamme kochen bis der Kürbis weich ist. Dann Suppe mit dem Stabmixer mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Schmand mit 1 EL Weizenmehl glattrühren und in die kochende Suppe rühren. Das Mehl verhindert das Ausflocken der Suppe. Mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Kürbiskerne in der Pfanne rösten und mit dem Kernöl in die fertige Suppe geben. Guten Appetit !

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Kürbiscremesuppe

262.3 Tipps/Anmerkungen • Da man den Kürbis weichkocht, ist es nicht so wichtig die Kürbisstücke sehr klein zu schneiden, es verringert aber dennoch die Kochzeit • Statt Schmand (Sauerrahm) kann auch süße Sahne (Obers) oder Crème fraîche verwendet werden. Diese dürfen aber nicht in der Suppe aufkochen. • als Variante geht auch Ingwer um die Suppe etwas kräftiger zu machen. K ÜRBISCREMESUPPE2 K ÜRBISCREMESUPPE3 K ÜRBISCREMESUPPE4 K ÜRBISCREMESUPPE5 EN :C OOKBOOK :S PICED

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P UMPKIN S OUP6

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263 Kürbisnudeln Druckversion Hinweise Vegetarisch:

Vegan

Alkohol:

Nein

Auf diese Art wird der steirische Ölkürbis zubereitet, eine spezielle Sorte, aus der auch das steirische Kürbiskernöl gepresst wird. Zusätzlich benötigt man einen speziellen Kürbishobel, mit dessen Hilfe der Kürbis in die benötigte Form von ca. 3 mal 3 mm starken Nudeln gebracht wird. Anschließend werden die Nudeln gesalzen und mit Essig mariniert. Dann füge man noch eine Prise Kümmel hinzu. Nun bereitet man eine lichte Einbrenne mit Zwiebel und Knoblauch zu und kocht hiermit den Kürbis auf. Gewürzt wird mit Pfeffer und edelsüßem Paprika, um eine schöne Farbe zu erzielen. Wenn die Kürbisnudeln glasig werden ist das Gericht servierfertig. Als Beilage werden traditionell geröstete Kartoffel gereicht. K ÜRBISCREMESUPPE1 K ÜRBISCREMESUPPE2

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Kürbisnudeln

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264 Kürbiskuchen 264.1 Kürbiskuchen 264.1.1 Zutaten (Form von 28 cm Ø) • • • • • • • • • •

1 Paket Kuchenteig 700 - 800 g Kürbis, gekocht und durchpassiert 2 EL Zitronensaft 1 Tasse Rahm 4 Eier 2 EL Mehl 1 TL Salz 1 Tasse Zucker 1 saurer Apfel 1 Gläschen Rum

264.1.2 Zubereitung • • • •

Den Teig ausrollen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren. Die Masse auf dem Teig verteilen. Bei mittlerer Hitze backen.

264.1.3 Tipp • Vor dem Backen mit Zucker und Zimt bestreuen. • Schmeckt kalt am besten. K ÜRBISKUCHEN1 K ÜRBISKUCHEN2 K ÜRBISKUCHEN3 K ÜRBISKUCHEN4 EN :C OOKBOOK :P UMPKIN

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P IE5

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Kürbiskuchen

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265 Lachs in Vanille Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ ??? Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2073: Mittel Lachs in Vanille

265.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • •

4 Stücke Lachs 250 ml Sahne 1 Teel. getrocknete Petersilie 1 EL Lauch 1 TL Vanillegranulat (oder besser eine Vanilleschote) Curry / Paprikapulver Zitronensaft Cayennepfeffer Salz / Pfeffer 2 Spritzer grüner Tabasco 1/2 TL Dill Sojasauce Hühnerbrühe (Granulat) ca. 5 Korianderkörner

265.2 Zubereitung • Lachs in einer Pfanne mit Öl braten. • Kurz vor Ende der Garzeit Lauch, etwas von der Petersilie und den Dill zugeben. • Dann den Fisch aus der Pfanne nehmen und mit einem Spritzer Sojasauce und der Sahne ablöschen und 1-2 TL Hühnerbrühe dazugeben. • Das Ganze einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist.

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Lachs in Vanille

• Nun mit Vanille, Tabasco, etwas Zitronensaft, wenig Cayennepfeffer, Curry und Paprika sowie den Korianderkörnern und der restlichen Petersilie abschmecken. L ACHS IN VANILLE1 L ACHS IN VANILLE2

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266 Lachs-Spinat Auflauf

Abb. 2088: Lachs-Spinat Auflauf

Druckversion

1

Kategorie:

F ISCHGERICHTE1

Portionen:

4

Zubereitungszeit:

30 min.

Zeit bis Servierung:

45 min.

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AF I S C H G E R I C H T E

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Lachs-Spinat Auflauf

Druckversion

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2089 Das Rezept für diesen Lachs-Spinat Auflauf hat sich aus den in meinem Kühlschrank verbliebenen Resten ergeben. Nichts desto Trotz ist er leicht bekömmlich und schmeckt hervorragend. Der Zitronenpfeffer verleiht dem Ganzen einen besonders frischen und leichten Geschmack. Die Zubereitung ist dazu vergleichsweise einfach und kurz.

266.1 Zutaten • • • • •

450g Seelachsfilet 1kg Blattspinat 50g Schafskäse 150g Erdamer Zitronenpfeffer, Salz, Muskat

266.2 Zubereitung

Abb. 2090: 1: Zerkleinerter Schaafskäse

Abb. 2093: 4: Spinat in die Auflaufform geben und mit Käse bestreuen

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Abb. 2091: 2: Schafskäse unterrühren und Spinat würzen

Abb. 2092: 3: Seelachsfilets in eine Auflaufform geben

Tipps/Anmerkungen

Zum Anfang wird der Schafskäse mit einer Gabel auf einem Teller zerkleinert (1). Der Edamer wird fein gerieben oder geschnitten. Nun wird der Spinat in einen Topf oder eine Schüssel gegeben (2) und mit dem Schafskäse vermengt. Anschließend wird dieser mit Zitronenpfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt. Statt des Zitronenpfeffers kann alternativ auch gewöhnlicher Pfeffer verwendet werden. Die Seelachsfilets werden in eine Auflaufform gegeben und mit Zitronenpfeffer und Salz gewürzt (3). Der Spinat wird nun auf den Filetstücken verteilt und zum Schluss mit dem geriebenen Käse bestreut. Bis der Auflauf servierfertig ist, muss dieser bei 180°C Umluft ca. 30 min. backen.

266.3 Tipps/Anmerkungen • Ein Trockener Weißwein empfiehlt sich besonders zu diesem Gericht • Auch als Nudelauflauf eignet sich das Rezept. Einfach mit ein bisschen Wasser und Olivenöl stecken und die vorgekochten Nudeln mit dem Spinat in die Auflaufform geben. Erfasst von: T HORSTEN A LGE2 , am 27.01.2008 L ACHS -S PINAT AUFLAUF3 L ACHS -S PINAT AUFLAUF4 L ACHS -S PINAT AUFLAUF5

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Lachs-Spinat Auflauf

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267 Lammcurry Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2108: Mittel Lamm-Curry

267.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

1 kg Lammfleisch 500 gr Zwiebeln 4 EL Öl oder Butterschmalz 2 Knoblauchzehen 1 Dose Kokosmilch 300ml 1 Dose Tomaten 300ml 1TL Kurkuma 1TL Curry 1 Lorbeerblatt 1 Chilli-Schote frischer Koriander oder Petersilie

267.2 Zubereitung • • • • • • • • •

Zwiebeln schälen und klein schneiden Fleisch würfeln, trocknen Fett in Bratentopf erhitzen Fleisch kräftig anbraten Zwiebeln dazu Curry, Chili und Kurkuma dazu und kurz mitbraten mit Tomaten ablöschen und loskochen 40 min köcheln Kokosmilch dazu und abkochen lassen

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Lammcurry

• Petersilie oder Koriander fein hacken • Petersilie oder Koriander darüber • fertig !!

267.3 Tipps/Anmerkungen • dazu Reis Erfasst von: Theo Brauers 2005-1-27 L AMMCURRY1 L AMMCURRY2

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F6 P F E

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268 Lammfleisch -Es ist wie HonigÜberblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2123: Problemlos Lammfleisch -Es ist wie HonigDie chinesische Kaiserin C IXI1 (1835-1908) liebte einen aufwendigen Lebensstil. Bei jeder Mahlzeit wurden mehr als hundert Gerichte für sie zubereitet, die von Eunuchen auf mehreren Tischen aufgetragen wurden. Davon probierte sie meistens 15 Gerichte, die anderen Gerichte dienten nur der Dekoration. Ein Gericht soll ihr so gut geschmeckt haben, daß sie den Koch nach dem Namens fragte. Da dieser experimentiert hatte, wußte er keinen Namen und bat die Kaiserin, dem Gericht einen Namen zu geben. Es ist wie Honig sagte sie leicht dahin, und seitdem wird es so genannt. Lammfleisch in größerem Umfang wird in China erst seit der Eroberung durch die Mongolen und der Gründung der Juan-Dynastie 1260 gegessen.

268.1 Zutaten für 2 Portionen • • • • • •

250 g mageres Lammfleisch oder Lammfilet 1 EL H OISIN -S AUCE2 2 EL Maisstärke (oder normale Speisestärke) 3 EL Erdnußöl (oder anderes hocherhitzbares Öl) 1/2 TL Sesamöl Würzmischung:

1 EL Helle Sojasauce 1 TL C HINGKIANG -E SSIG3

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Lammfleisch -Es ist wie Honig-

(ersatzweise Italienischer Balsamico-Essig, schmeckt genauso) 1 TL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry 1 TL Ingwersaft oder 1 TL ganz fein geriebener frischer Ingwer 1/2 TL Melasse (Zuckerrübensirup, z.B.Gravschafter Goldsaft) 2 TL Zucker 1/2 TL Maisstärke (oder normale Speisestärke)

268.2 Zubereitung • Das Fleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, die Hoisinsauce hinzufügen, gut umrühren, dann die Maisstärke darüberstreuen und untermischen, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. • Die Würzzutaten vermengen und beiseite stellen. • Das Erdnußöl in einem Wok erhitzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze braten, dabei mit Hilfe von zwei Stäbchen rühren, um die Scheiben voneinander zu trennen. Wenn sie rötlichbraun und gerade gar sind, herausnehmen. • Die Würzzutaten in den Wok geben, zum Kochen bringen und das Sesamöl hinzufügen. • Das Lammfleisch wieder hineingeben und bei hoher Temperatur rasch rühren, bis es mit der Sauce überzogen ist. Sofort servieren.

268.3 Tipps/Anmerkungen • Werden wie in China üblich, gleichzeitig noch mehr Gerichte aufgetragen, dann ist die Menge für 4 Portionen ausreichend. Erfasst von: (--M ILZALFRED4 18:06, 6. Dez. 2008 (CET)) L AMMFLEISCH -E S IST WIE H ONIG -5 L AMMFLEISCH -E S WIE H ONIG - 7 L AMMFLEISCH -E S IST WIE H ONIG - 8

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269 Lammkeule geschmort Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf: Dauer gesamt:

5 Personen 30 Minuten 3 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2131: Problemlos Thymian-Lammkeule mit Schmorkartoffeln

269.1 Zutaten • • • • • • • • •

1 frische Lammkeule mit Knochen 6 EL Thymian getrocknet 1/2 Flasche trockener Rotwein Brühwürfel "fette Brühe" 1 große Zwiebel Olivenöl 1-2 Knoblauchzehen Zuckercouleur (braune Lebensmittelfarbe) 12-15 mittlere festkochende Kartoffeln

269.2 Zubereitung • Schritt 1: Zwiebel würfeln und in größerem Bräter in Olivenöl glasig schwitzen. Knoblauch mit Gabel zerdrücken und zu den Zwiebeln in den Bräter geben. Das Fett um die Lammkeule fast komplett entfernen. Die Lammkeule dann mit Salz und Thymian großzügig von allen Seiten bestreuen und in dem Bräter im Olivenöl anbraten. 1/4 des Rotweins dazu geben und mit Brühe soweit auffüllen, bis die Lammkeule mit Flüssigkeit bedeckt ist. 1 TL von der Zuckercouleur und den Rest Thymian in die Brühe geben. Deckel schließen und bei 220 Grad Ober-und Unterhitze für 1 1/2 Stunden in den Ofen. • Schritt 2: Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun und unansehnlich werden. Nach den 1 1/2 Stunden den Bräter öffnen, mit restlichem Wein aufgießen, Lammkeule wenden und Kartoffeln roh in den Bräter zur Lammkeule legen. Deckel wieder schließen und noch 1 Stunde im Ofen schmoren lassen.

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Lammkeule geschmort

• Schritt 3: Nach der Stunde die Lammkeule aus dem Bräter heben und Knochen entfernen. Dann in Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Kartoffeln aus dem Sud in eine Schüssel legen, dann den Sud abschmecken, evtl. mit etwas Senf, aufkochen und mit Soßenbinder eindicken. Dann das Fleisch damit übergießen und den Rest der Soße separat stellen.

269.3 Tipps/Anmerkungen • Tipp 1: Unbedingt das Fett an der Lammkeule gut wegschneiden, da somit nur ein ganz zarter Lammgeschmack vorhanden ist, der sehr dezent ist. Wenn das Fett nicht abgemacht wird, kann es zu ziemlich starkem "Hammel-Beigeschmack" kommen, der nicht jedermanns Sache ist! • Tipp 2: Die Kartoffeln nicht länger als 1 Stunde im Bräter lassen, sonst besteht die Gefahr, daß sie zerfallen und/oder "matschig" sind. • Tipp 3: Natürlich kann man dieses Rezept auch ohne Verwendung der Zuckercouleur zubereiten, aber die Soße bekommt so eine wunderbare Farbe und sieht richtig appetitlich aus. Erfasst von: Nikola, am 06.02.2006 L AMMKEULE1 L AMMKEULE2 L AMMKEULE3

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270 Lasagne Bolognese

Abb. 2132: fertig gebackene Lasagne

Lasagne Bolognese Die Lasagne ist ein italienisches Nudelgericht, das aus übereinander geschichteten Teigplatten besteht. Die Variante Bolognese verwendet als Füllung eine Tomaten-Hackfleisch- und eine Béchamelsoße.

270.1 Zutaten • • • •

1 Zwiebel 500g Rinderhack 2 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark

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Lasagne Bolognese

• • • • • • • • •

500g passierte Tomaten (Tetrapack) Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer 40g Butter oder Margarine 40g Mehl 400-500ml Milch 200g Gouda 40-50g Parmesan Muskat, Salz, Pfeffer 250g Lasagneplatten

270.2 Zubereitung Soße Bolognese • • • • •

Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne andünsten Das Hackfleisch dazugeben und gemeinsam mit der Zwiebel anbraten Die fein gehackten Knoblauchzehen dazu geben Das Tomatenmark unterrühren und das Ganze mit geschlossenem Deckel etwas andünsten Die passierten Tomaten zugeben und mit den Gewürzen zu einer Soße Bolognese verarbeiten und bei mittlerer Hitze einkochen lassen

Béchamelsoße • In einem zweiten Topf 40g Butter oder Margarine erhitzen • Das Mehl in den Topf sieben und anschwitzen • Die Milch dazugeben, bei mittlerer Hitze aufkochen und gleich mit einem Schneebesen zu rühren beginnen • 50g Gouda und den kompletten Parmesan einrühren • Die Béchamelsoße mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken Lasagne • In eine ca. 20x25cm große Auflaufform zu erst eine Schicht Béchamelsoße geben • Diese mit Lasagneplatten bedecken • Eine Schicht Soße Bolognese darauf geben, dann eine dünne Schicht Béchamelsoße und wieder mit Lasagneplatten abdecken • Das ganze so lange wiederholen bis alle Zutaten verarbeitet sind, ganz oben sollte idealerweise eine Schicht Béchamelsoße sein • Die Lasagne mit 150g Gouda bestreuen und bei 180°C (Umluft + Ober- und Unterhitze) für 40-45 Minuten in den Ofen stellen

270.3 Tipps/Anmerkungen • Bei der Zubereitung der Béchamelsoße dauernd und sehr gründlich mit einem Schneebesen rühren, da sich sonst Klümpchen bilden und das Ganze schnell anbrennt • Die Béchamelsoße kann nach Belieben mit einem Schuß Weißwein noch verfeinert werden

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Tipps/Anmerkungen

• Die Auflaufform muss nicht eingefettet werden wenn zu unterst eine Schicht Béchamelsoße ist • Statt Gouda kann auch ein würziger Bergkäse verwendet werden (klingt komisch, schmeckt lecker) • Wer’s gern deftig hat kann auch in die Zwischenlagen Käse einarbeiten, also Nudel-BologneseKäse-Bechamel-Nudel. Nicht ganz klassisch, aber sehr lecker! • Vor dem Käsereiben und der letzten Schicht Soße noch 50ml Wasser über die Lasagne gießen, damit diese schön saftig bleibt. L ASAGNE B OLOGNESE1 L ASAGNE B OLOGNESE2 L ASAGNE B OLOGNESE3 L ASAGNE B OLOGNESE4

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Lasagne Bolognese

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271 Lassi Lassi ist ein vorwiegend indisches Joghurtgetränk.

271.1 Zutaten Ein typischer Lassi besteht aus einfachen und wenigen Zutaten: • Natur-Joghurt (pro Portion ca. 65 g) • Milch (pro Portion ca. 30 ml) • Zitronensaft Bei süßen und fruchtigen Lassi kommen noch dazu: • Obst, z. B. Mango (pro Portion ca. 50 g) • Zucker (pro Portion ca. 2 g) L ASSI1

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272 Leberknödel Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Fleischeinlagen 1 Suppe kcal 15-20 Minuten

Schwierigkeitsgrad:

Kosten:

Abb. 2134: Leicht ca. €

Leberknödel ist ein altes schlesisches Rezept von meiner Omi Anni. Die Leberknödel werden traditionell in einer Gemüsesuppe aus Markknochenbrühe und Bandnudeln gereicht.

272.1 Zutaten • • • • • • •

250g - 500g Leber vom Schwein 1 Ei 1 Zwiebel 1 hartes Brötchen etwas weiche Butter Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß Semmelbrösel

272.2 Zubereitung Die Leber mit der Zwiebel und dem Brötchen durch den Fleischwolf drehen, Ei, Butter, Gewürze und die Semmelbrösel dazugeben, alles gut durchrühren, bis es eine ziemlich feste Masse ist. Mit einem Teelöffel kleine Knödel in die Brühe geben, den Teelöffel erst in die Heiße Brühe tauchen, etwa 5-8 min ziehen lassen. L EBERKNÖDEL1 L EBERKNÖDEL2 L EBERKNÖDEL3 1 2 3

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613

Leberknödel

614

273 Leckere Brötchen Druckversion Kategorie:

B ROT UND B RÖTCHEN1

Portionen:

16 Brötchenhälften

Zubereitungszeit:

30 Min.

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2135 Benötigtes Zubehör Backofen

Leckere Brötchen Gelingen leicht und kommen immer gut an.

273.1 Zutaten • • • • • • • • •

1

8 Brötchen 2 Pakete Kräuterschmelzkäse 125 g Butter 6 Scheiben roher Schinken 6 Scheiben gekochter Schinken 6 kleine Gurken 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AB R O T %20 U N D %20B R %F6 T C H E N

615

Leckere Brötchen

Abb. 2136: Leckere Brötchen bevor sie in den Backofen kommen.

273.2 Zubereitung 1. 2. 3. 4. 5.

Den rohen und gekochten Schinken, die Chili und die Gurken klein schneiden. Alles mit der Butter und dem Käse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Die Masse gleichmäßig auf die halbierten Brötchen verteilen. Backen für ca. 10 Minuten bei ca. 175°C Heißluft oder ca. 200°C Ober-/Unterhitze.

273.3 Warnung • Die Brötchen sind sehr heiß, wenn sie direkt nach dem Backen verzehrt werden! Erfasst von: Klaus Hermsen, am 23.2.2008 L ECKERE B RÖTCHEN2 L ECKERE B RÖTCHEN3

2 3

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F6 T C H E N

616

274 Letscho

Abb. 2137

Letscho Ungarischer Eintopf

Zutaten • • • •

3 Paprika rot/grün/gelb 1 Zwiebel 500 g gemischtes Hackfleisch 1 Ring Fleischwurst

617

Letscho

• 1 Tube Tomatenmark

Zubereitung Die Zwiebel in 1 Esslöffel Öl andünsten, das Hackfleisch hinzugeben und alles gut anbraten. Danach die klein gewürfelten Paprikastückchen, den Ring Fleischwurst auch gewürfelt, hinzufügen. Alles vermengen und mit 1 Liter Gemüsebrühe und der Tube Tomatenmark aufgießen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Bei kleiner Hitze ca. 25 min. köcheln lassen. L ETSCHO1 L ETSCHO2 L ETSCHO3

1 2 3

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275 Limo-Kuchen Der Limo-Kuchen (auch Limokuchen oder Fantakuchen) ist ein Kuchen der schnell und leicht gelingt.

275.1 Zutaten • • • • • • • •

1 Tasse Öl 1 Tasse Limo 2 Tassen Zucker 3 Tassen Mehl 4 Eier 1 Päckchen Backpulver 1 Päckchen Vanillin- Zucker 1 Prise Salz

275.2 Kochgeschirr • • • •

Teigschüssel Rührgerät Tasse Teigschaber

275.3 Zubereitung • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. • In eine (vozugsweise Kasten-) Backform füllen. • Bei 180°C etwa 40-45 Minuten Backen.

275.4 Servieren • Vorzugsweise zu Kaffee, eventuell mit Sahne

619

Limo-Kuchen

275.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen L IMO -K UCHEN1 L IMO -K UCHEN2

1 2

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20K U C H E N

620

276 Linseneintopf Druckversion Portionen:

6 Personen

Zubereitungszeit:

45 min - 1,25 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2145 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Linseneintopf siehe auch KOCHBUCH / SAURER L INSENEINTOPF1

276.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

1

250 g rote Linsen 1 Teeglas Olivenöl 1 Teelöffel Kreuzkümmel 1 Teelöffel Kardamom 1 Teelöffel Kurkuma 1 Teelöffel Schwarzkümmel 3 Stück Lorbeerblätter 1 Esslöffel Zucker 2 Esslöffel mildes Curry 1 Stück Gemüsezwiebel 4 Stück Möhren 6 Stück kleine Kartoffeln 1 Stück Zucchini

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K O C H B U C H %2F%20 S A U R E R %20L I N S E N E I N T O P F

621

Linseneintopf

• • • • • • • •

1 Stück kleine Lauchstange 1 Teeglas Paprikamark 400 g Gewürfelte Tomaten (Dose) 300 ml Tomatenpüree 1,2 Liter Gemüsebrühe 1 Bund glatte Petersilie 50 g frisch gehobelten Parmesan 3 Stangen Knoblauchbaguette

276.2 Zubereitung • • • •



• • • •

Die Linsen im Metallsieb mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Die Linsen abtropfen lassen. Gemüse waschen, schälen, schneiden (siehe unten). In einem großen Edelstahltopf das Öl erhitzen. Ofen vorheizen. Schneiden: • Zwiebeln → dünne Spalten • Möhren → dünne Scheiben • Kartoffeln → mittlere Würfel • Zucchini → Würfel • Lauch → dünne halbe Ringe Die Gewürzmischung hinzugeben und nach 30 Sekunden das frische Gemüse nach und nach hinzufügen und das Gewürz aufnehmen lassen, indem man gut durchrührt. Auf keinen Fall anbrennen lassen! Zucker hinzugeben und durchrühren. Das Paprikamark und die Tomaten hinzufügen. Mit Brühe ablöschen und nach Zugabe der Linsen 15 Minuten kochen lassen. Brot im Ofen aufbacken. Zwischenzeitlich immer wieder umrühren. Serviert wird mit gehackter Petersilie und dem Parmesan in tiefen Tellern. Dazu reicht man das knusprige Baguette.

Guten Appetit!

276.3 Variationen 1. Man kann einen Teil des Eintopfes pürieren. • Resteverwertung → 250 g Spirelli in sprudelndem Salzwasser kochen und pürierten Eintopf als Soße verarbeiten. Sojawürstchen in Scheiben schneiden und alles vermengen. 2. Version 1 schmeckt auch kalt als Salat, dem man noch gewürfelte rote, grüne und gelbe Paprika und ein bisschen frischen Lauch hinzufügt. 3. Eintopf mit zarten Haferflocken, Buchweizenmehl und 1 Ei zu einem Teig verarbeiten. Bratlinge formen in Öl ausbacken und mit Ofenkartoffeln servieren. Diese Varianten sichern mehrere Tage das Essen eines 2-Personenhaushalts, sind günstig und nahrhaft und gesund...

622

Variationen L INSENEINTOPF ( VEGETARISCH )2 L INSENEINTOPF ( VEGETARISCH )3 L INSENEINTOPF ( VEGETA RISCH ) 4

2 3 4

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Linseneintopf

624

277 saurer Linseneintopf Druckversion Portionen:

3- 4 Portionen

Zubereitungszeit:

1 - 1,5 h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2160 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Linseneintopf ist eines der beliebtesten Eintopf-Gerichte. Hauptzutat sind Linsen, die meistens mit Suppengrün, Kartoffeln und Speck, Bauchfleisch oder Kochwurst zu einem Eintopf gekocht werden. Linseneintopfgerichte gibt es aber auch in Indien oder anderen asiatischen Ländern, dort werden dann oft in Europa weniger bekannte Linsensorten, wie beispielsweise rote Linsen verwendet und scharf oder süss-sauer gewürzt. In Europa sind die braunen Tellerlinsen am gebräuchlichsten. Entgegen einem verbreiteten Irrtum müssen Linsen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden, sie sind nach einer Kochzeit von ca. 45 Minuten gar. Linsen sollten aber vor Verwendung immer gewaschen werden. saurer Linseneintopf:

277.1 Zutaten • • • • • • • •

500 gr Tellerlinsen, vor Verwendung in einem Sieb waschen 1 Bund Suppengrün mit Petersilie 300 gr Kartoffeln 250 gr Speck, gewürfelt 4 Mettenden/Kochwürste 1 kleine Zwiebel 2 EL Öl Salz, Pfeffer, Kümmel, Rotweinessig

625

saurer Linseneintopf

277.2 Zubereitung Speck mit Öl in einem großen Topf knusprig braten. Feingehackte Zwiebel dazugeben und glasig andünsten. Das Suppengrün, bis auf die Petersilie, fein zerteilt beifügen und etwas mitdünsten. Kartoffelwürfel und Linsen hinzufügen, mit 1 Liter Wasser aufgießen, 1/2 TL Kümmel dazugeben. Die Kochwürste mit einer Gabel anstechen und hinzugeben. Noch nicht salzen! Aufkochen und 45 Min bis 1 Stunde (im Schnellkochtopf nur ca. 10 Minuten) köcheln lassen, zwischendurch gelegentlich umrühren. Die Kochwurst aus dem Eintopf nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, dann wieder zugeben. Jetzt mit Salz, wenig Pfeffer und einem guten Schuss Essig feinsauer abschmecken. Kann auch mit Rotwein verfeinert werden. Vor dem Servieren die Petersilie waschen, fein hacken und über den Eintopf streuen. L INSENEINTOPF, SAUER1 L INSENEINTOPF, SAUER2 L INSENEINTOPF, SAUER3

1 2

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3

F6 P F E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20L I N S E N R E Z E P T E

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278 Türkische Linsensuppe Druckversion Kategorie:

S UPPEN UND E INTÖPFE1

Portionen:

4

Menge:

1,5-2l

Zubereitungszeit:

15 - 20 min.

