Recette Bergamangado_DE - Confis Express

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Jeremy Delteil Konditor Chef, Lehrer in ENSP 32 Silikomart Stone Förmchen Sein Rezept: Bergam 1. Zuckerteig 200 g 80 g 16 g 2g 120 g 40 g Mehl Pude...

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Jeremy Delteil Konditor Chef, Lehrer in ENSP

32 Silikomart Stone Förmchen

Sein Rezept: Bergam 1. Zuckerteig 200 g 80 g 16 g 2g 120 g 40 g

Mehl Puderzucker Mandelmehl Salz Butter Eier

4. Mango-Kompott Den Teig trocken zubereiten, d. h. erst die trockenen Zutaten mit der Butter verkneten, dann die restlichen Zutaten zugeben. 2,5 mm dick ausrollen. Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwa 15 Minuten bei 160°C backen. Zur Seite stellen.

3g 3g 340 g 45 g 45 g 160 g

Mandelmasse 50 % Vanille Salz Eier Mehl Kartoffelstärke Butter

Die Mandelmasse mit der Vanille und dem Salz in der Mikrowelle leicht erwärmen. Nach und nach die Eier hinzufügen. Die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen. Das gesiebte Mehl und die gesiebte Stärke zugeben, anschließend die geschmolzene Butter hinzufügen. 1 kg der Masse in einen 40 x 60 cm großen Rahmen gießen. Etwa 12 Minuten bei 170°C backen. In kreisförmige Scheiben mit je 6 cm Durchmesser unterteilen.

3. Bergamangado Creme 340 g

200 g 10 g 4g 400 g

Fruit’Elite „Geschmack der Jahreszeiten“ Bergamangado Püree Capfruit Streuzucker Pektin NH Stärke Butter

1 Schote 70 g 150 g 70 g

2. Vanille-Mandelbiskuit 450 g

600 g

Fruit’Elite „Geschmack der Jahreszeiten“ Bergamangado Püree erhitzen. Bei 40°C die gesiebten trockenen Zutaten zugeben. Zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen. Die Butter hinzufügen und vermengen. Die Masse in die Stone Förmchen füllen und mit einer Scheibe Mandelbiskuit abdecken.

Fruit’IQF Mangoscheiben Capfruit Vanille Zucker Fruit’Purée Alphonso Mango Capfruit Gelatinemasse

Fruit’Purée Alphonso Mango mit Vanille, Zucker und Fruit’IQF Mangoscheiben zergehen lassen. 2 min. köcheln lassen. Die Gelatinemasse zugeben. In einen 30 x 40 cm großen Rahmen gießen. Hart werden lassen. In 5 cm große Kreise unterteilen.

5. Bergamotte Ganache 200 g 1 Schote 30 g 150 g 350 g 120 g

Sahne (1) Vanille Gelatinemasse Kuvertüre Ivoire Sahne (2) Fruit’Purée Bergamotte Capfruit

Die Sahne mit der Vanille aufkochen. Die Gelatinemasse zugeben. Auf die Kuvertüre gießen, schmelzen lassen und vermengen. Die kalte Sahne (2) und Fruit’Purée Bergamotte Püree zugeben, anschließend mischen. Mindestens 4 Stunden bei 4°C kalt stellen.

6. Grüner Zuckerguss 100 g 200 g 200 g 133 g 90 g 200 g Q.S

Wasser Glukose Streuzucker Gesüßte Kondensmilch Gelatinemasse Kuvertüre Ivoire Grüne Lebensmittelfarbe

Wasser, Glukose und Zucker aufkochen lassen. Die Kondensmilch und die Gelatinemasse zugeben. Über die Kuvertüre gießen. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und vermengen. Bei 34°C weiterverarbeiten.

7. Zusammensetzen & garnieren Die Rollen aus den Förmchen nehmen und mit Zuckerguss überziehen. Darauf eine Scheibe Mango-Kompott legen. Die Bergamotte Ganache aufschlagen, bis sie eine weiche, cremige Konsistenz erhält und oben auf die Kompottscheibe setzen.

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