Zeit bis Servierung:

40 min.

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2175 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Pürierstab

Die rote Linsensuppe aus der Türkei fehlt in fast keinem türkischen Restaurant.

278.1 Zutaten (ca. 4 Portionen) • 1 große Kaffeetasse rote Linsen (ca. 250 gr.) – euer türkischer Gemüsehändler hat die auf jeden Fall (achtet darauf, dass die Linsen eine schöne Farbe haben und voll sind)

1

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Türkische Linsensuppe

• 2 mittelgroße Kartoffeln (oft wird eine Zwiebel statt der Kartoffel verwendet - ich persönlich jedoch mag diese Version) • 2 mittelgroße Möhren • 2 Esslöffel Öl (keine speziellen Vorgaben) • 2 Esslöffel Tomatenmark • 1 Esslöffel scharfe Paprikapaste • 1 Teelöffel Salz (nachsalzen könnt ihr immer noch) • 1 Zitrone

278.2 Zubereitung • Kartoffeln und Möhren schälen und in Stücke schneiden (nicht übertrieben klein). • In dem Topf einen Esslöffel Öl erhitzen, das geschnittene Gemüse hinzugeben und 2-3 Minuten anrösten. Hierbei immer wieder rühren, damit die Dinger nicht anbacken. • Ca. 1,5 L Wasser (bspw. im Wasserkocher) zum kochen bringen. • Die Linsen, das kochende Wasser sowie Salz hinzugeben. • Das Ganze ordentlich aufkochen lassen, anschließend die Hitze auf ca.1/3 runterregeln und mit geschlossenem Deckel leicht weiterköcheln lassen. Ab und zu kurz durchrühren. • In eine Pfanne einen Esslöffel Öl, das Tomatenmark und die Paprikapaste geben und bei ca. 2/3 der Maximalhitze erhitzen. Das Tomatenmark dient später dazu, neben einem verbesserten Geschmack, der Suppe noch ein wenig mehr Farbe zu geben. Durch das anbraten wird dem Mark die Säure entnommen. Nach ca. 3-5 Minuten noch eine Tasse warmes Wasser in die Pfanne geben gut verrühren und mit einem Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Konsistenz des Ganzen sollte wie eine Suppe aussehen – also ggf. noch etwas Wasser nachkippen. • Überprüfen ob die Linsen gar sind (nach ca. 20 min köchlen). In der ersten Stufe platzen sie auf und in der nächsten sind sie so weich, dass man sie ohne Widerstand zwischen zwei Fingern verreiben kann. Nun ist es Zeit für das Finale: • Den Inhalt der Pfanne in den Topf geben und alles mit dem Rührstab so lange pürieren, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird (ca. 3-5 Minuten). • Zu guter Letzt, die Suppe noch mal ganz kurz aufkochen und dann weitere 5-10 Minuten bei reduzierter Hitze zur Ruhe kommen lassen.

278.3 Tipps/Anmerkungen In der Türkei darf ein Schuß Zitrone nicht fehlen. Daher wird zu jedem Teller eine viertel Zitrone bereitgestellt. Davon wird je nach Gusto hinzugegeben. Als Garnierung könnt ihr ein wenig frisch gehackte Minze oder Petersilie auf die Suppe geben. Jetzt noch ein wenig Weißbrot als Beilage und ihr könnt es euch schmecken lassen. Afiyet olsun - Guten Appetit! Murat Aydin, am 10.01.2008

628

Tipps/Anmerkungen L INSENSUPPE ( TÜRKISCH )2 L INSENSUPPE ( TÜRKISCH )3 L INSENSUPPE4 L INSENSUPPE ( TÜRKISCH ) 5

2 3 4 5

H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S U P P E N %20 U N D %20E I N T % F6 P F E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20T%FC R K I S C H E %20K%FC C H E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20L I N S E N R E Z E P T E

629

Türkische Linsensuppe

630

279 Lübecker Leckerli Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

25 Plätzchen ?? kcal/?? kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2190: Mittel

Abb. 2191: Lübecker Leckerli

Lübecker Leckerli sind leckere Kakaoplätzchen, reichhaltig gefüllt mit M ARZIPAN1 .

279.1 Zutaten • Teig: • 250 g B UTTER2 • 1 Päckchen VANILLIN3 zucker • 100 g P UDERZUCKER4 • 2 E IER5 • 250 g S PEISESTÄRKE6 1 2 3 4 5 6

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Lübecker Leckerli • 75 g M EHL7 • 30 g K AKAO8 • Füllung: • 150 g M ARZIPAN9 -Rohmasse • 75 g P UDERZUCKER10 • 1 E IGELB11 • Belag • 25 WALNUSS12 -Hälften

279.2 Zubereitung • Die Zutaten für den Teig zu einem Rührteig verarbeiten und die Masse zu Rollen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Dazu fingerdicke Scheibchen abschneiden. • Die Materialien für die Füllung gut vermischen und verkneten, anschließend Kügelchen daraus formen. • Die Marzipankugeln auf die Teigscheiben legen, Teig darüber ziehen und alles zu Kugeln formen. Dann mit Walnusshälften belegen und diese gut festdrücken. • Die Plätzchen auf ein mit Packpapier ausgelegt Backblech legen und bei 170 °C (Umluftherd) ca. 10 bis 1 Minuten goldbraun backen lassen.

279.3 Tipps/Anmerkungen • Nach Geschmack kann man dem Teig etwas Braunkuchen- oder Lebkuchengewürz hinzufügen. Erfasst von: A LEXANDER D REYER13 , am 12.11.2005 L ÜBECKER L ECKERLI14 L ÜBECKER L ECKERLI15 L ÜBECKER L ECKERLI16 L ÜBECKER L ECKERLI17

7 8 9 10 11 12 13 14 15

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632

280 Lütticher Waffeln Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ca. 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2206: Mittel

280.1 Zutaten • • • • • • •

500 g Butter 1000 g Mehl 200 g Zucker 1,5 Tassen Milch 80 g Hefe 5 Eier 400 g Perlzucker

633

Lütticher Waffeln

280.2 Zubereitung

Abb. 2207: Lütticher Waffeln

Das Mehl mit dem Sandzucker gut vermischen. Die Butter bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen und nach und nach die Eier untermischen. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen, danach das Mehl-Zucker mit dem Butter-Ei Gemisch vorsichtig verkneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen und dann den Perlzucker untermischen. Portionen von 100 g abwiegen, dem Waffeleisen entsprechend länglich formen und noch etwas gären lassen. Die Waffeln in entsprechend dicken, gefetteten und vorgeheizten Waffeleisen backen. Für ein für den Privatgebrauch erhältliches Waffeleisen für belgische Waffeln reichen die angegebenen Mengen für ca. 25 Waffeln. L ÜTTICHER WAFFELN1 L ÜTTICHER WAFFELN2 L ÜTTICHER WAFFELN3

1 2

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3

20K U C H E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20G E B %E4 C K

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281 Madeleines Madeleines werden in Frankreich in speziellen Blechen mit muschelähnlichen Aussparungen gebacken und erhalten dadurch ihre typische Form. Das spanische Pendant, die Madalenas, werden aber auch mal in Papierförmchen gereicht und ähneln dann Muffins.

281.1 Zutaten für 36 Stück der französischen Version • • • • • • •

4 Eier 100 g Zucker 1 Prise Salz 100 g Mehl 1 gestrichenen TL Backpulver abgeriebene Schale einer Zitrone 75 g geschmolzene Butter

281.2 Zubereitung • Eier, Zucker und Salz in einer Rührschüssel schaumig schlagen. • Mehl, Backpulver und Zitronenschale mischen, unter die Masse heben und zuletzt geschmolzene Butter zugeben. • Den Teig in die gefetteten Formen verteilen, dabei bedenken, dass der Teig noch aufgehen wird und dann mehr Platz braucht. • Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 12 bis 15 Minuten backen, die Oberfläche soll gerade eben nicht bräunen.

281.3 Tipps/Anmerkungen • Madeleines können mit allerlei Aromen variiert werden: z.B. Orangenblütenwasser, Rum, Vanille, Kokos oder nach dem Abkühlen zur Hälfte in Schokoladenglasur getaucht werden Erfasst von: kochhaus

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Madeleines M ADELEINES1 M ADELEINES2

1 2

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20K U C H E N

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282 Makronen Makronen

282.1 Zutaten • • • •

200 g Eiweiß 500 g Zucker 500 g Nüsse 2 P. Vanillezucker

282.2 Zubereitung • • • •

Eiweiß mit Zucker steif schlagen etwas für Glasur wegnehmen. Gemahlene Nüsse daruntermengen. Häufele machen (Spritzbeutel!). In jedes Häufele eine Vertiefung eindrücken, ein Tupfer Glasur daraufgeben und nach Belieben mit halben Nüssen verzieren. • bei 170 ◦ C ca. 15 min backen M AKRONEN1 M AKRONEN2

1 2

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Makronen

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283 Mandelkuchen 283.1 Zutaten (Springform 26cm) • • • • • • •

1 Prise Salz 1 abgeriebene Zitronenschale 1 Teelöffel geriebener Zimt 6 Eier 2 Päckchen Vanillezucker 210 grPuderzucker 200 g gemahlene Mandeln

283.2 Aufwand • Vorbereitung 15 Minuten • Backzeit 45 - 55 Minuten

283.3 Zubereitung 1. Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. 2. Eier trennen. Das Eigelb mit 200 gr Puderzucker zu einer cremigen Masse ohne Körner verrühren. Den Vanillezucker, die Zitronenschale und den Zimt dazugeben und einrühren. Zuletzt die Mandeln langsam in den Teig rühren. 3. Das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee zum Mantelteig unterheben und vorsichtig zu einer homogenen Masse vermischen. 4. Die Springform mit Öl/Fett und Mehl beschichten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Springform füllen. 5. Die Springform in den Ofen stellen und ca. 45 - 55 Minuten backen. 6. Vor dem Servieren dem Kuchen mit dem restlichen Puderzucker durch einen Sieb dick bestäuben. M ANDELKUCHEN1 M ANDELKUCHEN2

1 2

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Mandelkuchen

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284 Markklößchen

Abb. 2229: Markklößchen

Markklößchen sind eine klassische Einlage für ungebundene Suppen. Heute kann man sie oft beim Metzger oder im Supermarkt fertig kaufen, diese sind aber nicht mit handgemachten Klößchen nach Omas Rezept zu vergleichen.

284.1 Zutaten • • • •

1 2 3 4

40g M ARK1 aus Markknochen (aus 250-300g Markknochen) 1 E I2 1 Prise S ALZ3 50g frische S EMMELBRÖSEL4

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641

Markklößchen

284.2 Zubereitung

Abb. 2230: Rohe Markklößchen

• Das Mark wird in einer Pfanne ausgelassen und schauming gerührt. • Unter Rühren wird das Ei, Salz und Semmelbrösel hinzugefügt, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen. • Zu kleinen runden Klößchen formen und in einer Suppe gar kochen.

284.3 Tipps/Anmerkungen • Größere Mengen Markklößchen lassen sich auch gut im voraus zubereiten und einfrieren. • Als Suppe eignet sich eine klare Brühe oder eine leichte Nudelsuppe. M ARKKLÖSSCHEN5 M ARKKLÖSSCHEN6

5 6

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F6 P F E

642

285 Marmelade Worin besteht der Unterschied zwischen einer Marmelade und einer Konfitüre? siehe dazu KOCHBUCH / KONFITÜRE1

285.1 Apfelsinenmarmelade 285.1.1 Zutaten • 900 g Apfelsinenfruchfleisch (ca. 8 bis 10 Apfelsinen; 3 unbehandelte) • 1 kg (Gelier-)Zucker

285.1.2 Zubereitung Die Apfelsinen waschen und trocknen. Dann ca. 25 g Schale von den 3 unbehandelten Apfelsinen abreiben. Danach werden die Apfelsinen geschält, enthäutet und in Spalten geschnitten. Ca. 900 g Fruchfleisch mit der Schale mischen und in einem Topf zum Kochen bringen. Darin gut eine Minute unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen. Danach in Gläser abfüllen wie beim R EZEPT "KONFITÜRE "2 beschrieben. M ARMELADE3

1 2 3

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Marmelade

644

286 Marmorkuchen

Abb. 2232: Marmorkuchen

Marmorkuchen besteht aus Rührteig. Einem Teil des Teiges (ein Drittel bis die Hälfte) wird Kakao zugegeben und die beiden Teige anschließend leicht gemischt, so dass die namensgebende Marmorierung entsteht.

286.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

300 g Butter oder Margarine, 275 g Zucker, 5 Eier, optional: Schale von einer Zitrone, 1 Päckchen Vanillinzucker, 500 g Mehl, 2-3 Esslöffel Milch, 1/2 Päckchen Backpulver, 3 Esslöffel Kakaopulver, optional: 50 g Schokolade oder Blockschokolade, gerieben eine Prise Salz

645

Marmorkuchen

286.2 Zubereitung 1. Die Butter mit dem Zucker in einer Rührschüssel schaumig rühren. Vanillinzucker, Zitronenschale, Salz und Eier zugeben und kräftig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und unterrühren. Der Teig sollte eine Konsistenz haben, bei der er gerade noch schwer reißend vom Löffel fällt. Eventuell esslöffelweise Milch hinzugeben, bis die Konsistenz erreicht ist 2. Die Gugelhupf- oder Kastenform mit Butter einfetten. Dann mit etwa der Hälfte des Teiges füllen. 3. Zum restlichen Teig das Kakaopulver und noch etwas Milch zugeben, sowie die Schokolade zugeben und unterrühren. 4. Den nun braunen Teig mit einem Löffel portionsweise auf dem Hellen Teig verteilen, anschließend mit einer Gabel in spiralförmigen kreisen einmal durch den Teig gehen, um das Marmormuster zu erzeugen. 5. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 55-70 min. bei 180 °C (vorgeheizter Ofen) backen. Kurz abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Anmerkung: 2 EL Rum oder 4 - 6 Tropfen Rumaroma geben dem Marmorkuchen ein sehr gutes Aroma. M ARMORKUCHEN1 M ARMORKUCHEN2

1 2

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20K U C H E N

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287 Marzipan-Ersatz Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

1 kg Ersatzmasse 4000 kcal/16745 kJ 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2240: Leicht Marzipan-Ersatz wurde während und nach dem Z WEITEN W ELTKRIEG1 anstatt echtem M ARZI PAN 2 verwendet.

287.1 Zutaten • • • • •

500g Puderzucker 4 Esslöffel Milch 1 Esslöffel Butter 1 1/2 Fläschen Backaroma (Bittermandel) 500g Grieß

287.2 Zubereitung • Warme Butter mit der Milch und dem Puderzucker leicht erwärmen, verrühren, und erkalten lassen. • Aroma beigeben und Grieß unterkneten.

287.3 Tipps/Anmerkungen • Nach einer halben Stunde kann die Masse weiterverarbeitet werden.

1 2

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Marzipan-Ersatz Erfasst von: A LEXANDER D REYER3 , am 03.11.2005 M ARZIPAN -E RSATZ4 M ARZIPAN -E RSATZ5

3 4 5

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288 Marzipanmuffins Marzipanmuffins

288.1 Zutaten für 12-18 Stück • • • • • • • • • •

150 g Margarine oder weiche Butter 150 g Marzipanrohmasse 3 Eier 100 ml Milch 100 g Mehl 100 g Zucker 100 g feine Haferflocken 2 TL Backpulver 2 Btl. Vanillezucker Papierförmchen

288.2 Zubereitung • Marzipan fein würfeln oder mit einer Gabel zerdrücken und mit Fett, Milch und Eiern gut verrühren. • Die restlichen trockenen Zutaten mischen, dazu geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Ist er zu zäh, etwas mehr Milch dazugeben. • Muffinsformen mit Papierförmchen auslegen oder Papierförmchen zweilagig auf ein Backblech stellen. Teig auf die Förmchen verteilen und bei 180 °C 20-25 min backen.:

288.3 Tipps/Anmerkungen • Die Muffins können nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur und Mandelsplittern oder Marzipanfiguren (evtl. mit Lebensmittelfarbe gefärbte Marzipanrohmasse ausrollen und z.B. kleine Sterne oder Herzen ausstechen) verziert werden. Eine Abgezogene Mandel kann auch vor dem Backen auf den Teig gelegt werden und braucht dann später nicht mit Zuckerguss geklebt werden. Erfasst von: kochhaus

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Marzipanmuffins M ARZIPANMUFFINS1 M ARZIPANMUFFINS2

1 2

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20K U C H E N

650

289 Marzipanschnitten Marzipanschnitten Dies ist ein leckeres Weihnachtsrezept für Marzipanliebhaber.

289.1 Zutaten Für den Teig • • • • •

300 g Mehl 1 Eigelb 200 g Butter 100 g Zucker 1 Päckchen Zitronenaroma oder 1 Teel. gemahlene Zitronenschale

Für die Füllung • • • •

400 g Marzipanrohmasse 1 El Grafschafter Goldsaft 50 g fein gemahlene Pistazien 1 Eiweiß

Außerdem • gehackte Vanilleglasur • gehackte Pistazien zum Bestreuen • Klarsichtfolie zum Ausrollen

289.2 Zubereitung • Die Teigzutaten gut verkneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen. • Marzipan mit dem Goldsaft und den Pistazien verkneten. • Den Teig Zwischen Backpapier 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen. Die Füllung zwischen Klarsichtfolie halb so groß wie den Teig ausrollen. Auf die eine Hälfte des Teigrechtecks legen, mit dem restlichen Teig abdecken. In 2 x 3 cm große Stücke schneiden und mit Eiweiß bestreichen. • Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 10-15 min backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

651

Marzipanschnitten

• Vanilleglasur in einen Gefrierbeutel geben und im Wasserbad schmelzen. Von dem Beutel eine Ecke abschneiden und feine Linien auf die Schnitten spritzen. Sofort mit Pistazien bestreuen und trocknen lassen. Erfasst von: --V IOLETTA V IRUS1 09:21, 7. Nov. 2006 (CET) M ARZIPANSCHNITTEN2 M ARZIPANSCHNITTEN3

1 2 3

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290 Mascarponecreme Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen viel kcal/viel kJ 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2255: Problemlos Mascarponecreme Ein Nachtisch zum satt werden.

290.1 Zutaten • • • • • • •

500g Quark 500g Sahne 250g Mascarpone eine Packung Amarettini Früchte (am besten Beeren, dürfen säuerlich sein) etwas Zucker optional Amaretto

290.2 Zubereitung • • • • • •

Sahne schlagen und dann mit Quark, Mascarpone und Zucker mischen Ein paar Amarettini auf die Seite legen Die anderen Amarettini zerkleinern, wer mag, mit Amaretto verfeinern Die Früchte in mundgerechte Stücke zerkleinern Diese drei Zutaten in einer Glasschüssel in mehreren Schichten schichten. Die auf die Seite gelegten Amarettini zum Dekorieren verwenden.

290.3 Tipps/Anmerkungen • Der Nachtisch kann eine Weile stehen, bevor er serviert wird.

653

Mascarponecreme Erfasst von: B ERNI1 , am 11:10, 14. Sep 2004 (UTC) M ASCARPONECREME2 M ASCARPONECREME3

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291 Maultaschenlasagne Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2270: Leicht -

Abb. 2271: Problemlos Maultaschenlasagne Die Maultschenlasagne ist eine schwäbische Spezialität, die durch italienische Einflüsse entstand.

291.1 Zutaten • • • •

10 - 12 Maultaschen etwas geriebenen Käse (zum Überbacken) 1 Päckle Tomatensoße (ca. 0,5l) 1 mittelgroße Zwiebel

291.2 Zubereitung • • • • • • • • •

Ofen vorheizen auf ca 220C° Maultaschen kochen Zwiebeln in Würfel schneiden Zwiebeln anrösten zu den gerösteten Zwiebeln die Tomatensoße geben, würzen und aufköcheln lassen nun die Maultaschen in eine hohe Lasagneform o.ä. geben Soße hinzugeben Käse darüber streuen und nun ab in den Ofen und noch ca. 5min überbacken lassen

655

Maultaschenlasagne

291.3 Tipps/Anmerkungen • geht auch ohne Überbacken im Ofen, einfach 3 Maultaschen direkt aus der Brühe in den Teller geben sowie die Tomatensoße darübergeben und den Käse darüberstreuen und warten bis er verlaufen ist. • geht auch indisch: mit selbstgemachter Currysoße und ohne Käse (auch sehr lecker) Erfasst von: Peter Jäckel, am 17.03.2006 M AULATSCHENLASAGNE1

1

656

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292 Maultaschen Maultaschen Schwäbische Maultaschen entstanden der Legende nach weil in einem Mönchskloster im Schwabenländle während der Fastenzeit Fleischreste übrig waren, die schlecht geworden wären, hätte man bis zum Ende der Fastenzeit gewartet. So vermischte man sie mit Gemüse und Kräutern und damit Gott die Sünde nicht erfuhr "versteckte" man das Gemisch in Nudeln.

292.1 Variationen • M AULTASCHEN -S UPPE1 • G EBRATENE M AULTASCHEN2 • M AULTASCHEN IN B OUILLON GEKOCHT, JEDOCH NICHT DARIN SERVIERT3 M AULTASCHEN4

1 2 3 4

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Maultaschen

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293 Mayers Früchtchen Mayers Früchtchen

293.1 Zutaten • • • • • •

250g Mandeln 100g Orangeat 150g Datteln 150g Feigen 150g Weinbeeren 100g Marzipan

Alles mischen und mit Jupiter-Reibe mittel mahlen. • • • • • •

1 TL Zimt 1 TL Kakao 1 Zitroback 75g Honig 75g Butter 300 g gemahlene Mandeln

Alle Zutaten miteinander verkneten. Evtl. noch bis zu 50 g gemahlene Mandeln dazukneten und Teig zu einem Kloß formen. Über Nacht kalt stellen. Auf mittelfein gemahlenen Mandeln nicht zu dünn auswellen, runde Plätzchen ausstechen (können eng gesetzt werden, zerlaufen nicht). Ca. 15 Minuten bei 180° backen, die ersten 5 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür. Auf Gitter auskühlen lassen und noch warm mit Zuckerguss glasieren.

293.2 Quellenangaben Rezept von Elisabeth Mayer aus Leutkirch im Allgäu M AYERS F RÜCHTCHEN1 M AYERS F RÜCHTCHEN2 M AYERS F RÜCHTCHEN3

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Mayers Früchtchen

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294 Mayonnaise Druckversion Kategorie:

S AUCEN1

Menge:

170 g

Zubereitungszeit:

5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2300 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

2980 kJ

Kohlenhydrate:

4,5 g

Eiweiß:

2,3 g

Fett:

77,5 g

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör H ANDRÜHRGERÄT2

Mayonnaise oder Majonäse ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl und Gewürzen. Es gibt sie als vielverwendetes Fertigprodukt im Handel zu kaufen. Möchte man Mayonnaise jedoch einmal selbst zubereiten, ist hier ein Rezeptvorschlag:

1 2

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Mayonnaise

Manchmal gibt es bei der Herstellung von Mayonnaise Probleme, weil die Mayonnaise beim Rühren gerinnt. Aus diesem Grunde muss bei anderen Rezepten das Öl bei der Herstellung tropfenweise zugegeben werden. Beim vorliegenden Rezept braucht man sich um dieses Problem keine Gedanken zu machen. Außerdem ist diese Mayonnaise schnell fertig.

294.1 Zutaten • • • • • •

1 Eigelb 1 - 2 TL Senf etwas Salz 1 TL Zucker 1 EL Essig oder Zitronensaft 1/8 Liter Salatöl (nach Wunsch auch mehr)

294.2 Zubereitung • Alle Zutaten - ausgenommen Öl - in ein hohes Mixgefäß geben und mit einem elektrischen Handmixer auf hoher Stufe 30 Sekunden lang zu einer glatten Masse mixen. • Danach weiter mixen und das Öl nach und nach in drei oder vier Portionen oder mit gleichmäßigem Strahl zugießen, im Mengen, wie der Mixer es schafft, das Öl unter die Creme zu mischen; das Ganze dauert etwa eine Minute.

294.3 Abwandlungen Man kann dieser Mayonnaise noch 2 EL gekaufte Mayonnaise zugeben und kurz vermixen. Dann wird sie etwas heller. Ein Schuss Flüssigkeit von Gewürzgurken oder Wasser erfüllt den selben Zweck.

294.4 Tipps • Durch Zugabe von weiterem Öl in gleicher Weise kann man die erzeugte Mayonnaise-Menge im Rahmen haushaltsüblichen Bedarfs steigern. Ein Gerinnen ist nicht zu befürchten. M AYONNAISE3 M AYONNAISE4

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295 Mehlsuppe Mehlsuppe ist ein traditionelles Fastnachtsgericht, insbesondere in der S CHWEIZ1 , siehe B ASLER M EHLSUPPE2 . Für die Suppe wird Mehl zusammen mit Fett in der Pfanne angeröstet. Es gibt mehrere Varianten, bei denen weitere Zutaten wie Zwiebeln, Rotwein, Käse, Fleischbrühe oder Speck hinzugefügt werden. Mehlsuppe ist auch die Lieblingsspeise der Fernseh-Figur Bernd das Brot aus dem KI.KA.

295.1 Variante 1 • • • •

80 g Mehl 2 El. Fett 1,5 l Rindfleischbrühe Käse gerieben

Fett im Brattopf zerlassen, bei guter Hitze Mehl darin unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Von der Hitze wegnehmen und mit der heißen Brühe unter kräftigem Rühren ablöschen. Während 3/4 bis eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben darüberstreuen.

295.2 Variante 2 • • • • •

5 El. Mehl 60 g Butter 1 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten 1 l Fleischbrühe 100 g Käse gerieben

Mehl im Brattopf bei guter Hitze und unter Rühren haselnussbraun rösten, leicht abkühlen lassen. Butter beigeben und mit dem Mehl vermischen. Zwiebelstreifen beigeben, einige Minute dämpfen. Die kalte Fleischbrühe zugeben, unter Rühren aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben darüberstreuen.

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Mehlsuppe

295.3 Variante 3 • • • • • •

50 g Mehl 50 g Butter 1 Zwiebel fein gewürfelt 50 g Schinkenspeck fein gewürfelt 1/8 l Rotwein 100 g Käse gerieben

Butter zerlassen, Mehl einrühren und unter Rühren anbräunen lassen. Zwiebel und Speck zugeben, glasig werden lassen. Fleischbrühe unter Rühren zugießen und 45 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, Rotwein zugeben, aufkochen und servieren. Käse getrennt reichen.

295.4 Variante 4 • • • • • •

40 g Pflanzenfett 350 g Zwiebeln feingeschnitten oder gehackt 100 g Halbweißmehl 1,5 l Brühe 1 dl Rotwein 50 g Käse gerieben

Mehl in einer flachen Pfanne im Ofen langsam braun rösten und auskühlen lassen. Zwiebeln im Fett langsam braun rösten. Mit dem gerösteten Mehl bestäuben und vermischen, etwas erkalten lassen. Mit der heißen Brühe auffüllen und gut verrühren. Aufkochen und Rotwein zugeben, abschäumen. Mindestens eine Stunde sieden lassen. Durch ein feines Spitzsieb passieren und abschmecken. Käse separat dazu servieren. Beim Rösten muss darauf geachtet werden, das Mehl nicht zu verbrennen, da es sonst zu Geschmackseinbußen kommt. M EHLSUPPE3 M EHLSUPPE4

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296 Milchreis Druckversion

Abb. 2316 Portionen:

2-3 Personen

Zubereitungszeit:

˜45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2317 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Milchreis ist ein einfaches, aber äußerst schmackhaftes Gericht, das mit wenigen Zutaten einfach zubereitet werden kann.

296.1 Milchreis Grundrezept 296.1.1 Zutaten • 1 l Milch • 250 g Rundkornreis

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Milchreis

• 1 Prise Salz • 2 Esslöffel Zimt, oder je nach Bedarf

296.1.2 Zubereitung Den Reis in der Milch ca. 40 Minuten bei geringer Hitze im offenen Topf köcheln lassen.

296.2 Zimt-Rosinen-Milchreis 296.2.1 Zutaten • • • • •

1 l Milch 220 g Rundkornreis Zucker 1 Zimtstange Rosinen

296.2.2 Zubereitung Der Rundkornreis wird in die kalte Milch gegeben und dann einmal aufgekocht. Danach sollte man Zucker und Zimtstange hinzufügen, vielleicht auch geschälte Apfelstückchen. Nun das Ganze 35 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach werden dem Milchreis Rosinen hinzugefügt.

296.3 Tipps/Anmerkungen Der Milchreis schmeckt köstlich mit Apfelmus oder Sauerkirschen. 100 g Milchreis haben (ohne Kompott)>=319 kcal / 1335 kJ

296.4 Weblinks

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1 2

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C OMMONS : I NTERNATIONALE M ILCHREIS VARIANTEN 2 – Bilder, Videos und/oder Audiodateien

H T T P :// D E . C O M M O N S . O R G / W I K I /H A U P T S E I T E H T T P :// D E . C O M M O N S . O R G / W I K I /C A T E G O R Y %3AR I C E %20 P U D D I N G

Weblinks M ILCHREIS3 M ILCHREIS4 M ILCHREIS5

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Milchreis

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297 Salzburger Nockerln Salzburger Nockerln Auch Nocken. Sättigende Nachspeise, auch als Hauptspeise verwendbar.

297.1 Zutaten Alle Zutaten beziehen sich auf einzelne Nachspeise- bzw. halbe Hauptspeiseportionen • • • •

2 Eier 1EL Mehl 1EL Zucker/Vanillezucker 1TL Essig

ev. etwas Milch/Butter/Marmelade für die Form.

297.2 Zubereitung • • • • •

Man verschlage die Dotter mit dem Zucker und dem Mehl Man schlage die Eiklar zu Schnee Man schlage den Essig in den Schnee. Dies macht den Schnee stabiler. Man hebe die beiden Massen unter Man hebe den Teig nockerlweise in die Form, deren Boden ev. dünn mit heißer Milch bedeckt ist oder die man mit Butter/Marmelade ausschmieren kann. • Die Nockerln backe man 15’ bei 200°.

297.3 Tipps und Anmerkungen • Sofort servieren! • Es gilt nicht als Fehler, wenn der Teig nicht durchgehend fest ist. M ILCHREIS1 M ILCHREIS2 M ILCHREIS3

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Salzburger Nockerln

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298 Minestrone Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2335: Mittel Minestrone ist eine italienische Gemüsesuppe bzw. ein Gemüseeintopf. Eine ausführliche Beschreibung des Begriffes finden Sie bei W IKIPEDIA1

298.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

2 12 l Wasser 500 g Tomaten (frisch oder püriert) 300g grüne Bohnen 200 g Wirsing- oder Weisskohl 4 Kartoffeln und/oder 150 g Reis 2 große Möhren 2 Lauch-Stangen 1 mittelgroße Sellerieknolle 2 mittelgroße Zwiebeln 3 Esslöffel Olivenöl 1 Strauch Petersilie Basilikum, Salbei, Rosmarin Salz, Pfeffer

298.2 Kochgeschirr • 1 großer Topf • 1 Suppenkelle • Gemüsemesser

1

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Minestrone

• ggf. Gemüsebürste

298.3 Zubereitung In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und kleingehackte Zwiebeln hinzugeben. Das Gemüse kleinschneiden und nach einer Weile zu den Zwiebeln geben. Das Ganze ca. 10 Minuten dämpfen. Mit 2,5 Liter Wasser ablöschen und 1/2 Stunde kochen lassen. (Bei Naturreis, der zum Garwerden länger braucht, sollte dieser ggf. vorgekocht werden.) Die Petersilie und die anderen Gewürze hinzugeben. Jetzt noch einmal 20 Minuten kochen lassen.

298.4 Servieren • in Suppenschüssel servieren • dazu Weißbrot reichen • man kann über die Suppe auch Käse (z.B. Parmesan) reiben.

298.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen Da Minestrone ein Gericht zur Resteverwertung ist, kann man sämtliche Gemüsesorten verwenden und auch sonst kreativ werden. Pasta passt z.B. auch sehr gut dazu! Für Fleischesser empfiehlt es sich, zusätzlich z.B. noch 50 g Speckwürfel, die man vorher in Fett in einer Pfanne anbrät, hinzuzugeben. Knoblauch passt auch gut dazu. M INESTRONE2 M INESTRONE3 M INESTRONE4

2 3

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299 Minz-Eistee Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

?? Personen ?? kcal/?? kJ ca. 10 Minuten (ohne evt. Vorbereitungszeit für Eiswürfel, Zitronen auspressen)

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2350: Leicht Minz-Eistee

299.1 Zutaten • • • • • •

1 l kochendes Wasser 8 TL oder 8 Beutel Schwarzer Tee 1 Beutel Pfefferminztee viele Eiswürfel (min. 40 Stück) 200 g Zucker 1/4 l Zitronensaft:

299.2 Zubereitung • Das kochende Wasser auf den Schwarzen Tee und den Pfefferminztee in ein Gefäß gießen, 5 Minuten ziehen lassen. • Teebeutel entfernen und Tee (bei Verwendung von Teeblättern durch ein Sieb) in einen Krug mit etwa der Hälfte der Eiswürfel abgießen. • Zitronensaft und Zucker dazugeben, verrühren und so viele Eiswürfel dazutun, bis der Tee eiskalt ist.

299.3 Tipps/Anmerkungen Angeblich entfaltet der Tee, wenn er heiß auf das Eis gegossen wird und dann schockartig abkühlt, am besten sein Aroma. Da das Eis vom heißen Tee aber sofort schmilzt, benötigt man eine ganze Menge Eiswürfel, um einen Eistee daraus zu machen.

673

Minz-Eistee

Es ist einen Versuch wert, den Tee nicht heiß aufzugießen, sondern ihn über Nacht (gekühlt) kalt auszuziehen, also zu mazerieren. M INZ -E ISTEE1 M INZ -E ISTEE2 M INZ -E ISTEE3 M INZ -E ISTEE4

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E4 N K 4

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300 Mississippi-Matschkuchen Mississippi-Matschkuchen Soweit es mir bekannt ist, handelt es sich bei diesem Rezept um eine amerikanische Abwandlung eines deutschen Schokoladenkuchens, der wegen seiner Konsistenz und seines Aussehens mit dem Schlamm vom Mississippi verglichen wurde. Und so hatte er seinen Namen weg. Im amerikanischen wird er ’Mississippi Mud Cake’ genannt. Diese folgenden Angaben beziehen sich auf ein hohes Backblech von ca 38x27cm.

300.1 Zutaten 300.1.1 Der Teig • • • • • • • • •

250g Butter 300ml Wasser 6 Tl Kakaopulver 500g Mehl 250g Zucker 1 Tl Salz 200ml Saure Sahne 1 gehäufter Tl Backpulver 3 Eier, verrührt

300.1.2 Der Überzug • • • • • •

150g Butter 8 El Milch 6 Tl Kakaopulver 600g Puderzucker 1-2 Tl Vanillezucker 200-250g gehackte Nüsse (Wallnuss oder Pekanuss)

300.2 Zubereitung 300.2.1 Der Teig • In einem Topf bringt man die Butter, das Wasser und den Kakao unter Rühren zum Kochen.

675

Mississippi-Matschkuchen

• Den Backofen auf 190°C vorheizen. • Man nimmt den Topf vom Herd und rührt Mehl, Zucker und Salz unter, bis alles gut vermischt ist. • Zum Teig gibt man nun die saure Sahne, Backpulver und Eier und rührt das ganze bis es gut vermischt ist. Der Teig ist recht flüssig, aber das ist so in Ordnung. • Eine Backform von 38x27cm wird nun eingefettet und mit Mehl bestäubt. • Den Teig in die Backform geben, gleichmäßig verteilen und dann im Backofen für 20-25 Minuten backen lassen. (Mit einem Holzstäbchen testen: In den Teig stechen, klebt beim Herausziehen noch Teig daran, ist der Teig noch nicht fertig gebacken) • Während der Backzeit den Überzug vorbereiten.

300.2.2 Der Überzug • Man bringt Butter, Milch und Kakaopulver in einem Topf zum Kochen. • Man nimmt den Topf vom Herd und rührt Puderzucker, Vanillezucker und die gehackten Nüsse ein, bis alles gut vermischt ist. • Den Kuchen noch warm gleichmäßig mit dem Überzug bedecken.

300.3 Tipps/Anmerkungen • Vor dem Verzehr muss der Kuchen abkühlen, etwa im Kühlschrank. • Wir haben festgestellt, dass der Kuchen sein Aroma so richtig erst nach 1-2 Tagen entfaltet. Da der Kuchen eine hohe Feuchtigkeit hat, trocknet er in der Zeit auch nicht aus, wenn er ungeschnitten auf dem Blech bleibt - Der Überzug hält die Feuchtigkeit. Für länger als zwei Tage hat er bei uns aber noch nicht gereicht. • Wir schneiden den Kuchen immer in Schnitten von etwa 4x9cm, was etwa 27 Schnitten ergibt; für einen Erwachsenen reichen etwa 1-2 Schnitten um sich ziemlich satt zu fühlen. M ISSISSIPPI -M ATSCHKUCHEN1 M ISSISSIPPI -M ATSCHKUCHEN2

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20K U C H E N

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301 Mit Spinat gefüllte Hähnchenbrust Mit Spinat gefüllte Hähnchenbrust Zutaten: • • • • • • • • • • •

4 Hähnchenbrustfilets mit Haut 300g frischer Spinat 1 Bund Estragon Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 1 Knoblauchzehe 100ml Cognac 2-3 EL Olivenöl zimmerwarme Butter 1 2 Becher Sahne (100g) evtl. Geflügelfond

Zubereitung: Den Backofengrill auf 200°C vorheizen. Von den Hähnchenbrustfilets die Haut nur so weit ablösen, dass auf jeder Brustseite eine Tasche entsteht. Spinat und Estragon putzen, waschen und den Estragon trockentupfen. Den Spinat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Hähnchenbrustfilets salzen, pfeffern und mit Cognac beträufeln, auch unter der Haut. Den Spinat gleichmäßig in den Hauttaschen verteilen. Die gefüllten Hähnchenbrustfilets in einen mit Olivenöl eingefetteten Bräter legen, mit Butter bestreihen und reichlich Estragon Blätter auf der Brust verteilen. Je nach Dicke der Hähnchenbrüste etwa 30 min unter dem Grill bräunen. Das Fleisch herausnehmen. Den Bratensaft mit ein wenig Cognac ablöschen und mit Sahne und Estragon Blättern einkochen lassen. Eventuell mit etwas Geflügelfond, Pfeffer und Salz abschmecken. Die gefüllten Hähnchenbrustfilets auf Tellern anrichten, mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit der Sauce servieren B ENNY PARTH1 am 16.08.2011 M IT S PINAT GEFÜLLTE H ÄHNCHENBRUST2 M IT S PINAT GEFÜLLTE H ÄHNCHENBRUST3

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Mit Spinat gefüllte Hähnchenbrust

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302 Mohntorte Druckversion Menge:

1,2 kg

Zubereitungszeit:

ca. 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2365 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein/Ja

302.1 Zutaten • • • • • • • •

250 g fein geriebener Mohn 1/4l Milch 210 g Butter 4 Eier 400 g Zucker 250 g Mehl 1 Packung Backpulver 1 Prise Salz

Zitronenglasur: • • • •

300 g Staubzucker Eiklar Zitronensaft nach Bedarf passierte Ribiselmarmelade

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Mohntorte

302.2 Zubereitung Die Milch aufkochen und über den Mohn gießen und auskühlen lassen. Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren und dann den Mohn abwechselnd mit dem Eischnee unterheben. Dann die Masse in eine Form füllen und bei 180 Grad 45 min backen. Zubereitung Zitronenglasur: Staubzucker sieben, mit Eiklar und Zitronensaft dickbreiig anrühren und im Wasserbad etwas erwärmen; weiterverarbeiten, wobei die Glasur auch am Backgut mitgebacken werden kann (div. Lebkuchen). Für eine Rumglasur ersetzen Sie den Zitronensaft durch Inländerrum. M OHNTORTE1

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H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

303 Mohr im Hemd Druckversion Menge:

1,5 l

Zubereitungszeit:

30 min

Zeit bis Servierung:

+45 min Kochen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2373 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

670 kJ

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Abb. 2374: Mohr im Hemd

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Mohr im Hemd Der Mohr im Hemd ist die österreichische Variante des C HRISTMAS -P UDDINGS1 , ein ECHTER P UDDING2 (im Gegensatz zum F LAMMERI3 ), der in einer Wasserbadform zubereitet wird.

303.1 Zutaten • • • • • • • • • •

3 E IWEISS4 3 E IGELB5 50g R AFFINADEZUCKER6 90g B UTTER7 40g S TAUBZUCKER8 70g geschmolzene S CHOKOLADE9 3 B RÖTCHEN10 hälften, eingeweicht in etwas M ILCH11 70g gemahlene M ANDELN12 50g S EMMELBRÖSEL13

Butter und Semmelbrösel für die Form. Warme Schokoladensoße und süße Schlagsahne.

303.2 Zubereitung • Man teile drei Eier und rühre die Eiweiße zusammen mit dem Raffinadezucker steif. • Butter zusammen mit dem Staubzucker sämig rühren, dabei langsam die Eigelbe und die Schokolade hinzufügen. • Dann die Brötchen gut ausdrücken, und zusammen mit den gemahlenen Mandeln und den Bröseln unter die Masse rühren; schließlich den Eischnee unterheben. • Alles in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Wasserbadform füllen und ca. 40 Minuten köcheln lassen. • Mit warmer S CHOKOLADENSOSSE14 und S CHLAGOBERS15 servieren. Schmeckt warm und kalt super!

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H T T P :// E N . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /C H R I S T M A S _ P U D D I N G H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /P U D D I N G H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /F L A M M E R I H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /E I K L A R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /D O T T E R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /Z U C K E R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /B U T T E R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /P U D E R Z U C K E R H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S C H O K O L A D E H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /B R %F6 T C H E N H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /M I L C H H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /M A N D E L H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /B R %F6 S E L H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S C H O K O L A D E N S O %DF E H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /S A H N E

Tipps/Anmerkungen

303.3 Tipps/Anmerkungen • Um Eiklar steif zu schlagen, darf kein Dotter hineingeraten. Daher bietet es sich an, den Eischaum vor der Verarbeitung des Eiweißes steif zu schlagen, da so die zwischenzeitliche Reinigung des Rührgerätes entfällt. • Der Pudding ist fertig, wenn ein Holzstäbchen ohne Teigrückstände herausgezogen werden kann. • Die Wasserbadform muss gut eingefettet werden, da der Pudding sonst beim Umstölpen hängen bleibt und zerbrechen kann. Hier bietet sich statt Butter auch Backspray an, das sich auch in engen Puddingformen gut verteilt. • Der Mohr im Hemd verdankt seinen Namen der dunklen Färbung (durch die Schokolade) in Verbindung mit der etwas helleren Haut, die sich durch Semmelbrösel in der Form ergibt.

303.4 Varianten • B ESCHWIPSTER Mohr im Hemd16 • P LUMPUDDING17 Erfasst von: A LEXANDER D REYER18 am 03.11.2005 M OHR IM H EMD19 M OHR IM H EMD20 M OHR IM H EMD21

16 17 18 19 20 21

H T T P :// K O C H B U C H . U N I X - A G . U N I - K L . D E / B I N / R E Z E P T . P H P ? I D =19201 H T T P :// E N . W I K I P E D I A . O R G / W I K I / B %3AC O O K B O O K %3AC H R I S T M A S _ P U D D I N G H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AA L E X A N D E R D R E Y E R H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20D E S S E R T S H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20P U D D I N G

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Mohr im Hemd

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304 Mojo rojo Mojo rojo

304.1 Zutaten • • • • • • • • • •

6 EL Balsamico 4 EL Olivenöl 5 frische Chilischoten 5 frische Knoblauchzehen 1 TL Kreuzkümmel (ganze Körner gemörsert, alternativ gemahlen) 5 EL Paprikapulver (edelsüß) 1 TL Oregano 1 Tomate oder 1/2 Döschen Tomatenmark Salz Pfeffer

304.2 Kochgeschirr • • • •

Brettchen Messer TL, EL Pürierstab

304.3 Zubereitung • • • •

Chilischoten entkernen und kleinschneiden Knoblauch schälen und kleinschneiden Alle Zutaten zusammen pürieren. ggf. etwas Wasser hinzugeben. Die Soße sollte mindestens 1 Tag lang im Kühlschrank stehen. Erst dann entfaltet sich der Geschmack richtig.

304.4 Servieren • mit Fisch • mit Kanarischen Kartoffeln (mit Schale in stark gesalzenem Wasser gekochte Kartoffeln)

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Mojo rojo

304.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen • die Menge der Zutaten läßt sich je nach persönlichem Geschmack beliebig variieren. Erfasst von: wiki at suavemente dot de M OJO ROJO1 M OJO ROJO2

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305 Mokka Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

je nach Größe des Ibrik ?? kcal/?? kJ 3 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2382: Mittel Türkischer Kaffee / Mokka Bei dieser Zubereitung eines Kaffees handelt es sich wohl um die älteste bekannte Kaffeezubereitungsart. Das langstielige Kännchen für die Zubereitung eines Mokka nennt sich Ibrik (je nach Sprache und Land auch Cezve; sprich: „Dscheswe“). In der Abbildung bei der Zubereitung weiter unten ist mein recht stilloser Edelstahl-Ibrik mit Plastikgriff zu bewundern. Bei schlechtem Stahl kann so etwas zu einer Geschmacksbeeinflussung führen. Stilecht ist ein Ibrik aus innen verzinnten Kupfer oder Messing gefertigt. Es ist üblich, unten auf dem Boden oder dem Stiel des Ibrik eine Zahl einzuschlagen, die angibt, für welche Tassenanzahl der Ibrik bestimmt ist. Die folgenden Bilder lassen sich vergrößern, wenn man sie anklickt.

Abb. 2383: Verzierungen wie hier entlang des Stiels geben dem Kaffeepott zusätzlichen Pfiff.

Abb. 2384: Man sieht deutlich das innen verzinnte Kupfer.

Abb. 2385: Dieser Ibrik soll also für vier Tassen ausgelegt sein.

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Mokka

Eigentlich kommt ein Kaffee für einen Mokka wohl aus den Anbaugebieten Äthiopien und Jemen. Aber es kann ohne weiteres auch anderer Kaffee verwendet werden, solange er staubfein gemahlen wurde. Seinen Namen hat der Mokka wohl von Al Mukah (Handelsstadt am Roten Meer).

Abb. 2386: Zubereitung eines waschechten Mokkas

305.1 Zutaten Pro Tasse • 1 stark gehäufter TL staubfein gemahlener Kaffee (Mokkapulver) • 1 TL Zucker • 1 Tasse Wasser Nach Wunsch kann zusätzlich eine kleine Prise gemahlenes Gewürz (Zimt, Kardamom, Nelken, ...) dem Mokka zugegeben werden. In Bild 7 der Abbildung sieht man links unten noch ungemahlenen Kardamom und rechts davon gemahlenen Zimt.

305.2 Zubereitung 1. Abgemessene Menge Wasser in den Ibrik füllen und erwärmen 2. Wenn das Wasser zu kochen beginnt und die ersten Dampfblasen am Boden des Ibrik zu sehen sind, wird der Zucker hinzugegeben

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Tipps/Anmerkungen

3. Der zugegebene Zucker führt direkt zu einem stärkeren Kochvorgang. Man kann den Unterschied beim Zugeben des Zuckers hören. 4. Das Mokka-Pulver zugeben und den Sud gut verrühren, so dass das Mokkapulver nicht mehr oben auf schwimmt. 5. Der Mokkasud beginnt jetzt aufzukochen und bildet nach dem Aufwallen mehr und mehr Schaum. 6. Die Zunahme des Schaums abwarten, bis der Mokka überzukochen droht. Den Brausud von der Kochstelle nehmen, so dass der Schaum sich wieder setzen kann. Den Ibrik wieder auf die Kochstelle geben und das Aufkochen und Hochschäumen zwei- bis dreimal wiederholen. Es ist normal, dass die Schaumbildung mit jedem Male ein wenig abnimmt. • Den Sud auf die Tassen verteilen. Die Kanne wird beim langsamen Ausgießen wiederholt hochund runter gezogen, um eine zusätzliche Schaumbildung durch das Ausgießen zu erreichen. • Ein Rest des Wassers im Ibrik lassen und durch leichtes Schwenken die Sudablagerung aufwirbeln und umgehend mit auf die Tassen verteilen.(Vorsicht: Dies gilt in einigen arabischen Ländern als unhöflich und beleidigend!) • Den Mokka noch ein wenig stehen lassen, damit das Mokka-Pulver bereits einen besseren Kaffeesatz bildet.

305.3 Tipps/Anmerkungen • Damit die Wärme des Mokka beim Eingießen in die Tassen erhalten bleibt, sollten die Tassen vorgewärmt werden. Dies kann geschehen, indem die Tassen mit kochendem Wasser kurz vor dem Eingießen des Mokka ausgespült werden. • Mokkapulver ist nochmals deutlich feiner gemahlen als Espresso-Pulver und erst recht feiner als normales Kaffee-Pulver. • Da das Mokkapulver staubfein gemahlen wird, ist der eine Teelöffel Mokka ohne weiteres „stark gehäuft“. • Der staubfeine Kaffee wird in balkanesischen Ländern als „Minas“ verkauft. Das ist nicht die Marke, sondern bedeutet einfach: Kaffee! Sollten sie also einen türkischen Supermarkt aufsuchen oder einen balkanesischen Laden, so kann das Mokka-Pulver vielleicht auch unter diesem Namen gesucht werden. • Wird zu einem Kaffee ein Glas klares kohlensäurefreies Wasser gereicht, so ist dies bitte nicht zum Verdünnen des Kaffees. Vielmehr kann damit nach dem ausgiebigen, ruhigen, langen Kaffeegenuss der dann eventuell störende Nachgeschmack des Kaffees heruntergespült werden. In südlichen Ländern sollte man darauf achten, dass das Wasser in einer Flasche gereicht wird. So verhindert man das Trinken von Leitungswasser, was manchmal zu Durchfall führen kann. • Abrunden kann man den Kaffeegenuss durch eine beigelegte kleine Süßigkeit (Schokolade, Konfekt, Baklava oder Ähnlichem...) • Mit einer kleinen Prise fein gemahlenem Kardamom oder Zimt kann man dem Mokka noch eine besondere Geschmacksnote verleihen. • Ein (kleiner) Teil des Kaffeesatzes wird normalerweise mitgetrunken. Angeblich wird der Mokka dadurch bekömmlicher. Eine Urform der türkischen Mokka-Zubereitung ist es, pro Mokkatasse zwei bis drei Teelöffel (dieser ist wesentlich kleiner als ein Kaffeelöffel) Mokka und, je nach Geschmack, etwa zwei Stück Würfelzucker in das Kalte Wasser zu geben. Dieses nun bei kleiner bis mittlerer Hitze unter

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Mokka

ständigem und langsamen Rühren zum Aufschäumen bringen. Sobald sich genug Schaum gebildet hat, wird der Schaum mit dem Löffel in die Tassen verteilt. Anschließend wird der restliche Mokka noch einmal bis zum Aufkochen erhitzt und in die Tassen verteilt. Den Mokka-Meister erkennt man daran, dass er genau weiß, wann er den Mokka beim ersten Aufkochen von der Kochstelle nehmen muss. Denn wartet man zu lange in der Hoffnung, mehr Schaum zu erhalten, verkocht dieser schneller als er entstanden ist. Normalerweise schüttet man so einen misslungenen Mokka weg, da er zu bitter und verbrannt schmeckt. Wenn man allerdings den richtigen Zeitpunkt erwischt hat, erhält man einen Schaum, der vom Geschmack und der Seidigkeit auf der Zunge unvergesslich ist.

305.4 Warnung • Kann leicht und schnell überkochen und es muss dann wohl gewischt werden • Der staubfeine Mokka verbrennt und glüht dabei extrem leicht, wenn er auf die Kochstelle fällt • Diese Methode der Kaffeezubereitung führt wahrscheinlich zur größten denkbaren Menge Koffein pro Tasse, die man aus den Kaffeebohnen brauen kann. Dabei werden natürlich auch die Gerbstoffe und Schadstoffe wie Kaffee-D ITERPENE1 frei. Aber siehe hierzu den LETZTEN T IPP2 . Erfasst von: O LIVER M ERKEL3 , am 10.12.2004

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H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /T E R P E N E

Kapitel 511.3 auf Seite 1184 H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AM E R K E L

306 Moussaka Druckversion Kategorie:

AUFLÄUFE1

Portionen:

4-6

Zubereitungszeit:

60 min

Zeit bis Servierung:

+20 min Marinieren +60 min Garen

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2394 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

4100 kJ

Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Ja

Benötigtes Zubehör P FANNE ( HOCH UND GROSS )2 , T OPF ( MITTEL ) 3 , AUFLAUFPFANNE 4

Moussaka Moussaka (auch Musaká) Auflauf mit Auberginen vom griechischen Festland.

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Moussaka

306.1 Zutaten • • • • • • • • •

800 g Auberginen 200 g Zwiebeln 600 g Tomaten 600 g Rinderhackfleisch 4 EL Mehl 100 g Paniermehl 100 g Graviéra-Käse gerieben (ersatzweise Parmesan) Butter für die Form 3 Eier

• Flüssigkeit • 1/4 trockener Weißwein • 1/4 l Olivenöl • 3/4 l Milch • Gewürze • Salz • 1/4 TL Zucker • 1/2 TL Zimtpulver • schwarzer Pfeffer • 1 kleiner Zweig oder 1 TL Oregano • 1 Bund Petersilie • Muskatnuss • 2 TL Zitronensaft

306.2 Zubereitung • Schritt 1 – Vorbereitung der Auberginen

Die Auberginen werden gesäubert und die Stielansätze entfernt. Man legt dann die in etwa 1/2 cm dicke Scheiben geschnittenen Auberginen in kaltes Salzwasser und lässt sie für 20 Minuten ziehen. Anschließend trockentupfen. • Schritt 2 – Braten der Auberginen

2-3 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen nach und nach dann die Auberginenscheiben unter Zugabe von weiterem Öl bei starker Hitze von beiden Seiten hellbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier entfetten. • Schritt 3 – Braten des Hackfleisches, Vorbereitung der Tomaten

Zwiebeln schälen und würfeln.

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Tipps/Anmerkungen

Zum Häuten der Tomaten werden diese mit heißem Wasser übergossen und anschließend das Fruchtfleisch gewürfelt. Im restlichen Öl der Auberginen die Zwiebeln glasig dünsten sowie das Hackfleisch zerkleinert untermischen. Bei starker Hitze braten, bis der Saft verdampft ist. • Schritt 4 – Beigabe der Tomaten und Gewürze

Tomaten, Weißwein, Salz, Zucker, Zimtpulver und Pfeffer unterrühren. Dann bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten schmoren lassen. Anschließend Kräuter säubern, zerkleinern und untermischen. Wiedermals 5 Minuten schmoren lassen. Danach abkühlen lassen. • Schritt 5 – Zugabe des Käses

Backofen auf 180°C vorheizen. Paniermehl bis auf 2 EL und Hälfte des Käses unter das Gemisch aus Schritt 4 mischen. • Schritt 6 – Die B ÉCHAMELSAUCE5

Aus Butter und 4 EL Mehl eine Mehlschwitze machen sowie anschwitzen. Milch langsam einrühren und aufkochen. Dann bei schwacher Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Anschließen etwas abkühlen lassen. • Schritt 7 – Das Zusammenfügen in der Form

Es werden 2 Eier verquirlt und zusammen mit dem restlichen Käse in die Soße aus Schritt 6 gerührt. Eine passende Auflaufform mit Butter einpinseln und Paniermehl einstreuen. 1 Ei unter das Hackfleisch mischen. Die Form mit der Hälfte der Auberginenscheiben auslegen und das Hackfleisch darauf streichen. Den Rest der Auberginen darauf verteilen und mit der Soße bedecken. Im Backofen etwa 1 Stunde backen. Zum Servieren den Moussaka in Quadrate schneiden.

306.3 Tipps/Anmerkungen • Anstelle der Auberginen können auch andere Gemüsesorten wie Zucchini, Tomaten und grüne Bohnen oder Kartoffeln verwendet werden. Dabei müssen Zucchini- und Kartoffelscheiben vorher angebraten, die Bohnen blanchiert werden. • Als passender Wein bietet sich ein kräftiger roter Rapsani an.

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Moussaka Erfasst von: M ETOC6 am 15.1.2006 M OUSSAKA7 M OUSSAKA8 M OUSSAKA9 M OUSSAKA10

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307 Mousse au chocolat Druckversion

Abb. 2409 Kategorie:

D ESSERTS1

Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2410 Nährwerte je 100 Gramm Brennwert:

2200 kJ/ 525 kcal

Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

je nach Geschmack

Mousse au chocolat (franz. Schokoladenschaum) ist eine klassische französische Nachspeise aus Schokolade, Sahne und rohem Ei. Das klassische Rezept kann durch Verwendung unter-

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Mousse au chocolat

schiedlicher Schokoladensorten (Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade) sowie durch Zugabe von Butter oder Spirituosen wie Rum, Cognac und Orangenlikör, aber auch von Espresso, Pfefferminzöl, Chiliöl, Orangenschale, Orangenessenz oder Zimt nach Belieben variiert werden, somit wäre das dann eine Mousse au chocolat fantaisie.

307.1 Das klassische Minimalrezept (2 Portionen) • 1 Tafel Schokolade à 100 g (z. B. gute Zartbitter) • 2 Eier • 100 g Sahne Schokolade (z. B. im Wasserbad) schmelzen. Eier trennen und über Wasserbad auf mind. 75° C schlagen; Sahne schlagen. Eidotterschaum, Schlagsahne und geschmolzene Schokolade vermischen, Eiklarschnee unterheben; gründlich kühlen.

307.2 Sahne-Mousse Im Folgenden wird eine durch viele Versuche optimierte Variante vorgestellt, die auch Ungeübten gelingt.

307.2.1 Zutaten • • • • •

2 Tafeln Zartbitterschokolade à 100g (s. Anmerkung) 3 Eier (s. Anmerkung) 250 ml Sahne 40 g Zucker 2 EL heißes Wasser

307.2.2 Zubereitung • Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. • Die Eier sorgfältig trennen. • Das Eiweiß und die Sahne – getrennt – sehr steif schlagen und beides in den Kühlschrank stellen. • Das Eigelb zusammen mit 2 Esslöffeln heißem Wasser (max. Leitungswassertemperatur reicht, ca. 50-60°C) und den Zucker in eine Schüssel geben, die Zucker-Eigelbmasse heiß und kalt schlagen. Weiterrühren bis sich eine hellgelbe schaumige Masse ergibt. • In diese hellgelbe Masse die geschmolzene Schokolade einrühren (Die Schokolade sollte nur noch so warm sein, daß es am eingetauchten Finger nicht schmerzt.). Das ergibt eine zähe, tief dunkelbraune Masse. Sofort weiterverarbeiten, sonst erstarrt diese Masse und es gibt in der fertigen Mousse Klümpchen! • Mit dem Schneebesen (ab jetzt nicht mehr mit dem Küchenmixer arbeiten!) wird jetzt zuerst das Eiweiß unter die Masse gehoben und danach die Sahne.

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Mousse ohne Eier

• Die fertige Masse sollte hellbraun und sehr schaumig sein. Sie ist zuerst noch flüssig und kann in andere Gefäße umgegossen werden. Sie wird im Kühlschrank recht schnell fest. Verzehrfertig ist die Masse nach ca. 4-6 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank.

307.2.3 Tipps/Anmerkungen • Empfohlen wird die Verwendung von Zartbitterschokolade mit einem Cacaoanteil über 70%! • Kleiner Tipp für die Vorsichtigen: Ein viertes Eigelb (aber wirklich nur das Eigelb!) sorgt dafür, daß die Masse immer fest wird. Allerdings muß dann schneller ab dem Einrühren der Schokolade gearbeitet werden. • Statt den 40ml Wasser kann auch (in Teilen) Espresso oder Alkohol wie Amaretto, Cognac, Cointreau, etc. verwendet werden. Allerdings ist die Mousse dann nur noch bedingt für Kinder zum Verzehr geeignet. • Durch Zugabe von etwas Zimt wird die Mousse "weihnachtlich". • VARIANTE OHNE S AHNE2 • Anstelle der 40ml Wasser kann auch Orangensaft verwendet werden • Passende Saucen wären eine VANILLESAUCE3 oder verschiedene Fruchtsaucen.

307.3 Mousse ohne Eier • Für Faulpelze und Nicht-Sterne-Köche gibt es auch eine einfachere Version: • 200 g Edelbitterschokolade in einem Topf mit 400 ml Sahne durch vorsichtiges, SEHR langsames Erhitzen (Stufe 2 beim Elektroherd reicht meistens) und ständiges Umrühren auflösen • Ist die Schokolade restlos aufgelöst, das Gemisch mehrere Stunden kühlen • Kurz vor dem Verzehr mit dem Mixer steif schlagen. Das Ergebnis schmeckt meistens genau so gut, ist unkomplizierter und macht weniger Dreck. Außerdem fällt die Gefahr der Salmonellen weg. Einziger Nachteil: Die Mousse wird nicht ganz so dunkel.

307.4 Das Schmelzen der Schokolade Traditionell wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen, wodurch ein Anbrennen ausgeschlossen wird. Bei kleiner Hitze und ständigem Umrühren geht es auch ohne Wasserbad, einfach im Topf auf der Herdplatte. Außerdem kann man die Schokolade im Backofen sowie im Mikrowellenofen schmelzen.

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Mousse au chocolat

307.5 Salmonellen Da rohe Eier verwendet werden besteht grundsätzlich die Gefahr einer S ALMONELLENVERGIF TUNG 4 . • Nur einwandfreie Eier verwenden. • Nach Herstellung immer gut kühlen, Kühlkette nicht unterbrechen; Verzehr möglichst innerhalb von 24 Stunden. • Anfällige Personen sollten den Konsum meiden. M OUSSE AU CHOCOLAT5 M OUSSE AU CHOCOLAT6 M OUSSE AU CHOCOLAT7 EN :C OOKBOOK :C HOCOLATE

M OUSSE8

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308 Mousse au chocolat ohne Sahne Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

2 Personen ?? kcal/?? kJ 15 Minuten +2h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2426: Mittel Mousse au Chocolat (ohne Sahne)

308.1 Zutaten • 200g Schokolade • 4 Eier

308.2 Zubereitung • • • • • • • •

Eier trennen, Eigelb verrühren, Eischnee steif schlagen. Blockschokolade in einer Pfanne schmelzen, die geschmolzene Schokolade von der Flamme nehmen und das Eigelb flink mit einem Holzkochlöffel unterrühren. Den Eischnee vorsichtig mit dem Kochlöffel unterheben. In Portionsschälchen füllen und für ca. 2h in den Gefrierschrank stellen, zur weiteren Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen. • Ca. 15min vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Hinweis: Die angegebenen Mengen reichen nur für 2 Personen aus

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Mousse au chocolat ohne Sahne

308.3 Tipps/Anmerkungen • Zur Verzierung eigenen sich kleine Pfefferminzblättchen. • VARIANTE MIT S AHNE1 M OUSSE AU CHOCOLAT OHNE S AHNE2 M OUSSE AU CHOCOLAT OHNE S AHNE3 M OUSSE AU CHOCO LAT OHNE S AHNE 4 FR :L IVRE DE CUISINE /M OUSSE AU CHOCOLAT

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309 Muffins

Abb. 2441

Druckversion Portionen:

12 Muffins

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2442 Hinweise Vegetarisch:

je nach optionalen Zutaten

Alkohol:

je nach optionalen Zutaten

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Muffins

Druckversion Benötigtes Zubehör Muffinblech, Papierformen

309.1 Zutaten

Abb. 2444: ein Muffinblech

• • • • • • • •

250 g Mehl eventuell 2 Teelöffel Backpulver 90 g Zucker 1 Ei 200 ml Milch Muffinformen aus Papier möglichst ein Muffinblech ein Backofen

309.2 Zubereitung • den Ofen auf 200 °C einstellen – möglichst mit Umluft – und auf mittlerer Schiene ein Rost einlegen

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Weblinks

• in einer großen Schüssel die Milch, den Zucker und das Ei mit einem Küchenmixer verquirlen, dabei langsam das Mehl hineingleiten lassen; Backpulver lässt die Muffins beim Backen größer werden, es geht aber auch ohne • weiter mixen bis eine homogene Masse entsteht • an dieser Stelle ist Kreativität gefragt: Zucker, Zitronensaft, Früchte, Schokolade, Mandeln, herzhafte Gewürze oder nichts unterrühren • in jede Vertiefung des Muffinblechs eine Papierform stellen; oder die Formen auf einem normalen Kuchenblech verteilen • mit einem Esslöffel die Formen mindestens zu drei Viertel füllen; ohne das unterstützende Muffinblech nur bis zur Hälfte • das Blech auf das Rost stellen und die Muffins etwa 30 Minuten backen lassen; sie sind fertig, wenn an einem Holzspieß beim Einstechen kein Teig kleben bleibt • die Muffins vom Blech nehmen (sie bleiben in den Papierformen) und abkühlen lassen • hier setzt die zweite Welle der Kreativität ein: die kalten Muffins mit Kuchenglasur, Zuckerguss, bunten Streuseln oder nichts verfeinern

309.3 Weblinks

1

C OMMONS : C ATEGORY:M UFFINS2 – Bilder, Videos und/oder Audiodateien

• Rezeptsammlungen: • http://www.muffin-paradies.de • http://www.muffin-welt.de • http://www.muffin.it/rez/8/kat.htm • http://www.muffinsbacken.de M UFFINS3 M UFFINS4 M UFFINS5

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Muffins

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310 Mutter Horns Nußecken Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 - 6 Personen ?? kcal/?? kJ 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2460: Problemlos Mutter Horns Nußecken waren 1998 eines der kulinarischen Themen in der Spassrepublik Deutschland. Der recht schräge Barde Guildo Horn nahm am Grand Prix d’Eurovision 1998 für Deutschland teil und belegte den 7. Platz. Er nahm seinerzeit viele Gelegenheiten wahr, die Nußecken seiner Mama zu rühmen. Und so dauerte es auch nicht lange bis das Rezept im Umlauf war.

310.1 Zutaten Für den Teig: • • • • • •

300 g Weizenmehl 100 g Zucker 2 Eier 1 Pck. Vanillezucker 1 TL Backpulver 130 g Magarine

Für den Belag: • • • • • • •

200 g Zucker 200 g Butter 200 g gehackte Haselnüsse 200 g gehackte Mandeln 7 EL Aprikosenmarmelade 2 Pck. Vanillezucker Schokoladenglasur

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Mutter Horns Nußecken

310.2 Zubereitung • • • • • • • • •

Backofen auf 180°C vorheizen. Für die Vorbereitung des Belages Wasser und Butter aufkochen. Dann die Haselnüsse und die Mandeln untermischen und abkühlen lassen. Aus den Zutaten für den Teig einen Mürbeteig bereiten. Den Mürbeteig auf einem Backblech gleichmäßig ausrollen und mit der Aprikosenmarmelade bestreichen. Anschließend den abgekühlten, vorbereiteten Belag darüberstreichen. Backblech für ca. 20 - 30 Minuten bei 180°C in den Ofen schieben. Das Gebäck soll gut hellbraun sein. Dann abkühlen lassen und noch warm in die entsprechenden Ecken schneiden. Die beiden spitzen Ecken der Nußecken mit Schokoladenglasur überziehen.

M UTTER H ORNS N USSECKEN1 M UTTER H ORNS N USSECKEN2 M UTTER H ORNS N USSECKEN3

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311 Mädchenröte Druckversion

Abb. 2476 Kategorie:

D ESSERTS1

Portionen:

4-6

Hinweise Vegetarisch:

Nein (siehe aber Variante ohne Gelatine)

Alkohol:

Nein

Mädchenröte ist eine traditionelle Schleswig-Holsteinische Süßspeise. Die Mädchenröte zählte noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts besonders in Angeln, einer Kulturlandschaft zwischen Schlei und Flensburger Förde, zu den beliebten Desserts. Heute ist diese rosa Schaumspeise aus Johannisbeersaft, die mit Vanillesauce serviert wird, kaum noch bekannt.

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Mädchenröte

Das Rezept für Mädchenröte stammt aus Zeiten, in denen es keine künstliche Kühlung und keine elektrischen Rührgeräte gab. Die Zubereitung war dementsprechend anstrengend und schwierig, die Speise etwas für besondere Tage. Das Dessert ist nicht zu verwechseln mit E RRÖTENDES M ÄDCHEN2 , einer ebenfalls aus der Schleswig-Holsteiner Küche stammenden Süßspeise mit Preiselbeeren.

311.1 Zubereitung Für eine große Familienportion: • 1/2 Liter Saft von roten Johannisbeeren (alternativ: zur Hälfte rote und schwarze Johannisbeeren) • 400 g Zucker • 5 Eiweiß (von großen Eiern) • 12 Blatt Gelatine (bei länger eingelagertem Saft von roten Johannisbeeren: rote Gelatine) Eine große Keramik- oder Glasschüssel im Kühlschrank vorkühlen. Eiweiß in einer großen Rührschüssel schlagen, abwechselnd Zucker und Saft portionsweise während des Rührens hinzufügen, so dass die Masse stark an Volumen zunimmt. Die letzte 1/2 Tasse Saft zurückhalten, die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, dann im Rest des Saftes in einem Topf erwärmen, bis sie sich auflöst. Die aufgelöste Gelatine in die Schaummasse tröpfeln und diese gut mit einem Rührgerät schlagen, schließlich in die vorgekühlte Schüssel füllen, diese abdecken und für einige Stunden kühl stellen, bis die Masse steif geworden ist. Parallel 1 Liter frisch zubereitete Vanillesauce kühl stellen. Falls die Mädchenröte nicht schnell genug durchkühlt, kann sich ein Teil des Saftes am Boden absetzen. Für die halbe Menge Mädchenröte sollten eher 3 als 2 Eier und auch mehr als 6 Blatt Gelatine genommen werden. “ 3 In einer anderen Variante wird nur der Saft von schwarzen Johannisbeeren verwendet und keine Gelatine hinzugefügt. Diese Form der Mädchenröte ergibt einen weichen, cremigen Schaum und muss direkt nach der Zubereitung gegessen werden, da sich sonst der Saft wieder absetzt. Statt der Vanillesauce kann auch Englische Creme serviert werden.

311.2 Quellen M ÄDCHENRÖTE4 M ÄDCHENRÖTE5 M ÄDCHENRÖTE6 2 3

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handgeschriebenes Rezeptbuch der Marie Schmidt geb. Ohl aus Ulsnis, (*20.8.1886, Ulsnis - †28.11.1971, Ulsnis), überliefert durch ihren Enkel Nicolaus Schmidt H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /N I C O L A U S _ SC H M I D T. H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20D E S S E R T S H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20O B S T G E R I C H T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

312 Mämmi Mämmi ist ein traditionelles Ostergericht in Finnland.

312.1 Rezept • • • • •

8 - 10 l Wasser 250 g Malz (Braumalz) 2 kg Roggenmehl 1/2 Teelöffel Salz 6 Esslöffel gemahlene Pomeranzenschale (Bitterorange)

Ein Viertel des Malzes und etwas Roggenmehl werden in 2 l warmes Wasser gegeben und verrührt. Darauf streut man eine dicke Schicht Malz und Roggenmehl. Abdecken und ca 1 Stunde auf dem warmen Herd einweichen lassen. Umrühren und warmes Wasser dazugießen. Auf die Oberfläche wieder Malz und Mehl streuen und 1 Stunde gehen lassen. Diese so lange fortsetzen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Portion Wasser wird kochend dazugegeben. Würzen und unter ständigem Rühren kurze Zeit kochen lassen. Unter Rühren kalt werden lassen und in Gefäße zur Hälfte mit der Mischung füllen. Im ziemlich heißen Ofen etwa 3 Stunden backen. Kalt, mit Zucker und Sahne servieren. M ÄMMI1 M ÄMMI2 FI :K EITTOKIRJA /M ÄMMI 3 SV:KOKBOKEN /R ECEPT /M EMMA 4

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Mämmi

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313 Möhrengemüse Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

6 Personen ?? kcal/?? kJ ca. 75 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2505: Leicht Möhrengemüse’

313.1 Zutaten • • • • • • •

2 kg Möhren 1,5 kg Kartoffeln 1 Zwiebel 1 Eßlöffel Magarine (nicht-vegane Variante: Butter) gekörnte Gemüsebrühe (Pulver) Salz, Pfeffer Petersilie und/oder Schnittlauch

313.2 Kochgeschirr • • • • • • • •

Messer Kochtopf Sparschäler Schüssel Teelöffel Kochlöffel Pürierstab Eßlöffel

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Möhrengemüse

313.3 Zubereitung Die Möhren und die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Möhren, Kartoffeln und Zwiebel in Kochtopf mit ca. 750 ml Wasser zum Kochen bringen und gar dünsten, dann das Wasser abgießen und auffangen. Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, Butter dazu und dieses miteinander vermengen. Aufgefangenes Wasser langsam dazugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Brühepulver abschmecken, dann Petersillie und/oder Schnittlauch unterheben.

313.4 Servieren • keine besonderen Hinweise zu beachten

313.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen • kann eingefroren werden • als leckere Variante kann man auch noch 2 Klaräpfel mit ins Gemüse geben Erfasst von:vie01, M ÖHRENGEMÜSE1 M ÖHRENGEMÜSE2

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314 Möhrenkuchen Druckversion Kategorie:

G EBÄCK UND K UCHEN1

Portionen:

2-4 Personen

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Zeit bis Servierung:

2 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2513 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Rührgerät, mikrowellengeeignete Schüssel oder Backform, Kuchengitter

Möhrenkuchen - Ein äußerst einfach zuzubereitender Mikrowellenkuchen.

314.1 Zutaten Kuchen • • • • 1

125 g Zucker 125 g gemahlene Mandeln 125 g fein geraspelte Möhren 3 Eier H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AG E B %E4 C K %20 U N D %20K U C H E N

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Möhrenkuchen

• • • • • • •

40 g Mehl 1 Päckchen Vanillezucker 2 EL Zitronensaft Schale einer halben unbehandelten Zitrone 1 gehäufter TL Backpulver 1 Prise Salz etwas Margarine zum Fetten der Form

Guß • • • •

100 g Puderzucker 2 EL Wasser 2 TL gemahlene Mandeln einige Tropfen Bittermandelaroma

314.2 Zubereitung • Eier trennen • Eiweiß mit einem Rührgerät zusammen mit der Prise Salz zu Eischnee aufschlagen • Die restlichen Kuchenzutaten mit einem Rührgerät gut verrühren und den Eischnee unter den Teig heben • Eine mikrowellengeeignete (!) Form fetten und den Teig hineingeben • In der Mikrowelle 8 Minuten bei 800-1000 Watt backen • Den Kuchen kurz abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen • Die Zutaten für den Guß glattrühren und vorsichtig auf dem Kuchen verteilen

314.3 Tipps/Anmerkungen • Wer den Kuchen weniger süß mag sollte ihn einmal ohne den Guß probieren • Wenn keine speziellen Kuchenformen für die Mikrowelle zur Verfügung stehen eignet sich als Form beispielsweise auch eine hitzebeständige/mikrowellengeeignete Glasschüssel oder eine schmale Auflaufform M ÖHRENKUCHEN2 M ÖHRENKUCHEN3

2 3

714

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315 Mürbeteig-Kringel Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

circa 30 Plätzchen ˜100 kcal pro Plätzchen 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2521: Problemlos Mürbeteig-Kringel Gebäck für die Adventszeit.

315.1 Zutaten • • • • • • •

200g Butter 210g Mehl 70g Puderzucker 50g Speisestärke 1 Ei 1 Fläschen Zitronenaroma 1 Packung Vanillezucker

315.2 Zubereitung • • • • • • • •

Butter, Puderzucker, Speisestärke und Vanillezucker verrühren das Ei zugeben und unterrühren das Mehl nach und nach zugeben und ebenfalls unterrühren einige Tropfen Zitronenaroma zugeben den Teig in einen Spritzbeutel mit 10er Sterntülle füllen Backblech mit Backpapier auslegen mit etwas Abstand 3-4cm große Kringel spritzen Ofen bei Umluft auf 180°, bei Ober- und Unterhitze auf 200° vorheizen

Die Mürbeteigkringel circa 12-15 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis sie goldbraun sind, danach auf dem Blech auskühlen lassen.

715

Mürbeteig-Kringel

315.3 Tipps/Anmerkungen • Erfasst von: R ATMAN1 17:30, 14. Nov 2005 (UTC) M ÜRBETEIG -K RINGEL2 M ÜRBETEIG -K RINGEL3 M ÜRBETEIG -K RINGEL4 M ÜRBETEIG -K RINGEL5

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316 Neuenburger Weissweinsuppe

717

Neuenburger Weissweinsuppe

718

317 Geschichte Dieses Rezept kommt aus dem Neuenburgischen der Schweiz und ist eine beliebte Vorspeise oder kann mit diversen Snacks serviert werden. Druckversion Kategorie:

S CHWEIZER K ÜCHE1

Portionen:

4

Zubereitungszeit:

10 Minuten

Zeit bis Servierung:

20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2529 Hinweise

1

Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Ja

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719

Geschichte

720

318 Rezept 318.1 Zutaten • • • • • • •

3 dl Gemüsebouillon 3 dl Weisswein 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 2 dl Sauerhalbrahm Salz, Pfeffer, Paprika 1 EL frische Kräuter, z. B. Dill oder Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

318.2 Zubereitung • Buillon und Weisswein mit dem Lorbeerblatt und der Nelke aufkochen • Zudecken und 20 Minuten Ziehen lassen • Gewürze entfernen

318.3 Tipps/Anmerkungen • Verwenden Sie dazu als Snack noch Käse-Krümel Stängel oder Ähnliches Erfasst von: Chefkoch, am 03.09.2009 N EUENBURGER W EISSWEINSUPPE1 N EUENBURGER W EISSWEINSUPPE2

1 2

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721

Rezept

722

319 Neujahrshörnchen Das Neujahrshörnchen (plattdeutsch: Rullekes) ist ein süßes G EBÄCK1 , das man in N ORD DEUTSCHLAND 2 , besonders in Ostfriesland, traditionell am Neujahrstag zubereitet und isst. Das Neujahrshörnchen besteht aus einer zum Hörnchen geformten, harten WAFFEL3 (wie beim S PEI SEEIS 4 ), in die geschlagene S AHNE 5 gefüllt werden kann. Die Waffeln heißen auch Krüllkuchen. Zutaten: 170 g Mehl, 170 g Zucker, 1 Ei, 60 g Margarine, 1/4 Liter Wasser, 8 g Vanillezucker, 1 TL Kardamon Zubereitung: Als erstes das Mehl und den Zucker mischen. Dann Ei und Margarine unterrühren und soviel Wasser dazu geben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Dann den Teig mit Vanillezucker und Cardamom verfeinern. Der Teig muß über Nacht quellen.

319.1 Noch ein Rezept für den Waffelteig aus Ostfriesland 500g Kluntjes (alternativ kann auch Zucker genommen werden), 1 Ltr Wasser und 1/2 Pfund Butter erwärmen, so dass die Kluntjes und die Butter schmelzen. Abkühlen lassen. Dann mit 3 Eiern und 500 g Mehl zu einem Teig verrühren. Als Gewürze: Kardamom, Zimt und Anis nach belieben. Der Teig muß dann über Nacht kühl stehen. Wichtig: Die Waffeln werden in speziellen Eisen gebacken, die sehr sehr dünne Waffeln erzeugen. Der Teig muß besonders dünn sein, also ggf. mit Zuckerwasser verlängern. Siehe auch A RTIKEL IN W IKIPEDIA6

319.2 Rezept für Neujahrskuchen aus dem Oldenburger Münsterland 500g brauner Kandis, 1 Ltr Wasser, 400g Butter, 3 Eier, 650g Mehl, Kandis in warmen Wasser auflösen (Topf auf der Herdplatte). Butter und Eier in einer Schüssel schaumig rühren, dann Mehl dazugeben. Das Kandiswasser wird warm in den Teig eingerührt. Der Teig wird im Hörncheneisen hauchdünn gebacken und dann zu Hörnchen gedreht, die später mit Sahne gefüllt werden.

1 2 3 4 5 6

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Neujahrshörnchen Siehe auch A RTIKEL IN W IKIPEDIA7 N EUJAHRSHÖRNCHEN8 N EUJAHRSHÖRNCHEN9

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320 Nonnenfürzchen Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2558: Mittel Nonnenfürzchen sind ein beliebtes Fastnachtsgebäck in Schwaben und im Allgäu.

320.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1 Prise Salz 250 ml Wasser 25 g Puderzucker 50 g Butter oder Margarine 25 g Stärke abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 125 g Mehl 4 Eier 2 kg Pflanzenfett zum Ausbacken 50 g grober Zucker

320.2 Zubereitung Das Wasser mit dem Salz, dem Puderzucker und dem Fett aufkochen. Den Topf von der Feuerstelle nehmen und das Mehl mit Stärke und Zitronenschale hineinrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse so lange rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat. Zu dem Teig, in eine Schüssel, sofort 1 Ei geben und kräftig rühren. Den Teig etwas auskühlen lassen, dann nacheinander die restlichen Eier unterrühren. Das Fett in einer Friteuse auf 180 °C erhitzen. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln (zwischendrin immer wieder in heißes Wasser tauchen) vom Teig kleine Kugeln abstechen und nacheinander im heißen Fett ca. 3 Minuten goldbraun backen. Das Gebäck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch heiß im Zucker wenden und servieren.

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Nonnenfürzchen N ONNENFÜRZCHEN1 N ONNENFÜRZCHEN2 N ONNENFÜRZCHEN3 N ONNENFÜRZCHEN4 N ONNEN FÜRZCHEN 5

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20K U C H E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20G E B %E4 C K H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20D E U T S C H E %20K%FC C H E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20S C H W %E4 B I S C H E %20K% FC C H E

321 Nudel-Pilzpfanne Nudel-Pilzpfanne ist ein frisches und einfaches Gericht. Es sollte am besten im Herbst zur Pilzezeit, also Ende Semptember bis Anfang Oktober, zubereitet werden, da hier die Zutaten am frischesten und auch am günstigsten sind.

321.1 Zutaten • 1kg unterschiedliche frische S PEISEPILZE1 (Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze und andere) • 2 Zitronen • 1 Bund Petersilie • 500g TAGLIATTELLE2 oder ähnliche Bandnudeln • 4 EL Olivenöl (bei unbeschichteter Pfanne doppelte Menge) • Salz, Pfeffer

321.2 Zubereitung • Wasser zum kochen aufsetzen, Öl und Salz hinzugeben. • Pilze putzen (nicht waschen) und zerkleinern. Champignons vierteln, Pfifferlinge und Austernpilze einfach zerreißen • Pilze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten • Petersilie waschen, Stile abschneiden und kleinhacken • Nudeln leicht bissfest kochen und Wasser abgießen • Pilze und Petersilie unter die Nudeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken • Einige Minuten umrühren und dann sofort servieren

321.3 Tipps/Anmerkungen • Pilze nicht zu klein schneiden oder rupfen • nur leicht würzen und Salz, Pfeffer und Zitrone zum selber-würzen auf den Tisch stellen • Pfeffrig-scharf und Zitrone bilden einen interessanten geschmacklichen Gegenpol

1 2

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Nudel-Pilzpfanne N UDEL -P ILZPFANNE3 N UDEL -P ILZPFANNE4

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322 Nudelpfanne mit Schafskäse und Peperoni Nudelpfanne mit Schafskäse und Peperoni

322.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

200 - 500 g Nudeln (je nach Hunger) Olivenöl 1-2 frische Peperoni (je nach Schärfe) 1 Packung Schafskäse 1 Stück frischer Parmesan 250 g gewürfelter roher Schinken Curry-Pulver Salz und Pfeffer 1 frische Paprika 1-2 Rote Zwiebeln 1 Knoblauchzehe

Wahlweise zu ergänzen mit: • 1 kleine Dose Erbsen mit Möhren

322.2 Zubereitung • • • • • • • •

Die Nudel mit der ungeschälten Knoblauchzehe kochen Zur selben Zeit: Schinkenwürfel und gewürfelte Zwiebel mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten Peperonis und die Paprika in kleine Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben mit Pfeffer, Salz und Curry würzen Nudeln abschütten und in die Pfanne geben kurz anbraten und schließlich den Schafskäse hinzugeben wenn der Käse leicht zerlaufen ist, den Parmesan ein wenig drüber reiben Parmesan und eine Reibe auf den Tisch stellen, damit man immer wieder etwas Parmesan drüber reiben kann

322.3 Tipps/Anmerkungen • Teile von den frischen Zutaten in einem Mörser zerreiben, damit die Aromen sich besser entfalten können. Vorsicht bei der Peperoni • Hierzu passen ein frischer Salat und Rotwein

729

Nudelpfanne mit Schafskäse und Peperoni N UDELN MIT S CHAFSKÄSE UND P EPERONI1 N UDELN MIT S CHAFSKÄSE UND P EPERONI2

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323 Nudelomelette Nudelomelette

323.1 Zutaten für 1 Person • • • • • •

eine Handvoll gekochte Nudeln vom Vortag etwas Fett (z.B.Speckwürfel) 5 mittelgroße Champignons 2 Scheiben Schinkenspeck 1 Ei 2 Esslöffel Milch

323.2 Zubereitung • • • •

Fett in einer beschichteten Pfanne auslassen, Champignons und Schinkenspeck andünsten. Nudeln zugeben, Ei mit Milch verquirlen, würzen mit Pfeffer und Salz, über die angeschwitzten Campignons zu den Nudeln und den Schinkenspeck in die Pfanne geben, 5 Minuten stocken lassen.

Erfasst von: B ENUTZER :L UCKYLOOKER1 , am 07.05.2009 N UDELOMELETTE2 N UDELOMELETTE3

1 2 3

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731

Nudelomelette

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324 Nudelsalat Nudelsalat ist eine kalte Speise, die überwiegend aus gekochten Nudeln besteht, und wird oft im Sommer zu Grillveranstaltungen gereicht. Es gibt eine Vielzahl von Variationsmöglichkeiten.

324.1 Zutaten • • • • • • • • • •

125 g Makkaroni (kurz) jeweils 125 g Mohrrüben und Erbsen (am besten aus dem Einmachglas) 125 g Schinkenwurst 2 kleine Äpfel (eher weniger) 4 Tomaten Zitronensaft oder Konzentrat Zucker Salz Pfeffer Mayonnaise

nach Geschmack: • 1 Dose Champignons • 1 Sellerieknolle

324.2 Zubereitung • Makkaroni abkochen. • Mohrrüben, Schinkenwurst, Tomaten und Sellerie in Würfel schneiden und mit den Erbsen in eine Salatschüssel geben. • Äpfel schälen und in Würfel schneiden, in separate Schüssel legen und etwas Zitronensaft hinzugeben, da sie sonst braun werden. • Die Apfelstücke, die Champignons und die Makkaroni zum Rest in die Salatschüssel geben. • Mit ein oder zwei Esslöffeln Mayonnaise verrühren. • Mit Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. • Über Nacht gekühlt stehen lassen, damit er seinen Geschmack entfalten kann. Evtl nochmal nachwürzen.

733

Nudelsalat

324.3 Alternative Version 324.4 Zutaten • • • • • • • • •

500 g Hörnchennudeln 5 Eier 500 g Fleischwurst 1 Glas Gewürzgurken 1-2 rote Paprika 250 g Salatmayonnaise (Miracle Whip) Ketchup Senf Sahne

324.5 Zubereitung • 500 g Hörnchennudeln (kleine Nudeln): ca. 8 Min in Salzwasser kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. • 5 Eier: ca. 10 Min hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. • 500 g Fleischwurst in Würfel schneiden. • 12 Glas Gewürzgurken klein schneiden (Flüssigkeit aufbewahren). • 1-2 Rote Paprika in Würfel schneiden.

324.5.1 Für die Marinade • • • • • • •

250 g Salat-Mayonnaise (z.B. Miracle Whip) 1 Esslöffel Tomatenketchup 1 Teelöffel milder Senf 5 Esslöffel Gurkenwasser (oder Essig) 5 Esslöffel Sahne 1 2 Teelöffel Salz reichlich gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Marinade mit Schneebesen verrühren und über die Zutaten geben. Ca. (davon 41 Std. außerhalb des Kühlschrankes)

1 2

Std. ziehen lassen

324.6 Weblinks • R EZEPT N UDELSALAT1 – Variation des klassischen Nudelsalats • MEDITERRANER N UDELSALAT2 – Italienische Variante

1 2

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Weblinks N UDELSALAT3 N UDELSALAT4 N UDELSALAT5

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Nudelsalat

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325 Nusskuchen Nusskuchen mit Backpflaumen. Es sind viele weitere Rezepte zu Nusskuchen bekannt.

325.1 Zutaten • • • • • • • • • •

125 g Butter, 150 g Zucker, 5 Eier, 200 g Mehl, 25 g Kakaopulver, 1 Päckchen Backpulver, 200 g Backpflaumen (kleingeschnitten), 300 g Walnüsse (zerkleinert), 50 g geraspelte Schokolade, 2 EL Rum geben dem Nusskuchen ein kräftigeres Aroma.

325.2 Zubereitung 1. Die Zutaten nacheinander verrühren. 2. Den zähflüssigen Teig in eine Springform oder auf ein kleines Backblech geben. 3. Den Kuchen bei Mittelhitze backen. N USSKUCHEN1 N USSKUCHEN2

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Nusskuchen

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326 Nürnberger Lebkuchen Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

?? Personen ?? kcal/?? kJ 30min + 1 Tag Ruhezeit + 30min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2594: Problemlos

Abb. 2595: Nürnberger Lebkuchen in der Auslage

739

Nürnberger Lebkuchen

326.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • •

500 g Honig 250 g Zucker 150 g Mehl ??? 1 Tl Nelken, gemahlen 1 Tl Macis 1 Tl Kardamom 1 El Zimt 1 Messerspitze Ingwer geriebene Schale einer Orange geriebene Schale einer Zitrone 200 g gehackte Haselnüsse 50 g Zitronat 50 g Orangeat 20 g Pottasche Oblaten

326.1.1 Der Zuckerguss • 200 g Zucker • 125 ml Milch • 1 Tl Butter

326.2 Zubereitung • Den Honig mit dem Zucker unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. • Das Mehl in eine Schüssel sieben. • Die restlichen Zutaten von Nelken bis Orangeat hinzugeben und verrühren. • Die Pottasche in wenig Wasser lösen. • Erst die Honiglösung, dann die gelöste Pottasche unter Rühren in das Mehl gießen, den Teig bis zum Erkalten kneten. • Den Teig auf einem bemehlten Brett ausrollen. • Aus dem Teig werden die Lebkuchen ausgeschnitten, auf Oblaten gesetzt, mit einer Mandel verziert und auf ein Backblech gegeben. • Etwa 24 Stunden in warmer Küche stehen lassen. • Am nächsten Tag für 15 bis 20 Minuten bei ca. 180°C backen • Für den Zuckerguß Zucker, Milch und Butter auf dem Herd erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. • Die Lebkuchen noch warm mit dem Zuckerguss bestreichen.

740

Webseiten Erfasst von: S CHLAU F UCHS1 15:35, 26. Okt 2004 (UTC)

326.3 Webseiten •

WWW. LEBKUCHEN . NUERNBERG . DE 2

Hier finden Sie einige Hintergrundinformationen zum

Nürnberger Lebkuchen N ÜRNBERGER L EBKUCHEN3 N ÜRNBERGER L EBKUCHEN4 N ÜRNBERGER L EBKUCHEN5 N ÜRNBERGER L EBKUCHEN 6

1 2 3 4 5 6

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Nürnberger Lebkuchen

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327 Obstsalat Druckversion Kategorie:

S ALATE1

Portionen:

1-2

Zubereitungszeit:

10 Minuten

Zeit bis Servierung:

70 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2610 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör Mixer

Obstsalat ist weit verbreitet und in vielen Variationen beliebt als Vor- und Nachspeise oder auch mal zwischendurch. Wichtig sind weniger die Zutaten selbst als dass diese zueinander passen. Hier eine tropische Variation, Erweiterungen sind erwünscht.

327.1 Zutaten • • • • • 1

1 Apfel 1 Banane 1 Kiwi 1 Orange 3 Feigen (getrocknet) H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /%3AK A T E G O R I E %3AS A L A T E

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Obstsalat

• Mandel- oder Haselnusssplitter

327.2 Zubereitung • Alle Zutaten kleinschneiden (besonders die Feigen gut zerkleinern, vorher den harten Stiel entfernen) und in eine Schüssel geben. Nusssplitter nach Geschmack dazugeben. • Alle Zutaten gut durchmischen, die Orangen sollten einiges an Saft abgegeben haben und die Feigenstücke gleichmäßig verteilt sein. Ein handbetriebener Mixer kann hier hilfreich sein (automatische lassen für gewöhnlich nur Obstbrei übrig). • Optimalerweise eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

327.3 Tipps/Anmerkungen • Die Feigen verleihen dem Salat eine angenehme Süße, welche zusätzliches Süßen unnötig macht. • Man kann einen kleinen Schuss Rum (am besten braun) dazugeben. Der Alkohol verfliegt, aber der Geschmack passt sehr gut. • Für einen wirklich tropischen Fruchtsalat kann man den Apfel einfach weglassen oder durch (wenig) Ananas ersetzen, dann aber eine Feige mehr dazugeben. • Damit die Früchte nicht allzu schnell oxidieren (braun werden), kann man den Saft einer Zitrone darüber geben. Möglich macht dies der hohe Vitamin-C-Gehalt der Zitrone. Erfasst von: --K ENO2 11:32, 2. Aug 2006 (UTC) O BSTSALAT3 O BSTSALAT4 O BSTSALAT5 O BSTSALAT6

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328 Okras mit Pfeffer Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

30 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2625 Okras mit Pfeffer Als einfache Beilage zu einem Thali oder mit Chapatis servieren.

328.1 Zutaten • • • • • •

15 Okras in 3 mm Scheiben geschnitten 1 EL Öl 1/2 Zwiebel gehackt 1/2 TL Salz 1/2 TL Kurkuma Pfeffer grob gemahlen, nach belieben.

328.2 Zubereitung • Okras in einer beschichteten Pfanne ca. 10 - 15 Minuten ohne Öl anbraten (Bis die Ecken leicht schwarz werden). • Öl, Zwiebeln und Kurkuma beifügen und 5 Minuten mitbraten. • Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

328.3 Tipps/Anmerkungen • Frische Okras sollten eine schöne grüne Farbe haben und keine dunklen Flecken. • Als Variante am Schluss etwas Kokosnussmilch einrühren. Erfasst von: friedolin, 01.05.2005

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Okras mit Pfeffer O KRAS MIT P FEFFER1 O KRAS MIT P FEFFER2 O KRAS MIT P FEFFER3 O KRAS MIT P FEFFER4

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329 Omelette Omelette

Das Omelette gehört zum Standard jeder Küche. Es ist in der Zubereitung und im Aufwand dermaßen einfach, dass es in Hotels manchmal als eine warme Speise angeboten wird, wenn die Küche eigentlich schon zu hat. Ein Omelette dient oftmals als eine einfache Grundlage für diverse Füllungen. Dies könnte beispielsweise ein Pilzgericht, H ASCHÉE1 , gebratenes Gemüse und dergleichen mehr. So lassen sich für die Hausfrau auch sehr leicht aus wenigen Zutaten oder Resten eine vollwertige Mahlzeit zaubern.

329.1 Grundrezept • • • •

3 Eier 1 Prise Salz Pfeffer 2 EL Butter oder Margarine oder Öl zum Backen.

optional

• 3 EL Milch oder Wasser oder Mineralwasser

329.2 Zubereitung Zutaten werden verrührt, jedoch nicht schaumig geschlagen. Die Pfanne wird stark erhitzt. Bratfett in die Pfanne geben. Bei Butter oder Magarine wartet man, bis diese geschmolzen ist, und das Schäumen nachlässt. Die Eiermasse in die Pfanne geben und wie einen Pfannkuchen beidseitig hellbraun ausbacken. Variante

Das Ommelette wird nur auf einer Seite ausgebacken, und die Seiten des Omlettes werden zur Mitte hin eingeklappt, wärend die obere Seite gerade noch feucht ist.

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Omelette

Man lässt das Omelett mit der Unterseite nach Oben auf den Teller gleiten. Man kann für den Glanz die Oberseite mit etwas Fett von der Pfanne oder mit etwas frischer Butter einpinseln. Wenn man das so ausgebackene Omelette füllen möchte, schneidet man es der Länge nach ein, In den so genannten Taschenschlitz kann man die Füllung geben.

329.3 Tipps/Anmerkungen Omelettes können nach belieben verfeinert oder erweitert werden. optionale Zutaten für den Teig

• • • • •

Kräuter Schinken-, Speckwürfel oder Wurstreste Käse rohes oder gedünstetes feingewürfeltes Gemüse wie Paprika, Zwibeln Würzmittel wie Tabasco, Sojasauce, Curry o.a.m.

329.4 Warnhinweis Die Eier sollten möglichst frisch sein. Wenn man sie vor dem Kochen in ein Gefäß mit Wasser gibt, dann dürfen sich die Eier zwar aufstellen, jedoch müssen sie den Boden noch berühren. Wenn man das Ommelette unzureichend erhitzt, besteht wegen der Zutat von rohen Eiern die Möglichkeit einer

S ALMONELLENVERGIFTUNG2 .

Erfasst von: -- MJCHAEL3 20:18, 8. Aug. 2010 (CEST) O MELETTE4 O MELETTE5

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330 Orientalische Karottensuppe mit Orangenfilets Druckversion Zubereitungszeit:

45 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2642 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Orientalische Karottensuppe mit Orangenfilets

330.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • •

4 große Karotten (Möhren) Butter 400 ml Gemüsefond 400 ml Orangensaft (am Besten frisch gepresst) 1 Stück frischer Ingwer 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom 1 Prise frischer gemahlener Muskat 1 Prise gemahlene Nelken 250 ml süße Sahne Honig 1 Orange Salz, Pfeffer

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Orientalische Karottensuppe mit Orangenfilets

330.2 Zubereitung • • • • • • • • •

Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen Mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen Gewürze bis auf Sahne und Honig hinzufügen Ingwer schälen und fein gerieben hinzufügen 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen Mit dem Pürierstab fein pürieren Sahne und Honig hinzufügen Orange filetieren und jeweils in die Teller geben Suppe auffüllen ... und sofort servieren!

330.3 Tipps/Anmerkungen • Eventuell mit einem Klecks Sahne garnieren • Eventuell mit braunem Zucker nachsüßen O RIENTALISCHE K AROTTENSUPPE MIT O RANGENFILETS1 O RIENTALISCHE K AROTTENSUPPE MIT O RANGENFILETS2 O RIENTALISCHE K AROTTENSUPPE MIT O RANGENFILETS3 O RIENTALISCHE K AROTTENSUPPE MIT O RANGENFILETS4

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331 Paella marisco

Abb. 2650

Wie die Paella Valenciana war diese früher ein ’Armeleuteessen’ - ist erst durch den Tourismus bekannt und teuer geworden, obwohl die Zutaten in Spanien nicht teuer sind. Es ist nicht üblich, Fische in eine Paella zu machen - das Pfannengericht mit Fischen und Meerestieren heißt Zarzuela Langusten sind größer als das, was hierzulande als ’Riesengarnelen’ bezeichnet wird, von diesen braucht man 4-6 pro Person.

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Paella marisco

331.1 Zutaten pro Person • • • • • • • • • • • • • •

Olivenöl 150g Tintenfisch 2-3 mittelgroße Langusten 1 Handvoll Miesmuscheln in Schalen 150g Zwiebeln 1 EL gemahlener edelsüßer Paprika 1g Safran 3 Tomaten (geschält) 3 mittelgroße Zwiebeln 1 Knolle Knoblauch 1 Mokkatasse Reis 1 EL Erbsen 1 mittelgroße Möhre 1 2 Zitrone

331.2 Zubereitung Die Tintenfische kalt abwaschen, den Darm entfernen (ein kleiner plasteähnlicher Schlauch) und in Stücke schneiden, die Muscheln bei Bedarf von anhaftendem Moos und Schmutz säubern (mit einer harten Bürste unter kaltem Wasser) - das kann eine sehr zeitaufwendige Arbeit sein. man muß eine sehr große Pfanne benutzen, Olivenöl sehr stark erhitzen Den Tintenfisch, Knoblauch und die kleingehackten Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz anbraten. Der Knoblauch kann auch in ganzen Zehen dazugegeben werden, dann muß man aber die ’Hüllen’ am Ende entfernen. Wenn alles angebraten ist (immer noch bei voller Hitze) Möhren hinzugeben und die Temperatur herunternehmen auf ca. 50% - die Möhren kurz anbraten, dann Tomaten und pro Person etwa 1 Tasse Wasserr zugeben. Nach Bedarf salzen und pfeffern, die Tomaten (unbedingt ohne ’Pelle’ zugeben, langsam köcheln lassen (etwa 5 min) - nun kommt der Reis und der Safran dazu. Etwa 10 min köcheln lassen, NICHT UMRÜHREN ! Es bildet sich ein fast schwarzer Rand, der besonders schmackhaft ist! Die Langusten je nach Größe 5-10 min in sprudelnd kochendem Wasser separat garen und dazugeben. Wenn das Wasser fast verschwunden ist, die Pfanne vom Feuer nehmen und mit einer Zeitung abdecken - und noch mindestens 5 min stehen lassen. Die Paella mit Zitronensaft würzen (nicht vergessen) und servieren. Beim Gemüse kann man variieren - oft wird Paprika verwendet, auch Artischocken oder Auberginen - niemals Kartoffeln! PAELLA MARISCO1

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332 Paella Valenciana Paella Valenciana

Abb. 2652

Die Paella Valenciana ist die originale - die ursprüngliche Version dieses spanischen Reisgerichts.

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Paella Valenciana

332.1 Zutaten pro Person • • • • • • • • • • • • •

Olivenöl 150g Hühnerkeulen 150g Kaninchen 150g Zwiebeln 1 EL gemahlener edelsüßer Paprika 1g Safran 3 Tomaten (geschält) 3 mittelgroße Zwiebeln 1 Knolle Knoblauch 1 Mokkatasse Reis 1 EL Erbsen 1 mittelgroße Möhre 1 2 Zitrone

332.2 Zubereitung • Man muss eine sehr große Pfanne benutzen, Olivenöl sehr stark erhitzen, die Hühnerbeine und Kaninchenstücke zerteilen (die Keulen nochmal in der Mitte zerhacken) und in die Pfanne geben, kurz anbraten - dann die kleingeschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Der Knoblauch kann auch in ganzen Zehen dazugegeben werden, dann muss man aber die ’Hüllen’ am Ende entfernen. • Wenn alles angebraten ist (immer noch bei voller Hitze) Möhren hinzugeben und die Temperatur herunternehmen auf ca. 50% - die Möhren kurz anbraten, dann Tomaten und pro Person etwa 1 Tasse Wasser zugeben. Nach Bedarf salzen und pfeffern, die Tomaten (unbedingt ohne ’Pelle’) zugeben, langsam köcheln lassen (etwa 5 min) - nun kommt der Reis und der Safran dazu. • Etwa 10 min köcheln lassen, NICHT UMRÜHREN! Es bildet sich ein fast schwarzer Rand, der besonders schmackhaft ist! Wenn das Wasser fast verschwunden ist, die Pfanne vom Feuer nehmen und mit einer Zeitung abdecken - und noch mindestens 5 min stehen lassen. • Die Paella mit Zitronensaft würzen (nicht vergessen) und servieren.

332.3 Tipps/Anmerkungen • Beim Gemüse kann man variieren - oft wird Paprika verwendet, auch Artischocken oder Auberginen - niemals Kartoffeln! • Der häufigste Fehler ist das Vergessen des abschließenden Würzens mit Zitrone. Erfaßt von: M ARCELA1 , am 18.09.2007

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Tipps/Anmerkungen PAELLA VALENCIANA2 PAELLA VALENCIANA3

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Paella Valenciana

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333 Paniertes Lachsfilet Druckversion

333.1 Zutaten • • • • • • • •

Lachsfilet Paniermehl Salz Pfeffer 1 EL Speisestaerke Fischgewürze Öl Knoblauchpulver

333.2 Zubereitung Den Fisch in Zitronensaft und Salz 1 Stunde marinieren. Den Fisch abschwenken und trocknen. Die Panade aus Salz, Pfeffer, Speisestärke, Gewürze und Knoblauchpulver zubereiten und den Fisch damit panieren. Die Lachsfilets in heißem Öl ca. 3 Minuten braten. PANIERTES L ACHSFILET1

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Paniertes Lachsfilet

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334 Panna Cotta Druckversion

Abb. 2675 Kategorie:

D ESSERTS1

Portionen:

4

Zubereitungszeit:

10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2676

334.1 Zutaten • 500 ml SÜSSE S AHNE2 (Stattdessen können auch nur 400 ml SÜSSE S AHNE3 und 100 g M ASCARPONE4 genommen werden.) • 30-50 g Zucker • 3 Blatt G ELATINE5 • evtl. 1 TL abgeriebene Orangenschale • Mark einer Vanilleschote

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Panna Cotta

334.2 Utensilien • • • •

Topf Dessertschalen Teller Schneebesen

334.3 Zubereitung • Gelatine in kaltes Wasser legen und weichen lassen. • Die Hälfte der Sahne langsam erhitzen, Mark einer Vanilleschote, Zucker und evtl. Orangenschale hinzugeben. • Wenn die Variante mit Mascarpone genommen wird, Mascarpone nun dazugeben und langsam auflösen. • Durch Hinzufügen der ausgekratzen Vanilleschote lässt sich der Vanillegeschmack noch stärker betonen, da diese auch Geschmacksstoffe enthält. • Sahne auf keinen Fall zum Kochen bringen, da sie dadurch ihre schöne weiße Farbe verlieren würde. • Hitze wegnehmen, Gelatine ausdrücken und einrühren. Keine Hitze mehr zugeben, nachdem die Gelatine zugegeben wurde!! • Falls die Vanilleschote hinzugegeben wurden, diese wieder entfernen. • Masse vorzugsweise im kalten Wasserbad und unter leichtem Schlagen mit dem Schneebesen auf Handwärme abkühlen lassen. Sobald die Masse geliert, die andere Hälfte der Sahne steifgeschlagen unterheben. • Masse in Dessertschalen füllen und mindestens 4-5 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen. Die Gelatine erst nach dem Erhitzen hinzugeben, da sie sonst ihre Bindekraft verlieren würde.

334.4 Alternative Als einfachere Alternative kann man die ganze Sahne direkt erhitzen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen und nach Hinzufügen der Gelatine direkt in den Kühlschrank stellen.

334.5 Passende Soßen • ungesüßte Soße aus pürierten Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Johannisbeeren und/oder rotem Pfirsich • Zitrussoße aus Mandarinen und/oder Orangen • pürierte Mango • Karamellsoße

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Serviervorschlag

334.6 Serviervorschlag • Je einen Teller auf ein mit Panna Cotta gefülltes Schälchen legen und beides umdrehen. Falls sich die Panna Cotta nicht aus dem Schälchen lösen lässt, kann man das Schälchen für etwa 15 Sekunden in heißes Wasser tauchen, dadurch lässt sie sich besser umstürzen. • Zur Garnitur eignen sich beispielsweise ein Blatt Zitronenmelisse, Minze (besonders zu Erdbeersoße), etwas zerstoßener rosa Pfeffer und/oder Crema di Balsamico. PANNA C OTTA6 PANNA C OTTA7 PANNA C OTTA8

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Panna Cotta

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335 Paprika-Bohnen-Curry Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

3-4 Personen ?? kcal/?? kJ 30-60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2691: Problemlos

335.1 Zutaten • • • • • • • • •

400 g Schweinefleisch 4 Esslöffel Öl 2 grüne Paprika 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 5 Esslöffel Currypulver (scharf/hot) 1 Tasse Gemüsebrühe 1 Dose (425 ml) rote Bohnen 1 großer Becher Joghurt

335.2 Zubereitung • • • • • • • • • •

Das Öl im Wok erhitzen Das Fleisch in dem Öl anbraten Zwiebeln & Paprika in kleine Streifen schneiden und hinzufügen. Den Knoblauch klein hacken und ebenfalls hinzufügen. Ein wenig abwarten bis alles gut angebraten ist. Dann das Curry-Pulver dazugeben. Anschließend die Gemüsebrühe daraufschütten. Bei geschlossenem Wok ca. 20 Minuten köcheln lassen. Rote Bohnen hinzugeben und untermischen. Mit etwas Joghurt servieren.

Dazu schmeckt Reis oder Brot.

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Paprika-Bohnen-Curry PAPRIKA -B OHNEN -C URRY1 PAPRIKA -B OHNEN -C URRY2

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336 Paprikagemüse Druckversion Portionen:

4 Portionen

Zubereitungszeit:

20 min

Zeit bis Servierung:

50min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2699 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

336.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • • •

6 Paprika 6 Zwiebeln ein paar Knoblauchzehen (2-4) ein EL Olivenöl ein EL Tomatenmark 1 Dose Tomaten (klein geschnitten) ein EL Zucker 2 EL Balsamico

336.2 Zubereitung • Paprika und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und im Öl andünsten. • Restliche Zutaten dazugeben mit Salz, Pfeffer und ggf. scharfem Paprika abschmecken und ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme garen. • Passt wunderbar zu Reis.

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337 Paprikasalat mit Honigsoße Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2707: Leicht Paprikasalat mit Honigsoße

337.1 Zutaten • • • • • • • •

je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote 4 EL Maiskeimöl Saft von 1 Zitrone 2 EL Honig 2 Schalotten 2 Äpfel 100g Maiskörner (Dose oder tiefgekühlt) Salz, Pfeffer

337.2 Zubereitung • Paprikaschoten waschen, säubern und in feine Streifen schneiden • Die Schalotten fein würfeln und mit Öl, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer mischen • Die Äpfel waschen, entkernen und ungeschält in Streifen schneiden; mit Maiskörnern und Paprikastreifen in die Soße geben • Eine halbe Stunde, besser länger, durchziehen lassen; eventuell nachwürzen

337.3 Tipps/Anmerkungen • Anstelle des Honigs kann auch Ahornsirup oder Birnendicksaft verwendet werden

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Paprikasalat mit Honigsoße

337.4 Warnung • Der Zitronensaft verhindert ein unschönes Verfärben der Äpfel; diese sollten also möglichst schnell mit der Soße vermischt werden PAPRIKASALAT MIT H ONIGSOSSE1 PAPRIKASALAT MIT H ONIGSOSSE2

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338 Passierte Kartoffelsuppe mit Lachsstreifen Passierte Kartoffelsuppe mit Lachsstreifen Ein Gericht aus dem norddeutschen Raum.

338.1 Zutaten • • • • • • • • • • • •

800 g mehligkochende Kartoffeln 60 g Zwiebeln 50 g Butter 200 g Möhren 250 g Sellerie 250 g Lauch 2 l Rinderbrühe 2 Bund Schnittlauch 125 ml Sahne 125 ml Creme fraiche 120 g geräucherten Lachs Salz, Pfeffer

338.2 Zubereitung • • • • •

• • • •

Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Butter im Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel glasig andünsten. Möhren schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Sellerie und Lauch putzen und fein schneiden. Zu den angedünsteten Zwiebeln geben und andünsten. Nach 5 Minuten die Kartoffeln zugeben, mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Dann ca. 20 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Den Schnittlauch in feine Röllchen und den Lachs in dünne Streifen schneiden. Die fertige Suppe durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne und Creme fraiche einrühren. Die Suppe nun nicht mehr kochen lassen. Zum Servieren in Suppentassen oder -teller geben und mit dem Schnittlauch und den Lachsstreifen bestreuen.

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Passierte Kartoffelsuppe mit Lachsstreifen PASSIERTE K ARTOFFELSUPPE MIT L ACHSSTREIFEN1 PASSIERTE K ARTOFFELSUPPE MIT L ACHSSTREIFEN2 PASSIERTE K ARTOFFELSUPPE MIT L ACHSSTREIFEN3 PASSIERTE K ARTOFFELSUPPE MIT L ACHSSTREIFEN4

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339 Pasteis de Nata Pasteis de Nata sind kleine Blätterteigtörtchen mit Puddingfüllung aus Portugal. Diese Version ist eine vereinfachte Zubereitung.

339.1 Zutaten für ca. 24 Stück • • • • • • • • • • •

2-3 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal 500 ml Sahne (kann teilweise durch Milch ersetzt werden) 200 g Zucker 1 P. Vanillezucker 2TL Speisestärke oder Mehl 6 Eigelb (oder auch 2 ganze Eier und 4 Eigelb) geriebene Schale einer Zitrone gemahlener Zimt Puderzucker Muffins-Papierförmchen Muffinsformen (Blech oder Silikon)

339.2 Zubereitung • Blätterteig ausbreiten und Kreise in Größe der Formen ausstechen oder ausschneiden. Papierförmchen in die Muffinsbleche verteilen und mit je einer Teigscheibe auslegen. • Zucker und Stärke in der Sahne auflösen. Eigelb und Zitronenschale hinzufügen. Diese Mischung vorsichtig auf die Formen verteilen, dabei nicht zu hoch füllen. • Bei 250 °C 15 - 20 min. backen bis die Oberfläche bräunt. Nach Geschmack ggf. nach dem Abkühlen mit Zimt oder/und Puderzucker bestäuben. Erfasst von: kochhaus PASTEIS DE N ATA1 PASTEIS DE N ATA2

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Pasteis de Nata

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340 Pav Bhaji Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2736: Problemlos Pav Bhaji Für alle die gerne Brot in eine Sauce tunken.

340.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • •

100 g Butter 2 Zwiebeln 2 Chili, grün fein gehackt 1 TL Kreuzkümmelsamen, ganz 1 EL Ingwer und Knoblauch, fein gehackt 1/2 TL Kurkuma 1 TL Garam Masala 1-2 TL Chilipulver 3 EL Korianderblätter, fein gehackt 1 Tasse Kichererbsen, vorgekocht 2 Kartoffeln, vorgekocht 4 Tomaten, klein gewürfelt Salz und Zucker 500 g Luftige Brötchen (Tessinerbrot / CH) 1-2 EL Zitronensaft, frisch

340.2 Zubereitung • Kreuzkümmelsamen und Chilis in 50 g Butter in einer Bratpfanne anbraten ca. eine Minute. • Ingwer und Knoblauch, Zwiebel, Tomaten, Kartoffeln, Kichererbsen und Kurkuma nacheinander dazugeben. • Kochen lassen und ev. 1 dl Wasser beigeben.

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Pav Bhaji

• Wenn alles weich ist, die Sauce grob zerdrücken. • Restliche Butter, Koriander, Garam Masala und Chlilipulver einrühren. • Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Zitronensaft unterrühren. • Die Brötchen halbieren und in einer Bratpfanne in Butter toasten.

340.3 Tipps/Anmerkungen • Die Sauce sollte ziemlich dick sein. • Mit Zwiebelringen, Koriander und Zitronenschnitzen garnieren. Erfasst von: friedolin, 23.07.2005 PAV B HAJI1 PAV B HAJI2 PAV B HAJI3 PAV B HAJI4

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341 Pebre Überblick Rezeptmenge für: Zeitbedarf:

1-x Personen 5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2751: Leicht Pebre Pebre ist eine - vorwiegend in Chile bekannte - Art Soße, die als Essensbeilage zusammen mit Brot gegessen wird.

341.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1/2 Löffel Koriander (je nach Menge der Personen) 1/2 Löffel Petersilie 1/2 Löffel Zwiebeln (Grüne) Chillischoten, Menge je nach Geschmack Tomatenmark Olivenöl Salz Tomaten (optional) Knoblauch (optional) Aji Sosse (optional)

341.2 Zubereitung Den Koriander, die Petersilie und die Zwiebeln mittelfein hacken, in

775

Pebre

eine Schüssel geben und Wasser dazumischen. Dazu Olivenöl, Salz und Tomatenmark mischen (je nach Geschmack) und kleingehackte Chillischoten dazugeben. Dazu kann man auch noch kleingehackte Tomaten, Knoblauch und Aji Sosse hinzufügen. Erfasst von: lart, am 24.05.2005 P EBRE1 P EBRE2

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342 Pesto Überblick Kategorie(n): Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

Saucen, Pasta 4 Personen insg. ca. 2300 kcal/9600 kJ 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2766: Problemlos Pesto Pesto (ital:Zerdrücktes) ist eine traditionelle italienische Pastasauce, die kalt zubereitet wird. Hier wird die Genueser Variante ’Pesto alla genovese’ vorgestellt, bei der Basilikum besonders hervorgehoben wird. Es existieren zahllose moderne Abwandlungen dieses Grundrezeptes. So kann das B ASILIKUM1 beispielsweise durch Rauke oder die Pinienkerne durch Walnüsse ersetzt werden. Eine der bekanntesten Varianten ist Pesto rosso2 (roter Pesto). Er besteht aus getrockneten T OMATEN3 , Peperoncini sowie Salz und O LIVENÖL4 .

342.1 Zutaten • • • • • •

1 2 3 4 5 6 7

80 g Pinienkerne 4-5 Bund Basilikum (pesto alla genovese) und/oder RUCCOLA5 1 Knoblauchzehe 50 g PARMESAN6 50 g P ECORINO SARDO7 oder P ECORINO ROMANO8 180 ml Olivenöl

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DOP 8

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DOP

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Pesto

• Salz (vorzugsweise grobes Salz) In Genua gibt es eine Variante mit B OHNEN9 und Kartoffeln. Dafür werden zusätzlich benötigt: • 1-2 geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln • 1-2 Hand voll grüne Bohnen.

342.2 Zubereitung • • • •

Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen, den Keim entfernen und grob hacken. Parmesan und Pecorino reiben (keinen bereits geriebenen Käse verwenden). Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen. • Den Käse untermengen • Langsam das Olivenöl zugeben, nicht zu viel auf einmal, damit man es gut unter das Gemisch arbeiten kann. Bemerkung zur Konsistenz: Es soll eine recht einheitlich grüne, kompakte Mischung entstehen. Man verdünnt sie später mit 1-4 EL des Kochwassers, in dem die Teigwaren gekocht wurden. Die Variante mit Bohnen und Kartoffeln stammt aus der Gegend um den Fischerort Camogli, der auf der Genueserseite des Promontorio di Portofino liegt. Man verwendet keine langen Teigwaren, wie Trenette, auch keine Testaroli, sondern nimmt Trofie (eine Art kleine, längliche, gedrehte Spätzle) oder Esse (gedrehte ca. 5 cm lange im Querschnitt S-förmige Pasta) • Der Pesto wird wie oben angegeben zubereitet und 3-4 EL des Pasta-Kochwassers wird untergerührt. • Die Bohnen werden je nach Länge (4-9 cm lang) geschnitten und im Wasser weichgekocht (Vorsicht: Salz erst gegen Ende der Kochzeit zugeben!) • Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht. • Man gibt die knapp(!) al dente gekochten Teigwaren mit den gekochten Kartoffeln und Bohnen zusammen in eine passende ofenfeste Schüssel und mischt einem guten Teil der Pesto darunter. • Auf das Gericht verteilt man ein paar Butterflöckchen und schiebt die Schüssel in das Backrohr, das auf 150-180 °C vorgeheizt wurde. Nach 15 bis 20 Minuten ist die (wahre) Pasta al Pesto fertig und wird in der Schüssel, in der man das Gericht im Ofen zubereitete, serviert.

342.3 Tipps • Man serviert immer etwas geriebenen Käse (eventuell auch Pesto) separat, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann.

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Tipps

• Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank wenige Wochen; es hält sich länger, wenn man es in Gläser füllt und die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht bedeckt. Man kann das Pesto auch tiefgefrieren. • Wem der Geschmack von Pecorino zu kräftig ist, der kann auch nur Parmesan nehmen. • Pesto wird (im Vergleich zu anderen Pastasaucen) in relativ kleinen Mengen verwendet. • Bevor man das Pesto mit den Nudeln vermischt, streckt man es mit 2–4 EL Nudelwasser • Die Nudeln eine halbe bis eine Minute kürzer kochen als ‚al dente‘, weil sie, heiß mit dem Pesto vermischt, noch nachgaren und sonst labberig würden. • Nach dem Kochen das Wasser abgießen und die Nudeln nass zurück in den Topf geben, Pesto dazu und gut vermischen. Dadurch verbindet sich das Pesto harmonisch mit der Pasta. • Traditionell wird Pesto im Mörser zubereitet, da die Zutaten zerstoßen werden sollen und nicht zerhackt. Aber in modernen Küchen ist ein Blitzhacker oder Pürierstab wohl häufiger anzutreffen als ein großer Mörser. • Wenn man das Pesto mit dem Pürierstab zubereitet, kann man auch einfach einen Eiswürfel dazugeben, da das Pesto sonst zuviel Temperatur bekommt (wenn mann häufig abschmeckt oder nachwürzt). • Besonders gut zum Pesto eignet sich die Nudelsorte "Trenette", eine Art plattgedrückte Spaghetti, "Testaroli" (Teigraute ca. 5–6 cm) oder eben die typischen Genueser "Trofie". • Eine hervorragende – wenn auch nicht traditionelle – Variation ist die Pinienkerne ganz oder teilweise durch gehackte Haselnüsse(oder Mandeln) zu ersetzen. • Bei Verzicht auf den Käse erhält man veganes Pesto. • Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden. P ESTO10 P ESTO11 P ESTO12

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Pesto

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343 Pesto rosso Druckversion Kategorie:

S AUCEN , PASTA1

Menge:

3 Gläser

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2782 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Pesto rosso Pesto rosso ist eine Konserve, die man zu Nudelssoße oder als Brotaufstrich verwenden kann.

343.1 Zutaten • • • • • • • • • •

1

200 g getrocknete Tomaten 75 g Mandel 100 g italienischer Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) 50 g Basilikum (auch tiefgekühlt) 250 ml Olivenöl 1 Zehe Knoblauch 1 Chilischote 2 EL Essig Pfeffer getrocknete Kräuter: Oregano, Salbei, Thymian oder eine Mischung, nach Geschmack.

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Pesto rosso

343.2 Zubereitung • Die Tomaten abwaschen und in Wasser mit Essig aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. • Tomaten gut abtropfen lassen. • Die Tomaten mit 200 ml Öl, Knoblauch und Chili im Mixer pürieren, dabei sollte die Masse nicht zu fein sein (kein Pürree). • Den geriebenen Käse,die gehackten Mandeln und den ebenfalls gehackten Basilikum mit der Tomatenmasse mischen und mit Pfeffer und weiteren Kräutern würzen. • Die Masse in Gläser füllen und mit einer Schicht Öl abdecken, dabei darauf achten das keine Luftlöcher entstehen.

343.3 Tipps/Anmerkungen • Pesto rosso hält sich unter Luftabschluß einige Wochen im Kühlschrank, dazu muss immer eine Schicht Öl auf der Mus liegen. • Wenn die Tomaten gesalzen sind, kann man sie vor dem Kochen wässern und in frischem Wasser aufsetzen. • Wenn das Pesto als Nudelsoße verwendet wird, mischt es sich besser mit den Nudeln, wenn man es mit Nudelwasser, Öl oder Sahne etwas verlängert. • 1/4 des Rezepts (50 g Tomaten) ergibt Pesto für Nudelsoße für 4 Personen. Erfasst von: Catrin Pieri, am 9.12.2005 P ESTO ROSSO2 P ESTO ROSSO3 P ESTO ROSSO4

2 3 4

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344 Bärlauch Pesto Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

ca. 20 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2797 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Bärlauch-Pesto Bärlauch-Pesto ist eine sehr schmackhafte und würzige Sauce mit einem kräftigen Knoblaucharoma (der Bärlauch wird auch Waldknoblauch genannt). Sie schmeckt hervorragend zu frischer Pasta, kann aber auch als Würzmittel für mediterrane Suppen oder andere Speisen dienen.

344.1 Zutaten • • • • • •

Eine Tüte Bärlauch (ca. 100-200 g - Menge kann stark variieren) Eine Tüte Pignoli oder gemahlene Mandeln (200 g) Eine Tüte frischer Parmesan ggf. auch frisch gerieben vom Stück (100 g) Ein halber Feta-Käse (optional - streckt das Pesto ein wenig) Kaltgepresstes Olivenöl nach Geschmack (ca. 100-200ml) Evtl. eine Prise Salz und etwas Pfeffer

344.2 Zubereitung • Den Bärlauch in den Monaten Februar - Mai (regional unterschiedlich) sammeln und möglichst frisch verarbeiten.

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Bärlauch Pesto

• Bärlauch, Olivenöl, Pignoli/ Mandeln und Käse nun in eine Küchenmaschine einfüllen und das Ganze pürieren. Alternativ kann man auch einen Pürierstab verwenden, dann sollten die Zutaten allerdings portionsweise hinzugefügt werden, um den Pürierstab nicht zu überlasten. • Die Mischung wird solange püriert, bis eine relativ homogene, cremige Masse entsteht.

344.3 Tipps/Anmerkungen • Wem das Aroma zu kräftig ist, der kann das Pesto z.B. mit Schmant verlängern. • Bärlauch-Pesto lässt sich hervorragend in kleine Gläßchen abfüllen und einfrieren. Ich mache in der Saison immer ca. 20 Gläser und habe so einen Vorrat für das ganze Jahr.

344.4 Warnung • Der Bärlauch sollte sehr gut gewaschen werden. Die Blätter könnten mit den Eiern des Fuchsbandwurms kontaminiert sein. • Achtung beim Selbstsammeln! Bärlauchblätter haben Ähnlichkeit mit Maiglöckchen-Blätter und diese sind hochgiftig. Erfasst von: Ralf, am 05.03.2006 P ESTO, B ÄRLAUCH1 P ESTO, B ÄRLAUCH2

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345 Pfannkuchenlachsröllchen Überblick ----Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2812: Problemlos

345.1 Zutaten • • • • • • •

4 Eier ca. 50 g Mehl Prise Salz etwas Milch Lachs Schmant Schnittlauch

345.2 Zubereitung Eier mit Salz, Mehl und Milch zu einem relativ dünnen Teig anrühren. Daraus ca. 4 Pfannkuchen in etwas Fett ausbraten. Pfannkuchen abkühlen lassen und auf ein Stück Frischhaltefolie legen und mit Schmand bestreichen, Schnittlauch oder andere Kräuter und Gewürze oben drauf streuen. Zum Schluß den Räucherlachs darauf verteilen. Dann mit Hilfe der Frischhaltefolie zusammenrollen und mit der Folie fest einwickeln. Nun die Pfannkuchenrollen für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Später dann auswickeln und in kleine Stücke/Röllchen schneiden. P FANNKUCHENLACHSRÖLLCHEN1 P FANNKUCHENLACHSRÖLLCHEN2 P FANNKUCHENLACHSRÖLLCHEN3

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Pfannkuchenlachsröllchen

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346 Pfefferrahmschnitzel

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Pfefferrahmschnitzel

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347 Pfefferrahmschnitzel 347.1 Zutaten für 6 Personen • • • • • • • • • • • •

Butter 1,5 Zwiebel 750g Champignons Sonnenblumenöl 6 Schweineschnitzel ca. 75 ml Rotwein Salz und Pfeffer Paprikapulver frischer Tymian frische, gehackte Salbeiblätter zerstampfte Pfefferkörner 300 ml Sahne

347.2 Zubereitung • • • • • • • • • • • • • • •

Die Champignons putzen und in dünne Scheibchen schneiden Butter erhitzen und darin die feingehackten Zwiebel anrösten die Champignons dazu geben und bei voller Hitze anbraten Salz dazugeben, damit die Champignons resch bleiben nach 5 min die Champignons in eine Schüssel geben und zur Seite stellen Öl in eine Pfanne geben Die Schnitzel darin anbraten wenn das Fleisch durch ist, mit dem Rotwein löschen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen Das Fleich in der Rotweinsosse wenden und bei halber Stufe köcheln lassen den Thymian und die frisch gehackten Salbeiblätter dazugeben 5 min köcheln lassen (in der Zeit kein Wasser dazugeben) Die Pfefferkörner darüberstreuen und das Fleisch darin wenden die Champignons dazugeben und mit Rahm aufschütten die Sauce noch einmal unter stängdigem Rühren aufkochen und nachwürzen

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Pfefferrahmschnitzel

347.3 Tipps/Anmerkungen • Als Beilage eignen sich z. B. Bandnudeln, Gemüse, Reis oder Bratkartoffeln.

347.4 Siehe auch • S CHNITZEL1 P FEFFERRAHMSCHNITZEL2 P FEFFERRAHMSCHNITZEL3 P FEFFERRAHMSCHNITZEL4

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348 Pflaumen-Chutney Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf: Schwierigkeitsgrad: Abb. 2827: Problemlos Pflaumen-Chutney Chutneys sind aus der britischen Küche längst nicht mehr wegzudenken. So hat manch einer heimische Früchte entdeckt und ein leckeres Chutney daraus entwickelt.

348.1 Zutaten • • • • • • • • • • • •

2 kg Pflaumen 2 in grobe Würfel geschnittene mittelgroße Zwiebeln 2 in grobe Würfel geschnittene Äpfel 200 g gehackte Tomaten 2 - 3 Esslöffel gemahlener Ingwer 1 Zimtstange 2 Knoblauchzehen 1-2 Esslöffel Salz 500 mL Essig 400 - 500 g Zucker 3 cL Whisky schwarzer Pfeffer nach Belieben

348.2 Zubereitung • • • •

alles zusammen kochen, bis es die Konsistenz einer dicken Marmelade hat in Gläser abfüllen versiegeln reifen lassen

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Pflaumen-Chutney

348.3 Tipps/Anmerkungen • für die Herstellung eines Chutneys gelten die selben Regeln wie für Marmelade • ein gutes Chutney hat eine lange Reifezeit, je länger es lagert, desto besser vermischt sich der Geschmack der Ingredenzien. Gönnen Sie ihm mindestens ein halbes Jahr. • Einfetten des Topfbodens mit einer Speckschwarte verhindert Anbrennen, so dass erst kurz vor Abfüllen umgerührt werden muss. Erfasst von: Columbandenairn, am 17.09.2004 P FLAUMEN -C HUTNEY1 P FLAUMEN -C HUTNEY2

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349 Pikante Bananen vom Grill Pikante Bananen vom Grill Leckerer und schneller Nachtisch, wenn der Grill sowieso schon an ist.

349.1 Zutaten • 4 Bananen (reif aber ohne braune Flecken) • Honig- Curry- Soße (siehe Anmerkungen) • Vanille- Eis

349.2 Zubereitung • Die ungeschälten Bananen über mittlerer, aber direkter Hitze zugedeckt grillen, bis die gesamte Schale schwarz geworden ist • Die Schale der Bananen der Länge nach aufschlitzen und mit Soße füllen • Zudecken und weitere 2 bis 3 Minuten grillen • Die Bananen heiß und mit einer Kugel Vanille- Eis servieren (direkt aus der Schale löffeln)

349.3 Anmerkungen • Für die Currysoße ein Fertigprodukt (z.B. von Heinz) mit Chilipulver, Honig und Limettensaft abschmecken P IKANTE B ANANEN VOM G RILL1 P IKANTE B ANANEN VOM G RILL2

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Pikante Bananen vom Grill

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350 Piroggen 350.1 Piroggen (gefüllte Teigtaschen) Die Pirogge (russisch: пирог = Kuchen, пирожок - Mehrzahl: пирожки - Küchlein, Piroschka, auch: Pirogi oder amerikanisch: Pirogies oder ukrainisch Varenyky) ist eine gefüllte Teigtasche oder auch Fleischpastete aus Hefe-, Nudel- oder Blätterteig. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnung variiert von Region zu Region. Dieses Gericht ist in Polen, der Slowakei, Ukraine und in Russland verbreitet. Deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch ’Pirogges’. Als Füllungen sind Gehacktes oder Quark in verschiedenen Rezepten üblich, zubereitet werden sie üblicherweise durch Braten in der Pfanne mit Schweineschmalz. Ähnlich wie die russischen P ELMENI1 werden Piroggen manchmal mit gebratenen Zwiebeln und/oder saurer Sahne angerichtet.

350.1.1 Teig • • • •

350 g Mehl 1 Ei Salz etwa 1/8 l Wasser

Das durchgeseihte Mehl mit Salz, Ei und dem Wasser zu einem lockeren Teig verkneten, teilen, und den nicht sofort weiterverarbeiteten Teig mit einer Schüssel zudecken, damit er nicht austrocknet. Den Teig dünn ausrollen, und runde Scheiben von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Hälfte jeder Scheibe je 1 Teelöffel Füllung geben, die andere Hälfte darüber schlagen. Die Teigränder gut zusammendrücken. Die Füllung darf nicht zwischen die Teigränder kommen. Wasser in einem flachen Topf aufkochen und die Teigtaschen mit einem Sieblöffel (nicht alle auf einmal) ins Wasser tun, rühren, zudecken. Wenn sie an die Oberfläche kommen, noch 2–3 Minuten im offenen Topf weiterkochen. Die garen Teigtaschen mit einem Sieblöffel herausnehmen, abtropfen lassen. Auf einer erwärmten Platte servieren, mit zerlassenem Fett begießen. Teigtaschen mit Obstfüllung werden mit Sahne oder Schlagsahne und Puderzucker serviert. Russische, Fleisch- und Pilzteigtaschen kann man mit zerlassenem Speck servieren.

350.1.2 Füllung für Russische Teigtaschen (pierogi ruskie) • 800 g Kartoffeln

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Piroggen

• • • • •

200 g Quark etwas geriebenen Schnitt- oder Schafskäse 50 g Zwiebeln 30 g Fett Salz, Pfeffer

Pellkartoffeln schälen und zusammen mit dem Quark durch den Wolf drehen. Goldbraun geröstete, kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben alles zu einer cremigen Masse vermengen.

350.1.3 Pilzfüllung • • • • • •

800 g frische Pilze, 100 g Zwiebeln, 40 g Fett, 40 g trockene Semmel, 30 g Semmelmehl, Salz, Pfeffer

Die Pilze sehr fein schneiden und in etwas Wasser so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf bleibt. Die Semmel in Wasser bzw. Milch einweichen, die feingeschnittenen Zwiebeln goldbraun braten. Pilze und Semmel durch den Wolf drehen, Semmelmehl dazugeben, und zu einer Masse verrühren. Fertiggekochte Piroggen mit in Fett angeröstetem Semmelmehl servieren.

350.1.4 mit Erdbeeren • 500 g frische Erdbeeren • 200 g Schlagsahne • Zimt Je eine Erdbeere in Piroggenteig hüllen. Wie angegeben kochen. Mit frischer Schlagsahne und Zimt servieren. P IROGGEN2 P IROGGEN3

2 3

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H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20B A C K E N

351 Pizza-Brötchen Druckversion Portionen:

10 Personen

Zubereitungszeit:

15 Minuten + 24 Std. Wartezeit

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2856 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Pizza-Brötchen Ein für jede Festivität geeignetes Gericht, welches nicht nur ohne viel Aufwand zuzubereiten ist, sondern auch noch eine sehr günstige Alternative zu üblichen Partygerichten darstellt.

351.1 Zutaten • • • • • • •

15 Brötchen 500g Schinken 500g Salami 500g Champignon aus der Dose 500g geschälte Paprika aus der Dose 500g Gouda 1-2 Becher Saure Sahne

Gewürze: • • • • •

Knoblauch Oregano Salz Pfeffer Pizzagewürz

797

Pizza-Brötchen

351.2 Zubereitung • • • • •

Den Schinken, die Salami, die Paprika, Champignons und den Gouda fein würfeln. Die Gewürze und die Saure Sahne hinzufügen und gut vermengen. Die Mischung für ca. 24 Std. kalt stellen. Die Masse danach auf die Brötchenhälften verteilen. Diese dann ca. 20 Minuten bei 220° C im Backhofen erhitzen.

Erfasst von: 217.229.243.89 am 23.09.2004 P IZZA -B ROETCHEN1

1

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H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

352 Plätzchengrundteig

799

Plätzchengrundteig

800

353 Plätzchengrundteig und einige Variationen

Abb. 2871

Dieser Grundteig lässt sich sehr leicht merken und gelingt fast immer. Er lässt sich zudem ohne nennenswerten Aufwand variieren und eignet sich daher sehr gut für die Weihnachtsplätzchen. Die Menge kann auch je nach Bedarf einfach halbiert oder sogar verdoppelt werden, je nachdem wie groß die Familie ist und für wie viele Tage der Vorrat an Plätzchen reichen soll. Die hier vorgeschlagenen Mengen sind so gewählt worden, dass man praktisch nichts abwiegen muss, da die Zutaten in der entsprechenden Menge abgepackt sind. Auch die Mengenangaben der optionalen Zutaten sind nur grobe Richtwerte und entsprechen in etwa den üblichen Packungsgrössen.

801

Plätzchengrundteig

353.1 Zutaten

Abb. 2872: Backzutaten

Diese Zutaten sind für den Grundteig notwendig • • • • • • •

1000 g Mehl 500 g Zucker 500 g Butter oder Margarine 4 große oder 6 kleine Eier 2 Päckchen Backpulver 2 Päckchen Vanillinzucker zwei Prisen Salz

353.1.1 Weitere wichtige Zutaten • • • •

Mehl, um den Teig beim ausrollen zu bestäuben Mehl, um den Teig evtl. fester werden zu lassen, sollte er doch zu weich sein Butter oder Margarine, um das Blech evtl. zu fetten besser: Backpapier (vorzugsweise schon für Bleche zugeschnitten)

353.2 Optionale Zutaten 353.2.1 zum Einkneten • • • •

Backaroma-Öle (Zitrone, Buttervanille, Rum, Bittermandeln, Orange, . . . ) Kakaopulver (ungesüßt) Rosinen Backgewürze: Zimt, Lebkuchengewürze, Anis

802

Zubehör

• • • • •

gemahlene Nüsse und/oder gemahlene Mandeln gemahlene Kokosnussraspel Orangeat, Zitronat Honig (als 1:1-Austausch mit dem Zucker) löslicher Kaffee

353.2.2 Verzierung • • • • • •

diverse Marmeladen Lebensmittelfarbe (auch zum Einkneten) Puderzucker (für Glasuren) Zitronensaft Schokoladenglasur Zum Bestreuen: • Schoko- und Zuckerstreusel aller Art • Mandelsplitter • ...

353.3 Zubehör • • • • • •

Teigschaber / Messer Backpinsel verschieden große Gläser und Backformen zum Ausstechen vorzugsweise Rührgerät mit Knethaken (es geht auch mit der Hand) Nudelholz oder glatte leere Flasche zum Teig ausrollen. evtl. einen Fleischwolf mit Spritzgebäckaufsatz (für eine Gebäckpresse ist der Teig in der Regel zu hart) • evtl. Spritzbeutel für Verzierungen

803

Plätzchengrundteig

353.4 Zubereitung

Abb. 2873

• Butter (vorzugsweise Zimmertemperatur) in einem Topf schmelzen lassen (Die Butter soll nur leicht flüssig, aber nicht richtig heiß werden). • Sobald die Butter sich zum größten Teil aufgelöst hat, nimmt man sie von der Herdplatte, gibt den Zucker und Eier hinzu und rührt alles mit dem Mixer zu einer halbwegs glatten Creme. • Danach gibt man nach und nach Mehl, Backpulver, Backaromen (Buttervanille, Zitrone, Vanillinzucker), Prise Salz hinzu. • Zuerst einen kleineren Teil Mehl, dann die weiteren Backzutaten, und dann der Rest Mehl einkneten. (Dadurch verteilen sich die Zutaten besser). • Nachdem der Teig gründlich mit dem Knethaken durchgeknetet wurde, sollte er noch einmal von Hand durchgeknetet werden. Dadurch entweicht Luft aus dem Teig, und er wird geschmeidiger. Zudem entwickelt man ein Gefühl für den Teig und weiß bald ob er fertig ist, oder ob noch etwas eingeknetet werden muss. Der Teig soll geschmeidig sein, und sich beim Kneten von der Plastikschüssel, oder von der Tischplatte lösen. Bei Bedarf einfach weiter Mehl einkneten. Damit wäre der Grundteig fertig. Von dem Teig backt man ein Testblech, um zu sehen ob der Grundteig so stimmt. dazu

• Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte geben (dann bleibt der Teig nicht dran kleben) und den Teig dünn ausrollen. Plätzchen ausstechen. • Dann bei 200 °C im vorgeheizten Backofen ca. 6-7 Minuten backen. Die Plätzchen sind fertig, wenn sie sich leicht bräunlich verfärben.

804

Tipps

• Sollte der Teig zu trocken oder die daraus gebackenen Plätzchen zu bröselig sein, kann man noch ein bis maximal zwei Eier zusätzlich einkneten (besonders dann, wenn die Eier recht klein waren). Sollte man jedoch zu viele Eier einkneten, werden die Plätzchen erfahrungsgemäß trocken. • Dann lieber etwas Wasser oder Milch einkneten. Dazu den Teig ausrollen, mit den Fingern einige Dellen hineinstechen, und etwas Wasser oder Milch drauf gießen. den Teig zusammenfalten und kneten. Bei Bedarf wiederholen. Ein kleiner Schuss Speiseöl kann das Kneten erleichtern. Wenn das Ergebnis zufriedenstellend ist, können von dem Grundteig Portionen von ca. 500–1000 g Teig aufgeteilt werden. Diese Teige werden dann nach Belieben weiterverarbeitet.

353.5 Tipps • Gläser entwickeln beim Ausstechen einen leichten Überdruck, so dass sich der Teig viel leichter lösen lässt. Bei einfachen Ausstechformen klebt der Teig gerne an. • Man kann die Plätzchen auch gleich auf dem Backblech (inkl. Backpapier) ausstechen (mit etwas Abstand voneinander) und dann den übrigen Teig entfernen. • Wenn man eine Auflaufform mit Wasser unten in den Herd stellt, gelingen durch den Wasserdampf die Plätzchen besser. • Wenn man das Backblech bzw. das Backpapier mit ein wenig Wasser benebelt, dann klebt das Papier ein wenig am Blech und rollt sich nicht so leicht auf. • Die Küchenplatte und das Nudelholz sollten immer leicht eingemehlt sein, damit der Teig nicht anklebt. • Man backt zuerst helle Varianten und dann erst dunkle. Bei den hellen kann man die Backzeit besser anhand der Verfärbung erkennen, als es bei den dunklen Teigen möglich ist. Wenn man die dunklen später bäckt, kann man sich auf die Erfahrungswerte bei den helleren verlassen. Man kann aber auch einfach ein oder zwei helle Plätzchen mitbacken. • Plätzchen verbessern durch Lagerung ihren Geschmack. Am besten lagert man sie in einer trockenen Dose, die nicht unbedingt Luftdicht sein muss.

353.6 Variationen 353.6.1 Bounty-Taler In 500g Teig werden ca. 200g Kokosraspel eingeknetet, in runde Formen ausgestochen und nach dem Backen mit Schokoladenglasur überzogen (Anleitung siehe Packung).

353.6.2 Zimtmonde In 500g Teig wird ein Esslöffel Zimt eingeknetet. Mit einem Glas sticht man zuerst einen Kreis aus, und dann setzt man den Rand des Glases auf den Mittelpunkt des Kreises. Es entstehen zwei Monde und ein kleines "Schiffchen" in der Mitte. Mit einer einfachen Puderzucker-Zitronen-Glasur überziehen.

805

Plätzchengrundteig

353.6.3 Nussschiffchen In 500g Teig werden 1/2 bis ein Fläschchen Bittermandel und 200g gemahlene Haselnüsse eingeknetet. Man sticht eine Reihe Kreise exakt aneinander aus. Dann setzt man noch einmal das Glas zwischen die Kreise. Man erhält somit kleine Schiffchen, die man schon beim Ausstechen der Monde kennengelernt hat. Eine ganze Haselnuss wird in das Schiffchen gedrückt. Aber auch eine Puderzucker-Zimt-Glasur schmeckt sehr gut dazu.

353.6.4 Orangenplätzchen In 500g Teig wird ein Fläschchen Zitronen und ein Fläschchen Orangenöl eingeknetet. Dazu knetet man noch ein Päckchen Zitronat und ein Päckchen Orangeat ein. Wer es mag, kann noch kleingewürfelten kandierten Ingwer mit dazu geben. Glasiert werden die Plätzchen mit einer Puderzuckerglasur, die noch ein paar Rispen Orangen- und/oder Zitronenschale enthalten.

353.6.5 Erdbeerrolle Teigplatte relativ dünn ausrollen, mit flüssiger Erdbeerkuvertüre bestreichen, zusammenrollen und zum Ausruhen in den Kühlschrank legen. Später in Scheiben abschneiden. (siehe: S CHWARZWEISSGEBÄCK1 )

353.6.6 Nougatrolle Wie Erdbeerrolle, nur mit Nougatcreme.

353.6.7 Aniskringel In 500g Teig ein Päckchen Anis einkneten, mit einem Fleischwolf Spritzgebäckkringel formen und mit Puderzucker überstäuben.

353.6.8 Gewürztaler In 500g Teig ein Päckchen Lebkuchengewürze einkneten und mit Schokoladenglasur oder Puderzuckerglasur überziehen. Vielleicht kann man auch kleinen Kandiszucker in den Teig mit einkneten.

353.6.9 Mocca-Schiffchen In 500 g Teig wird ein Esslöffel löslicher Kaffee eingeknetet und wie oben schon beschrieben kleine Schiffchen ausgestochen. Anstelle einer Nuss drückt man eine Kaffee-Bohne in das Schiffchen. Natürlich kann man die Schiffchen auch mit weißer Schokoladenglasur und einer Schokoladenbohne verzieren. 1

806

Kapitel 353.7 auf Seite 808

Variationen

353.6.10 Rumrosinentaler In 750g Teig ein Päckchen Rosinen und ein Fläschchen Rumaroma einkneten. (Evtl benötigt man etwas mehr Teig). Nicht zu dünn ausrollen und Taler ausstechen. Die Plätzchen einfach mit Puderzucker überstreuen.

353.6.11 Marmeladenplätzchen Zwei große Kreise werden aus einer dünnen Teigplatte ausgestochen. Aus einem Kreis wird mit einem wesentlich kleineren Glas ein weiterer Kreis ausgestochen. Es Entsteht ein Ring, der auf den anderen Kreis drauf gelegt wird. In die so entstandene Mulde wird ein dünner Klecks Marmelade nach Wahl eingebracht. Man kann auch den unteren Taler vorher mit Marmelade einstreichen und dann den anderen Taler draufsetzen. Man probiert die Variationen einmal probehalber mit nur ein zwei Plätzchen auf einem anderen Backblech aus, bis man die richtige Dicke und Backzeit heraus hat.

353.6.12 Einfache Butterplätzchen Ein Großteil des Teiges kann ohne besondere Weiterverarbeitung zu Plätzchen ausgestochen oder mit Hilfe eines Fleischwolfs zu Spritzgebäck verarbeitet werden. Die "Veredlung" erfolgt gegebenenfalls mit gefärbten Zuckerguss und den verschiedensten Streusel.

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Plätzchengrundteig

353.7 Schwarzweißgebäck

Abb. 2874

808

Schwarzweißgebäck

Abb. 2875

In 500 g Teig wird ein gut gehäufter Esslöffel Kakaopulver eingeknetet (bei Bedarf auch mehr). Weitere 500 g Teig bleiben einfach weiß. Wer mag fügt dem Teig noch Butter-Vanille-Aroma hinzu. Tipp Wenn man kein Kakaopulver bekommen kann, dann kann man auch ein Päckchen Schokoladenpuddingpulver einkneten.

353.7.1 Vorbereitung Schwarzweißschnecken Eine weiße und eine schwarze Teigplatte werden dünn ausgerollt und aufeinandergelegt. Beide Teigplatten werden gleichzeitig zu einer Art Wurst zusammengerollt und zum Ausruhen in den Kühlschrank gelegt.

Schachbrett-Taler • Eine weiße und eine schwarze Teigplatte werden kleinfingerdick ausgerollt.

809

Plätzchengrundteig

• Die Teigplatten müssen so breit ausgerollt werden, dass man je 9 kleinfingrebreite Streifen draus schneiden kann. • Zwei weitere Teigplatten werden ausgerollt, die etwa doppelt so breit sein sollten wie die 9 Streifen nebeneinander. • Auf den Rand der weißen Platte legt man einen Schoko-Streifen, einen weißen und noch einen Schoko-Streifen. • Genau da drüber kommt noch einmal eine Lage von Streifen, jedoch diesmal weiß-schwarz-weiß. • Darüber wieder eine Lage schwaz-weiss-schwarz. • Diese 9 Streifen bilden eine Art rechteckige Wurst, die mit der unteren weißen Platte zusammengerollt wird. Die Enden der weißen Platte sollte sich etwas überlappen. Überstehendes kann abgeschnitten werden. • Die Streifen kleben besser zusammen, wenn man diese dünn mit einem Wasserfilm bestäubt. • Mit der zweiten Schwarzen Platte verfährt man analog, nur dass man jetzt mit weiß-schwarz-weiß beginnt. Auch diese Würste werden in den Kühlschrank beiseite gelegt.

Braunbären und Eisbärenaugen Eine Wurst brauner Teig und eine Wurst weißer Teig werden je mit eine anders farbigen Platte eingerollt. und in den Kühlschrank beiseite gelegt.

Zebrastreifen Man legt mehrere Platten schwarzer und weißer Teigplatten wie eine Lasagne abwechselnd übereinander und schneidet anschließend Rechteckige Blöcke daraus.

353.7.2 Zubereitung Nachdem die Teig-Würste etwas im Kühlschrank ausgeruht haben, kleben die verschiedenfarbigen Teigstücke besser aneinander, und die Würste lassen sich in kleine Scheiben aufschneiden, die etwa so breit sind wie die Steine von einem Mühle-Damespiel. Die Wurst muss nach dem Schneiden immer mal wieder in Form gebracht werden und evtl. mehrmals gedreht werden, denn sie fallen gerne aus der Form. Diese Scheiben werden auf aufs Backpapier ausgelegt und ausgebacken. Mit etwas Fantasie fallen einem noch mehr Formen ein. (Rechteckiger Kern in einer Wurst, dreieckiger Kern). Die ersten Formen werden erfahrungsgemäß nicht so gut aussehen, wie die gekauften, aber sie schmecken genauso gut, wenn nicht noch viel besser.

810

Kalorien

353.7.3 weitere Formen Sterntaler Die Würstchen-Varianten sind für kleine Kinder noch recht schwer. Aber auch diese können ohne größeren Aufwand Schwarzweißgebäck herstellen. Je ein großer brauner Kreis und ein großer weißer Kreis werden mit einem Glas ausgestochen. In der Mitte dieser "Taler" wird eine Kleinere (nicht zu aufwendige) Figur ausgestochen. Man hebt die runde Umrandung jeder ausgestochenen Figur vorsichtig ab, und legt diese über die andere Figur.

Zöpfe Färbt man einen Teig rot ein, so kann man drei dünne Würstchen ausrollen, und diese wie Zöpfe flechten. Werden die Zöpfe zu dick, so kann man sie zur Not noch einmal mit dem Nudelholz platt rollen. Der Rest vom Schwarzweiß-Teig reicht kaum für weitere Figuren aus. Da liegt man einfach den schwarzen und weißen Teig nebeneinander, rollt diesen platt und sticht in der Mitte Figuren aus, die oben hell und unten dunkel sind.

353.7.4 Honigplätzchen Für diese Plätzchen wird ein eigener Teig zubereitet. Dieser unterscheidet sich jedoch nur in einer Sache von dem Grundteig. Der Zucker wird zu gleichen Teilen durch einen möglichst aromatischen Honig ersetzt. Ansonsten ist alles genau wie bei den anderen Plätzchen. Auch in diesen Teil lassen sich Gewürze, Hagelzucker, Kandiszucker oder was einem sonst noch einfällt, einkneten.

353.8 Kalorien 100g fertige Plätzchen haben ungefähr 420 Kcal.2 Erfasst von: M JCHAEL3 , am 09.12.2007 Fußnote

2 3

Berechnung der Kalorien siehe Diskusionsseite H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AM J C H A E L

811

Plätzchengrundteig

812

354 Poffertjes

Abb. 2883: Poffertjes in der typischen gusseisernen Grübchenpfanne

P OFFERTJES1 sind eine niederländische Spezialität, die kleinen, münzgroßen Pfannkuchen ähnelt. Sie sind relativ dick, werden mit kleinen Butterstückchen serviert und mit viel Puderzucker bestreut, wodurch sie deutlich süßer als normale Pfannkuchen schmecken. In den Niederlanden werden Poffertjes oftmals zusätzlich mit Zuckerrübensirup garniert.

354.1 Zutaten Für den Teig

1

H T T P :// D E . W I K I P E D I A . O R G / W I K I /P O F F E R T J E S

813

Poffertjes

• • • • • • • •

100 g Mehl 100 g Buchweizenmehl 400 ml lauwarme Milch oder Wasser 1 Ei 1 TL (10 g) Trockenhefe bzw. 20 g frische Hefe 1/2 TL Salz 50 g geschmolzene Butter 1 EL Sirup

Für obendrauf

• Puderzucker • Butterröllchen • nach Belieben etwas Sirup

354.2 Zubereitung • Frische Hefe in etwas Milch auflösen, Trockenhefe kann direkt ins Mehl gegeben werden. • Das Salz in eine Teigschüssel geben. Das Mehl hineinsieben und in der Mitte des Haufens eine Mulde machen. Dort das Milch-Hefegemisch oder die Trockenhefe hineingeben. • Von der Mitte aus wird nun die Milch nach und nach hineingerührt. Am Ende noch das Ei, die Butter und den Sirup zufügen. Alles gut verrühren und darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Die Teigschüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und 45 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen. • Die Poffertjespfanne bei großer Flamme "glühendheiß" werden lassen. Dann die Pfanne mit einem Pinsel einfetten (Butter oder anderes flüssiges Fett). Ein wenig Teig in jede Mulde geben (ca. 3/4 voll), die Flamme auf mittelgroß stellen und die Poffertjes so lange backen, bis die Oberfläche mit getrocknetem Teig noch nicht vollständig geschlossen ist. Sie gehen dann gut von der Pfanne ab. Die Poffertjes (z. B. mit einer Kuchengabel) umdrehen und weiterbacken, bis die zweite Seite goldbraun ist. • Die fertigen Poffertjes auf einen Teller legen und mit Puderzucker bestreuen, bis sie völlig mit einer Schicht bedeckt sind. Noch ein Butterröllchen obenauf legen und evtl. kreuzweise etwas Sirup über die Poffertjes geben. Sofort mit einer (Kuchen-) Gabel servieren. Guten Appetit! Achtung: Der Sortierungsschlüssel „Poffertjes“ überschreibt den vorher verwendeten Schlüssel „Ingwer-Balsamico-Sauce“. K ATEGORIE :KOCHBUCH / A LLE R EZEPTE2 K ATEGORIE :KOCHBUCH / E IER- UND M EHLSPEISEN3 K ATEGORIE :KOCHBUCH / V EGETARISCHE R EZEPTE4

2 3

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20M E H L S P E I S E N H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20V E G E T A R I S C H E %20R E Z E P T E

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355 Potthucke Druckversion Portionen:

5/10/15

Zubereitungszeit:

20 min

Zeit bis Servierung:

120 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2891 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Potthucke ist ein typisches Kartoffelgericht aus dem Sauerland, wörtlich bedeutet es: “das was im Topf hockt”. Der im Ofen gebackene Teig aus geriebenen Kartoffeln galt früher als Arme-Leute-Essen. In den vergangenen Jahren findet man es immer häufiger, leicht veredelt in Sauerländer Spezialitätenrestaurants. Im Rheinland beheimatet ist ein ähnliches Gericht. Bezeichnungen dafür z.B. Döppcheskooche, Döppekooche, Dippelaabes, Kesselskooche je nach Region unterschiedlich. Hier die langjährig erprobte... Sauerländerversion, vorsicht Suchtgefahr... ;)

355.1 Zutaten 5/3

10/6

15/9

2,5l

5l

7l

1,4kg 3 2 150g

2,8kg 6 4 300g

4,2kg 9 6 450g

ca. Portionen/Personen Größe der ofenfesten Form Kartoffeln Eier Zwiebeln Mehl

815

Potthucke

50g

100g

150g

4

8

12

4

8

12

geräucherter durchwachsener Speck Mettwürstchen/geräucherte Mettenden Tl. Salz

• Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack

355.2 Zubereitung • Kartoffeln und Zwiebeln schälen und reiben. Eier und Mehl zugeben und vermengen. • Den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, kleingeschnittene Mettwurst zugeben und vermengen. • Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. (Nicht vergessen, sonst gibt es im wörtlichen Sinne Potthucke!) Kartoffelteig hinein füllen. • Wenn Mettwurststückchen herausstehen, untertauchen. Sie werden sonst hart. Kleingewürfelten durchwachsenen Speck darüber streuen. • Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius, Ober- und Unterhitze ca. 90-110 Minuten backen. Je nach Höhe der Form/des Teiges. (ca. 4-8 cm Höhe)

355.3 Tipps/Anmerkungen • So essen oder nach kurzem Abkühlen in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne knusprig braten. • Dazu passt gut ein Kopfsalat mit Sauerrahmdressing. Gern wird auch Schwarzbrot dazu gegessen, ein kühles frisches Pils getrunken und hinterher einen Schnaps, denn die Potthucke ist eine sehr deftige Angelegenheit. • Reste können problemlos eingefroren werden, wenn vorhanden... • Potthucke kann schon am Vortag zubereitet werden. Die Scheiben dann knusprig goldbraun aufbraten. (Schmeckt fast noch besser!) • Statt zerschnitten, kann die Mettwurst auch am Stück in die Kartoffelmasse gelegt werden. Wenn man die gegarte Potthucke dann aufschneidet, sehen die Scheiben sehr dekorativ aus. • Formgröße/Teigmenge. Die Form nicht randvoll machen, da der Teig beim Erhitzen ein wenig aufgeht. 2cm freier Rand genügt. Erfasst von: S ILVERCORK1 , am 30.10.2004

1

816

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Bilder

355.4 Bilder

817

Potthucke

Abb. 2892: Mettwurst/Mettenden

Abb. 2893: Roher Teig

Abb. 2894: Fertige Potthucke

Abb. 2895: Frisch aufgeschnitten

P OTTHUCKE2 P OTTHUCKE3 P OTTHUCKE4 P OTTHUCKE5 P OTTHUCKE6

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356 Powidldatschgerl 356.1 Der Name Die Bezeichnung Powidldatschgerl ist bairisch und tschechisch und eine traditionelle Sußspeise in Österreich und Böhmen.

356.2 Zutaten Teig

• • • • •

1 kg mehlig kochende Kartoffeln 500 g Mehl 2 Eigelb etwas zerlassene Butter Salz

Füllung

• 500 g Powidl (Pflaumenmus) • 250 g Rosinen • Rum zum Bestreichen

• zerlassene Butter • Staubzucker

356.3 Zubereitung Die Rosinen werden in wenig Rum eingeweicht. Zu viel Rum würde die Füllung zu dünnflüssig werden lassen. Die Rosinen sollten einige Stunden ziehen und werden dann mit dem Powidl vermischt.. Die Kartoffeln werden gar gekocht und zerstampft. Zusammen mit allen anderen Zutaten wird ein glatter Teig geknetet, der 15 min. ruhen sollte. Nach dem Ausrollen sind Vierecke zu schneiden, in die man jeweils einen Eßlöffel Powidl gibt. Mit Eigelb werden die Teigtaschen

819

Powidldatschgerl

verklebt, man muß ordentlich zudrücken. Der Teig sollte nicht zu dünn sein. Die Powidldatschgerl werden in kochendem Wasser gegart, wenn sie aufsteigen sind sie fertig. Anschließend werden sie in flüssiger Butter gewendet oder auch kurz in Butter angebraten sowie mit dem Staubzucker bestäubt. Powidldatschgerl werden heiß serviert.

356.4 Varianten • die Powidldatschgerl können mit Vanillesauce oder Schlagsahne gereicht werden • Rum-Rosinen sind bereits eine Veredlung und im ursprünglichen Rezept nicht enthalten Erfasst von: --R ALF R OLETSCHEK1 19:21, 11. Jul. 2009 (CEST) P OWIDLDATSCHGERL2 P OWIDLDATSCHGERL3

1 2 3

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H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /B E N U T Z E R %3AR A L F %20R O L E T S C H E K H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20B%F6 H M I S C H E %20K%FC C H E H T T P :// D E . W I K I B O O K S . O R G / W I K I /K A T E G O R I E %3AK O C H B U C H %2F%20A L L E %20R E Z E P T E

357 Preiselbeertorte Preiselbeertorte dieses Rezept ist eine sehr leckere und leichte Torte, die das Aroma der Preiselbeeren zur Geltung kommen lässt. Da die Preiselbeertorte ohne Mehl hergestellt wird, ist sie auch für Menschen mit Zöliakie / Glutensensitiver Enteropathie / Mehlallergie sehr geeignet. Das Rezept ist seit Generationen in Familienbesitz der Familie und wird von Generation zu Generation weitergegeben.

357.1 Zutaten • • • • • • • •

150g Magarine 1 Pkg Vanillinzucker 4 Eier 200g gemahlene Haselnüsse 30g Kakao 1 Pkg Backpulver 1 Pkg Schlagsahne 450g frische Preiselbeeren oder

1 2

Glas Preiselbeermarmelade

357.2 Zubereitung Tortenboden-Zubereitung: • • • •

Margarine schaumig rühren Vanillezucker und Eier nach und nach hinzugeben gemahlene Haselnüsse, Kakao und Backpulver vermischen und dazugeben Eine runde Springform vorbereiten: Boden mit Backpapier auslegen, Rand mit Butter einfetten • Teig in die Springform hineingießen und glattstreichen • Etwa 30 Minuten bei 175-200 Grad backen • Den Tortenboden gut auskühlen lassen Tortenbelag-Zubereitung: • Sahne steifschlagen • Preiselbeeren unter die Sahne mischen Vervollständigung der Torte:

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Preiselbeertorte

• Die Oberfläche des Tortenbodens durch wegschneiden eventueller Unebenheiten mit einem Messer begradigen • Den Tortenboden kopfüber auf eine Tortenplatte geben, so dass die glatte Seite nach oben zeigt • Den Tortenboden in der Mitte durchschneiden (z. B. mit Hilfe eine Fadens) • Den unteren Boden mit der Preiselbeer-Sahne Mischung bestreichen, die nun obere Hälfte wieder auflegen und Rand und Oberfläche bestreichen. • Vor dem Verzehr einige Stunden kalt stellen

357.3 Tipps und Anmerkungen • Statt gemahlener Haselnüsse kann man auch sehr gut gemahlene Mandeln verwenden. • Schön sieht es aus, wenn man abschießend die Torte mit Schokoladenstreuseln bestreut. P REISELBEERTORTE1 P REISELBEERTORTE2 P REISELBEERTORTE3

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358 Pudding (Grundrezept einfach) Druckversion Portionen:

3-4

Zubereitungszeit:

20 Minuten

Zeit bis Servierung:

+ Kühlzeit

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2910 Dieses Rezept beschreibt Pudding, wie man ihn aus dem üblichen Puddingpulver herstellt. Da diese Fertigmischungen nur aus Stärke und Aromastoffen bestehen, kann man getrost darauf verzichten und die Zutaten selbst zusammenstellen.

358.1 Grundzutaten • • • • •

1/2 l Milch 40–45 g (4 gehäufte EL) Speisestärke (Maisstärke) 50 g (5 schwach gehäufte EL) Zucker optional: 1 Päckchen Vanille- oder Vanilinzucker, dann den Zucker um 10 g reduzieren 1 Prise Salz

358.2 Grundzubereitung 358.2.1 Glatter, sturzfähiger Pudding • Stärke, Zucker und Salz in einer Tasse mit der Gabel vermischen, mit etwa 6 EL kalter Milch klumpenfrei glattrühren • Restliche Milch kurz aufkochen, vom Feuer ziehen, die Stärkemischung mit dem Schneebesen unterziehen • Erneut aufs Feuer stellen und unter Rühren gut 1 Minute kochen lassen • In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schale oder Sturzform gießen und einige Stunden kühl stellen (zum Stürzen mindestens 4 Stunden)

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Pudding (Grundrezept einfach)

358.2.2 Cremepudding Zusätzlich zu oben: • In die Stärkemischung 1 Eigelb rühren • 1 Eiweiß zu Schnee schlagen • Eischnee in den fertigen, noch heißen Pudding unterheben Durch das Ei erhält der Pudding auch eine gelbere Farbe.

358.3 Varianten Es werden nur die Abweichungen bzw. Ergänzungen zum Grundrezept genannt.

358.3.1 Schokoladenpudding • 20–30 g (2–3 gehäufte EL) Kakaopulver mit der Stärke und dem Zucker vermischen Kann mit gegen Ende untergezogenen Schokoladenraspeln ergänzt werden.

358.3.2 Vanillepudding mit echter Vanille • 1 Vanillestange längs halbieren, das Mark mit einem Teelöffel herauskratzen • Mark in die Milch geben, die Stange mitkochen und herausnehmen Dieser Pudding ist Milchfarben und nicht gelb wie die der aus Fertigmischungen herstellte, da diese normalerweise gelbe Farbstoffe enthalten. Um Vanillepudding eine gelbliche Farbe zu verleihen, kann in die Milch eine Messerspitze Kurkuma gegeben oder ein C REMEPUDDING MIT E I1 zubereitet werden.

358.3.3 Mokkapudding • Etwa 2–3 TL Instantkaffee in wenig heißem Wasser (oder heißer Milch) auflösen und nach dem Kochen in den Pudding rühren. Alternativ 2–3 Tassen Espresso

358.3.4 Karamellpudding • Stärke ohne Zucker glattrühren • Den Zucker in einer trockenen Pfanne schmelzen, bis er eine kräftig goldgelbe bis leicht goldbraune Farbe annimmt • Etwas heißes Wasser dazugeben und den Karamell darin bei mäßiger Hitzezufuhr auflösen • Den Karamellsirup mit der Milch erhitzen

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Tipps

358.3.5 Mandelpudding • etwa 60 g geriebene Mandeln mit der Milch aufkochen Wenige Tropfen Rosenwasser verleihen eine an Marzipan erinnernde Note.

358.3.6 Apfel- / Saftpudding • Statt Milch Apfelsaft oder andere Fruchtsäfte verwenden. • Je nach Pektingehalt des Saftes kann die Stärkemenge um wenige Gramm reduziert werden, ansonsten wird der Pudding meist etwas fester.

358.4 Tipps Wer sich an der beim Erkalten entstehenden Haut stört, kann deren Bildung auf verschiedene Weise verhindern: • Einen Teelöffel Wasser auf den heißen Pudding in der Schüssel geben und die Oberfläche glatt mit Frischhaltefolie bedecken. Dabei wird der Pudding etwas weniger fest und lässt sich nicht stürzen. • Einen großen Teller oder Topfdeckel auf die Schüssel legen. Zwischen Teller und Schüssel ein Stück Küchenpapier oder ein Küchenhandtuch klemmen, damit das entstehende Kondenswasser nicht auf den Pudding tropft. Dabei wird der Pudding etwas weniger fest und lässt sich nicht stürzen. • Den heißen Pudding mit wenig Zucker bestreuen. Der bindet einen Teil des verdampfenden Wassers, wodurch sich kleine Tropfen Zuckerlösung auf der Oberfläche bilden, die das Austrocknen verhindern. Die Oberfläche wird dadurch etwas unansehnlich. P UDDING2 P UDDING3

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Pudding (Grundrezept einfach)

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359 Quark-Schinkencreme Quark-Schinkencreme

359.1 Zutaten • • • • • •

250 g Magerquark 200 g gekochter Schinken 100 g geschlagene Sahne 1 Bund Schnittlauch Petersilie zum Garnieren Pfeffer und Salz zum Abschmecken

359.2 Zubereitung • Schinken in feine Würfel schneiden. • Schnittlauch fein hacken, Sahne schlagen und mit Quark verrühren. • Schinken und Schnittlauch unter den Sahnequark geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Erfasst von: Flecki2009, am 30.04.2009 QUARK -S CHINKENCREME1 QUARK -S CHINKENCREME2

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Quark-Schinkencreme

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360 Quarkbällchen Druckversion Portionen:

4 Personen

Zubereitungszeit:

45 - 60 min

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2918 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Quarkbällchen Ein in der Eifel beliebtes Gebäck, das unter dem Namen "Mäuschen" oder "Nautzen" bekannt ist. Natürlich gibt es mehrere Rezepte, das hier ist eines.

360.1 Zutaten • • • • • • • • •

150g Quark 6EL Milch 6EL Öl 75g Zucker 1 Päckchen Vanillin- oder Vanillezucker eine Prise Salz 2 Eier 300g Mehl 1 Päckchen Backpulver

360.2 Zubereitung • Backpulver mit dem Mehl mischen

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Quarkbällchen

• Nach und nach die Zutaten (von oben nach unten) zu einem glatten Teig verarbeiten • Nach und nach mit zwei Eßlöffeln tischtennisballgroße (oder etwas größere) Teigportionen vom Teig abstechen und in der Friteuse goldbraun ausbacken • Mit Puderzucker bestreuen

360.3 Tipps/Anmerkungen • Nicht zu viele auf einmal ins Fett geben • Schmecken frisch natürlich am Besten QUARKBÄLLCHEN1 QUARKBÄLLCHEN2 QUARKBÄLLCHEN3

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361 Quarkklöße nach Oma Liermann Druckversion Kategorie:

E IER- UND M EHLSPEISEN1

Portionen:

2 Personen

Menge:

ca. 8-10 Klöße

Zubereitungszeit:

15 - 20 min.

Zeit bis Servierung:

ca. 100 min.

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2933 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Benötigtes Zubehör 2 Schüsseln, Mixer, Löffel, grosser Topf

Quarkklöße nach Oma Liermann Leckeres Süßes Hauptgericht nach Oma Liermann um 1930. Quarkklöße gibt es in vielen Varianten, diese hier schmeckt mir am besten. Schmeckt besonders den Kindern sehr gut.

361.1 Zutaten • 30g Butter • 1 Ei

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Quarkklöße nach Oma Liermann

• eine Prise Salz • 250g Quark • 150g Griess

361.2 Beilagen • 1 kleine Dose Birnen • Zimtzucker (Zucker mit Zimt)

361.3 Zubereitung • • • • • • •

Butter verflüssigen (Herd oder Mikrowelle) Salz und Ei hinzufügen, glattrühren Quark abtropfen lassen und ebenfalls glattrühren Griess nach und nach einrühren Oberfläche glatt streichen und mind. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen vor dem formen der Klöße den Teig nochmals gut durchrühren reichlich Wasser erhitzen, nicht kochen, nur sieden!

• Mit einem Löffel eine ca. eigrosse Portion aus dem Teig auslösen. Die zweite Hand in der Schüssel mit dem kalten Wasser befeuchten und den Teig mit der Hand zu einem Kloß formen • vorsichtig ins Wasser geben, ca. 15-20 min. ziehen lassen. • Nach ca. 10 min. die Klöße vorsichtig vom Boden lösen • wenn die Klöße nach oben aufgeschwommen sind, sind sie ca. 3-5 min (je nach größe) später fertig.

361.4 Servieren Die Klöße in einem tiefen Teller mit Soße übergießen, Birnen hinzufügen, mit Zimtzucker bestreuen und servieren.

361.5 Tipps/Anmerkungen • • • • •

Magerquark reicht aus. keinen Sahnequark, der ist zu weich Für 4 Personen die Mengen verdoppeln Die Klöße gehen auf das ca. 1,5-2 fache auf. Der Teig kann gut gekühlt auch länger "ziehen", wenn nötig

Erfasst von: A LEXANDER J ACUBOWSKY2 , am 13.02.2009

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Tipps/Anmerkungen QUARKKLÖSSE3 QUARKKLÖSSE4

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Quarkklöße nach Oma Liermann

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362 Quarkrührkuchen Druckversion Menge:

1.300 - 1.500 g

Zubereitungszeit:

1h

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2948 Hinweise Vegetarisch:

Ja

Alkohol:

Nein

Quarkrührkuchen nach einem ständig verbesserten familiären Rezept, luftig und frisch.

362.1 Zutaten • • • • • • • • •

250g Backmargarine 250g Zucker 4 Eier 250g Magerquark 1 Päckchen Vanillezucker abgeriebene Zitronenschale oder Zitronen-Aroma 400g Mehl 1 Päckchen Backpulver Schokoladenstückchen

362.2 Zubereitung • Margarine und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken eines Handrührgeräts verrühren • Eier und Quark zugeben, erneut rühren

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Quarkrührkuchen

• • • • •

Vanillezucker und Zitronenaroma (oder abgeriebene Schale einer Zitrone) dazurühren Mehl und Backpulver hinzufügen und ebenfalls verrühren Schokolade raspeln oder mit einem Messer Stückchen abschneiden, unterheben gesamten Teig in eine gefettete Napfkuchenform geben bei 180°C ca. 40 min backen

QUARKRÜHRKUCHEN1 QUARKRÜHRKUCHEN2

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363 Quiche mit Lauch und Schinken Druckversion

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2963 Hinweise Vegetarisch:

Nein

Alkohol:

Nein

Quiche mit Lauch und Schinken Diese Form von Quiche ist hauptsächlich in den elsässischen Regionen angesiedelt!

363.1 Zutaten • • • • • • •

1 Stange Lauch 200g rohen oder geräucherten elsässischen Schinken 200g nicht zu salzigen geriebenen Käse 3 Eier 350g Creme fraiche oder Creme double Salz, Pfeffer, Muskatnuss eine Quicheform

363.2 Zutaten für das Teig-Grundrezept • • • •

300g Mehl 1 Prise Jodsalz 1 Ei 200g kalte Butter

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Quiche mit Lauch und Schinken

363.3 Zubereitung • Teigzubereitung: Mehl mit Salz mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, ein Ei hineingeben und die Butter in kleinen Stücken am Rand verteilen. Alles mit einem Messer durchhacken und dann zu einem Teig verkneten. Den Teig abgedeckt eine Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, dann auf bemehlter Fläche ausrollen auf ca. 30 cm und dann in die geölte Quicheform auslegen, mit den Fingern andrücken. • Wenn der Teig fertig ist, zur Seite stellen und damit beginnen, den Lauch in Ringe und den Schinken in Stücke zu schneiden. Den Lauch mit dem Schinken in einer Pfanne zusammen anbraten und auch zur Seite stellen. 100g vom Käse mit der Creme fraiche und den Eiern in einer Schüssel mischen und gut verrühren. Mit ganzen wenig Salz, aber gut Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Lauch-Schinken-Mischung gut auf dem Teig verteilen und obendrauf die Käse-Cremefraiche • Das Ganze muss für ca. 35 Minuten bei etwa 200° Grad in den Backofen, mittlere Schiene, bis der Käse leicht braun wird.

363.4 Tipps/Anmerkungen • Die Quicheform sollte gut geölt und nicht zu flach sein.

363.5 Warnung • Auch gut gekühlt nicht wesentlich länger aufbewahren. • Es besteht durch die rohen Eier die Gefahr einer S ALMONELLENVERGIFTUNG1 . QUICHE MIT L AUCH UND S CHINKEN2

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364 Rüblikuchen Überblick

Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

max. 16 Stücke ?? kcal/?? kJ 120 Minuten und 24 - 48 Stunden ruhen

Schwierigkeitsgrad:

Abb. 2971: Mittel

364.1 Zutaten • • • • • • • • • • • •

gut 300 g gewaschene und geschälte Gelberüben 5 Eigelb 4 EL heißes Wasser 200 g Zucker (je 100g braun/weiß) 1 Päckchen Vanillezucker 5 Eiweiß 150 g gemahlene Haselnüsse 100 g gemahlene Mandeln 8 El Semmelbrösel 1 2 Tl Backpulver (Weinstein) 1 2 Tl gemahlener Zimt abgeriebene Schale einer Zitrone (BIO)

Butter zum Einfetten Zuckerguß: 1,5 Zitronen mit ca. 1,5 Päckchen Puderzucker glatt rühren, auf erkaltetem Kuchen verteilen

364.2 Kochgeschirr • • • • • •

3 Teigschüsseln Rührer Gemüsereibe Waage Springform Zitronenpresse

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Rüblikuchen

364.3 Zubereitung • Gelberüben waschen, schälen, mittelfein reiben • Gelberüben, knapp 1/3 des Zuckers, Nüsse, Mandeln, Semmelbrösel, Backpulver, Zimt und Zitronenschale in einer Schüssel vermengen • Eigelb in einer Schüssel mit Wasser schaumig rühren. • Nach und nach gut 2/3 des Zuckers und den Vanillezucker unterrühren (bis nichts mehr knirscht) • Zutaten unter die Eigelbcreme heben • Geschlagenes Eiweiß auf die Masse geben und vorsichtig und gründlich unterheben. • In die gefettete Springform geben. Backzeit: 60 Min. E-Herd: 160 Grad Gas-Herd: Stufe 2 Mittlere Schiene

364.4 Servieren • immer wieder gern und nicht nur zu Ostern • Verzierungen mit selbstgeformten Marzipanfiguren...

364.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen • Erfasst von: pr --80.142.88.211 R AHMBRETZELN1

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365 Raita Raita Mit Brot als Beilage zu scharfen Currygerichten.

365.1 Zutaten für 6 Personen • • • • •

250 g Vollmilchjoghurt 1-2 Salatgurken 1 TL Kreuzkümmel 1 TL gelbe Senfkörner 1/2 TL geriebener Ingwer

365.2 Zubereitung • Gurke schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden oder grob reiben. • Kreuzkümmel und Senf ohne Fett in der Pfanne rösten. (Vorsicht, der Senf springt bei hoher Hitze schnell auf) Im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen. • Alle Zutaten vermengen und vor dem Servieren ziehen lassen.

365.3 Tipps/Anmerkungen • Wird ein Teil des Joghurt durch Quark ersetzt, erhält man eine etwas festere Konsistenz. Erfasst von: kochhaus, Januar 2008 R AITA1 R AITA2

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Raita

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366 Ram-Stek Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ 2 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Abb. 2979: Problemlos Ram-Stek Auf Grund des Pilzreichtums in den großen Wäldern Nord-Sloweniens wird das Rumpfsteak dort nicht wie üblich gegrillt, sondern zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Pilzen geschmort. Ähnliche Zubereitungsarten finden wir im gesamten ehemaligen österreichisch-ungarischen Herrschaftsgebiet, wie z.B. in Österreich den Lungenbraten, in Ungarn das parolt felsalszelet (=gedünstete Rinderlendenschnitte).

366.1 Zutaten für 4 Personen • • • • • • • • •

4 Rostbratenscheiben (Rinder-Lendenschnitten bzw. -Roastbeef ) zu je 140 g 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 200 g frische Pilze oder 20 g getrocknete Pilze (am besten Steinpilze) 30 g Butterschmalz oder 3 EL Pflanzenöl 2 TL Salz eine kräftige Prise schwarzer Pfeffer Mehl 1/2 ltr. Brühe

366.2 Zubereitung • Frische Pilze reinigen und in feine Scheiben schneiden und diese Scheiben wieder in kleine Flecke.

Getrocknete Pilze in lauwarmen Wasser einweichen, dann entnehmen und klein schneiden.

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Ram-Stek

• 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen klein schneiden. • Von den Fleischscheiben das Fett wegschneiden, waschen, trocknen und bemehlen. • In einer Pfanne 30 g Butterschmalz erhitzen und die Fleischscheiben darin anbraten, bis sie gebräunt sind. Entnehmen und beiseite stellen. • Die Zwiebeln und den Knoblauch in die Pfanne geben und bei kleinem Feuer langsam bräunen. • Die Pilze zugeben, 2 TL Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten weiterbraten. • 1/2 ltr. Brühe (und das Einweichwasser der Pilze) unter ständigem Rühren langsam zufügen, salzen, pfeffern und die Fleischscheiben wieder einlegen und das Ganze zugedeckt bei kleinem Feuer ca. 1,5 Stunden dünsten.

366.3 Tipps/Anmerkungen • Dazu Bratkartoffeln, Speckbohnen oder Rosenkohl. • Die Zwiebeln müssen langsam angebraten werden bis sie ein bräunlich Aussehen haben, damit sich durch die M AILLARD -R EAKTION1 Karamel bildet. • Das Mehl muß einige Minuten mit erhitzt werden, damit die Verdickungstemperatur von 65 Grad für eine M EHLSCHWITZE2 erreicht wird. Erfasst von: (--M ILZALFRED3 17:50, 2. Dez. 2008 (CET)) R AM -S TEK4 R AM -S TEK5 R AM -S TEK6 R AM -S TEK7

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367 Randengemüse 367.1 Randengemüse 367.1.1 Hinweis Randen = Rote Bete

Zutaten (4 Personen) • • • • • • • • • •

400 g rohe Randen, geschält und in längliche Streifen geschnitten. 2 Äpfel (z.B. Boskoop), geschält und in längliche Streifen geschnitten. 1 EL Öl 2 dl Apfelsaft Saft einer 1/2 Zitrone 1 Zimtstengel 2 Nelken Salz 1 TL Zucker 1 dl Rotwein

Zubereitung • Öl erhitzen, Randen und Äpfel beigeben, kurz dämpfen, mit Apfelsaft ablöschen. • Zitronensaft, Zimtstengel, Nelken, Salz und Zucker beifügen und bei kleiner Hitze schmoren lassen. • Rotwein dazu geben und nochmals ohne Deckel 5 Min. weiter köcheln lassen. • Zimtstengel und Nelken rausnehmen und servieren. R ANDENGEMÜSE1 R ANDENGEMÜSE2 R ANDENGEMÜSE3

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Randengemüse

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368 Raukenpasta Schwierigkeitsgrad:

Abb. 3001: Mittel

Raukenpasta schnell, lecker, varierbar

368.1 Zutaten • 400 g Pasta • 2 Büschel frische Rauke (am Besten aus dem Garten, wegen fehlender Nitratobergrenzen industriell angebauter Rauke in der EU) • 100 ml Gemüsebrühe • italienische Gewürze (Oregano, Rosmarin, Basilikum) • frische rote Chilischote • 2 große Zwiebeln (rot oder weiß) • 1-2 Knoblauchzehen • Mozarella oder Fetastücke auf Wunsch

368.2 Kochgeschirr • • • • • •

(Pasta-)Kochtopf Abtropfsieb Pfanne oder besser Wok Messer Arbeitsplatte Kochlöffel

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Raukenpasta

368.3 Zubereitung • • • • • •

Pasta bissig kochen und zum Schluss mehrere Schuss Olivenöl ins Wasser und absieben Im Wok gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch goldgelb in Olivenöl anbraten Rosmarin klein gehackt kurz mitbraten mit Gemüsebrühe ablöschen ggf. jetzt Mozarella oder Feta dazugeben, aber ohne dass sie verschmelzen restliche Gewürze mit Salz, Pfeffer und 2-3 Messerpitzen der entkernten Chilischote hinzugeben, vorzugsweise vorher im Mörser miteinander vermengt • kleingeschnittene Rauke unterheben

368.4 Servieren • auf Pastatellern • mit Parmesan und frischen ungeschnittenen Raukenblättern • eingeschnittene Cherrytomate obenauf

368.5 Tipps/Anmerkungen/ Variationen • Weißwein statt Gemüsebrühe • Pesto statt gemörserter Gewürze • dazu Fisch oder Fleisch je nach Wunsch Erfasst von: fgsommer R AUKENPASTA1 R AUKENPASTA2

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369 Reisbrei Überblick Rezeptmenge für: Energiegehalt: Zeitbedarf:

4 Personen ?? kcal/?? kJ ˜30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Abb. 3009: Leicht Reisbrei (Riz au lait) ist ein einfaches, aber äußerst schmackhaftes Gericht, das mit wenigen Zutaten einfach zubereitet werden kann.

369.1 Zutaten • • • • • •

200 Gramm Reis 0,2 Liter warmes Wasser 1,5 Liter Milch 1/2 Esslöffel Butter Salz Zucker, Zimt, Obstkompott

369.2 Zubereitung Den Reis waschen und abtropfen. Die Milch erhitzen. In der Zwischenzeit den Reis in der Butter rösten. Dann das Wasser hinzugießen und zugedeckt köcheln lassen, bis das Wasser aufgenommen wurde. Jetzt die heisse Milch in mehreren Etappen hinzugeben und jeweils köcheln lassen, bis die Milch aufgenommen wurde. Das Kochen dauert etwa 45 Minuten.

369.3 Tipps/Anmerkungen Der Reisbrei wird mit Zucker und Zimt oder mit Obstkompott serviert. (Siehe auch Rezept für M ILCHREIS1 ) 1

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370 Rheinische Muscheln Rheinische Muscheln sind Miesmuscheln nach rheinischer Art zubereitet.

370.1 Zutaten • • • • • • • • • • •

4 Pfund Miesmuscheln 4-5 mittelgroße Zwiebeln eine Stange Lauch 1/2 Sellerieknolle 2 Karotten 1 Tasse Wasser 1 Tasse Weißwein 2 Eßl. groben Pfeffer 1-2 Lorbeerblätter 2-3 Gewürznelken knapp 1/2 Tl. Salz

370.2 Beilage Schwarzbrot oder Pumpernickel mit Butter bestrichen und mit Salz bestreut. Kölsch oder Weißwein

370.3 Vorbereitung Die Zwiebeln in Ringe und das restliche Gemüse in Scheibchen schneiden. Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser gründlich reinigen. Alle Muscheln, die nicht geschlossen sind und sich auch nach einigem klopfen nicht schließen aussortieren. Wichtig ist, das nur geschlossene Muscheln verwendet werden. Offene Muscheln sind bereits tot und können verdorben sein, was eine gefährliche Vergiftung zur Folge haben kann.

370.4 Zubereitung Alles in einen großen Topf werfen, einen Teil der Zwiebeln oben auf die Muscheln und bei geschlossenem Deckel köcheln, bis die Zwiebeln oben gar sind, bzw. alle Muscheln geöffnet sind. Dies dauert ca. 6-10 Minuten.

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Rheinische Muscheln

370.5 Servieren Auf tiefen Tellern mit dem Sud und dem Wurzelgemüse servieren. Eine leere Muschelschale als Pinzette benutzen um das Muschelfleisch und das Gemüse zu greifen. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln nicht gewaltsam öffnen, sondern aussortieren und wegwerfen. R HEINISCHE M USCHELN1 R HEINISCHE M USCHELN2 R HEINISCHE M USCHELN3 R HEINISCHE M USCHELN4

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371 Rinderroulade Rinderrouladen sind ein Klassiker der deutschen Sonntagsküche. Typische Beilagen sind Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelklöße, dazu Gemüse der Saison.

371.1 Zutaten • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

4 Rouladen aus der Keule 3 EL Senf 3 EL Tomatenmark 2 größere Zwiebeln 4 dünne Scheiben Schinkenspeck 4 kleine Gewürzgurken 200 g gemischtes Hackfleisch (optional) Mehl Bratfett (Butterschmalz oder Pflanzenöl) 1 große Möhre 1 Stück Sellerie 1 TL Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 3 Pimentkörner 1/2 l Fleischbrühe oder Wasser und Fleischextrakt 1/4 l Rotwein Sahne oder Crème fraîche Mehl (optional)

371.2 Zubereitung • Die Rouladen ausbreiten, salzen und pfeffern. Senf und die Hälfte des Tomatenmarks verrühren und auf den Rouladen verstreichen. Eine geschälte, in dünne Ringe geschnittene Zwiebel darauf verteilen. Mit dem Schinkenspeck belegen. • Ans Ende jeder Fleischscheibe eine Gurke legen und das Fleisch um sie herum aufrollen. Dabei die Seiten einklappen. Oder die Gurken fein würfeln, auf dem Fleisch verteilen und je ein Viertel des Hackfleischs zur Rolle geformt in der Fleischscheibe einrollen (es muss nicht gewürzt werden). • Die Rouladen mit Zahnstochern, Rouladennadeln oder Küchengarn in Form halten. In einem Teller mit Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

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Rinderroulade

• Möhre, Sellerie und die zweite Zwiebel fein würfeln. • In einem Bräter die Rouladen von allen Seiten im heißen Fett scharf anbraten, anschließend herausnehmen und warmhalten. • Gemüse im Bräter mit dem übrigen Tomatenmark rösten, bis alles eine dunkle Farbe annimmt, aber noch nicht angebrannt ist. Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bratensatz lösen. Gewürze (Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken und Piment) hinzugeben. Weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. • Die Rouladen wieder in den Bräter auf das Gemüse geben und mit der Brühe auffüllen. Sie sollten fast mit Flüssigkeit bedeckt sein. • Aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze eine Stunde schmoren lassen. Das kann auf dem Herd oder im Backofen geschehen. Die Rouladen zwischendurch einmal umdrehen. • Den Deckel einen Spalt öffnen und die Rouladen eine weitere Stunde schmoren. Wieder zwischendurch umdrehen und bei Bedarf etwas Wein nachgießen. Die Sauce soll aber reduziert werden, das Fleisch nicht mehr ganz bedeckt sein. • Die Rouladen herausnehmen und warmhalten. • Die Sauce durch ein Sieb streichen, so dass das Gemüse passiert wird und die Sauce bindet. Abschmecken, mit etwas Sahne ergänzen und bei Bedarf mit wenig brauner Mehlschwitze zusätzlich binden. Dazu ungefähr einen Esslöffel Mehl in einem gleichen Anteil Butter rösten, bis es sich goldbraun verfärbt, kaltes Wasser oder Rotwein hinzugeben, verrühren und vom Herd nehmen. Zur Sauce geben und einige Minuten sanft durchkochen. Die benötigte Menge Mehlschwitze hängt von der Konsistenz der beim Schmoren entstandenen Sauce ab. Alternativ kann in kaltem Wasser verrührtes Stärkemehl verwendet werden. R INDERROULADE1 R INDERROULADE2 R INDERROULADE3

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372 Rinderzunge in Südweinsauce R INDERZUNGE1 in Südweinsauce ist ein klassisches Gericht, das heute ein wenig in Vergessenheit geraten ist.

372.1 Zutaten für vier Personen

Abb. 3017: Rinderzungen auf dem Markt

• • • •

1 2 3 4

1 frische Rinderzunge (ca. 11 /2 kg) 2 bis 3 M ÖHREN2 1 /2 KOHLRABI3 1 G EMÜSEZWIEBEL4

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Rinderzunge in Südweinsauce

• • • • • • • • • •

K NOBLAUCHZEHEN5 I NGWERSTÜCKCHEN6 P FEFFERKÖRNER7 P IMENTKÖRNER8 1 getrocknete C HILISCHOTE9 1 EL gekörnte Gemüsebrühe 1 /8 l S AUERRAHM10 1 /4 l S ÜDWEIN11 (A MONTILLADO -S HERRY12 , M ADEIRA13 ) einige Tropfen Z UCKERKULÖR14 2 EL O LIVENÖL15

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

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Zubereitung

372.2 Zubereitung 372.2.1 Zunge

Abb. 3018: Gekochte Zungenscheiben

• Möhren, Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer putzen und kleinschneiden. • Zunge waschen, Sehnen und Gefäße am hinteren Ende entfernen. • Zunge, Gemüse, Gemüsebrühe, Gewürze, 1 /3 des Südweins und ca. 1 l Wasser im Schnellkochtopf bei vollem Druck ca. 11 /2 Stunden kochen. • Zunge aus der Kochbrühe nehmen, die Haut und zähe Teile entfernen, Zunge in Scheiben schne